酶法液态发酵制面酱工艺的研究

采用酶法液态发酵生产面酱，通过对制曲，糖化和发酵等工艺的研究，确定了制曲、糖化的最佳方案，发酵的主要工艺参数。酶法液态发酵制面酱简化了生产工序、减少了制曲设备，降低了劳动强度；达到缩短发酵周期、降低生产成本、减少环境污染、提高出品率的目的，符合当今酿造工业的发展趋势。     

蛹虫草面酱发酵工艺研究

为了提升面酱的营养价值,丰富面酱品种,改良传统发酵工艺,酿造出蛹虫草特色面酱,在面酱生产工艺的不同环节添加蛹虫草子实体,通过测定发酵过程中氨基酸态氮、还原糖、总酸和虫草素含量的变化,结果表明,蒸料前添加10%的蛹虫草,再经制曲和发酵所制得的蛹虫草面酱中各指标含量均高于传统发酵面酱。在此最佳工艺条件下,蛹虫草面酱中氨基酸态氮含量为0.91 g/100 g,还原糖含量为22.22 g/100 g,总酸含量为1.31 g/100 g,虫草素含量为344.04 μg/g。     

扇贝面酱发酵工艺条件的研究

为开发我国的扇贝资源,提高贝类附加值,研究一种扇贝面酱的发酵工艺。以形态不规则的扇贝柱和面粉为实验材料,研究不同贝柱与面曲添加比例、不同蛋白酶添加量、不同酒醪添加量、不同食盐添加量和不同发酵温度对扇贝面酱氨基酸态氮含量和感官的影响。结果:采用三元一次正交回归实验设计,确定了扇贝面酱较优发酵工艺条件:贝柱56%、面曲28%、蛋白酶1300U/g、酒醪3%和食盐13%,混料后于40℃保温发酵12d。结论:采用米曲霉发酵不规则扇贝柱和面粉,制得一种营养丰富、配比合理、风味鲜美的扇贝面酱。     

枸杞面酱发酵工艺的研究

为改善面酱的营养价值,增加面酱品种,以枸杞、面粉为主要原料,利用微生物发酵技术,酿造出枸杞特色面酱。根据单因素试验结果,采用Box-Benhnke设计原理和响应面法,建立回归方程预测模型,得到枸杞面酱的最佳制备工艺。结果表明:枸杞添加量8.5%,发酵剂接种量0.3%,发酵温度50℃,发酵时间21 d。该条件下测得枸杞面酱中氨基酸态氮含量为0.79 g/100 g,与理论值的相对误差只有0.4%,且得到的产品色泽金黄、味道香甜、细腻质稠,具有枸杞清香。     

花色面酱热灌装可防止再发酵

花色面酱用常规工艺灌装后,胀发现象很普遍,既使添加了规定量的苯甲酸盐或山梨酸盐,也不能保证每批产品都不出问题,由于胀发而引起的退货现象时有发生。产品质量不稳定,致使一些商业单位不愿经营,阻碍花色面酱的生产发展。为此我们进行了防止花色面酱胀发的研究工作。通过实验得知,胀发的原因主要是酱中的微生物所致。酱中绝大部分的微生物,由于盐分和其它因素的影响,其生长活动被抑制。只有少数几种耐盐酵母,在适当的温度下仍能生长繁殖。耐盐酵母一般在30℃左右     

强化面酱发酵过程中酯类物质合成的方法

该文研究了面酱发酵过程中酯类物质形成的基本规律,提出了提高面酱酯类物质含量的方法,并与传统面酱发酵进行了对比研究。研究结果表明,在面酱醅中添加一定量的乙醇可以明显的提高面酱中酯类物质的浓度,有利于提高面酱的质量和风味。     

大米液态发酵过程中蛋白质及还原糖的动态变化初探

为了充分利用大米进行深加工,以不同浸泡时间的大米作为原料,用Bacillus subtilis BIO6进行液态发酵,研究不同浸泡时间和发酵时间对大米中蛋白质与还原糖的动态变化.研究结果表明:在不同浸泡时间中,以浸泡48 h蛋白质含量相对较高,随着发酵时间的延长,蛋白质含量均呈直线下降,而还原糖也以浸泡48 h为最高.浸泡后,大米发酵在24 h时,还原糖达到最高(1.095 mg/mL).     

几种食用菌液态发酵及发酵液的比较

本文研究了在相同条件下，几种不同的食用菌发酵过程中总糖、氨基氮、pH、菌丝干重等参数变化，以及发酵液中营养成分分析，并进行比较，为食用菌发酵过程调控提供了理论依据。     

米糠面酱的生产工艺研究

采用正交试验设计,以感官评价和化学检验为指标,通过控制米糠和米曲霉的添加量,选择不同的混合料蒸煮时间和发酵时间,研究米糠面酱的生产工艺.结果表明:混合料中米糠添加量20%,蒸煮时间8 min,米曲霉的接种量为成曲重的1.0%,发酵12 d的条件下,米糠面酱的品质最佳.该食品含有米糠的各种天然营养成分.     

