牡蛎酶解液的美拉德反应及抗氧化活性研究

以木瓜蛋白酶水解牡蛎得到的酶解液为原料,与葡萄糖发生美拉德反应,并对该美拉德反应物的抗氧化活性进行了检测。结果表明,木瓜蛋白酶在60℃下酶解3h时,牡蛎蛋白质的水解度达到16.87%。含有6.0%葡萄糖的牡蛎酶解液(pH7.5)在100℃加热1h,美拉德反应褐变程度最强,在此条件下得到的美拉德反应物还原能力较强,对羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除率和抗氧化值最高分别达到28.01%、12.13%和0.27。     

美拉德反应改良牡蛎酶解液风味

以牡蛎酶解液为原料,通过美拉德反应对其香气、滋味进行改良。研究还原糖和氨基酸组合、反应温度、反应时间对美拉德反应产物感官的影响,优化美拉德反应条件,并对反应前后的挥发性风味物质进行研究。结果表明,美拉德反应最佳条件为木糖和精氨酸组合, 95%牡蛎酶解液, 2%木糖, 2%味精, 1%精氨酸,在100℃条件下反应90 min。牡蛎酶解液经美拉德反应后,醛类、酸类、含硫类挥发性物质含量明显减少,酯类、吡嗪类、呋喃类、醇类、吡咯类挥发性风味物质含量不同程度地增加,酶解液的风味得到明显改善。美拉德反应改良的牡蛎酶解液与传统蚝汁相比,在海鲜味、肉味、焦糖香上更有感官优势。     

罗非鱼肉酶解液美拉德反应产物风味成分的分析

以罗非鱼肉酶解液和葡萄糖与木糖的复合糖为主要基质进行美拉德反应,反应产物采用高效液相色谱技术和气-质联用技术分别分析了游离氨基酸组成和主要风味成分。结果表明,反应产物游离氨基酸中人体必需氨基酸含量达到40.92%,鲜味氨基酸含量达到75.33%。此外还鉴定出34种风味成分,其中含量最大主要为:2,5-哌嗪二酮、乙酸、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基--4H-吡喃-4-酮、顺-2,7-壬二烯酸-3,8-二甲基酯、糠醛等。     

美拉德反应改善兰茂牛肝菌酶解液风味

兰茂牛肝菌残次菇经酶解得到的酶解液有苦、涩等不良味道且兰茂牛肝菌特征风味不突出。为提高兰茂牛肝菌特征风味、减少不良味道。该文通过外源添加果糖及L-谷氨酸发生美拉德反应对其风味进行改善。以褐变度A420 nm 和低分子量香味中间体物质含量A280 nm 为评价指标筛选反应参数并通过响应面优化反应条件。研究表明：美拉德反应条件为果糖添加量10.00%,L-谷氨酸添加量1.50%,反应时间80 min,反应温度120 ℃,初始pH8.0。经美拉德反应后,氨基酸总量为20.29 mg/g,其中鲜味氨基酸含量增加,其他呈味氨基酸含量较少。鲜味氨基酸谷氨酸的味觉活性值（taste activity value,TAV）为50.90,是美拉德反应产物鲜味的主要来源。说明美拉德反应可以增加鲜味、减少苦涩味,改善兰茂牛肝菌酶解液的风味。     

美拉德反应对金枪鱼红肉酶解液挥发性物质和游离氨基酸的影响

为了高值化利用金枪鱼红肉这一蛋白质资源,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC),研究美拉德反应对金枪鱼红肉酶解液挥发性物质和游离氨基酸的影响。GC-MS结果表明,金枪鱼红肉酶解液中共检测出19种挥发性化合物,其中未加热的酶解液中有10种,而经过不同时间(30、60和90 min)加热的酶解液中,分别检测出12种、15种和15种,其中呋喃类物质的含量随反应时间延长显著增加。HPLC分析表明,随着加热时间的增加,酶解液中呈味氨基酸总量均上升,但是鲜味和甜味氨基酸的比例呈下降趋势,苦味氨基酸则呈上升趋势。表明,美拉德反应赋予酶解液更加丰富的风味的同时,却使其呈现更多的苦味。     

温度对鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中非挥发性物质的影响

以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应,研究不同温度下鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中游离氨基酸和肽段等非挥发性物质的变化规律。结果表明,随着温度的增加,鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中多数游离氨基酸含量显著降低,其损失率总体上与温度呈现正相关,其中丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和亮氨酸等损失率高达50%以上;温度越高,鸡骨酶解液中各肽段更易发生美拉德反应,其中1 000~2 000 Da和500~1 000 Da组分具有较高的美拉德反应活性。     

氨基酸对牛肉酶解液美拉德反应产物风味的影响

为了考察氨基酸对牛肉酶解液制备的美拉德反应产物牛肉调味基料风味的影响,通过建立牛肉酶解液美拉德反应模型,并添加不同种类的氨基酸制备牛肉调味基料,以感官评价的统计结果为指标判断风味的优劣。结果发现:氨基酸种类对牛肉调味基料风味的影响较大。添加了半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸能够改善提高牛肉调味基料风味。通过单因素试验和正交试验优化这4种氨基酸的最优添加量:半胱氨酸3.5%,丙氨酸1.2%,甘氨酸1.2%,天冬氨酸1.05%,这种添加组合的牛肉调味基料风味较好。     

