北京名吃 北京烤鸭

烤鸭始于南宋。《梦粱录》和《武林旧事》里记载的杭州沿街叫卖的“炙鸭”就是最早的烤鸭。明成祖定都北京后，烤鸭传到北方，它就由民间小吃变为宫廷美味。清朝满族官员更喜欢吃烤鸭，烤鸭是宴席上不可少的珍品。咸丰五年(1855年)，前门外开设了专售焖炉烤鸭的便宜坊饭馆。同治年间一本类似旅游指南的书《都门汇纂》，专门向远省客商介绍了这家饭馆，当时便宜坊饭馆开设在观音寺前     

北京烤鸭

你可知古时烤鸭叫什么？你可知没有明火能烤鸭？你可知焖的鸭鞠子才健康？本期小编就带你探一探北京老字号便宜坊,瞧一瞧这只焖了碉六百年的神奇鸭……     

北京烤鸭是健康食品吗

北京烤鸭在世界餐饮中久负盛名。地道的传统果木烤鸭以其金红的色泽、诱人的醇香和独到的烹调技艺迷倒了无数中外食客。但是,在人们对烧烤食品一片声讨的环境下,我们的传统美食——烤鸭是否会加入被声讨的行列呢？     

享受北京烤鸭的极致

电影《老店》刚上映那会儿，我连续看了三遍。除了复习一下历史之外．再有就是很想从中探究出一点烤鸭的诀窍。后来的事实证明，仅凭一部电影就想了解烤鸭的秘诀，可谓痴心妄想。不过从那时开始，我就真的爱上烤鸭了。     

北京烤鸭往闻近说

据媒体报道，在美国首都华盛顿市中心不远的地方，有一家北京饭店，近20年来，这里经常是布什全家人光顾的地方。现任总统布什在他宣誓就任第54届总统后用的第一顿晚餐就是在这家饭店。因为这里主营北京烤鸭。     

烤鸭面酱的生产工艺

烤鸭面酱是在甜面酱的基础上调配而成的，其味道鲜美，加工考究，是北京烤鸭必不可少的调料，它使烤鸭美味可口。     

中国传统名优熟肉制品——北京烤鸭

介绍了北京烤鸭的历史沿革和加工制作方法.     

北京烤鸭火爆浙江瑞安

“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”这是北京非常有名的一句广告词。外地游客到北京，亲口尝尝北京烤鸭的美味的确是一件非常惬意的事情。如今浙江瑞安人不用远涉到北京，也能吃上地道的北京烤鸭了。5月17日浙江省瑞安市三星级的华都大酒店对外餐厅经过重新装修后，打出了正宗北京烤鸭的招牌，一时间顾客盈门，生意火爆。过去瑞安华都大酒店对外餐厅卖的都是广州脆皮鸭，每天最多卖出2—3只。当地人很少吃过真正北京烤鸭，这种用薄饼裹着蘸过甜面酱和葱丝一起吃的皮脆、肉香的烤鸭让当地人大饱口福，开张后每天能卖出30只左右。瑞安华都大…     

北京烤鸭腿皮与腿肉关键挥发性风味物质解析

为揭示传统北京烤鸭鸭腿的关键挥发性风味物质,采用固相顶空微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(HS-SPME-GC-O-MS)对4种最具代表性北京烤鸭的腿皮、腿肉挥发性风味物质进行定性与定量分析,并结合气味活性值(OAV)与贡献率确定关键挥发性风味物质组分,通过风味重组试验、风味缺失试验与感官评价三角检验法确证北京烤鸭关...     

烤鸭中金黄色葡萄球菌生长动力学比较与动态模拟

金黄色葡萄球菌是危害烤鸭等熟肉制品食用安全的常见病原菌之一.本研究旨在考察不同贮藏温度条件下烤鸭中金黄色葡萄球菌的生长特性,构建并比较相关动态生长预测模型.将含有两株金黄色葡萄球菌的混合菌液接种至烤鸭样品,然后分别置于12,16,20,25,30和35℃条件下培养,测定其生长曲线.通过一步法对金黄色葡萄球菌的生长数据进...     

传统广式烤鸭烫皮工艺中蛋白质变性与品质关系分析

以樱桃谷鸭为原料,研究了烫皮过程温度变化和烫皮前后的水分、色泽、蛋白变性、显微结构等变化规律。结果表明：90~95 ℃,5 s的烫皮程度已达到传统烫皮感官要求,鸭皮表面温度到达80 ℃以上,皮内温度达到45 ℃以上;晾皮失水速度差异不显著（P>0.05）,与鸭皮中的蛋白质变性程度测定（DSC）实验结果一致,显示该温度下蛋白发生变性、聚集。进一步探究90 ℃烫皮条件,结果表明,90 ℃烫皮7 s（90 ℃-7 s）晾皮3 h（含水量22.01%）比90 ℃烫皮9 s（90 ℃-9 s）晾皮4 h（含水量20.52%）膨化效果更好;DSC数据也显示90 ℃-7 s蛋白质热聚集程度大于烫皮5 s（P<0.05）,90 ℃-9 s的样品蛋白质存在凝胶结构。综上所述,传统广式烤鸭鸭皮脆化与膨化的核心是控制烫皮后鸭皮中蛋白质处于变性聚集的状态及此状态下皮的水分含量,研究结果为探究传统广式烤鸭烫皮机理并为其烫皮工艺改良提供理论支持和技术参考。     

