顶空固相微萃取-气质联用分析4种野生食用菌干品的挥发性香气成分

为探究4种不同野生食用菌干品的挥发性香气成分,采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析美味牛肝菌(Boletus edulis)、印度块菌(Tuber indicum)、高羊肚菌(Morchella elata)和翘鳞肉齿菌(Sarcodon imbricatum)4种食用菌干品的挥发性成分,并采用相对气味活度值判定主体挥发性香气成分。结果表明:4种食用菌干品共鉴定出52种挥发性香气成分。美味牛肝菌干品的主体挥发性香气成分为二甲基三硫;印度块菌干品的主体挥发性香气成分为癸醛、反式-2-壬烯醛、壬醛、2-戊基呋喃、2-十一酮和庚醇6种;高羊肚菌干品的主体挥发性香气成分为壬醛、正辛醛、2-戊基呋喃、正己醛、α-蒎烯、芳樟醇和(R)-(+)-柠檬烯7种;翘鳞肉齿菌干品的主体挥发性香气成分为二甲基三硫和2-甲基丁酸。     

豆汁的风味物质分析

为了研究老北京豆汁中的风味物质,采用SPME法处理3种市售成品豆汁以及自制的不同发酵时间的豆汁样品,用GC-O-MS联用法对其风味物质定性分析。结果表明,从市售豆汁中分析出14种醇,5种醛,3种酸,2种醚,1种酚,1种酯;二甲基二硫醚、乙醇、乙酸、丙酸等物质具有豆汁的典型气味。从自制不同发酵时间的豆汁中分析出10种醇,3种醛,2种酮,5种酸,3种醚,1种酚,3种酯,1种烯烃。与市售成品豆汁相比,自制豆汁中甲硫醇、二甲基二硫醚、正戊醇、二甲基三硫醚、乙酸、丙酸、4-乙基-苯酚、丁酸始终存在,其他挥发性风味成分在发酵的不同阶段显示不同的存在规律。     

大葱挥发油含量与化学成分的分析

采用水蒸气蒸馏法提取莱芜鸡腿葱中的挥发油 ,测知其含量为 0 0 1 % ;并用毛细管气相色谱 /质谱法定性鉴别了挥发油中的 2 5种化学成分。其中含硫有机硫化合物为 2 0种 ;主要成分有 :丙基甲基硫代硫磺酸酯 ,甲基烯丙基硫代硫磺酸酯 ,甲基丙烯基三硫醚 ,烯丙基硫醇 ,甲丙基二硫醚 ,反式甲基烯丙基二硫醚 ,二甲基三硫醚 ,二丙基二硫醚 ,反式烯丙基丙基二硫醚 ,二甲基四硫醚 ,二丙基三硫醚 ,反式烯丙基丙基三硫醚 ,顺式烯丙基丙基三硫醚 ,甲硫醇 ,丙硫醇 ,二巯基甲烷 ,2 ,5 二甲基噻吩等含硫化合物 ,还鉴定出不饱和脂肪醛 1种 (3 ,7 二甲基 2 ,6 二辛烯醛 ) ,脂肪酮 1种 (十一酮 2 ) ,萜烯类化合物 2种 (2 甲基 庚稀 2和顺式 2 ,6 二甲基 2 ,6 辛二烯 ) ,挥发性无机化合物 1种 (SO2 )。     

三种水果韭花酱香气成分分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)法分析对照韭花酱及加入3种不同水果(苹果、梨、菠萝)韭花酱的香气成分。在温度20℃、萃取时间30min 的条件下,对3 种水果韭花酱香气成分测定。结果：从苹果韭花酱、梨韭花酱、菠萝韭花酱中分别鉴定出7、7、11 种香气成分;4 种韭花酱的共有成分为甲硫醇、二甲基二硫醚、一硫二丙烯、二甲基三硫醚,其中苹果韭花酱中特有成分为1- 甲硫基-1- 丙烯-(E),菠萝韭花酱中特有成分为丁酸甲基酯、2-甲基-丁酸-甲基酯、甲基酯己酸、甲基丙基二硫醚、二噻烷。     

固相微萃取-气相色谱-质谱法分析四种酱腌菜香气成分

通过固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GCMS)对芽菜、萝卜干、榨菜和大头菜等4种酱腌菜的香气成分进行分析,分别检测出24、30、27和27种化合物。芽菜主要含有β-水芹烯、β-蒎烯、松油烯、石竹烯等;萝卜干中含量较多的是二甲基三硫、二甲二硫、壬醛、正己醛、反-2-己烯醛、1-异硫代氰酸辛酯;榨菜中含量较多的是异硫氰酸烯丙酯、庚醛、正己醛、壬醛、辛酸乙酯;大头菜的主要组分有苯甲酸、异硫氰酸烯丙酯等,主成分分析可以看出各样品的香气组成特征。     

