凝胶型酸奶的制备及其质量评价体系的建立

通过感官分析确定了凝胶型酸奶的加工工艺，并且对凝胶型酸奶的色泽、风味和质构的评分值进行了统计分析．运用组合赋权法确定了3项指标的权重分别为：0．312，0．347和0．341，同时测定了样品的凝胶强度、脱水收缩作用敏感性和持水力，以此作为凝胶型酸奶客观评价项目．初步建立起了一套综合评价凝胶型酸奶质量体系的方法。     

具有ACE抑制活性的发酵乳制品的开发

通过对8种市售发酵乳产品的感官评定,采用组合赋权法确定了发酵乳的色泽、风味和质构指标在产品评价中的质量权重系数分别为0.254、0.402和0.344.利用多指标正交实验研究了具有ACE抑制活性发酵乳的制备.对正交实验中发酵乳产品质量的感官与质构指标进行了评价测定.根据质量权重系数,利用多指标综合评价方法,确定了正交实验中不同产品的综合评分.通过对正交实验综合评分结果的极差分析得到了产品的最佳制备条件:接种量4%,菌种配比(直投式发酵荆:瑞士乳杆菌)1:2,加糖量9%,变性淀粉添加量为0.4%,验证实验表明最终产品的ACE抑制率达到48.2%,感官指标良好.     

酸乳质量综合评价体系探讨

通过对8个酸乳样品的色泽、风味、质构的感官评定，采用组合赋权法得知酸乳色泽、风味、质构的质量权重分别为0．240，0．383，0．378。利用对测评样品的感官评价指标和STS，WHC，AV三个质构指标客观测定数据，初步建立了一套较为合理的量化评定酸乳质量的评价体系。该法可用于酸乳发酵剂的筛选、酸乳质量量化及排序。     

模糊数学感官评价法优化塔格糖酸奶发酵工艺

为开发新型功能性酸奶,用功能性甜味剂塔格糖部分替代蔗糖,采用正交试验优化了塔格糖酸奶的发酵工艺条件,通过模糊数学感官评价方法从色泽、口感、组织和风味四个方面对塔格糖酸奶的品质进行评价。试验结果表明,塔格糖酸奶的最佳发酵条件为塔格糖添加量2.5%、发酵剂接种量5%、发酵时间5.0 h。在此最佳条件下发酵制得的塔格糖酸奶凝乳紧密,均匀,保形能力较好,口感最佳,同时具有塔格糖和益生菌的功能特性,提高了酸奶的品质和保健功能。用质构仪对塔格糖酸奶的质构指标稠度和黏度进行了测定,分析了酸奶的质构指标与感官分析指标之间的关系。     

杂粮复合酸奶的感官评价与理化性质研究

以大豆为基础原料,添加杂粮糊液等成分,经过发酵制成了一种杂粮复合酸奶,并对酸奶样品进行蛋白质含量、p H值、持水性、流变学特性和质构性质等检测。同时,研究剪切速率对酸奶样品黏度的影响,以及杂粮糊液添加比例对酸奶的质构及感观性质的影响。结果表明,随着杂粮糊液的添加比例的提高,酸奶样品的表观黏度明显增加;7种酸奶的8项评价指标组间有显著差异(p0.05)。酸奶破裂强度与硬度相关性极显著(p0.01),胶黏性与光滑感相关性极显著(p0.01);质构硬度与感官硬度和适口性的相关性显著(p0.05),质构弹性与感官光滑感和适口性相关性显著(p0.05)。其中,杂粮糊液添加比例为11%(质量分数)的酸奶样品,综合评分最高,口感和风味最好。     

小麦面筋蛋白肽促酸奶发酵特性的研究

分别将经碱性蛋白酶、胃蛋白酶和风味蛋白酶酶解得到的小麦蛋白肽应用到酸奶发酵中替代部分牛奶蛋白,以酸奶p H、滴定酸度及蛋白质含量为指标,进行综合感官评价和质构分析,筛选出促酸奶发酵能力最好的酶解物。将小麦蛋白酶解物按分子质量进行膜分离,评价和比较了不同分子质量段的小麦面筋蛋白肽促酸奶发酵能力。结果表明,小麦蛋白肽具有促酸奶发酵能力。用碱性蛋白酶水解小麦蛋白36 h,可得到促酸奶发酵能力较好的酶解物,其中分子质量范围3~5 ku的小麦蛋白肽具有比其它分子质量段更好的促发酵能力,可缩短酸奶发酵周期1 h,同时明显改善酸奶的感官及质构特性。     

