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莲藕贮藏期间褐变生理的比较研究 总被引:2,自引:0,他引:2
莲藕是我国出口创汇的重要蔬菜之一,而褐变是莲藕贮藏和加工过程中限制其品质的关键问题.研究莲藕贮藏期间不同温度条件下可溶性蛋白质、还原糖等褐变相关成分,以及多酚氧化酶活性、呼吸强度等生理生化指标,从各指标的变化规律出发,探讨两类指标与褐变的相互关系.研究结果表明:莲藕采后贮藏期间,褐变度和PPO活性均呈上升趋势,可溶性蛋白质含量呈先上升后下降的趋势,还原糖含量在不同温度下变化差异显著.与室温贮藏相比,冷藏条件下的莲藕褐变度和PPO活性较低,而可溶性蛋白质和还原糖含量较高.室温和冷藏贮藏下莲藕的呼吸强度高峰分别出现在采后的第4天和第15天.莲藕褐变度与PPO活性之间、还原糖含量与呼吸强度之间存在很大的相关性. 相似文献
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紫甘薯贮藏期间多酚氧化酶活性及褐变强度变化的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
紫甘薯皮部组织中PPO活性和褐变强度均高于整块和心部.两者显著正相关,相关系数r=0.9895.鲜切紫甘薯PPO活性在贮藏初期有所上升,第3d达活性高峰.此后随着贮藏时间的延长而逐渐下降.贮藏期间样品的褐变度随时间的延长而增加,前3d的褐变十分迅速.分析表明,贮藏期间BD与PPO活性负相关,相关系数r=-0.8747.可知贮藏期间紫甘薯褐变主要是由多酚氧化酶引起的酶促褐变. 相似文献
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巨大口蘑和草菇贮藏期间褐变及相关酶活性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
把巨大口蘑和草菇贮藏在15℃、湿度为90%左右的条件下,分别对它们褐变相关的多酚氧化酶、酪氨酸酶和漆酶活性进行测定.结果显示:巨大口蘑多酚氧化酶活性整体呈下降趋势,新鲜和贮藏4d后的酶活性分别为138.89、97.78U·mL-1·min-1·Fw.草菇多酚氧化酶活性变化呈上升趋势,新鲜和贮藏4d后的多酚氧化酶活性分别为18556、608.89U·mL-1·min-1·FW;巨大口蘑酪氨酸酶活性略高于草菇,两者均呈下降趋势;巨大口蘑漆酶活性变化呈先升高后下降趋势,贮藏3d后达到峰值135U·mL-1·min-1·FW.而草菇漆酶活性均低于0.1U·mL-1·min-1.FW,且呈下降趋势.巨大口蘑褐变速度比草菇慢,贮藏7d后,巨大口蘑和草菇褐变度分别为5.38%、29.86%. 相似文献
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为研究L-半胱氨酸(L-cysteine,L-cys)对鲜切马铃薯的抗褐变机制,以鲜切马铃薯为研究对象,采用真空浸渍技术辅助0.7 g/L的L-cys溶液处理鲜切马铃薯,分析贮藏期鲜切马铃薯褐变指数(browning index,BI)、多酚氧化酶活性(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶活性(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶活性(phenylalanineammonialyase,PAL)、总酚含量及抗氧化活性的变化。结果表明,在贮藏期,试验组鲜切马铃薯BI值、PPO活性、POD活性、PAL活性均显著低于对照组(p<0.05)。试验组总酚含量在贮藏0~6 d,显著低于对照组(p<0.05),但贮藏后期则显著上升(p<0.05)。另外,两组鲜切马铃薯抗氧化活性在贮藏期,均呈先上升后下降趋势。因此,结果表明,L-cys处理可以抑制鲜切马铃薯酶活性,从而延缓鲜切马铃薯在贮藏期间的褐变。 相似文献
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莲藕采后生理及保鲜技术研究进展 总被引:10,自引:0,他引:10
指出莲藕在贮藏过程中发生褐变和衰老的主要原因是组织内部的多酚氧化酶催化氧化酚类物质产生黑色素。概述了近年来莲藕多酚氧化酶的催化反应动力学特性;pH值、温度、金属离子对莲藕多酚氧化酶活性的影响;莲藕采后多酚氧化酶活性与组织褐变、呼吸及衰老之间的关系;莲藕褐变和衰老的抑制及其保鲜技术等方面的研究进展。 相似文献
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鲜切苹果贮藏期间生理生化变化的影响 总被引:10,自引:3,他引:7
