可微波预油炸食品的研究进展

ResearchProgressinMicrowavablePre-FriedFoodYanZhengyongHeBingchenweiZhangHao传统食品的工业化是食品工业发展亟待解决的一个重要问题,而微波炉的出现以及速冻食品工业的迅速发展已为这个问题的解决提供了可能。现在,可用微波炉凋理的冷冻主食、传统点心已开始进入寻常百姓家庭,逐渐成为一日三餐的组成部分。但是,由于微波加热本身所固有的缺点,使得速冻的预油炸食品在微波炉中重制时,失去了香酥松脆的良好口感。目前市面上出售的～些速冻食品仍是木油炸的生坯,消费者购买后仍不能免除家庭启锚油炸的麻烦。所以对可微波油…     

可微波冷冻预油炸食品的研究进展

可使用微波炉重新加热的冷冻预油炸食品是目前最受消费者青睐的调理食品之一,但其加工过程中仍存在着许多问题。文章综述了预油炸食品在油炸、冷冻贮藏和微波复热三道工序中的品质控制以及改良措施,以期为可微波预油炸食品的加工提供参考。     

可微波冷冻预油炸面拖食品的研制

研究预油炸冷冻面拖食品在微波加热后的浸湿问题,采用 正交实验法和单因素实验法,以产品脆性和含油率为主 要考察指标,筛选出适合微波炉重制的面拖配方。实验结 果表明,当面拖配方中小麦粉、Crispcoat 868、Crispioca、 Hvlon Ⅶ以1:0.43:0.1:0.47的比例加入,另外基于100g 淀粉类配料添加大豆分离蛋白4.5g、CaCl20.24g、黄原胶 1.5g、油27g、小苏打0.83g、焦磷酸盐1.16g时具有较好的 效果,此冷冻预油炸食品经过一个月冻藏后用微波炉加 热仍然有较好的脆性。      

油炸对臭豆腐中挥发性风味物质的影响

以长沙臭豆腐为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测臭豆腐油炸前后的挥发性 风味成分,研究油炸对臭豆腐的挥发性风味物质的影响。结果表明,油炸前的臭豆腐中共鉴定出37种挥发性物质,主要由醛类、醇类、 烷类、含硫化合物和呋喃类组成;油炸后的臭豆腐中共鉴定出40种挥发性物质,除上述物质外,还含有苯类、酮类和酸酐类等物质,而 醇类物质较少。与油炸前的臭豆腐相比,油炸后的臭豆腐中醇类、烯类、烷类的相对含量呈递减趋势,酮类、醛类、苯类、其他杂环类化 合物的相对含量呈递增趋势。     

可微波冷冻预油炸面拖食品的研制

研究预油炸冷冻面拖食品在微波加热后的浸湿问题,采用 正交实验法和单因素实验法,以产品脆性和含油率为主 要考察指标,筛选出适合微波炉重制的面拖配方。实验结 果表明,当面拖配方中小麦粉、Crispcoat 868、Crispioca、 Hvlon Ⅶ以1:0.43:0.1:0.47的比例加入,另外基于100g 淀粉类配料添加大豆分离蛋白4.5g、CaCl20.24g、黄原胶 1.5g、油27g、小苏打0.83g、焦磷酸盐1.16g时具有较好的 效果,此冷冻预油炸食品经过一个月冻藏后用微波炉加 热仍然有较好的脆性。     

微波预油炸藕夹的研究

确定了微波预油炸藕夹面拖料的主要原料和配方。最优的面拖料组成为低筋粉：玉米粉=1：1．5，HPMC含量为4％，预糊化淀粉含量10％。     

微波预油炸食品裹粉的研究

通过对不同原料的比较，确定了微波预油炸食品裹粉的主要原料和配方。最优的裹粉组成是低筋粉：玉米粉为1：1．5．羟丙甲基纤维素(HPMC)质量分数为4％，预糊化淀粉质量分数为10％。     

油炸糯米糕顶空固相微萃取优化及其风味物质分析

自制油炸纯糯米糕,采用单因素实验和正交实验对顶空固相微萃取（HS-SPME）香气成分的条件进行优化,结合气相色谱-质谱（GC-MS）法测定其挥发性风味成分。结果表明,油炸糯米糕风味物质最佳萃取条件为:取1.5 g样品萃取量加入到顶空进样瓶中,使用二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（DVB/CAR/PDMS）（50/30μm）萃取头,在60℃条件下萃取80 min;油炸糯米糕中共检测出68种风味物质,其中烃类物质11种,醇类6种,醛类20种,酸类2种,酮类9种,酯类5种,吡嗪类11种,呋喃类2种,苯酚和吡咯啉各1种,其中主要是醛类、吡嗪类和酮类物质,相对含量分别为68.71%、8.36%和7.63%。      

