肉蛋白氧化机制及氧化对肉制品品质和功能性的影响

肉蛋白氧化及功能性和品质变化目前已经引起国内外关注。本文从氨基酸残基侧链的改变、羰基衍生物的产生、蛋白质聚合物的形成三方面阐述了肉中蛋白氧化的机理,同时对氧化给肉蛋白品质和功能性带来的影响进行了概括性论述。      

蛋白氧化及对肉制品品质和功能性的影响

肉蛋白氧化及功能性和品质变化目前已经引起国内外关注。本文从氨基酸残基侧链的改变、羰基衍生物的产生、蛋白质聚合物的形成三方面阐述了肉中蛋白氧化的机理,同时对氧化给肉蛋白品质和功能性带来的影响进行了概括性论述。     

“多才多艺”的功能性肉蛋白

<正> 蛋白配料作为肉制品中的功能成分和必要成分,其地位举足轻重。在功能作用方面,蛋白配料的重要性在于能赋予各种肉制品其独特性,潜在的功能特性包括改进持水性能、改进组织结构、减少脱水收缩、改进乳化能力,以及加强感官特性。动物蛋白配料可以作为一种能源,是身体生长、生理活动所必需的物质,同时它还具有优异的氨基酸比例、蛋白质消化性和生理活性,极具营养价值。 蛋白配料的独特性取决于蛋白质的类型、结构和周围的环境,目前工业上备有一系列的蛋白质配料以供选择。     

添加不同非肉蛋白对乳化肠品质特性的影响

研究添加3种非肉蛋白(蛋清蛋白、乳清蛋白和大豆蛋白)对乳化肠的质构、颜色、感官和微观结构的影响。结果表明：在这3种蛋白中,添加蛋清分离蛋白所获得乳化肠产品的品质好于乳清分离蛋白和大豆分离蛋白;在低脂肠中添加蛋清分离蛋白比在高脂肠中添加时硬度、胶黏性明显增加(P＜0.05);在高脂肠中添加乳清分离蛋白比在低脂肠中添加时胶黏性明显增加(P＜0.05)。添加不同的分离蛋白对感官评定影响差异不显著(P＞0.05)。     

添加非肉蛋白对南京香肠品质特性的影响

为探究4种非肉蛋白：血球蛋白（spray-dried blood cells,SBC）、大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）、蛋清蛋白（egg white protein,EWP）、血浆蛋白（porcine plasma protein,PPP）对南京香肠品质的影响，本文通过对香肠感官特性、蒸煮损失、压汁损失、水分活度、色差、咀嚼性、微观结构的检测结果进行分析。结果表明：在这4种蛋白中，添加EWP所获得南京香肠产品的感官品质和咀嚼性整体得到改善，其中咀嚼性相比于对照组提高了14.73%；香肠中添加PPP可明显增加产品的保水性，蒸煮损失率和压汁损失率分别降低了13.31%和55.79%,SPI和PPP的低场核磁结果显示T21也有左移的趋势；在香肠中添加SBC后a*值显著（P<0.05）提高，香肠颜色变暗；HE染色结果可以更直观的看出添加PPP和SBC组的香肠结构更紧密。综合本文其他指标分析得出PPP与猪肉中的蛋白质交联最好，从而一定程度改善南京香肠品质。     

肌肉蛋白氧化对肉类品质的影响

肌肉类食品中的蛋白氧化现象可能对肉及肉制品的品质产生影响。文中阐述了肉类中蛋白氧化的来源,并分析了其影响肉类品质的途径和机制。通过对已有文献的归纳,总结了蛋白氧化对于质构特性、持水能力、风味以及营养价值等方面的影响。同时,对肉及肉制品中蛋白氧化的控制方式进行了讨论。     

