采用紫外线照射控制发芽糙米细菌总数研究

发芽糙米在发芽过程中微生物大量生长,存在安全隐患;本研究采用紫外线照射方法以控制发芽糙米细菌数量。结果表明,紫外光可有效减少发芽糙米中微生物数量,糙米在发芽24 h后,每隔6 h采用距紫外灯(30 W)光源25 cm距离照射3 min处理,发芽糙米细菌总数保持10~5cfu/g以下,发芽率没大幅下降,芽长增加,γ-氨基丁酸含量增加,且发芽糙米感官质量有明显提高。     

糙米发芽过程中优势细菌分离鉴定

研究糙米在发芽过程中细菌总数变化,分离、纯化、鉴定发芽糙米中优势细菌;以营养琼脂为培养基,采用十倍稀释法分离、纯化发芽糙米中优势细菌,并采用16S rDNA测序与基因比对方法鉴定发芽糙米优势细菌。发芽过程中,细菌总数先减少再增加,在发芽完成时,细菌总数达7.08×108 cfu/g;分离到1株优势细菌,该细菌菌株与蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)16S rDNA序列相似性为99.5%;所以,发芽糙米存在食品安全隐患,必须控制糙米发芽过程中微生物。     

不同生产流通环节花椒霉菌污染情况调查研究

对来源于不同生产流通环节花椒样品的霉菌污染情况和毒素残留情况进行了分析。结果表明:实验所采集的25个样品中,68%存在霉菌总数超标,粉末样霉菌污染程度明显高于颗粒样,菌落总数达3.4×103 cfu/g;塑料密闭包装条件下,4℃冷藏样品污染霉菌菌落总数较常温储藏的高2~10倍,达2.4~6.6×103 cfu/g;样品中黄曲霉素和赭曲霉素含量与霉菌污染程度存在一定的正相关性,辐照处理能够有效减少花椒中活菌数目,但对霉菌毒素含量影响较小。     

兼香型白云边酒不同工艺高温大曲差异性分析

以机械大曲、人工大曲和混合大曲为例,分析其理化指标及微生物数量的差异性。结果表明,混合大曲酒化力和生香力最高,分别达到9.70%和238.74 mg/100 g;机械大曲和人工大曲酯化力差异不大,分别为87.90 mg/g和87.64 mg/g,均高于混合大曲;而机械大曲的液化力和糖化力最高,分别为10.77 U/g和236.40 U/g。传统稀释涂平板法微生物分析结果表明,混合大曲霉菌总数达到1.53×104cfu/g,约为机械大曲和人工大曲的1.5倍;混合大曲酵母菌总数为1.78×105cfu/g,高出机械大曲和人工大曲4~8倍;而机械大曲和人工大曲细菌总数分别为1.73×106cfu/g和1.27×106cfu/g,均高于混合大曲;芽孢杆菌含量最高的是机械大曲,达到1.28×106cfu/g。     

软烤扇贝蒸煮工艺的细菌学研究

研究了软烤扇贝不同工艺及条件对样品理化和细菌特性的影响,并定性和定量分析了其样品的细菌菌相,对加工辅料、加工用水和包装材料的化学、细菌特性进行了分析.结果表明:最佳工艺及条件为一次蒸处理6min,其样品水分含量较高,为74.25%±2.36%,pH、菌落总数、耐热菌落总数较低.分别为6.58±0.05、(2.37±0.80)×103、(1.70±0.30)×102cfu/g.山梨糖醇及其他混合辅料的菌落总数分别为(1.48±1.11)×103、(3.03±1.46)×104cfu/g.加工用水和包装材料所带菌数低.经过不同工艺及条件处理后的样品细菌种类均为革兰氏阳性,菌相也比较单一,主要包括芽孢杆菌、葡萄球菌、微球菌.     