药香型董酒的香气成分分析

应用液液萃取将药香型董酒分成中性/碱性与酸性/水溶性组分,用硅胶柱将中性/碱性组分进一步分离,采用戊烷-乙醚混合液(体积比分别为100∶0、95∶5、90∶10、80∶20、70∶30和50∶50)和甲醇洗脱后按极性分离得到7个组分,再对各组分的香气化合物进行GC-O和GC-MS分析。结果表明药香型董酒中主要的香气物质是挥发有机酸、酯类、萜烯类、醇类、芳香族类、酚类、醛酮类以及硫化合物等。香气强度较大的物质是丁酸、己酸乙酯、己酸、二甲基三硫、丁酸乙酯、2-苯乙醇、3-甲基丁酸、4-甲基苯酚、4-甲基愈创木酚、β-大马酮、戊酸乙酯、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(-)-龙脑、小茴香醇等物质,这些物质是药香型董酒的主要香气成分。     

SPME-GC-MS与SPME-GC-O协同鉴定菇娘果关键香气成分

运用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）技术,结合气味活性值（odor active value,OAV）对菇娘果挥发性成分和香气活性成分进行鉴定,综合评价单个挥发性组分对整体香气贡献程度,确定关键香气成分。结果表明,菇娘果中有43 种挥发性组分,其中有10 种主要香气活性物质（OAV＞1）,主要包括4 种醛酮类化合物（正己醛、甲硫基丙醛、反-2-顺-6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮）,其香气分别描述为青草味、薯片味、黄瓜味、蘑菇味;5 种酯类化合物（甲基-2-甲基丙酸酯、丁酸甲酯、2-甲基丁酸甲酯、丁酸甲基乙基酯、癸酸甲酯）,其香气分别描述为花香、果香、苹果香、刺激果香、葡萄酒香;1 种呋喃类化合物（2-戊基呋喃）,其香气描述为焦糖味。GC-O法中,4 名嗅闻人员主要鉴定出“苹果味”2-甲基丁酸甲酯、“薯片味”甲硫基丙醛和“青草味”己醛。通过香气定性和感官定量描述性分析发现,2-甲基丁酸甲酯、甲硫基丙醛和己醛是菇娘果的主要香气成分。     

SDE结合GC-MS分析王致和臭豆腐中的特征香气成分

采用同时蒸馏萃取的方法对王致和臭豆腐的挥发性成分进行提取,经气相色谱-质谱联用仪分析,采用计算的保留指数和NIST 11谱库检索,确定所含挥发性化合物的种类,并用内标法确定其在王致和臭豆腐中的含量,根据挥发性成分的香气特征,结合香气活性值,确定王致和臭豆腐中的特征性香气成分。经同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用分析鉴定出44 种挥发性成分,包括醇类6 种（10.43 μg/g）、酯类17 种（6.88 μg/g）、酚类1 种（0.26 μg/g）、醛酮类3 种（0.15 μg/g）、硫醚类5 种（1.01 μg/g）、杂环类6 种（2.67 μg/g）、其他化合物6 种（2.66 μg/g）。其中含量较高的挥发性成分有正丁醇（7.21 μg/g）、正丙醇（2.33 μg/g）、乙酸乙酯（1.71 μg/g）、丁酸丁酯（1.44 μg/g）、乙酸丁酯（1.13 μg/g）等。而吲哚（0.70 μg/g）、正丁醇（7.21 μg/g）、正丙醇（2.33 μg/g）、二甲基二硫（0.42 μg/g）、二甲基三硫（0.36 μg/g）、二甲基四硫（0.15 μg/g）等挥发性成分对北京王致和臭豆腐特征性香味的贡献较大。     

臭豆腐中挥发性香成分提取与分析

为分析臭豆腐中的挥发性成分,采用固相微萃取和同时蒸馏萃取的方法对北京产老才臣臭豆腐中的挥发性成分进行提取,提取物经气相色谱-质谱联用仪分析,结合对比标准品保留时间和计算分离出的成分的保留指数。结果共鉴定出43种成分,其中,醇类15种、酸类3种、酯类8种、酮类3种、醛类2种、酚类1种、硫醚类4种、杂环类5种、芳香烃类2种,采用面积归一化法确定相对含量;两种方法中都鉴定出的挥发性成分有17种,主要为醇类、酯类、含硫化合物和杂环类;对臭豆腐香气特征贡献较大的有吲哚、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2,3,5-三硫杂己烷、苯酚等。     

