对糕点中油脂酸价标准的看法

<正>酸价是油脂酸败有否的一个重要理化指标,国家规定糕点卫生标准(以下简称标准)酸价≤5。实践中,我们发现该项标准不能确切反映糕点的酸败。我们对今年十批面包调查表明,酸价超标准达40%,而感官指标及过氧化值均属正常范围。为此,我们按常规的糕点     

山奈抗氧化物的应用性能研究

山奈抗氧化物(AOKGL)在猪油、花生油、鱼油中均有较好的抗氧化活性,且随添加量的增加而增强,添加质量分数为0.02%的AOKGL就可使猪油的氧化酸败时间延长2倍以上,ω(AOKGL)=0.06%在猪油中的抗氧化活性与ω(BHT)=0.02%相当,柠檬酸、乙二胺四乙酸对AOKGL在猪油中的抗氧化活性有很显著的增效作用;AOKGL能抑制犤Fe3+犦≤310-6的猪油氧化。     

食品添加剂对罗非鱼蛋白自溶作用的影响

以水解液中氨基态氮、可溶性蛋白及可溶性固形物含量为指标,研究13 种常用食品添加剂对罗非鱼蛋白自溶作用的影响。结果表明：在葡萄糖≤ 2.00%、苯甲酸钠≤ 0.02%、亚硫酸钠≤ 0.03%、氯化钠≤ 10%、柠檬酸≤ 0.10% 的添加量范围内,对罗非鱼蛋白自溶有一定的促进作用,超过该范围则显示抑制作用;氯化钙、抗坏血酸则对蛋白自溶具有较好的促进作用;乳酸≥ 1.00%、酒石酸≥ 0.10% 、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)≥ 0.02%的添加量对罗非鱼蛋白自溶有一定的抑制作用;氯化钾、硫酸镁、氯化镁对罗非鱼蛋白自溶无明显作用。添加苯甲酸钠、柠檬酸、乳酸及酒石酸可使罗非鱼蛋白水解液腥味减少,并减缓其腐败变质。     

醉蟹生产工艺与标准探讨

醉蟹是一种盛产于江苏苏北地区的传统食品,历史悠久。但易于污染。致使醉蟹在储存、销售过程中发生卫生质量的变化,且至今尚无明确的生产工艺卫生要求和标准。对此,本文作者对醉蟹生产工艺的卫生及其标准进行了调查和探讨。提出在醉蟹的16个生产工艺过程中的卫生要求;并经过对24份醉蟹样品的理化分析和微生物检验,提出了理化及微生物标准共10项。其VBN＜10mg/100g;乙醇((氵卤)汁)%:5土1;总糖((氵卤)汁)%:18~22;氯化钠((氵卤)汁)%;6~8;铅(可食部)≤1mg/kg;砷(可食部)≤0.5mg/kg;汞(可食部)≤0．3mg/kg;细菌总数≤30000个/g;大肝菌群≤100个/100g;致病菌:不得检出。     

配合饲料水分含量和贮藏温度对脂质酸败的影响

采用 3× 3因子试验设计 ,研究了配合饲料的水分含量在 12 %、14 %、16 %和贮藏温度 2 4、30、37℃时对脂质酸败的影响。试验结果表明 :脂质水解酸败随着温度和水分含量的升高 ,极显著增强 (P <0 .0 1)。水分含量在 16 %以下 ,随着水分含量的降低和温度的升高 ,脂质氧化酸败迅速增强 ,12 %的水分组脂质的氧化酸败极显著的高于 16 %组 (P <0 .0 1)。     

黄酒贮存陈酿关键酸败微生物的生物学特征

黄酒陈酿过程微生物酸败时常发生,给黄酒行业造成了较大的经济损失。解析黄酒陈酿主要酸败微生物的生理生化特征是实现黄酒陈酿过程中酸败微生物科学控制的基础。该研究从微生物营养需求、糖分消耗、生长温度耐受、酒精耐受等4方面研究了黄酒陈酿主要酸败微生物的生物学特征。发现黄酒酸败乳酸菌最易利用糖类物质,尤其是葡萄糖,可以利用部分有机酸,不会利用氨基酸;黄酒酸败乳酸菌酒精耐受性较强,在23%(体积分数)酒精含量的黄酒中仍然能够生长产酸;酸败乳酸菌最适生长温度为25～30℃,在较低或较高温度时,微生物的生长都受到明显的抑制;在低糖条件下,微生物利用还原糖产生的有机酸含量并不能导致黄酒酸败。研究发现,通过控制黄酒中的糖浓度、酒精度以及储存温度,可以有效控制黄酒陈酿酸败微生物的生长。     