米根霉NCU1011发酵豆渣开发甜酱生产工艺研究

文章以米根霉Rhizopus oryzae NCU1011为发酵菌种,采用酱类固态发酵法生产豆渣甜酱。利用单因素优化试验及正交试验,研究豆渣初始水分含量、接种量、发酵时间对豆渣中还原糖、氨基酸态氮含量和感官品质的影响,确定米根霉发酵生产豆渣甜酱的最佳发酵工艺参数为:接种量2.75%、豆渣初始水分含量70%、发酵时间28 h,所得发酵豆渣甜酱中氨基酸态氮、还原糖和可溶性膳食纤维的含量分别提高到0.25%、5.05%、10.5%,口感细腻爽滑,发酵风味浓郁,其营养和食用价值提高,是一种营养丰富、口感风味俱佳的新型高纤维甜酱调味品。     

韩式面酱的加工工艺

通过韩式面酱与甜面酱加工原料、设备、配方及加工工艺进行比较，结果表明：韩式面酱在口感、质地上优于甜面酱。     

HACCP在甜面酱生产中的应用

探讨危害分析与关键控制点HACCP体系在甜面酱生产中的应用。找出了甜面昔生产过程中影响卫生质量的关键控制点，进一步提高了甜面酱的卫生质量，延长其保质期限。     

发酵温度对高盐稀态酱油原油品质的影响

研究了不同发酵温度(35、25℃、自然)对高盐稀态酱油原油品质的影响。结果表明,高盐稀态酱油在25℃下发酵品质最好,发酵60d后总氮含量为1.23g/100mL,氨基酸态氮为0.74g/100mL,总酸和还原糖分别为2.03、3.37g/100mL,pH为4.60。25℃下发酵酱油的氨态氮含量与35℃和自然发酵的酱油相比,分别高出了11.68%和8.55%,而且25℃发酵的酱油其游离氨基酸总量也最高,为55.67mg/mL,其中必需氨基酸占43.97%,鲜味氨基酸占29.20%,甜味氨基酸占22.06%,均高于35℃和自然发酵的酱油。25℃发酵酱油的赖氨酸含量为3.91mg/mL,分别比35℃和自然发酵酱油高出16.37%和15.69%。      

甜油和酱油中氨基酸和还原糖含量的比较研究

探讨甜油和酱油中两种关键营养成分氨基酸和还原糖的含量差异,分析原料不同、工艺相近的两种调味品特征指标存在差异的原因,并提出甜油和酱油存在的优势和缺点。结果表明,甜油中氨基酸总量和鲜味氨基酸谷氨酸低于酱油,甜油和酱油中氨基酸总量分别为15.86～23.21 mmol/L和31.69～46.04 mmol/L,其中谷氨酸含量分别为2.94～7.54 mmol/L和20.62～35.34 mmol/L;但每类氨基酸含量差距不大,比较协调;甜油中甜味氨基酸比例较大,为49.41%,酱油中的鲜味氨基酸比例较大,为71.19%;甜油中还原糖含量（14.24～27.53 g/L）高于酱油（4.80～8.26 g/L）。因此,酱油因高氨基酸和谷氨酸含量鲜味明显、口感厚重,适合烧制菜肴,而甜油口感协调、丰满,适合炒菜和凉拌菜;另外,甜油中高含量的还原糖含量能够改善菜肴质量、色泽和口感。     

山杏仁酱油发酵工艺的优化

本文采用低盐固态发酵法酿造山杏仁酱油,分别研究了盐水原料比、发酵温度和发酵时间对酱醅氨基氮含量的影响。首先,通过单因素实验确定影响因素及水平,然后,通过L9(34)正交实验确定最佳的发酵工艺。结果表明,最佳的发酵工艺是:盐水原料比为4∶2(v/m),发酵温度为45℃,发酵时间为5d,在此条件下发酵制得的酱油的氨基氮含量为0.563g/100m L。      

"酿造酱油"高盐稀态发酵工艺综述

文章详细介绍了以大豆和面粉为主要原料，利用高盐稀态发酵工艺酿造酱油的工艺。     

酿造酱油与配制酱油鉴别方法研究进展

以氯丙醇、铵盐、乙酰丙酸、氨基酸作为鉴别酿造酱油与配制酱油的指标,采用同位素稀释气相色谱-质谱联用法、顶空衍生化固相微萃取法等检测酸水解植物蛋白液(HVP)的氯丙醇,采用凯氏定氮法、近红外光谱法检测酱油中的铵盐与氨基酸,采用液相色谱-质谱法、气相色谱法等检测HVP中的乙酰丙酸,采用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪检测酱油中的氨基酸。     

固稀发酵酱油的生产工艺浅析

先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,是当前中小企业提高酱油风味,投资小、见效快的途径之一。固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,生产接近广式淡色味鲜的生抽类酱油,收效较好。