应用SPME-GC-MS对比分析4种不同处理方式下香菇中的挥发性风味成分

为了研究不同处理方式对香菇挥发性风味成分的影响,采用SPME-GC-MS技术分析了香菇酶解液、香菇复水原液、香菇菌汤以及香菇干粉4种样品中的挥发性风味成分。结果显示:在4种样品中共鉴定出72种挥发性风味成分,包括1-辛烯-3-醇、2,3,5-三硫杂己烷、1,2,4,5-四硫杂环己烷、1,2,4,6-四硫杂环庚烷、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等香菇特征风味化合物。4种处理方式的样品挥发性风味成分差异较大,其中香菇酶解液中鉴定出的风味成分为27种、复水原液26种、香菇菌汤21种、香菇干粉41种。     

The aroma volatile repertoire in strawberry fruit: a review

Aroma significantly contributes to flavor, which directly affects the commercial quality of strawberries. The strawberry aroma is complex as many kinds of volatile compounds are found in strawberries. In this review, we describe the current knowledge of the constituents and of the biosynthesis of strawberry volatile compounds, and the effect of postharvest treatments on aroma profiles. The characteristic strawberry volatile compounds consist of furanones, such as 2,5‐dimethyl‐4‐hydroxy‐3(2H)‐furanone and 4‐methoxy‐2,5‐dimethyl‐3(2H)‐furanone; esters, including ethyl butanoate, ethyl hexanoate, methyl butanoate, and methyl hexanoate; sulfur compounds such as methanethiol, and terpenoids including linalool and nerolidol. As for postharvest treatment, the present review discusses the overview of aroma volatiles in response to temperature, atmosphere, and exogenous hormones, as well as other treatments including ozone, edible coating, and ultraviolet radiation. The future prospects for strawberry volatile biosynthesis and metabolism are also presented. © 2018 Society of Chemical Industry     

顶空固相微萃取气质联用分析香葱挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取气质联用分析检测了香葱的挥发性风味成分,共检测到30种化合物,占总峰面积的98.18%。主要成分是二丙基二硫醚(31.94%)、二丙基三硫醚(16.4%)、1-丙硫醇(11.27%)、二甲基硫醚(10.36%)、甲基-2-丙烯基二硫(6.11%)、1-丙烯-1-甲基硫醇(3.49%),占总成分的79.57%。     

青方腐乳关键挥发性风味物质研究

青方腐乳是我国传统腐乳中风味最为独特的品种,目前人们对其风味物质认识滞后,特别是对其关键挥发性风味物质缺乏研究。本文采用动态顶空法萃取青方腐乳风味物质,气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术鉴定其挥发性风味物质,进一步使用动态顶空稀释法(DHDA)结合嗅闻检测技术确定其关键挥发性风味物质,为稳定产品风味质量提供科学依据。经GC-MS分析,共确定73种挥发性风味成分,其中酯类16种、含氮化合物13种、醇类12种,酸类12种、醛酮类10种、含硫化合物8种,未检测到硫化氢。内标定量可知,含氮化合物、酸类、酯类、酚类和醇类化合物相对含量较高,分别占风味物质相对含量的19.66%、18.7%、14.79%、10.35%和9.21%。DHDA结合嗅闻技术从青方腐乳中鉴定出25种关键挥发性风味物质,其中吲哚、苯酚、二甲基二硫、三甲基肼、乙酸乙酯、丁酸、二甲基三硫对青方腐乳风味贡献最大。     

扒鸡加工过程中挥发性风味物质的变化规律

为探究扒鸡加工过程中风味物质的变化规律,以德州扒鸡为研究对象,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术测定其加工过程中的风味物质,并通过气味活度值（odor activity value,OAV）分析它们的贡献。结果表明：从扒鸡加工过程的7 个采样点共检测到56 种风味物质,其中醛类7 种、醇类11 种、烃类27 种、酮类4 种、杂环化合物2种、醚类2种、酚类1种、酯类1种、含硫化合物1种;扒鸡的主要挥发性风味物质为醛类、醇类、烃类和酮类;加工过程中,各类风味物质含量总体上呈先增加后降低的趋势,卤制阶段挥发性风味物质的数量和含量显著增加（P＜0.05）,恒温卤煮后风味物质含量达到最大;二甲基二硫、己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、D-柠檬烯、桉叶油醇和丁香酚的OAV＞10,表明这些物质对扒鸡整体风味贡献较大,其主要来源于加工过程中不饱和脂肪酸的氧化及卤制时添加的香辛料。综上,卤制是扒鸡风味物质形成的关键加工阶段。     