目的:研究温度对鲜切苹果贮藏期间生理变化的影响;方法:对鲜切苹果在5,10℃2个贮藏温度下由伤害引起的生理生化变化进行试验,测定参数主要包括颜色,硬度,呼吸强度,乙烯释放量,总酚含量以及多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等活性的变化;结果:切割引起的伤害会导致一系列不利的变化,包括褐变、质地的软化、呼吸强度和乙烯生成量的上升,总酚含量和褐变相关酶活性的增加等,与10℃的贮藏条件相比,5℃贮藏能明显抑制这些变化;结论:相对低的贮藏温度对鲜切苹果品质的保持有显著的作用. 相似文献
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为研究鲜切紫甘薯的褐变条件与机理,本文对不同贮藏温度下(4和12℃)的鲜切紫甘薯的褐变程度、褐变相关酶活力以及褐变底物酚类物质进行分析。结果表明,12℃贮藏组的鲜切紫甘薯褐变度始终显著高于4℃贮藏组(P<0.05)。贮藏期间,褐变重的鲜切紫甘薯多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性更高,丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量更多。2~8 d,不同贮藏温度下鲜切紫甘薯绿原酸和阿魏酸含量显著不同(P<0.05),因此推断褐变相关酶活性、膜脂过氧化程度以及酚类物质含量可能是引起鲜切紫甘薯褐变的关键因素。通过相关性分析,多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)是引起鲜切紫甘薯褐变的关键酶。绿原酸和阿魏酸是鲜切紫甘薯褐变的主要底物。 相似文献
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以四川省川中丘陵区冬作马铃薯10个主栽品种为试验材料,考察了不同品种经鲜切加工后常温贮藏条件下总体感官质量、切片表面色差、褐变度和多酚氧化酶活性。结果表明,不同品种鲜切马铃薯在贮藏过程中各项指标均存在明显差异;中薯2号在贮藏过程中总体感官值相对较高,常温贮藏至第4 d时仍具有一定的商品性,而川芋802在贮藏至第2 d时外观商品性就接近5分(商品临界点);中薯2号和川芋10号的色差变化值相对较小,而川芋50和川芋802变化较大;川芋10号、费乌瑞它和青薯9号贮藏过程中褐变度相对较低;对PPO活性进行聚类分析将10个供试品种分为两个大类;综合多项测试指标表明,中薯2号和川芋10号鲜切加工后常温贮藏过程中产品品质较好,抗褐变能力较强,而川芋802和川芋50较易发生褐变,该研究结果可为马铃薯鲜切加工原料的选择提供参考依据。 相似文献
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为了提升马铃薯贮藏品质,分别使用不同功率微波对马铃薯块茎进行处理,并将处理后的马铃薯保存在4℃的冰箱里,贮藏期间每10 d测量马铃薯的失重率、Vc含量、可溶性固形物含量、淀粉含量、褐变指数、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性。结果表明,微波处理能够有效提升马铃薯的贮藏品质,但微波处理不足(115 W/1 min)对马铃薯贮藏品质的提升效果不明显,微波处理过量(220 W/3 min)则会对马铃薯生理和品质造成损伤。实验中以微波功率220 W处理2 min的保鲜效果最佳,能够有效避免马铃薯块茎质量及Vc的损失,保持可溶性固形物含量和淀粉含量,减缓褐变指数的升高,抑制多酚氧化酶和过氧化物酶活性。该研究为马铃薯提供了微波处理提升贮藏品质的方法。 相似文献
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以鲜切马铃薯为原料,探索不同浓度的生姜提取液对其贮藏品质的影响,试验采用0.05%、0.10%、0.50%和1.00%的生姜提取液浸泡鲜切马铃薯,以蒸馏水为对照,在4℃下贮藏5 d,通过测定失重率、褐变度、可溶性固形物含量、还原糖含量和多酚氧化酶(PPO)活性来综合评价生姜提取液的最佳浓度。结果表明,0.50%生姜提取液对鲜切马铃薯的贮藏品质维持最好。0.50%生姜提取液处理能显著降低鲜切马铃薯的失重率和褐变度,减缓还原糖的上升速率,减少了可溶性固形物的损耗,有效抑制了PPO活性,较好地保持了鲜切马铃薯的品质,延缓了鲜切马铃薯的褐变。因此,生姜提取液可以作为鲜切马铃薯的护色保鲜剂。 相似文献
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实验研究红茶菌液对鲜切马铃薯褐变的影响。在贮藏过程中对鲜切马铃薯的硬度、L*值、VC含量和多酚氧化酶活力变化进行测定。结果表明:红茶菌液能明显抑制鲜切马铃薯多酚氧化酶活力,能明显保持鲜切马铃薯VC含量,对保持鲜切马铃薯硬度有一定作用,对鲜切马铃薯L*值影响不大。初步证实了红茶菌液对鲜切马铃薯具有防褐变效果,且其效应因子是由红茶汤液经红茶菌发酵后带来的。 相似文献