改善可微波预油炸食品表皮脆性的研究进展

随着微波炉的普及、人们生活节奏的加快,以及人们对食品品质更营养、更卫生、更方便的追求,可微波预油炸食品正逐渐成为方便食品发展的主流。然而预油炸及焙烤食品经过微波复热后,表皮脆性及焦糊感部分丧失,产生表皮失脆现象,使产品品质大打折扣。本文讨论了可微波预油炸食品表皮失脆现象产生的原因,提出改善产品品质的方法,并针对近年来相关配料的研究进展,借鉴国内外研究经验,提出新的微波表皮脆性改良剂以及微波食品品质控制的方法。      

食盐腌制对油炸罗非鱼风味的影响

为探究食盐腌制对油炸罗非鱼风味的影响,本研究以蛋白质、脂肪酸、游离氨基酸以及呈味核苷酸含量为考察指标,通过感官评定结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)方法分析食盐腌制对油炸罗非鱼可挥发性风味物质以及风味组分间的影响。结果表明,腌制前后的油炸罗非鱼风味变化明显,感官评价结果显示经过食盐腌制处理,油炸罗非鱼油脂味、肉香味增强,土腥味减弱;HS-SPME-GC-MS检测结果显示,食盐腌制过后油炸罗非鱼的可挥发性气味物质中1-辛烯-3-醇相对含量降至4.17%,ROAV值为5.70、(E,E)-2,4-癸二烯醛含量升为5.12%,ROAV值为100,肉香味和油脂味明显增强,土腥味明显降低;食盐腌制处理后油炸罗非鱼蛋白质与脂肪的含量显著降低(P<0.05),游离氨基酸与脂肪酸的消耗量增加,分别为38.94 mg/100 g和2.37 mg/g,且呈味氨基酸的占比与不饱和脂肪酸的含量发生显著降低(P<0.05),提供鲜味的肌苷酸(Inosinic acid,IMP)和鸟苷酸(Guanylic acid,GMP)含量显著(P<0.05)降低。实验证明食盐腌制对油炸罗非鱼的风味物质及组分影响显著(P<0.05),显著降低蛋白质和脂肪的含量,降解形成的挥发性物质显著提高,提高罗非鱼的油脂香、鲜味和肉香味,降低其土腥味和青草味,明显改善罗非鱼的品质。     

美乐葡萄汁和发酵醪中香气成分的GC/MS分析

采用顶空固相微萃取技术萃取富集美乐葡萄汁和发酵醪中的挥发性香气成分,结合气相色谱-质谱联用技术对其进行分离定性,应用峰面积归一化法分析各组分相对含量。葡萄汁和发酵醪中共分离出66种物质,初步定性的有58种,二者共有组分有28种。葡萄汁中初步定性组分占色谱流出组分总量的94.58%,相对含量较高的组分包括己二醇（13.24%）、正己醇（12.82%）、正戊烷（12.39%）、（E）-2-己烯-1-醇（9.39%）、丙酮（8.75%）;发酵醪中初步定性组分占色谱流出组分总量的96.72%,相对含量较高的组分有异戊醇（64.17%）、异丁醇（5.62%）、氯仿（4.56%）、乙酸乙酯（4.30%）、癸酸乙酯（2.47%）。      

单萜醇类在啤酒发酵过程中的变化及对酒花香气的贡献

啤酒中的里那醇、香叶醇和β-香茅醇等单萜醇类物质是贡献啤酒酒花香气的重要成分,其在发酵过程中的变化对啤酒香气质量产生直接影响。结合感官品评和数理统计手段,发现在4%(v/v)乙醇溶液中,不同浓度的里那醇、香叶醇和β-香茅醇的单一物质香气及其协同作用香气呈现出的特性均不同。当含量不高于50μg/L时,混合不同浓度的3种物质,发现并非3者的浓度越高啤酒获得的香气强度就越大,且当里那醇浓度为12.5μg/L,香叶醇浓度为12.5μg/L,β-香茅醇浓度为25μg/L时,3者的协同作用可促使啤酒获得最突出的酒花香气。此外,里那醇、香叶醇和β-香茅醇在发酵过程中发生了生物化学变化,其中里那醇主要转化为α-萜品醇;香叶醇主要转化为β-香茅醇;β-香茅醇主要转化为乙酸香茅酯。3者总体损失率分别为36.6%、45.1%和38.1%。结合上述两方面研究,在采用发酵罐添加酒花的方式进行酿造时,控制好酒花的添加量,促使啤酒中里那醇、香叶醇和β-香茅醇的最终含量在12.5μg/L,12.5μg/L和25μg/L即可达到合理利用酒花香气资源的目的。     

洋葱酒陈酿前后香气成分变化研究

将发酵制得的洋葱酒置于10℃～15%陈酿180d,采用固相微萃取法提取、富集陈酿前后洋葱酒的香气成分,经气质联用进行分离与分析,比较陈酿前后洋葱酒的香气成分之间的差异.结果表明,分别鉴定出陈酿前后各40种香气化学成分.共占其色谱流出组分总量的95.02%和97.49%.其主要是酯类、含硫化合物、醇类和酸类等,并对其陈酿前后香气物质的变化进行了初步的分析.结果表明,陈酿后洋葱酒具有较好的感官质量.     