微波杀菌对荣昌卤鹅皮脂及肌肉中挥发性风味化合物的影响研究

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测卤鹅微波杀菌前后皮脂、肌肉中挥发性风味化合物的种类和含量,并计算各挥发性风味化合物的相对气味活度值。结果表明:卤鹅皮脂中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是烃类(35.35%)、酮类(23.38%)和酚类(24.14%)。卤鹅肌肉中共检测出49种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是醛类(75.62%)和酮类(18.19%)。微波杀菌后卤鹅皮脂中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是烃类(46.38%)和酚类(32%)。微波杀菌后卤鹅肌肉中共检测出46种挥发性风味化合物,其中相对含量较高的是醛类(74.48%)和酮类(16.12%)。微波杀菌对卤鹅皮脂中酮类化合物风味有影响,微波杀菌对肌肉中挥发性风味化合物没有显著影响。     

基于GC-MS分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味物质变化

该实验利用顶空固相微萃取气质联用技术（HS-SPME-GC-MS）对不同发酵时期的鳀鱼鱼露挥发性物质进行检测,采用相对气味活度值（ROAV）并结合感觉阈值评价了挥发性风味物质对总体风味的影响,通过聚类分析探讨发酵过程中的关键性风味物质。结果表明,共检测出178种挥发性风味物质,其中酸类（2.99%～30.02%）、醇类（13.97%～41.77%）、醛类（8.67%～51.61%）总量明显高于其他类别的挥发性化合物;随着发酵时间的延长,挥发性物质种类和含量逐渐增加。发酵0、3、6、9、12、15个月鱼露的主体风味物质分别有9、11、8、9、9和10种。发酵过程中筛选出9种关键性风味物质,包括丁酸、（Z）-4-庚烯醛、癸醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、（E,Z）-2,6- 壬二烯醛、3-乙基苯酚、丁酸乙酯和苯酚。     

锦橙游离态和键合态风味物质研究

以锦橙为研究对象,应用AmberliteXAD-2吸附法和溶剂洗脱法研究了锦橙中游离态和糖苷键合态的风味化合物,并采用HP-5和DB-WAX两种不同极性的色谱柱检测了锦橙中的风味物质。GC-MS结果表明,采用非极性的HP-5色谱柱效果明显好于DB-WAX;两种色谱柱共检出游离态和键合态风味组分各43和31种,组成锦橙香气的物质主要为d-柠檬烯、苯甲醇、(Z)-3-己烯-1-醇、3-蒈烯、反-2-己烯醛等;并且有10种酶解出来的风味物质在游离态组分中不存在,有丁酸丙酯、丁酸己酯、α-蒎烯、3-氧-α-紫罗兰醇等。     

Addition of yogurt to wort for the production of spirits: Evaluation of the spirit aroma over a two-year period

Triggered by the development of lactic acid bacteria (LAB) during the production of Scotch whisky, this study examined the influence of yeast and LAB inoculation on whisky flavor. Four new spirits were produced using the same process. LAB were added as a form of a Greek yogurt's live culture. In each category (barley and rye), one sample was fermented with Greek yogurt while the other was fermented without it. The spirits were matured and analyzed at five different points. Results from gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) analysis showed basic volatile compounds, along with some important extra compounds with yogurt culture. The most obvious differences were observed in the concentration of butanoic acid, a characteristic acid in spirits undergoing lactic acid fermentation: to identify esters such as ethyl butanoate, ethyl isobutanoate, isoamyl butanoate, and 2-phenylethyl butanoate, they are not typical compounds in whisky.     

香菇风味成分的研究

采用水蒸汽蒸馏法提取香菇中挥发性成分,然后用色谱/质谱联用分析鉴定,用GC/MS总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分。香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物。其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇精是香菇的特征风味成分。其中以含硫的的杂环化合物最为重要,他们是香菇风味最重要的组成部分。     

盘县火腿深度腐败的微生物及挥发性风味化合物表征

为建立有效的干腌火腿腐败预测机制，比较正常与腐败盘县火腿的理化特性，并应用高通量测序和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术揭示正常和腐败盘县火腿的微生物群落结构和挥发性风味化合物。结果表明，腐败火腿的理化特征在于较低的NaCl含量和较高的pH值、水分活度（aw）和水分含量。肠杆菌科（Enterobacteriaceae）微生物是造成盘县火腿腐败的优势菌群，包括norank_Enterobacteriaceae、unclassified_Enterobacteriaceae和沙雷氏菌属（Serratia）。冗余分析表明，水分含量和pH值可能是影响两种未知肠杆菌科细菌的重要因素，而沙雷氏菌属与NaCl含量密切相关。腐败火腿比正常火腿具有更高水平的酮类、烃类、含苯和含硫化合物。LEFSe分析将苯酚、苯乙醛、1-十五烯、二甲基二硫醚和3-甲基丁酸鉴定为腐败火腿的主体特征风味。微生物与风味之间的网络分析显示norank_Enterobacteriaceae和unclassified_Enterobacteriaceae是腐败火腿挥发性风味的主要贡献者。本实验结果可以为盘县火腿的品质控制提供一定理论依据。