添加非肉蛋白对菜籽油替代肥膘猪肉糜品质的影响

以菜籽油代替猪肉糜传统配方中的背膘,再分别添加大豆分离蛋白（soya protein isolate,SPI）、豌豆蛋白（pea protein,PP）和乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）替代1.5%肉蛋白,研究不同蛋白质含量（12%、14%）下3 种非肉蛋白对猪肉糜脂肪损失及品质变化的影响。结果表明：在3 种非肉蛋白中,PP的乳化能力最差（48.78 m2/g）,SPI乳化能力最好（59.65 m2/g）;与全肉对照组相比,所有非肉蛋白处理组的蒸煮损失率均较低,当蛋白质含量从12%提高到14%时,添加非肉蛋白组的蒸煮损失率均增加;在12%和14%蛋白质含量下,添加SPI后猪肉糜的乳化特性有所提升,并更加稳定;质构分析结果表明,蛋白质含量的提高增加了猪肉糜硬度、黏聚性和胶着度,WPI组硬度最高,PP组硬度最低,表明非肉蛋白对质构的改性作用很强;与全肉对照组相比,添加非肉蛋白会导致产品的亮度值升高,红度值降低;此外,添加WPI制备的猪肉糜乳脂层蛋白质含量最低。     

非肉蛋白对肌原纤维蛋白及肉品品质影响的研究进展

肌原纤维蛋白的乳化特性和凝胶特性对食品的质地、风味及感官特性都极为重要。非肉蛋白由于具有较高营养价值及价格低廉的优势,逐渐成为肉制品中外源添加物的更好选择。本文主要综述非肉蛋白的添加对肌原纤维蛋白乳化和凝胶体系稳定性的影响,进一步分析非肉蛋白对肉制品品质的影响,旨在为非肉蛋白改善肉制品品质提供理论指导,进而为非肉蛋白在食品中的应用提供理论参考。     

功能肉蛋白——具创新价值的肉制品添加剂

肉禽屠宰加工过程中产生有大量的肉类副产品,如骨、骨架、骨饼、机械去骨肉、脂肪及油渣等,这些低价值的副产品常被当作动物饲料廉价出售或被废弃,带来储放及环保等一系列问题。 利用酶生物技术,可将这些副产品加工成一种具有高度功能特性的动物蛋白提取物——功能肉蛋白。功能肉蛋白具有胶黏性、持水性等功能特性,可用作肉制品添加剂,提升畜禽加工副产品的附加值,挖掘大型肉制     

功能性鸡肉蛋白食品加工性能研究

利用复合蛋白酶水解鸡肉,获得一系列不同水解时间下的功能鸡肉蛋白,测定各功能鸡肉蛋白的食品加工特性。结果表明:鸡肉轻度水解蛋白具有一定的乳化性、起泡性、吸油性以及吸水性等功能特性,且水解时间为2～4h得到的功能鸡肉蛋白的各项功能特性较强。      

蛋白组分对米蛋白功能性质影响的研究

以不同配比米蛋白组分的样品为试材,比较各样品的功能性质变化,明确各蛋白组分对蛋白产品品质影响的差异,为今后进行分子设计和重组生产米蛋白产品提供理论支撑。通过各蛋白样品的溶解性,乳化特性,起泡特性,持水性/持油性等功能性质研究,结果表明,米糠浓缩蛋白的溶解性比大米浓缩蛋白高200%左右;米糠蛋白各功能性质显著优于大米蛋白,但大米蛋白的起泡稳定性比米糠蛋白提高近20%。米蛋白中的清蛋白提高产品的溶解性、持水性/持油性,降低起泡稳定性;醇溶蛋白提高产品的乳化特性;谷蛋白提高产品的起泡稳定性。蛋白产品的功能性质与蛋白组分的组成密切相关。     

丙二醛氧化对大豆蛋白功能性质的影响

以丙二醛代表脂肪氧合酶催化多不饱和脂肪酸脂质过氧化反应过程中产生的活性醛类,研究丙二醛氧化对大豆蛋白功能性质的影响。研究发现,随着丙二醛浓度的增加,大豆蛋白羰基含量增加,溶解性下降;随着大豆蛋白氧化程度的增加,大豆蛋白持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡能力和泡沫稳定性呈现先上升后下降的趋势,当丙二醛浓度达到0.1 mmol/L时,大豆蛋白持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、起泡能力和泡沫稳定性达到最大值。     

