水产裹涂食品中油脂与油炸过程中煎炸用油品质变化的相关性研究

通过模拟油炸水产裹涂食品的生产工艺,对在高温油炸条件下油炸用棕榈油及水产裹涂食品油脂品质变化的相关性进行了研究。结果表明:煎炸用油和食品残油的酸价、羰基价都随油炸时间延长而增大,食品油脂的酸价和羰基价较油炸用油的酸价和羰基价变化速率快,而油炸用油的相对粘度较食品油脂的相对粘度变化速率快,因此应以食品中油脂的劣变程度决定煎炸用油的使用时间。      

油炸食品变质原因的研究

利用分光光度计法对油炸食品中羰基价进行测定,并对其实验结果与酸价、过氧化值的实验结果进行分析比较。油炸食品中酸价、过氧化值、羰基价是检验中的重要指标,这些检验项目是否合格,直接反映出油炸食品品质的好坏,是反映油炸食品变质的重要指标。     

油炸麻叶在储存过程中品质变化规律及其食用安全性研究

为研究传统油炸食品在储藏过程中感官品质及其食用安全性的变化规律,本文以油炸麻叶为研究对象,通过测定其酸价、过氧化值和羰基价,考查其在保藏过程中各种感官指标及部分反映油脂劣变程度的理化指标的变化规律。结果表明:同样的储存条件下,麻叶中所含油脂的酸价、过氧化值和羰基价均高于炸制麻叶的残油。放置7天后,麻叶油脂的酸价即超出国家标准中规定的可食用范围,储存13 d,其羰基价也超出了国家标准中规定的可食用范围。而在第1天~11天的储存期间,麻叶的感官品质并未发生明显劣变,直到第16天后,其光泽、组织状态、酥脆性3个感官指标开始下降但仍在可接受范围内。     

基于中红外光谱结合化学计量法快速检测油炸食品用油品质

目的：保障食品工业化生产过程中最终油炸食品的安全。方法：以某大学食堂油炸食品用油为研究对象,以国标法为依据,测定油样酸价、过氧化值、羰基价,通过配备多点衰减全反射的傅里叶变换红外光谱仪获取其红外谱图,并采用偏最小二乘回归法分别建立控制油样、随机油样及所有油样的数学模型。结果：模型对油样酸价的测定均有很好的预测性,但对过氧化值的预测能力较弱。此外,控制油样模型比随机油样模型的预测性更强。结论：采用衰减全反射附件的傅里叶变换中红外光谱结合化学计量法有望实现快速、同时检测油炸食品工业化生产过程中油炸用油的酸价、过氧化值和羰基价。     

低温真空油炸对半干水产品营养成分和食用油品质的影响

研究了在不同温度、真空度及油炸时间条件下,低温真空油炸对半干水产品(半干马面鱼)水分、蛋白质、脂肪含量的变化情况及食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度和时间以及真空度改变的变化规律。结果显示,真空度是影响半干水产品品质的主要因素,但对油炸过程中油脂的稳定性影响非常小,而油炸温度和油炸时间对油炸产品的品质影响相对较小。大豆食用油的过氧化值、酸价和羰基价随油炸温度的升高和时间的延长出现上升的趋势,但幅度很小。在整个真空油炸实验过程中,大豆食用油具有很好的稳定性。      

油炸食品及其煎炸油卫生质量检测指标关系探讨

该实验在郑州市区53个煎炸点,取油炸食品及其相应煎炸油,按国家标准方法分别对不同煎炸时间油炸食品及其煎炸油的酸价、过氧化值、羰基价三个指标进行检测,调查油炸食品及其煎炸油卫生质量,探讨两者间卫生指标关系。     

油炸过程中3种植物油脂肪酸组分含量及品质的变化

为研究油炸过程中大豆油、山茶油、棕榈油品质的变化,用国标法测定酸价和过氧化值,并利用高极性色谱柱CP-Sil 88对植物油中脂肪酸,特别是反式脂肪酸(TFA)组分和含量的变化进行分析。结果表明:顺式亚油酸(53.06%)、顺式油酸(82.26%)、棕榈酸(49.7%)分别是大豆油、山茶油、棕榈油中主要的脂肪酸。大豆油、棕榈油低温油炸时油脂中总TFA含量不会存在明显变化,平均为15.51mg/g和1.35mg/g。随着油炸时间延长,山茶油中反式油酸含量增加了63.82%。油炸过程中,3种植物油的酸价由高到低依次为山茶油>棕榈油>大豆油,大豆油和棕榈油的过氧化值先增大后减小。在8h连续使用时间内,酸价和过氧化值都未超过煎炸油的卫生标准。综合以上结果,棕榈油中总TFA含量最低,更适合于短时间循环使用的食品加工过程。     