不同剂量辐照对鲈鱼调理品保鲜效果的研究

以鲈鱼调理品为实验对象,研究不同剂量辐照对鲈鱼调理品保鲜效果的影响。通过测定挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、pH、色度值及菌落总数等指标评价鲈鱼调理品肉质的变化,确定最佳的辐照剂量。结果表明:未辐照样品在第8天时TVB-N值为54 mg/100 g,细菌总数达到10~6 cfu/g,鱼块散发出腐败臭味;3 kGy辐照样在第17天时TVB-N值为23.2 mg/100 g,细菌总数达到3×10~6 cfu/g,有轻微腐败气味;6 kGy辐照样在第25天时TVB-N值未超过上限值20 mg/100 g,细菌总数达到5.7×10~5 cfu/g,鱼块有轻微异味;9 kGy辐照样在整个储存期37 d内TVB-N值、TBA值和细菌总数都未超过标准,但由于辐照剂量较大,鱼肉色泽较深,产生了辐照异味。研究结果为水产调理产品的辐照保鲜及商业化应用提供较好的理论支撑作用。     

不同灭菌处理对“冷蒸”微生物指标及感官品质的影响

为研究不同灭菌处理对"冷蒸"的微生物指标及感官品质的影响,采用臭氧、巴氏灭菌以及两者组合对样品进行处理。试验结果表明:臭氧与巴氏灭菌的结合(10 min+80℃/20 min)处理的感官品质评分较高,该处理在温度为4℃下贮藏30 d后,其细菌总数、大肠菌群、酵母菌总数分别为20 cfu/g、3 cfu/g、10 cfu/g以及无霉菌生长。结论:经臭氧灭菌10 min与巴氏灭菌(80℃/20 min)相结合对样品处理后,其产品感官品质得分较高,且将其贮藏时间从10 d延长至30 d。     

自然制曲的蚕豆曲中优势微生物的分离与初步鉴定

通过各种培养基进行分离培养,对自然制曲蚕豆曲中的细菌总数、芽孢杆菌、酵母菌、霉菌进行计数;对霉菌进行初步鉴定.结果:从自然制曲蚕豆曲中分离出的霉菌,经鉴定为米曲霉和总状毛霉;微生物菌群,以霉菌为主,米曲霉和毛霉数量分别为2.8×107,3.0×106cfu/g;其次为细菌,数量为5.3×104 cfu/g;酵母菌数量为2.6×102 cfu/g;芽孢杆菌:没有检出.     

中高温大曲发酵过程微生物消长规律探析

为全面剖析发酵期中高温大曲微生物更迭过程,本文对洋河大曲发酵期各阶段的曲皮和曲心微生物动态消长规律进行了研究。结果表明,曲皮和曲心酵母菌在第1天即达到峰值(10~7cfu/g),受并房和大火前期逐渐升高的曲温影响,曲皮酵母菌从10~5cfu/g下降至10~4cfu/g,大火后期至发酵结束,曲样中鲜少检出酵母菌;曲皮霉菌于主发酵第2天开始大量繁殖,潮火期达到峰值(10~7cfu/g),此时曲心处霉菌仅为10~4cfu/g,这个差距延续至发酵期结束。大火期后,霉菌数量下滑严重,至发酵结束曲皮霉菌仅剩10~4cfu/g;曲皮细菌于发酵第1天即达到顶峰(10~7cfu/g),后续阶段略有下滑,从10~7cfu/g下降至10~6cfu/g,养曲阶段又回升至10~7cfu/g,与曲皮细菌消长规律截然不同,曲心细菌在发酵第2天才有检出,自此至大火前中期,曲心处细菌生长旺盛,达到峰值(10~7cfu/g),大火后期至发酵结束,曲心细菌数略微下降,数量则维持在106cfu/g。     

西凤酒制酒车间环境微生物分布特征研究

通过定点取样研究了不同季节西凤酒新老制酒车间环境微生物的差异。结果表明,各制酒车间空气中的三大类微生物数量均呈现出酵母菌>细菌>霉菌的趋势,5个制酒车间(901、902、903、904、905)的酵母菌浓度最高分别为2.96×10⁴ cfu/m³、1.1×10⁵ cfu/m³、3.87×10⁵ cfu/m³、2.16×10⁵ cfu/m³、3.34×10⁵ cfu/m³;细菌浓度最高分别为9.67×10³ cfu/m³、1.26×10⁴ cfu/m³、3.4×10⁴ cfu/m³、2.14×10⁴ cfu/m³、2.66×10⁴ cfu/m³;霉菌浓度最高分别为6.34×10³ cfu/m³、7.22×10³ cfu/m³、1.09×10⁴ cfu/m³、1.43×10⁴ cfu/m³、1.32×10⁴ cfu/m³。每个制酒车间不同季节的酵母菌浓度差异显著,霉菌和细菌差异较小。全年来看,春季老制酒车间空气微生物数量较多,秋季新制酒车间空气微生物数量较多。对可培养空气微生物分离纯化并进行种属鉴定,表明新老制酒车间空气中的真菌种类基本一致,而新车间的细菌种类明显多于老车间。同时,制酒车间的优势真菌种群为Lichtheimia(横梗霉属)和Saccharomycopsis(复膜酵母菌属),分别占空气真菌总数的48.5%和15.2%,优势细菌种群为Bacillus(芽孢杆菌属),占空气细菌总数的63.2%。该结果为研究稳定酿酒微生态环境的技术措施提供基础参数。     