三种香辛料水提物腌制对烤鸭腿脂质氧化和挥发性风味物质的影响

为研究不同浓度的(0.05%,0.1%)香叶(X0.05组、X0.1组)、高良姜(J0.05组、J0.1组)、花椒水提物(H0.05组、H0.1组)腌制对烤鸭腿挥发性风味物质和脂质氧化的影响,利用顶空固相微萃取-气质联用技术结合感官评价及相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)分析,并测定烤鸭腿中硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)来评价其脂肪氧化程度。结果表明:与对照组(未添加香辛料水提物)相比,各香辛料水提物组的感官评分均无显著性差异;对照组烤鸭腿中的关键挥发性成分为1-辛烯-3-醇、己酸乙烯酯、壬醛、己醛、癸醛、辛醛。0.05%的香叶、高良姜、花椒水提物腌制能够较好地保持烤鸭腿中关键挥发性成分的种类和ROAV,0.1%的香叶、高良姜、花椒水提物腌制能够显著降低烤鸭腿中己醛、癸醛的ROAV,显著增加2-甲基丁酸甲酯的ROAV (P<0.05),而对关键挥发性成分的种类无明显影响;此外,各香辛料水提物组的TBARS值均显著降低(P<0.05)。总之,香叶、高良姜、花椒水提物腌制既能够有效抑制烤鸭腿中的脂质氧化,又不会对烤鸭腿的整体香味产生明显影响,这为香叶、高良姜、花椒水提物在烤鸭腿中的应用提供了一定的理论依据。     

气体射流冲击烤制"北京烤鸭"不同加工技术与鸭皮中多环芳烃含量变化的研究

采用气体射流冲击加热新技术烤制"北京烤鸭",在保证烤鸭品质的前提下,改变烤制温度,运用高效液相荧光检测技术研究不同烤制温度的烤鸭鸭皮中高致癌性多环芳烃(PAHs)含量的变化.结果显示,在170、190、2100C三种不同烤制温度下,苯并[a]芘含量在0.13～0.451xg/kg,二苯并[a,h]蒽含量在0.48～2.01μg/kg,7,12一二甲基苯并[a]蒽含量为1.28～3.19μg/kg,苯并[a]芘含量远远低于国家标准5μg/kg.高烤制温度下(210%)各PAHs的产生量要显著高于低温(170、190℃)烤制产生的量,在此技术下低温烤制产品安全性更高于高温烤制产品.     

鸭产品加工过程中的毛污控制

在全国养禽业中,鸭加工企业占了很大比例,而在鸭产品加工过程中,毛污控制一直是令人头疼的问题.因为鸭毛不像鸡毛那样容易褪去,鸭子日龄越长,鸭毛越难褪除. 以白条鸭为例,其主要检查指标为毛净度、血冰、色泽、计量、失水率等.一般而言鸭头、鸭颈、鸭翅等副产品毛污一直是难以控制的质量问题.笔者就以白条鸭加工为例,浅析-下鸭产品生产过程中的毛污控制.     

烤肉的香气成分

选用牛肉、猪肉和鸡肉为原料,对烤肉香气成分进行了研究.采用动态吸附解吸法,在烧烤肉的同时将产生的烧烤香气吸附,吸附的香气成分经加热解吸后直接进入色谱-质谱(GC-MS)联用仪分析.3种烤肉香气成分经分离,鉴定出大量含硫、氧、氮的杂环化合物,这些化合物多数呈肉香、烤肉香、焦香和坚果香等,它们综合作用形成特征的烤肉风味,其中含硫化合物是形成肉香的关键化合物.     

烤乳猪软罐头研制

介绍以广西陆川乳猪为原材料制成烤乳猪软罐头的完整制作工艺及生产质量指标.     

烤肉仔鸡加工工艺

介绍了烤肉鸡加工的工艺流程、配方和操作要点;并通过规范化的工艺控制,保证了烤肉鸡产品的质量。     

米茶的焙炒工艺研究

以碎米为原料,经浸润焙炒等工序制得米茶,研究米茶焙炒工艺对米茶茶汤感官品质的影响。结果表明,米茶茶汤的色彩是在焙炒过程中形成的,茶汤以黄色为主,略带绿色,透明度较高。较长的焙炒时间和较低的加水量有利于增强茶汤黄绿色和色彩纯度,使感官品质增加。米茶茶汤的色泽、滋味、香气与红度呈显著的负相关,与黄度、彩度呈显著的正相关。适宜的工艺为,按碎米质量的5%加水浸润5 min,于150℃下焙炒40 min,用该工艺制作的米茶的汤汁清亮,具有浓郁的稻米焦香风味。