果蔬叶绿素降解机理研究进展

正果蔬的绿色主要来源于叶绿素,叶绿素决定了产品的品质特征。由于叶绿素具有极不稳定的化学性质,使其在果蔬贮藏、加工和货架期极易发生降解,导致果蔬褪色或变色,影响产品质量。本文对影响叶绿素降解因素、叶绿素降解的途径等进行概述,探讨控制绿色损失的方法,为叶绿素的进一步研究和相关产品开发提供理论依据。果蔬的色泽是构成其产品品质的重要因素,也是检验果蔬成熟衰老的依据。色泽不仅反映果蔬的新鲜度,还可促进人们的食欲,美丽天然的食     

提高叶绿素稳定性方法的研究进展

叶绿素是绿色果蔬中所含有的四吡咯色素。高等植物中的叶绿素主要包括叶绿素a和叶绿素b。由于其结构不稳定性，叶绿素会发生酶促降解和非酶降解导致果蔬色泽劣变。如何绿色、安全、高效地提高叶绿素的稳定性受到国内外学者的广泛关注。文章综述了叶绿素的结构特征及其理化性质，概述了常见的提高叶绿素稳定性的方法及优缺点，并对其未来发展趋势进行了展望，旨在为实际生产中提高叶绿素稳定性提供理论参考。     

果蔬食品加工贮藏过程中易变色素的降解及调控机理研究与展望

果蔬食品是人们生活的重要副食之一.由于果蔬及其产品的色泽决定产品的外观及消费者的选择性,故加工贮藏过程中易变色素的降解及调控问题变得极为重要.采用合理的加工贮藏方法来保持果蔬原有鲜艳、自然的色泽,对保持果蔬品质和减少商品损耗非常重要.针对果蔬食品加工贮藏过程中易变色素的降解及其调控机制这样一个重要的应用问题和具有挑战性的科学问题,本文综述了果蔬加工和贮藏过程中以花青素为主的红色素,以叶绿素为主的绿色素的降解机理和褐变机理;针对色素降解和褐变机理,阐述现有的护色调控机制;分析提炼果蔬变色的科学问题,并在此基础上提出本领域可能的研究方向,期望对相关领域的研究者有启发.     

叶绿素及衍生物研究进展与护绿工艺分析

针对绿色果蔬在加工中裉色和变色问题,将近年来叶绿素褪色机理及护色技术研究进展作了综合分析。结果表明,脱镁叶绿素a,b,焦脱镁叶绿素a,b及脱镁叶绿酸a,b的形成,是造成果蔬色劣化的原因。目前在护绿处理上普遍采用了固色、染色、配色技术。从研究前景上看：1）叶绿素降解机理有待深化;2）金属离子护色方法需有国家标准;3）生物技术的发展将为护绿提供新途径。     

果蔬保鲜涂剂的研究

本文研究了几种植物生长调节剂在果蔬贮藏过程中对果蔬保鲜的促进作用及它们的协同作用，并利用复合生长调节剂及成膜物对果蔬进行浸涂成膜，跟踪水分等生理状况的变化情况，以确定适于果蔬贮贮藏的生长调节剂配方及成膜物的成膜方法，结果表明：采用两次成膜法能有效防止果蔬腐烂、鲜重损失及叶绿素含量下降，是大批量果蔬保鲜的一种方便而经济的方法。     

果蔬采后色素物质代谢调控研究进展

色泽是果蔬采后主要的感官品质之一,它是消费者判断果蔬成熟度、新鲜度、商品可接受度及营养价值的重要参数。决定果蔬采后色泽的主要色素有叶绿素、类胡萝卜素和花色苷,它们的代谢使果蔬呈现红、橙、黄、绿、蓝、紫等多种颜色。果蔬采后常发生的褪绿、褐变、黄化和白化等转色现象,也与果蔬色素代谢过程密切相关。研究果蔬采后色素代谢及其调控具有重要意义。本文综述了物理因子、化学因子和生物技术等在调控果蔬采后色素代谢方面的作用和机理,旨在为采后果蔬色泽的有效调控提供一定的理论参考。     

牛血清蛋白涂膜保鲜圣女果和小黄瓜的研究

以牛血清蛋白为主要原料对圣女果和小黄瓜进行涂膜保鲜实验,在20～25℃下测定果蔬的失重率,烂果率,维生素C、总叶绿素、总类胡萝卜素含量以及可溶性固形物含量.结果表明:涂膜处理对圣女果和小黄瓜具有良好的保鲜效果,能够明显抑制果蔬营养物质的消耗,降低失水、烂果率,抑制其呼吸强度,货架期分别达到15 d和10 d.     

差分法预测稳态贮藏条件下嫩茎花椰菜中叶绿素的变化

为预测果蔬贮藏中化学成分的变化,对贮藏中嫩茎花椰菜的叶绿素进行测定.用 Newton 差分法预测叶绿素在贮藏中的损失.选择离待预测点时间间隔点较近时,预测结果较好.向前差分与向后差分均能很好地预测稳态贮藏时品质的变化,基准点分别取邻近预测点前 3.5 d 和后 3.5 d.Newton 向前差分插值和向后差分插值的相对误差分别为 0.38%和 0.20%.基准点离预测点较远时误差较大.     