浸泡工艺对糙米发芽率的影响

以早籼稻为原料,研究了其糙米的浸泡工艺对其发芽率的影响。浸泡工艺因素选取用水量、浸泡温度、浸泡时间以及浸泡液添加剂。结果表明,浸泡时用水量为糙米质量的8倍以上适宜糙米发芽,吸水率在24%～29%;适宜发芽的浸泡温度和时间组合分别为35℃浸泡6h,30℃浸泡8h;浸泡温度与时间组合在30℃浸泡8～10h,此时发芽率最高;在浸泡液中添加赤霉素或Ca2+,当浸泡液中赤霉素浓度为0.1mmol/L时,糙米发芽率最高;当浸泡液中Ca2+浓度为1.0mmol/L时,糙米发芽率最高。同时还测定了糙米和发芽糙米中主要物质还原糖、总糖、蛋白质、γ-氨基丁酸含量,并进行对比。     

发芽糙米铁生物强化的正交试验优化及其形态分析

研究稻谷品种、铁营养剂、Fe2＋浓度、浸泡温度、浸泡时间、培育温度、培育时间对发芽糙米有机铁和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量的影响,优化了糙米发芽过程中有机铁生物强化的生产工艺,并对发芽糙米铁形态进行分析。结果表明,以0.005 mol/L FeSO4溶液为铁营养剂对‘绿旱1号’品种糙米进行铁强化发芽处理时,有机铁和GABA含量显著提高。获得铁强化发芽糙米最优生产工艺条件为：浸泡温度30 ℃、浸泡时间10 h、培育温度32 ℃、培育时间44 h。在此条件下获得的铁强化发芽糙米的有机铁含量为（405.48±9.18）mg/kg,是普通发芽糙米的51 倍, 其中铁主要是与蛋白结合的形态, 占总铁含量的53.74%;GABA含量为（508.04±13.50）mg/kg,是普通发芽糙米的14 倍。     

富硒发芽糙米生产工艺的优化

目的：研究富硒发芽糙米的最佳生产工艺。方法：通过单因素试验及Box-Behnken 组合设计考察浸泡液中亚硒酸钠质量浓度、发芽时间、发芽温度以及它们之间的交互作用对糙米发芽率及重要营养物质γ- 氨基丁酸含量的影响,通过软件分析得到使发芽率及γ- 氨基丁酸含量均达到最大值的最佳生产工艺。结果：建立富硒发芽糙米发芽率与γ- 氨基丁酸含量的数学模型,富硒发芽糙米的最佳工艺参数为：浸泡液中亚硒酸钠质量浓度5mg/L,浸泡时间9h,浸泡温度28℃,培养时间21h,培养温度31.5℃。该条件下得到发芽率77.67%,GABA 含量330mg/kg,硒含量0.5mg/kg 的富硒发芽糙米。     

富氢水发芽糙米加工工艺及其品质研究

本研究利用富氢水（HRW）加工发芽糙米,以富氢水浓度、发芽温度和浸泡时间为主要影响因素,以发芽势、发芽率和总黄酮含量为考核指标,在利用单因素和响应面试验建立和优化发芽工艺条件的基础上,进一步分析富氢水对糙米米糠超微结构及部分热物性参数的影响。结果表明,富氢水加工发芽糙米的最佳工艺条件为:浸泡时间13 h、发芽温度29 ℃、富氢水浓度1.5 mg/L,在此条件下糙米发芽势为67%、发芽率为84%、总黄酮含量为186.5 mg/100 g,极显著（P<0.01）高于普通纯水发芽糙米的发芽势（46%）、发芽率（70%）及总黄酮含量（130.3 mg/100 g）;此外,与普通纯水处理相比,富氢水发芽糙米米糠结构更疏松;发芽糙米糊化热焓值显著（P<0.05）低于未发芽糙米及普通纯水发芽糙米。表明利用富氢水加工发芽糙米可有效提高发芽效率、改善糙米功能活性及糊化特性,具有较好的转化应用价值。     

