羊乳双菌发酵饮料酒的研究

选用双菌种发酵制备羊乳发酵饮料酒,确定了该饮料酒的的最佳发酵条件。其中,酵母菌最佳发酵条件为:酵母菌添加量0.12%、发酵温度28℃、加糖量10%、发酵时间26h;乳酸菌最佳发酵条件为:发酵时间8h、发酵温度42℃、乳酸菌添加量0.10‰。采用上述工艺条件发酵得到的羊乳发酵饮料酒,外观澄清透明、香气饱满,风味纯正。     

酸驼乳发酵乳酸菌菌株的筛选及其发酵特性研究

对新疆自然发酵骆驼乳中乳酸菌菌群进行分离鉴定得到五株乳酸菌,其中乳杆菌3株分别为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum)和开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri),片球菌2株分别为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。分离鉴定出的五株乳酸菌在培养基中生长良好,其活菌数在培养16 h后能达到109 CFU/m L。将传统酸奶发酵剂接种于骆驼乳中并于42℃条件下培养,发现其在骆驼乳中能较好地产酸,其添加量在0.1%时最适。将筛选到的乳酸菌制备成生产发酵剂与传统酸奶发酵剂复配,得到瑞士乳杆菌组的复配效果最佳,具有最优的产酸效果,在经过6 h发酵后p H值降到4.5左右,酸度达到85oT,且制备的发酵骆驼乳具有最好的感官品质,其感官评分明显高于其他菌株复配进行发酵的骆驼乳产品。因此,可将0.1%传统酸奶发酵剂与筛选到的瑞士乳杆菌制备的生产发酵剂复配应用于酸驼乳发酵。     

山茱萸羊乳发酵饮品加工技术研究

文章研究采用酸羊乳为主要原料,添加白砂糖、山茱萸汁、柠檬酸、香精、增稠剂、乳化剂、螯合剂等辅料,经均质、杀菌、冷却、灌装等加工工艺制成一种保健型含乳饮料。试验结果如下：料液混合比例,酸羊乳37％、白砂糖10％、山茱萸汁10％、稳定剂0.55％、柠檬酸0.1％～0.％、柠檬酸钠0.02％、六偏磷酸钠0.03％、香精0.08％、其余为水;加工工艺参数,料液混合温度30-40℃、均质条件18-20Mpa、杀菌条件120℃／20s、在2～6℃条件下存放。     

发酵羊乳中乳酸菌低产粘菌株的筛选

对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的11株保加利亚乳杆菌和11株嗜热链球菌在发酵羊乳中的粘度进行了研究。结果表明,保加利亚乳杆菌L.b-124菌株和L.b-346菌株、嗜热链球菌S.t-222菌株和S.t-346菌株具有较低的产粘能力,凝乳时间也较短;将L.b-346菌株与S.t-346菌株按杆菌和球菌1:1比例混合后在43℃下发酵羊乳时,可获得较低的发酵粘度。      

发酵羊乳中乳酸菌低产粘菌株的筛选

对从商业乳酸菌发酵剂分离纯化的11株保加利亚乳杆菌和11株嗜热链球菌在发酵羊乳中的粘度进行了研究。结果表明,保加利亚乳杆菌L.b-124菌株和L.b-346菌株、嗜热链球菌S.t-222菌株和S.t-346菌株具有较低的产粘能力,凝乳时间也较短;将L.b-346菌株与S.t-346菌株按杆菌和球菌1:1比例混合后在43℃下发酵羊乳时,可获得较低的发酵粘度。     

抗性糊精品质特征和健康功效的研究进展

对抗性糊精的品质特征及健康功效的研究进展进行综述.     

果蔬发酵制品的功效及应用研究进展

近年来以新鲜果蔬、食用真菌等为原料,经过酵母菌、乳酸菌等多种有益菌发酵而成的功能性发酵制品在我国发展迅速,其营养价值高,富含多酚类、黄酮类、有机酸类、益生菌、益生元、维生素、矿物质、生物酶等功效成分,具有抗氧化、消炎抑菌、改善肠道功能、提高免疫力、解酒护肝等功效。随着人们生活水平的提升,绿色健康保健型产品越来越受到消费者的青睐,因此,研究和开发功能性果蔬类发酵产品意义重大。本文综述了果蔬发酵制品的功效及其在食品行业、种植业、畜牧业和水产养殖业中的应用,展望了我国果蔬发酵产品应用的广阔前景,以期促进果蔬的综合加工利用及其发酵产业的发展,为高效开发功能性果蔬发酵产品,并实现其工业化生产提供参考资料。     

全因子试验设计优化产ACE抑制肽羊乳发酵工艺及其冷藏研究

以山羊乳为原料,产ACE抑制肽菌株保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）LB6和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）ST为发酵菌株,采用全因子试验设计对其发酵羊乳产ACE抑制肽的发酵工艺进行优化,并研究冷藏对其理化性质及质构的影响。结果表明,最优发酵工艺为菌株比例LB6∶ST=1∶1,发酵温度42 ℃,发酵时间3.5 h。在此优化条件下,发酵羊乳ACE抑制率、OD600 nm值和感官评分分别为78.37%、0.22、7.35分;随着冷藏时间的延长,发酵羊乳的pH值逐渐减小,酸度逐渐增大;ACE抑制率、活菌数、硬度、稠度、凝聚性和黏度指数呈现先上升后下降的趋势。     

苹果渣、复原羊乳无蔗糖发酵工艺研究

以苹果渣和复原羊乳为主要原料,生产固体复合发酵乳饮料。在单因素的基础上,通过正交实验,确定苹果渣复合发酵乳的优化工艺条件为:复原羊乳量30%,43℃发酵8h,接种量5%,木糖醇5%。营养评价结果证明,此工艺参数生产的固体复合发酵乳饮品营养丰富、均衡,风味纯正,是一种风味纯正的饮料。     