钙处理对果蔬衰老的作用

钙作为一种大量的营养元素,不仅影响果实品质,而且在延缓果蔬的衰老方面有较好的效果。近年来研究表明,钙能抑制水果的呼吸速率,延缓叶绿素和蛋白质的降解速率,降低乙烯和一些酶类等的衰老指标,对果蔬的衰老有显著性影响。实验证明采前喷钙或采后浸钙可以延缓果蔬的衰老。     

清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质影响的研究进展

清洗是鲜切果蔬加工过程中必不可少的环节,清洗不仅可以减少微生物数量,还可以去除果蔬经切分后流出的组织汁液,减缓褐变反应,降低营养成分损失,提高食用品质。本文综述了物理清洗、化学清洗和生物清洗技术通过物理或化学作用破坏微生物细胞壁、细胞膜和DNA等而导致其死亡的杀菌机理及其对鲜切果蔬中PPO和POD等褐变相关酶活的抑制作用以及这些技术对鲜切果蔬中V_C、叶绿素和固形物含量等营养物质的维持效果,同时还归纳了适合不同种类鲜切果蔬的清洗技术条件,提出了鲜切果蔬清洗技术的研究方向,以期为今后研究不同清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质的影响提供理论依据。     

In vitro digestive stability and uptake by Caco-2 human intestinal cells of nonfluorescent chlorophyll catabolites

Nonfluorescent chlorophyll catabolites (NCCs) are commonly considered to be the final tetrapyrrolic products of chlorophyll catabolism in higher plants. This study describes two different NCCs, Ca-NCC-1 and Ca-NCC-2, during the ripening of pepper fruits. Although NCCs are present in fruits and vegetables that are or were green, and are part of our daily diet, no information is available about their bioavailability. After in vitro digestion of an extract of pepper NCCs (which reproduces the gastric and intestinal phases of physiological digestion), both have shown resistance to the digestive process and are efficiently incorporated into the aqueous micellar fraction. Assays of absorption by Caco-2 cell monolayers were performed, showing that only Ca-NCC-1 is efficiently absorbed. This is the first time that NCCs have been shown to be absorbed by human intestinal cells, in the same way as other chlorophyll catabolites from plants and vegetables.     

Chlorophyll-bound Magnesium in Commonly Consumed Vegetables and Fruits: Relevance to Magnesium Nutrition

ABSTRACT: Magnesium is bound as the central atom of the porphyrin ring of the green plant pigments chlorophyll a and b . It has been suggested that chlorophyll-bound magnesium may play an important role in magnesium nutrition because when iron is similarly bound in the porphyrin ring of heme, it is absorbed to a greater extent than non-heme iron. We have analyzed 22 frequently consumed fruits and vegetables for the chlorophyll content by high-pressure liquid chromatography and for magnesium with atomic absorption spectroscopy. Chlorophyll concentrations ranged from 6 μg/g (grape) to 790 μg/g (spinach) (median 63 μg/g). Magnesium concentrations ranged from 48 μg/g (grape) to 849 μg/g (spinach) (median 122 μg/g). In the green leafy vegetables, such as spinach and lettuce, chlorophyll-bound magnesium represented 2.5% to 10.5% of total magnesium whereas other common green vegetables, pulses and fruits contained < 1% chlorophyll-bound magnesium. The chlorophyll content of spinach was further decreased by about 35% on thawing frozen spinach or on chopping fresh spinach, and this degradation increased to about 50% after boiling and steaming. Based on the present results and published food consumption data, we estimate that chlorophyll-bound magnesium represents a very low fraction of total magnesium intake in industrialized countries, less than 1% in the case for data obtained from Switzerland. Thus, chlorophyll-bound magnesium is of little relevance to magnesium nutrition.     

高光谱成像技术预测香葱贮藏品质

香葱是一种保质期很短的重要调味食品,水分与叶绿素是评估香葱采后品质的重要指标。本文旨在使用无损检测技术获取香葱在采后不同存储条件下的水分及叶绿素分布情况。实验采用高光谱成像技术获取431~962 nm波段的香葱反射光谱数据,通过卷积平滑（SG）、多元散射校正（MSC）、标准正态变异（SNV）三种预处理方法对原始光谱进行相应转换,并分别建立水分和叶绿素含量预测模型,比较模型预测精度后,选用降噪效果最好的MSC作为光谱预处理方法。随后使用竞争自适应加权采样算法分别选出11个和20个特征波段用于水分与叶绿素含量的预测。基于优选特征波段,利用偏最小二乘回归算法和支持向量机回归算法建立水分和叶绿素含量的预测模型。所建水分与叶绿素含量预测模型的最高预测决定系数分别达到0.9046和0.9143。最后根据所建模型取得不同存储条件下香葱水分及叶绿素含量分布图。综上,高光谱成像技术可用于快速无损检测香葱水分及叶绿素分布情况。本研究为后续便携式果蔬水分及叶绿素分布检测仪器的开发提供了理论依据。     