轻度酸败油脂再处理

<正> 油脂在贮存期间由于受光、温度、空气中氧,以及与金属的作用,或在油脂中水份和酶的影响下,常会发生变质腐败,这种复杂变化称其为酸败。油脂的酸败可分为水解酸败和氧化酸败二种,水解酸败指油脂在水中解脂酶存在下,水解成甘油和脂肪酸的变化;氧化酸败系指油脂在光、温度、空气中的氧的作用下,分解成醛、酮、酸的过程。通常油脂主要发生氧化酸败。油脂的酸败,理化性质上表现为油的颜色发生变化,产生刺激的气味和滋味,酸值和     

影响蚕蛹油酸败的因素研究

对不同温湿度储藏条件下蚕蛹油脂酸败随时间变化的情况,缫丝和后处理过程对蚕蛹油脂酸败的影响,以及不良蛹的蛹油酸败情况进行了研究。结果表明:时间越长,温度越高,蚕蛹酸败越严重;蚕蛹储藏的最佳相对湿度是70%～80%;不良蛹的油品低于正常蛹,缫丝过程对蛹油质量有较大的影响,在夏秋季高温期间,及时烘干缫丝蚕蛹可明显减少蛹油的酸败。     

菠萝汁对牛肉的嫩化效果研究

以菠萝汁和牛肉为原料,研究菠萝汁中菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化作用,得到了嫩化的最佳工艺：菠萝汁浓度6%、时间60min、温度50℃、pH7.0。在此条件下,牛肉剪切力可降低50% 左右。对菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶嫩化产品与对照组进行了风味、色泽、剪切力的对比,结果表明：菠萝汁较生姜汁能够显著(p ≤ 0.05)提高产品的风味,相比木瓜蛋白酶及对照组其风味也有不同程度提高;菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶都能极显著(p ≤ 0.01)的提高产品的嫩度,而三种嫩化产品之间嫩度没有显著差异;用菠萝汁嫩化牛肉,在牛肉腌制后,其色度的b 值和a/b 值相对于对照组有极显著(p ≤ 0.01)提高,而在煮制后,只有b 值和对照组有显著(p ≤ 0.05)差异,而a/b 值无显著差异,表明用菠萝汁嫩化牛肉不会对产品的色泽造成不良影响。     

有机磷传感器的研制

本文所述有机磷传感器是以P.V.C为载体,磷酸酯及相应的有机磷电敏感物质按一定比例混合作为电活性物质研制而成的。对传感器性能进行测试,其响应时间≤20s,最低检出限≤0.1×10-6,选择性系数均≤0.1,实验证明它是一种较为方便的有机磷农药快速检测仪器设备。     

应用主成分和判别分析的红外光谱法快速鉴别酸败植物油

通过收集并分析40个合格植物油和44个酸败植物油的傅里叶变换红外光谱,选取25个合格植物油和39个酸败植物油组成训练集,利用主成分分析获得累积可信度95%的三个主成分及对应的1743¹710cm-1、1172¹130cm-1、2945²844cm-1、1728¹689cm-1、2987²840cm-1和1731¹660cm-1对植物油酸败最为敏感的光谱波数范围。在主成分分析的基础上,选取对植物油酸败敏感的波段,利用训练集建立鉴别植物油酸败判别分析模型。采用验证集20个样品验证判别分析模型,判别正确率达100%。主成分结合判别分析的红外光谱法能快速、准确、无损地区分合格植物油和酸败植物油。      

棉子用混合溶剂去毒的新方法

棉子中含有35~38%的蛋白质,但还含有棉酚等毒性物质,因此不能直接利用。棉酚溶于乙醇,不溶于水,其毒性与蛋白质和铁的含量有关。猪饲料中含蛋白质15．5%时,游离棉酚含量≤0．01%不显示毒性;     

增加羰基价指标评价煎炸食品的酸败

<正>目前,熊炸食品的酸败卫生标准均按糕点卫生标准(GB 7100－86)执行.此标准中有评价酸败的酸价、过氧化值指标.实践中,发现煎炸食品的羰基值偏高,在评价其酸败时,国家标准中应考虑增加羰基价指标.1992年1月,我站对市区内30家国营粮店加工的油条进行     