煎炸用油和油炸食品的质量安全问题及对策

油炸在提供加工、食用便利和美味的同时,也面临着诸多质量和安全问题。如何及时准确判废、甄别油脂真实性、减轻和控制煎炸过程中有害化合物超标,是当前煎炸用油主要的质量与安全问题。降低含油量、控制传统油炸食品的铝害、减少油炸食品原辅料在油炸加工和贮藏过程中的劣变,是中式油炸食品亟须解决的问题。在分析上述问题的基础上,概述了相关解决方法和措施,包括新型检测技术、大数据技术、青少年科普、风险评估、管理与共享平台等。     

油炸辣椒品质影响因素的研究

过氧化值(peroxide value,POV)和酸价(acid value,AV)是衡量油脂及其油炸食品品质的两个重要因素,由于它们的变化受到油炸过程中各种参数的影响,探讨了在油炸过程中油炸原料、油炸时间、油炸温度、水分对产品质量变化情况的影响.     

油炸过程与油炸食品品质的动态关系研究

本文主要研究了油炸过程中与油炸食品品质变化的动态关系。分析表明油炸食品的水分蒸发速率和吸油率是非线性的，而油炸食品吸油量的多少主要与食品的水分蒸发有关。食品中心的温度不断增加，但不能超过水的沸点；在外皮壳，温度维持在沸点的时间很短，在很薄的外皮壳区域内的温度与油温呈线形关系，外皮壳的厚度随油炸时间的增加而增加。食品在油炸温度为180℃、油料比3：1、油炸时间为2．5min时微观结构状态最好，且在2、5min内食品的断裂力在60—90s时最大。     

油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究

研究油炸过程中煎炸油和鸡肉串的酸价(acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的变化及其相关性。结果表明:煎炸油和鸡肉串的酸价均随煎炸时间的延长而增大,过氧化值先上升后下降,TBA值呈现升降交替变化现象;煎炸油的酸价与鸡肉串的酸价呈极显著的正相关,与过氧化值呈显著的正相关,与TBA值无显著相关;煎炸油的过氧化值与鸡肉串的过氧化值呈极显著的正相关,与TBA值呈显著的正相关;煎炸油的TBA值与鸡肉串品质指标的相关性不显著。      

棕榈油和大豆油在油条煎炸过程中品质变化研究

以不同熔点棕榈油和棕榈油―大豆油混合油为原料,以大豆油作对照,通过比较油条外观、口感,筛选出适于煎炸油条的棕榈油,再进一步通过测定油条煎炸过程中油脂样品游离脂肪酸(FFA)、过氧化值(PV)、色泽、极性值(PC)、羰基价(COV)等指标,研究两种油在油条煎炸过程中品质变化情况。研究结果表明,熔点14℃棕榈液油和大豆油都适于煎炸油条,且棕榈液油在煎炸过程中具有比大豆油更好氧化稳定性,仅是其游离脂肪酸(FFA)和色泽上升速率快于大豆油。总的来说,两种油在满足煎炸油质量要求前提下,同等数量棕榈油可比大豆油煎炸更多油条。     

煎炸过程对棕榈油品质及南美白对虾中 AGEs含量的影响

以煎炸油和煎炸南美白对虾为研究对象,探究煎炸时间及煎炸物料对煎炸油品质的影响;采用液相色谱-质谱联用及荧光技术测定煎炸对虾中晚期糖基化终末产物（AGEs）的含量,探究煎炸过程对煎炸对虾中AGEs生成的影响。结果表明,高温煎炸可加速棕榈油氧化,使其酸值（AV）、p-茴香胺值（p-AnV）、羰基值（CV）显著增加,24 h时达到最大值。煎炸后,对虾水分含量显著降低,脂肪、丙二醛和荧光AGEs含量显著升高,煎炸批次对其无显著影响。煎炸对虾外层丙二醛、荧光AGEs、非荧光AGEs（羧甲基赖氨酸（CML）、羧乙基赖氨酸（CEL）和甲基乙二醛氢咪唑酮（MG-H1））含量显著高于内部,与未煎炸生虾相比除内部CEL含量有所降低外其余均高于未煎炸生虾。随着煎炸批次的增加,煎炸对虾外层CML、CEL和MG-H1含量均逐渐降低,在煎炸第5批时趋于稳定,煎炸第1批时取得最大值,分别为25.37、335.68 mg/kg和468.20 mg/kg,分别为未煎炸生虾的7、4.5倍和16.5倍;煎炸对虾内部CML、CEL和MG-H1含量均先升高后降低,在煎炸第5批时趋于稳定,煎炸第3批时取得最大值,分别为12.56、85.27 mg/kg和204.20 mg/kg,分别为未煎炸生虾的3.5、1倍和7倍。     