苹果渣、复原羊乳无蔗糖发酵工艺研究

以苹果渣和复原羊乳为主要原料,生产固体复合发酵乳饮料。在单因素的基础上,通过正交实验,确定苹果渣复合发酵乳的优化工艺条件为:复原羊乳量30%,43℃发酵8h,接种量5%,木糖醇5%。营养评价结果证明,此工艺参数生产的固体复合发酵乳饮品营养丰富、均衡,风味纯正,是一种风味纯正的饮料。      

羊乳营养成分及功能特性的研究进展

概述了羊乳的食用历史及开发现状,综述了羊乳营养成分、已经证实的"健康声称"以及生理功能特性的研究进展,为以羊乳为原料开发相关食品提供科学依据。     

杏仁油的提取、营养组成及健康功效研究进展

杏仁油是以杏的种仁为原料,经过压榨、浸提等工艺得到的一种功能性植物油,具有抗氧化、抗炎症、抗肿瘤和预防心血管疾病等功效。文章从杏仁油的提取工艺、营养组成和健康功效等方面,对近年来国内外有关杏仁油的研究成果进行了全面综述,并对其未来发展方向进行了展望。     

羊肚菌多糖对酸羊乳质构特性及抗氧化性的影响

将不同质量分数的羊肚菌多糖添加于山羊乳中进行发酵,研究羊肚菌多糖对酸羊乳酸度、持水力、胶体脱水收缩作用敏感性(STS)、流变学特性、抗氧化活性和感官特性等品质的影响。结果表明：当羊肚菌多糖添加量为0.04%时,持水力高,STS值最低,分别达到63%和24.9%,感官评分最高达到93分;另外当羊肚菌多糖添加量为0.1%时,酸羊乳的DPPH自由基清除率和Fe3+还原能力最高分别达到51.97%和1.3,均显著高于空白对照组(P﹤0.05)。这表明添加羊肚菌多糖可以有效改善发酵乳的品质并提高其抗氧化能力,研究结果可为羊肚菌多糖在乳制品应用开发提供理论依据和技术支撑。     

羊乳脱膻技术研究进展

综述了山羊乳膻味形成两大说法,即"外界污染学说"和羊乳中固有成分致膻。针对膻味不同的产生途径,归纳总结现有的不同脱膻处理方法。     

自然发酵与人工接种发酵酸菜的研究进展

酸菜是一种民族传统的发酵蔬菜制品,分为自然发酵与人工接种发酵两种,在我国居民尤其是东北地区居民饮食中占据重要位置,经常食用,具有良好的保健功效。该文综述了自然发酵及人工接种发酵产品中主要风味成分、有害成分以及感官品质等方面的变化,并展望了酸菜生产研发的主要发展方向。     

初榨椰子油品质特征及健康功效的研究进展

初榨椰子油（VCO）是近年来备受关注的功能性油脂。随着VCO市场的增长,对VCO功效的报道也越来越多,然而近年来对椰子油的功效有一定的争议。为了正确认识椰子油,促进VCO在大健康领域的推广应用,介绍了VCO的加工工艺、感官特征、质量指标、脂肪酸组成及微量活性成分,并对VCO的抗氧化、抗菌、抗病毒、抗炎等健康功效及其在心血管疾病、糖尿病、阿尔茨海默病、肥胖、肿瘤等疾病防治方面的研究进展进行了综述。VCO是一种具有一定健康功效的功能性油脂。     

益生菌发酵乳辅助调节机体健康的研究进展

益生菌发酵乳是益生菌的重要载体,可通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡,促进有益成分代谢增强发酵乳的营养健康属性。文章阐述了益生菌发酵乳在改善肠道功能、调节机体免疫、辅助治疗代谢性疾病、改善神经系统疾病等方面的辅助功效,并对益生菌发酵乳的发展方向进行了展望。     

羊乳脱膻技术研究进展

综述了山羊乳膻味形成两大说法,即‘‘外界污染学说”和羊乳中固有成分致膻。针对膻味不同的产生途径,归纳总结现有的不同脱膻处理方法。     

酸芋荷辣椒酱发酵工艺研究

以芋荷梗为主料,新鲜辣椒为辅料,姜、蒜、香油为调味辅料,制作酸芋荷辣椒酱.以感官评分为评价标准,在以发酵时间、发酵温度、辣椒添加量和食盐添加量为单因素试验的基础上进行正交试验,优化酸芋荷辣椒酱的发酵工艺.结果表明,酸芋荷辣椒酱发酵的最佳工艺条件为:发酵时间3 d,发酵温度28℃,辣椒添加量30％,食盐添加量6％,此时,...     

发酵食品中乳酸菌的健康功效研究进展

发酵食品拥有悠久的历史,在全世界有广泛分布,是人类饮食的重要组成部分。乳酸菌为最常用的食品发酵微生物,可以延长食品保藏期,赋予发酵食品独特风味,改善食品品质。除此之外,一些乳酸菌还可以定殖于人类消化系统不同部位,通过产生功能活性因子,调节肠道菌群,调控脑肠轴,为宿主带来健康功效。乳酸菌作为功能成分的应用在全球范围激增,发酵食品作为乳酸菌的理想载体,具有广阔的开发前景。文章介绍了乳酸菌的分类、应用条件及功能评价方法,并阐述了发酵食品中乳酸菌的健康功效和作用机理,为开发新型功能性发酵食品提供参考。