牛乳铁素对几种免疫细胞因子的影响

通过对灌胃牛乳铁素(LfcinB)后小鼠血清中细胞因子IL-2、IL-4、IL-6、IL-10 和TNF-α水平的变化,评价其免疫调节作用。结果表明,灌胃牛乳铁素后3h 采血,分离其血清,用ELISA 试剂盒检测细胞因子,与阴性对照组相比,对细胞因子IL-2 和TNF- α产生极显著促进作用(P ≤ 0.01),对抗炎细胞因子IL-4 有极显著的抑制作用(P ≤ 0.01),对IL-6 有显著的抑制作用(P ≤ 0.05),对抗炎细胞因子IL-10 的分泌影响也极显著(P ≤ 0.01),并且IL-10 随TNF-α的增强而增强,起到平衡作用。因此,口服牛乳铁素对实验小鼠具有免疫增强和调节作用。     

相对湿度对大豆调和油氧化酸败的影响

研究相对湿度(RH)对大豆调和油(BSO)氧化酸败的影响。采用自组装氧化装置,在温度50℃、大气氧分压21 kPa、初始顶空率50%和室内光照强度(840 lx)的条件下,通过磷酸氢二钾溶液分别控制RH为50%、60%、70%、80%和90%,氧化BSO试样,测定不同氧化时间(t)时BSO的过氧化值(POV)和酸价(AV),由POV-t和AV-t回归曲线分析RH对BSO氧化酸败的影响。结果表明:BSO氧化酸败符合零级反应动力学特征,POV与AV随RH的增大和t的延长而升高;反应速率常数(k)随RH增大而增大。RH越大,氧化酸败速率越快,二者遵循二项式关系k_(POV)=-1E-05 RH~2+0. 002 4 RH-0. 049 6和k_(AV)=2E-07 RH~2-2E-05 RH+0. 000 5。因此,在生产、贮存、运输和消费过程中,应尽量降低BSO的贮存环境湿度,以减缓BSO的氧化酸败速率。     

气相色谱法确定茶子油和大众面的酸败指示物

<正> 有些冷冻干燥食品容易因脂肪自身氧化而酸败,需要预测新产品由正常到酸败的预期贮存时间。同时,为了延长产品的贮存期,也需要研究适当的防酸败措施。二者都要求建立比较准确和快速的测定酸败的方法。     

低温连续相变萃取茶油及其贮藏稳定性研究

采用低温连续相变工艺萃取茶油,茶油得率为25.19%,提取率为97.62%,萃取后茶粕的含油率仅为0.63%。当油茶籽水分含量控制在3.8%以下时,茶油得率可维持在25.5%以上。茶油贮藏稳定性研究结果表明,玻璃瓶贮藏、避光贮藏和冷藏(4℃)均可在不同程度上减缓贮藏期间茶油酸值和过氧化值的上升,延缓茶油酸败。其中,冷藏可明显降低茶油的酸败速度;而光照对茶油贮藏稳定性的影响较小,与避光贮藏相比无明显区别。另外,比较不同提取工艺的茶油的贮藏稳定性,发现压榨工艺的茶油酸败程度最为严重,而低温连续相变茶油品质维持的最好。     

机械化黄酒速酿酒母酸败的原因及防止措施

阐述了引起机械化黄酒速酿酒母酸败机理;论述了引起机械化黄酒速酿酒母酸败的原因;阐明了防止机械化黄酒速酿酒母酸败的措施,对实际生产具有良好的指导意义.     

海带岩藻聚糖的蛋白质稳定及抗油脂酸败作用

目的探讨海带岩藻聚糖(fucoidan from Laminaria japonica,FL)对蛋白质稳定性及油脂抗氧化酸败的作用。方法以小牛血清白蛋白和牛奶为对象,评价FL对蛋白质稳定性的影响;以花生油和猪油为材料,评估FL对油脂氧化与酸败的抑制效果。结果 FL能有效增强牛血清白蛋白和牛奶蛋白质稳定性,并呈剂量依赖关系。FL对油脂氧化与酸败均具有较好的抑制效果,当初始浓度为4 g/L,氧化最佳抑制率为(65.17±1.33)%(花生油)和(63.32±1.46)%(猪油);初始浓度为6 g/L,酸价降低最大值分别为0.0895±0.005(花生油)和0.0857±0.005(猪油)。结论 FL能有效维持蛋白质稳定和抑制油脂氧化酸败。     

玉米膳食纤维的分离提取研究

采用正交设计法,研究了玉米皮膳食纤维的提取工艺条件,筛选出玉米皮碱处理、漂白以及酸处理的最佳工艺条件,提取玉米膳食纤维。结果表明,本工艺方法制取的食用纤维,成品为浅黄色,淀粉含量≤0.80%,每克纤维添加到食品中后引入的热量≤1.925kJ,具有食用安全、多纤维、低热量的特点。