油炸过程中油的质量变化及其检测方法

油炸食品产生独特的美味,是一种重要的烹调加工方法。油炸过程经历复杂的物理和化学变化,如油的吸收、氧化、水解和热分解,产生许多有害成分,影响油炸食品感官,危害身体健康。各国对极性化合物和聚合物浓度等指标的最大值进行了限定。本文还综述了油脂酸价、氢过氧化物(LHP)及过氧化物的检测方法。总结目前的研究可以发现,油炸食品在良好的加工工艺和平衡膳食中不会对健康构成显著的危害。      

Kinetics of quality changes during food frying

This paper deals with kinetics of quality changes during food frying. The quality parameters of interests include color, texture, viscoelastic properties, volume/density, and nutraceuticals (Omega 3 fatty acids). The kinetic theory and determination methodology under isothermal/non-isothermal conditions are also reviewed. This paper presents the reported reaction rate constant, order of reaction, and activation energy for specific quality changes including phenomenological observations and important speculations. The changes of color, textural, and viscoelastic properties generally followed a first order reaction. In some studies, activation energy analysis could have been improved by applying corresponding system temperatures for the quality change reactions of interest. The kinetic information on volume/density changes and thermal degradation of nutraceutical is still limited to experimental observations of the changes.     

猪里脊肉油传热过程中品质变化动力学研究

油传热烹饪是中式烹饪的典型方式,采用油浴模拟油传热过程,结合动力学方法对猪里脊肉在油传热过程中成熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(蒸煮损失)的变化进行测定与分析。结果表明:油传热过程中,猪里脊肉的颜色和剪切力变化遵循一级动力学,蒸煮损失变化遵循零级动力学;亮度、红度值和白度值的z值分别为33.1,26.1,41.0℃,Ea值分别为68.6,86.8,55.4kJ/mol;剪切力z值为17.9℃,Ea值为127.1 kJ/mol;蒸煮损失Ea值为28.9kJ/mol,z值在一级动力学下为32℃,大于红度值和剪切力的z值,满足烹饪成熟值理论提出的优化前提,证明了烹饪过程存在优化空间,为猪肉油传热烹饪和中式烹饪品质优化研究提供动力学参数。     

大豆油在油炸鸡米花过程中品质的变化

以大豆油为主要原料,鸡米花为炸制食品,通过测定大豆油的色泽、酸价、过氧化值、羰基价等理化指标,研究炸制时间、炸制温度,每批次炸制量对大豆油品质变化的影响,并且结合低频核磁共振成像(MRI)技术对理化指标进行比较验证。研究结果表明:在油炸过程中,大豆油的色泽、酸价、羰基价均随油炸时间的延长、油炸温度的升高、鸡米花煎炸量的增大而上升;过氧化值随着油炸时间延长先快速升高,再缓慢下降,随着煎炸温度的升高、鸡米花煎炸量的增加而不断增大。根据MRI比较法进行验证,随着煎炸时间的延长,低频核磁为可见明显深红色氢质子堆积,存在密集絮凝,边缘模糊,液体流动性偏差。     

油炸温度和时间对外裹糊牡蛎品质的影响

以水分含量、油脂含量、颜色、感官评分和油脂吸收为指标,分别考察了油炸温度(165、175、185℃)和油炸时间(60、90、120、150、180 s)对油炸外裹糊牡蛎品质的影响。结果表明,随着油炸温度的升高和时间的延长,油炸外裹糊牡蛎的水分含量降低,油脂含量增加,L*值和b*值减小、a*值增大,感官评分先升高后下降,油脂吸收程度加大;175℃炸制90 s或120 s所得油炸外裹糊牡蛎色泽金黄,外酥里嫩,牡蛎特征风味突出,感官品质最好。     

大豆分离蛋白和油炸条件对面包虾品质的影响

以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽以及质构等为考察指标,研究了油炸温度、油炸时间以及在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加大豆分离蛋白对深度油炸面包虾品质的影响。结果表明:大豆分离蛋白能显著增加面包虾的裹粉率(P<0.05),降低油炸产品的水分损失量和吸油量(P<0.01)。在相同的油炸条件下,添加10%大豆分离蛋白的处理组的面包虾的吸油量最低。油炸温度和时间对面包虾的水分损失、吸油量、色泽以及质构产生极显著的影响(P<0.01),随着油炸温度的升高和时间的延长,面包虾的水分损失和吸油量均增加。此外,在170℃条件下油炸4 min,面包虾的脆性最好。