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以啤酒酵母工业菌株G-03为模板,扩增得到铜抗性基因cup1和β-葡聚糖合成酶基因fks1。fks1连接pMD-18T Vector得到重组质粒pTK,重组质粒pTK和cup1经BglⅡ、SalⅠ酶切后连接得到重组质粒pKC。以pKC为模板,PCR得到以fks1为整合位点包含cup1的基因片段fks1::cup1。片段转化啤酒酵母工业菌株G-03,通过硫酸铜抗性筛选得到一株啤酒酵母工程菌G-03/C。工程菌的生长速率、死灭温度和絮凝性发生改变。连续发酵3代工程菌常规发酵指标与原菌无较大差异,老化指标TBA降低65.6%,SI系数和RSV分别提高192.7%、26.6%。 相似文献
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多酚是啤酒中重要的风味物质,对啤酒质量(非生物稳定性、风味稳定性以及口味)有着重要的影响。作者分析了啤酒中多酚物质的来源以及对啤酒风味稳定性的影响,并利用高效液相色谱测定了啤酒多酚中的单酚物质,研究发现其中的(+)-儿茶素、(-)-表儿茶素、阿魏酸和槲皮素等单酚具有较高的抗氧化能力。 相似文献
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糖化工艺对啤酒风味稳定性影响的初步研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对影响啤酒风味稳定性的生产工艺进行了初步的研究,讨论了辅料的选择、糖化过程中甲醛与卡拉胶的添加对啤酒风味保鲜预测值(RSV)的影响;同时验证了谷胱甘肽(GSH)的添加对成品牌酒风味稳定性的作用。 相似文献
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多酚物质对啤酒非生物稳定性及风味稳定性的影响 总被引:2,自引:1,他引:2
本文简要综述了多酚物质对啤酒非生物稳定性和风味稳定性的影响。多酚物质既是啤酒潜在的浑浊物质,同时也是风味物质。多酚是影响啤酒风味的重要因素,多酚—蛋白质生成的络合物作为非生物浑浊的前驱也属于啤酒风味老化的过程范围。因此,有必要控制啤酒酿造过程中的多酚物质含量和组成。 相似文献
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Domesticating brewing yeast for decreasing acetaldehyde production and improving beer flavor stability 总被引:1,自引:0,他引:1
Nan Shen Jinjing Wang Chunfeng Liu Yongxian Li Qi Li 《European Food Research and Technology》2014,238(3):347-355
High level of acetaldehyde produced by yeast in beer industry, especially in China, is still an important issue. To obtain a brewing strain with low acetaldehyde, a novel approach, based on domestication by disulfiram–ethanol plates, was developed. A mutant D-A-14 with lower acetaldehyde was obtained with UV mutagenesis. Through longtime domestication, the mutant D-A-14 produced 60.57 % less (2.20 mg/L) than the Wt strain MA12. Besides, the ratio of higher alcohols to esters in beer fermented by the mutant D-A-14 (3.7) was lower than that of MA12 (5.8), which exhibited harmonious flavor. For further study, DNA microarray technique was exploited to analyze the changes in genes involved in metabolism between the Wt and mutant. The data of DNA microarray were consistent with the decrease in acetaldehyde, organic acids, and the ratio of higher alcohols to esters of mutant D-A-14. Therefore, the newly screened strain has the potential to be applied in the brewing industry. 相似文献
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采用气相色谱分析法,主要考察了山毛榉木片、多孔陶瓷和海藻酸钠3种固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的影响。结果表明,不同固定化酵母载体对啤酒风味物质成分的形成有较大影响,其中海藻酸钠载体固定化酵母的牢固程度最好,且载体正丙醇、异丁醇和异戊醇含量分别高于成品啤酒9%、8%和12%,啤酒含醇量较高,适于醇厚型啤酒发酵;山毛榉木载体生成的酯类物质较多,载体乙酸异丁酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯和己酸乙酯含量分别高于成品啤酒20.1%、14.3%、12.5%和17.4%,含酯量较高,适于淡爽型啤酒发酵;与另两种载体相比,多孔陶瓷载体双乙酰含量达到0.14 mg/L,不适合用于啤酒发酵。 相似文献
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超氧化物歧化酶(SOD)能够清除活性氧自由基,减少活性氧自由基氧化作用引起的危害。在啤酒酿造过程中,原料中的SOD是否对酿造过程、成品啤酒的风味稳定性产生影响以及产生什么样的影响,相关的研究较少。本文研究了制麦、糖化以及发酵过程中SOD活性的变化及其对酿造过程的影响。结果表明:麦芽SOD活性和协定麦汁的还原力之间存在显著的正相关性。向麦汁中单独添加SOD或过氧化氢酶(CAT)时,可以抑制羰基化合物的形成;SOD和CAT的协同作用可以有效提高麦汁的内源性抗氧化力。发酵前单独添加SOD、同时添加SOD与CAT后的啤酒中,反-2-壬烯醛含量比对照分别降低了12.2%和14.4%,不同程度地提高了啤酒的风味稳定性。 相似文献
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多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。 相似文献
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该实验研究了红枣汁不同添加量(10%、15%、20%、25%、30%、35%)对啤酒高浓酿造中酵母发酵性能及风味物质的影响。结果表明,红枣汁的添加能显著提高酵母的发酵性能,发酵过程中红枣汁添加组总CO2质量损失均高于对照组,发酵结束后乙醇产量显著增加(P<0.05),其中,30%红枣汁添加量促发酵效果最好,发酵度为88.18%,酒精度为11.30%vol,与对照组相比,分别提高了4.16%和4.63%。添加红枣汁可显著影响啤酒的色值:红枣汁添加比例越高,啤酒L*值越低,a*值与b*值越高,总色差(ΔE值)与对照组差异越大。与对照组相比,红枣汁的添加减少了高级醇的形成,显著降低了啤酒的醇酯比。 相似文献
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研究凹凸棒石的改性条件,以及改性后的凹凸棒石对啤酒中蛋白质的吸附性能,通过单因素试验结合响应面分析,对凹凸棒石的改性和处理条件进行优化,同时测定在不同添加量和不同吸附时间下,经改性凹凸棒石吸附后啤酒的非生物稳定性和泡沬稳定性,以及研究改性凹凸棒石的吸附专一性。结果表明,凹凸棒石在303℃下加热2.54h改性后,对引起啤酒冷混浊的活性蛋白具有很强的亲和力;改性凹凸棒石的添加量为0.875g/L,吸附时间为25min,可使啤酒的SASPL值增加2.0左右,有效提高啤酒的稳定性,并且对啤酒泡沫稳定性无任何不利的影响。 相似文献