羟自由基氧化对鹰嘴豆蛋白质结构及功能性质的影响

通过鹰嘴豆中脂质过氧化反应,生成大量的自由基和活性中间产物,导致鹰嘴豆中蛋白质发生氧化,从而对其蛋白质结构和特性造成影响。自由基可通过夺氢、加氧偶合以及裂解等反应诱导蛋白质氧化,使蛋白质主肽链断裂、侧链基团氧化以及形成共价交联物。本文以鹰嘴豆为研究对象,研究不同浓度的羟自由基氧化体系对鹰嘴豆蛋白质结构及功能性的影响。分别对0、0.5、1、5、10 mmol/L氧化蛋白的羰基、内源荧光及溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性、凝胶持水性及硬度等指标进行测定及分析与表征。结果表明：随着氧化蛋白浓度的增加,羰基值显著增加,从1.82 nmol/mg增至6.95 nmol/mg；溶解度显著下降(p＜0.05)；鹰嘴豆蛋白内源荧光λmax强度从141.24降低到70.37,最大荧光峰位发生蓝移；乳化性和乳化稳定性均呈显著下降的趋势,但最后又略有上升；起泡性和泡沫稳定性在H₂O₂体系中整体上呈现先增加后降低的趋势；蛋白凝胶硬度和持水性也随氧化程度的增加而显著下降(p＜0.05),其中5 mmol和10 mmol氧化蛋白凝胶硬度的下降程度最大,而0 mmol的氧化蛋白凝胶的硬度下降程度最小。研究结果说明羟自由基对鹰嘴豆蛋白产生了显著的氧化作用,且氧化程度越高对其蛋白质功能性的影响越大。     

蛋白质氧化及其对乳蛋白结构与功能性的影响

乳清蛋白氧化及其对蛋白质结构与功能性的影响已引起广泛关注。从氨基酸残基侧链的改变、羰基衍生物的生成以及蛋白质聚合物形成等三方面讨论了乳蛋白氧化的可能机理。今后拟系统研究乳品加工条件下乳蛋白氧化对制品功能特性的影响。     

丙二醛氧化对籽瓜种仁蛋白质结构及功能特性的影响

以籽瓜种仁蛋白质为研究对象,采用圆二色光谱、质构等技术探讨脂质过氧化产物丙二醛(Malondialdehyde,MDA)对其结构和凝胶特性的影响。结果表明:随MDA浓度的升高,籽瓜种仁蛋白质表面疏水性由10 229下降至2 459,二级结构中β-折叠含量上升,无规则卷曲含量下降;MDA氧化使籽瓜种仁蛋白质凝胶强度逐渐变差,持水性先减小后增大,持油性先增大后减小;当MDA浓度为0.1 mmol/L时,籽瓜种仁蛋白质持水性最小为174.5%,持油性最大为404.5%,适度氧化有利于籽瓜种仁蛋白质功能特性的开发应用。     

辐照对肌肉蛋白结构及其凝胶性能影响的研究进展

对肉类食品来说,辐照不仅能有效杀灭其中的微生物,而且能作用于蛋白质等生物大分子,影响蛋白间的相互作用力,从而改变蛋白质构象,导致蛋白变性、聚集或凝胶化,因此利用电子束辐照处理,有望成为改善肌肉蛋白凝胶品质的一种有效手段。本文列举了常用于表征蛋白质结构的光学仪器如拉曼光谱、红外光谱、圆二色谱等在肌肉蛋白构象研究中的应用,综述了辐照引起肌肉蛋白生化特性、化学作用力和构象的改变,以及这种改变对肌肉凝胶网络结构形成的作用,在分子水平上探讨了辐照对肌肉凝胶特性的影响机理,为利用辐照技术改善肌肉凝胶性能提供理论指导。