组合赋权法结合响应面分析法优化娟姗牛奶Mozzarella干酪制作工艺

以娟姗牛奶为原料乳,制作Mozzarella干酪,采用组合赋权法综合评价娟姗牛奶Mozzarella干酪的质量品质,并通过响应面分析法优化娟姗牛奶Mozzarella干酪的制作工艺。结果表明,Mozzarella干酪的色泽、风味、质构、特征结构的组合权重分别为0.052、0.427、0.351、0.170,质构指标中的硬度、弹性、凝聚性的组合权重分别为0.742、0.095、0.163,特征结构指标中的拉伸性、融化性、油脂析出性的组合权重分别为0.372、0.334、0.294。响应面分析法优化发现娟姗牛奶Mozzarella干酪的最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.020%,拉伸温度76℃,拉伸时间3min,在此条件下娟姗牛奶Mozzarella干酪的理论综合值为15.97,实验验证综合值为15.99,模型拟合程度较高。     

国产冷冻虾仁的质量评价方法建立及质量评价

选用一些适当的感官和理化指标,对国产市售十种冷冻虾仁(以一种优质泰国虾仁作参照)进行了质量评价.通过F检验和Ducan复合比较,感官质量评价选用熟虾的质构、气味、色泽、滋味和生虾的外观形态这五项指标. 理化质量评价中,LDH可单独用来作为虾仁的质量分级指标;选用解冻失重率(x1)、加热失重率(x2)、L值(x3)、质构(生)(x4)和质构(熟)(x5)五项进行质量评价,并利用SAS分析得出质量综合评价公式:y=-0.3763x1-0.4148x2+0.4579x3+0.4834x4+0.4929x5.国产冷冻虾仁质量参差不齐,个别样品与优质泰国虾仁相近,但整体水平仍较低.     

添加不同植物油对益生菌酸奶品质、风味及发酵特性的影响

本研究的目的在于探讨添加四种植物油对脱脂酸奶发酵过程中理化性质、质构、挥发性风味成分及感官品质的影响;实验以双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂制备凝固型益生菌酸奶,测定了p H、滴定酸度及持水性,并进行了质构分析和感官评价,采用固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GCMS)对后熟24、48及96 h的酸奶中挥发性风味物质进行鉴定。结果表明:添加大豆油、花生油与核桃油显著降低酸奶p H(p0.01),添加大豆油与花生油显著提高酸奶滴定酸度值(p0.05),添加核桃油和葡萄籽油显著提高了酸奶持水性(p0.05),添加四种植物油均显著降低了酸奶的硬度与稠度,提高了粘聚性和粘性指数(p0.05);同时,随着酸奶后熟时间的延长,酸奶中挥发性风味物质相对含量发生变化,鉴定出来自植物油的挥发性风味物质;感官评价结果表明植物油的添加对酸奶色泽影响不显著(p0.05),但对气味、滋味、组织状态影响显著(p0.05)。本研究为生产富含不饱和脂肪酸的益生菌酸奶提供理论依据。     

乳清分离蛋白与燕麦β-葡聚糖作为增稠剂在酸奶中的应用

将乳清分离蛋白(WPI)与燕麦β-葡聚糖(β-G)以不同比例混合,热处理后添加到酸奶中,研究乳清分离蛋白/燕麦β-葡聚糖热复合物对酸奶理化、质构及感官特性的影响。分别与单独添加WPI、聚合乳清蛋白(PWP)及β-葡聚糖的酸奶样品比较,考察了酸奶的pH值、总可溶性固形物、蛋白和脂肪质量分数、质构、黏度、持水力和感官特性等指标。结果表明,WPI/β-G比例为30∶1,pH值为7.0,85℃条件下加热30 min时得到的复合物,以质量分数为2%的添加量制备酸奶,其黏度、硬度、持水力较高,感官评价较好。综合研究发现,WPI/β-G复合物可有效改善酸奶的凝胶特性及相关的理化指标,增加了酸奶的口感、风味及组织状态,提高了酸奶的品质。