浸泡液对糙米发芽的影响研究

发芽糙米是近一年兴起的一种新型保健食品,本实验重点研究了不同浸泡液对糙米发芽情况的影响。结果显示:较低浓度双氧水(H2O2)具有促进糙米发芽和增加芽长的作用,其中浓度为0.3%时,作用效果最显著(p<0.05)。针对不同种类的浸泡液(分别为:55.5mg/LCaCl2溶液、3%乙醇溶液、0.02mg/L赤霉素溶液、3%双氧水溶液和去离子水)的研究结果显示,在糙米发芽初期,0.3%的H2O2较其它浸泡液更能促进糙米发芽,缩短萌芽时间;在发芽48h后,经不同浸泡液处理的糙米,发芽率无显著差异。     

纤维素酶预处理糙米发芽工艺优化

为解决发芽糙米蒸煮后口感差的问题,提出酶溶液浸泡糙米提供发芽条件的同时适当降解皮层粗纤维预处理工艺.研究酶浓度、酶解温度以及酶解时间对糙米发芽率及发芽糙米硬度的影响规律,采用二次旋转组合试验方法设计试验.并以GABA含量为考核指标,将酶预处理工艺与传统浸泡工艺进行了对比试验.结果表明:试验因素对糙米发芽率及发芽糙米硬度变化影响显著;酶预处理工艺优化参数组合为:酶浓度为0.4mg/mL、酶解温度为33℃和酶解时间为110min,在此条件下,糙米发芽率可达到传统浸泡处理的90％以上,其硬度降低14.1％.最优酶解条件下得到的发芽糙米GABA含量略低于未经酶浸泡得到的发芽糙米GABA含量.并通过扫描电镜分析证实了发芽糙米皮层粗纤维降解是其硬度下降的原因.     

糙米发芽的制备技术研究

以重庆主要种植的稻米为试材,研究了其糙米制备发芽糙米的工艺技术和主要成分变化。结果表明,制备发芽糙米的最适稻米品种为丰优香粘,其最适工艺技术条件为浸泡温度30℃、浸泡时间15 h、发芽温度35℃、发芽时间25 h;发芽糙米中淀粉含量低于精白米和糙米,还原糖、蛋白质、γ-氨基丁酸和游离氨基酸含量均高于精白米和糙米。     

浸泡处理对发芽糙米蒸煮食用品质的影响

探讨了浸泡处理温度、时间和pH对发芽糙米蒸煮食用品质的影响.结果表明,发芽糙米在50℃条件下浸泡后蒸煮可使出饭率、膨胀率和米汤固形物含量达最大值,分别为240.9%、269.2%和67.1mg/10 mL,γ-氨基丁酸含量在40℃浸泡处理时最高,随着浸泡pH上升糙米饭中γ-氨基丁酸含量呈下降趋势;经浸泡处理后的发芽糙米在蒸煮后口感能得到一定改善,米饭硬度和弹性分别降低262.6、0.1 g·s,黏着性、内聚性、咀嚼性分别增加112.7、0.1、11.8 g·s,在微碱性下浸泡的发芽糙米蒸煮后在感官品质和口感上有所提高,但由于γ-氨基丁酸的损失使糙米饭的营养价值下降.     

糙米发芽过程中内源酶活力及主要成分的变化

目的：探讨糙米在发芽过程中内源酶活力和主要成分的变化规律及相关性。方法：以“早944”稻米为材料制备发芽糙米,在30℃下发芽培养72h,每隔12h对其内源酶活力和主要成分含量进行测定。结果：糙米内α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、谷氨酸脱羧酶、植酸酶等内源酶活力呈现上升趋势,发芽72h时酶活力分别达5.45U/g、3.78U/g、14.08U/g、9.72U/100g、3.44U/g;γ-氨基丁酸、还原糖、游离氨基酸含量呈现增长趋势,发芽72h时含量分别为237.05mg/100g、18.15mg/g、214.94μg/g;同时,总糖、粗蛋白和植酸含量呈现降低趋势,发芽72h时含量分别为44.16、9.59、1.99mg/g。结论：内源酶与其代谢的底物及代谢产物之间都存在显著相关性,部分内源酶与非内源酶代谢相关底物及产物之间亦存在显著相关性。糙米发芽72h后的营养价值高于发芽前,适宜用作新型糙米食品的生产原料。