不同烹饪与冷却方法对冷配送中式快餐中3种绿色蔬菜品质的影响

目的探究烹饪及冷却方法对冷配送中式快餐中绿色蔬菜的品质影响。方法以西兰花、青椒及青刀豆为研究对象,分别对其进行热烫、微波、急炒烹饪,再分别进行自然冷却、冷风冷却及冷水冷却,检测其失重率、亚硝酸盐含量、叶绿素含量及可滴定酸含量等指标的变化。结果热烫的西兰花重量不减反增,青刀豆及青椒急炒时失重率最高。3种蔬菜热烫后使用不同的方法冷却,其亚硝酸盐含量均上升。所有处理都使3种蔬菜中的叶绿素含量显著降低。冷却方式不会影响3种蔬菜中的可滴定酸含量,而烹饪方式却有影响。结论烹饪及冷却方式对中式快餐中的绿色蔬菜品质有一定的影响,且与蔬菜品种有关。     

6-BA和热处理对食荚豌豆贮藏品质的影响

6-BA和热处理是绿色无污染的果蔬保鲜技术。对食荚豌豆采用15ml/L 6-BA溶液或40℃热水处理后,置于1℃环境中贮存,不仅可降低食荚豌豆呼吸强度、豆荚腐烂的发生,同时还可抑制POD、PPO活性与MDA生成、豆荚粗纤维含量增长,从而起到延缓豆荚衰老和品质下降的作用。6-BA处理能保持较高的VC、叶绿素和水分含量,保鲜效果优于热处理。     

短波紫外线法处理对鲜切果蔬抗氧化系统影响的研究进展

短波紫外线（ultraviolet-C,UV-C）作为一种绿色无污染的非热处理技术,近年来在鲜切果蔬保鲜中的研究越来越多,主要研究热点在UV-C对鲜切果蔬抗氧化系统的影响。鲜切加工、贮藏、运输、销售等过程会引发一系列的不利于果蔬贮藏的生理生化和品质特性改变,导致其食用品质和商用价值下降,带来重大的经济损失。鲜切果蔬抗氧化系统主要由酚类物质、黄酮类物质、维生素类等物质组成非酶抗氧化系统,超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶等组成酶促抗氧化系统,共同发挥对鲜切果蔬贮藏品质的调节作用。本文介绍了UV-C和鲜切果蔬的特点,综述了UV-C对不同鲜切果蔬中非酶抗氧化系统和酶促抗氧化系统的影响,并对未来研究前景进行了展望,旨在为探究果蔬鲜切伤害条件下,UV-C处理对果蔬抗氧化系统响应机制的影响和鲜切果蔬贮藏品质特性影响的机理,并为UV-C在鲜切果蔬上的进一步推广、应用提供参考。     

Identification of oxidized chlorophylls and metallochlorophyllic complexes of copper in table olives (cv. Gordal) with green staining alteration.

In Spanish green table olives showing the alteration known as green staining, new chlorophyll derivatives have been identified: the copper complexes of 3(1),3(2)-didehydrorhodochlorin-15-glyoxylic acid-17(3)-phytyl ester a and b (Cu-15-glyoxylic acid pheophytins a and b), and 3(1),3(2)-didehydro-15(1)-hydroxy-15(1)-hydroxyrhodochlorin- 15-acetic acid delta-lactone-15(2)-methyl-17(3)-phytyl ester a and b (Cu-15(1)-OH-lactone-pheophytins a and b). These compounds were isolated by normal phase thin-layer chromatography and identified from their UV-visible and mass spectra and by co-chromatography with authentic standards. The chromatographic and spectroscopic characteristics and the molecular mass for a new allomerized chlorophyll derivative and its copper complex are reported. The corresponding molecular structure according to the molecular mass has been proposed. The characterization of the latter compounds enables their possible detection in processed fruits and vegetables. The present work gathers new advances in the study of the color alteration in table olives and this is the first time that copper complexes of oxidized chlorophylls are detected in foodstuffs.     

生防芽孢杆菌对果蔬采后病害防治的研究进展

果蔬在采后贮藏运输过程中易受到病原菌的侵染而腐烂变质,采后病害的控制主要依赖化学合成杀菌剂,但长期使用会导致环境污染和食品安全等问题。生物防治具有绿色环保的特点,正在逐渐被应用。芽孢杆菌作为重要的生防菌,在果蔬采后病害防治中发挥了重要作用,目前国内外已有大量生防杆菌在果蔬采后病害防治中的研究。本文对生防芽孢杆菌防治采后病害的种类、作用机制和在采后病害的应用现状进行了综述,以期为生防芽孢杆菌在果蔬采后病害的发展和创新提供借鉴思路。