沟帮子熏鸡主体风味成分分析

为研究沟帮子熏鸡的主体风味成分。采用固相微萃取结合气质联用仪测定沟帮子熏鸡中挥发性物质,并优化其分析条件,同时借助相对气味活度值确定沟帮子熏鸡主体风味成分。结果表明,最优条件分别为萃取针75 μm CAR/PDMS,萃取温度55℃、萃取时间45 min、样品质量4.0 g/20 mL样品瓶;从沟帮子熏鸡样品中共鉴定出72种挥发性物质,分别为烃类26种、醇类7种、醛类8种、酮类3种、酸类7种、酯类5种、酚类5种、醚类4种及其它化合物7种。二甲基二硫醚、己醛、柠檬烯、壬醛、芳樟醇、糠醛、庚醛、2-戊基呋喃这8种为沟帮子熏鸡主体风味成分。     

同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取羊奶粉挥发性风味物质

采用固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取羊奶粉中的挥发性成分,再经气相色谱-质谱联用仪分析,共检出风味化合物55种,SPME法检出41种,SDE法检出22种,其中共同检测到8种,分别是辛酸、壬酸、癸酸、月桂酸、十二内酯、十四烷、十五烷、2-壬酮。SPME法和SDE法结合使用能较为全面的反映出羊奶粉的挥发性风味物质,且羊奶粉的挥发性风味物质以挥发性酸类成分为主。      

不同果袋对“阿布白”桃果实香气成分的影响

为探讨套袋对桃果实风味品质的影响,对陕西关中主栽品种"阿布白"桃进行了7种不同果袋套袋实验,以不套袋果实为对照,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定了果实的香气成分及含量。结果表明:供试桃共检测到89种香气物质,香气物质含量从高到低的顺序为:对照单层白色塑料膜袋双层外杂内黑纸袋单层黑色无纺布双层外黑内黑纸袋单层外黄内黑纸袋双层外黄内红纸袋双层外红内黑纸袋。检测到的挥发性物质的主要成分为醛类、醇类、酯类和烃类物。与对照相比,套袋提高了果实中醇类物质含量,增加了酸类物质含量,但降低了醛类和酯类物质含量。套袋果实之间的特征性香气成分也存在差异,单层外黄内黑纸袋的内酯类物质较其他果袋含量高,可为果实提供丰富的果香味。综合果袋对果实外在和内在品质的表现,以单层外黄内黑纸袋对"阿布白"着色效果好,果实硬度大,可溶性固形物和可滴定酸的含量适宜,果香味浓,适宜陕西关中地区应用。     

SPME和SAFE结合GC-O-MS分析鲜榨西瓜汁挥发性香气成分

为比较不同萃取方式对西瓜汁风味的萃取效果,本研究采用固相微萃取（SPME）和溶剂辅助风味蒸发（SAFE）两种方法结合GC-O-MS对无籽西瓜中的挥发性香气成分进行分析。共鉴定出46种化合物,这些化合物主要包括醛类8种,烯醛类9种,醇类12种,酮类6种,呋喃2种,内酯1种,酯类2种。无籽西瓜中重要的挥发性香气成分有己醛（青草香）、6-甲基-5-庚烯-2-酮（柠檬味、苹果味）、反-6-壬烯醛（甜瓜味）、反-2-壬烯醛（甜瓜味、清香）、反,顺-2,6壬二烯醛（黄瓜味）、顺-3-壬烯-1-醇（清香、动物脂味）、反,顺-3,6-壬二烯-1-醇（黄瓜味）。SPME和SAFE对西瓜汁中关键香气成分均具有良好的萃取效果,但SPME萃取得到的化合物种类更多。      

烹调中的调香工艺研究

在烹调过程中香气和香味的产生有诸多复杂的因素,但只要理解香气和香味的生化本质,掌握其调香原理,运用合理调味方法,就能使菜点制品产生独特的香气和香味,得到消费者的认可。     

Maillard模式反应牛肉香精挥发性风味成分分析

应用同时蒸馏萃取（SDE）和固相微萃取（SPME）两种预处理方法，GC-MS分析Maillard模式反应牛肉香精的挥发性风味成分，共分离鉴定出87种挥发性化合物，其中2-甲基-3-呋喃硫醇、四氢-2-甲基-3（2H）-呋喃酮、双二（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、3-甲基-2-乙酰基噻吩等为特征型牛肉香味化合物。两种提取方法互为补充，较为全面的反映了牛肉香精的风味轮廓组成。