利用罗非鱼酶解液进行美拉德反应制备肉类风味物的研究

以罗非鱼下脚料的酶解液为原料，添加其他一些反应基质如：半胱氨酸盐，硫胺素盐酸盐(VB1)，还原糖等通过美拉德反应合成肉类风味物。实验表明，反应的最佳条件是：温度121℃，时间60min，pH值5．0～6．0，各种基质的添加量分别为：L-半胱氨酸盐1mmol，硫胺素盐酸盐(VB1)0．3mmol，木糖1．5mmol，葡萄糖4．5mmol。     

牡蛎酶解液美拉德反应体系优化及产物营养评价

以牡蛎酶解液为氨基来源,与葡萄糖发生美拉德反应,以感官评分和褐变程度为指标,优化美拉德反应的工艺条件,并通过氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数(essential animo acids index,EAAI)评价美拉德反应产物的营养品质。结果表明,葡萄糖美拉德反应的最佳工艺参数为葡萄糖添加量8%、反应温度110℃、pH 7.5、反应时间90 min;美拉德反应产物中18种氨基酸齐全,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的32.99%,EAAI为71.568,营养品质较高。鲜味氨基酸含量丰富,Glu含量最高。     

美拉德反应改善熟化马铃薯冻融酶解汁液风味

以熟化马铃薯冻融酶解汁液为原料,通过添加外源糖类进行美拉德反应,改善其风味。以感官评分和美拉德反应强度为指标,使用单因素结合正交设计法优化酶解汁液反应条件,比较反应前、后汁液中的香气成分、游离氨基酸含量及其体外抗氧化活性变化。结果表明：美拉德反应最优条件为：以木糖和果糖为复配外源糖,质量比1∶3,复配外源糖添加量3.0%,反应体系初始pH 6.0,110℃反应50 min。该条件下制备的马铃薯美拉德反应液挥发性物质种类显著增加,烃类物质、醇类物质含量减少甚至消失,生成较多的糠醛、二甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛等挥发性香气成分及吡嗪、吡啶等坚果香、烤肉香气杂环类化合物;游离氨基酸总含量减少22.52%,鲜味氨基酸和甜味氨基酸相对含量分别提高了2.88%和0.85%,苦味氨基酸相对含量降低了3.72%;美拉德反应汁液体外抗氧化活性增强,总还原力提高3.35倍,DPPH自由清除率和ABTS自由基清除率分别提高了55.82%和33.12%。添加外源木糖和果糖进行美拉德反应可改善马铃薯酶解液风味,增强体外抗氧化活性。     

蚕蛹蛋白酶法水解及美拉德反应改良其产物风味的研究

对多种蛋白酶的酶解效果进行比较,确定了制备酶解脱脂蚕蛹粉短肽和氨基酸的最佳条件,最终确定Alcalase 2.4L和风味蛋白酶的组合为最优方案,酶解液氨基氮含量达到43.17mg/g,总肽氮含量为47.13mg/g,蛋白回收率67.72%,酶解液感官评价值最高。在同等的美拉德反应条件下,Alcalase 2.4L和风味蛋白酶复合酶解的酶解液的香气最为浓郁,腥味被掩盖。     

狭鳕鱼排酶解物美拉德反应制备牛肉香型风味物

以狭鳕鱼排酶解液为原料,研究美拉德反应制备牛肉香型风味物的工艺,在单因素的基础上通过正交试验优化,得到工艺参数为：葡萄糖3．0g／100 mL,木糖1．0g／100 mL,VB11．25g／100 mL,L－半胱氨酸盐酸盐1?5g／100 mL,牛肉酶解液30mL／100 mL,pH值5．0,温度120℃,时间120min,在此条件下风味物具有纯正、浓郁的牛肉香气。美拉德反应后,游离氨基酸中损失率最大的为苏氨酸（高达63．02％）,表明此氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。此外,从美拉德反应产物中共检测到76种挥发性化合物,包括含硫类3种、醛类22种、酮类7种、酯类4种、醚类1种、烷烃类24种、羧酸类3种,其中甲硫醇、2－甲基－3－呋喃硫醇、3－甲硫基丙醛、正己醛、辛醛、苯乙醛、（E,E）－2,4－壬二烯醛和反式－2,4－癸二烯醛等被鉴定为重要的具有牛肉特征风味物质。     

美拉德反应对泥鳅蛋白酶解产物抗氧化性能的强化研究

为提高泥鳅肉水解产物的抗氧化活性,本研究利用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对泥鳅蛋白进行酶解,在此基础上,加入单种糖或者混合糖与酶解产物以质量比1:1进行美拉德反应,并以产物对羟基自由基、超氧阴离子、DPPH自由基的清除率为指标评价其抗氧化性能。结果表明,加入单种糖进行反应的产物抗氧化性能低于混合糖,其中又以木糖和乳糖质量比1:3混合效果最佳,对羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基的清除率分别为47.13%±2.24%、58.27%±2.19%、68.09%±1.33%。再通过正交实验得到在pH7、80 ℃下反应45 min的产物对羟基自由基的清除率效果最佳,为58.86%;在pH6、100 ℃下反应45 min的产物对超氧阴离子自由基的清除率最佳,为70.63%;在pH8,温度90 ℃下反应60 min的产物对DPPH自由基的清除率最佳,为85.40%。研究表明,采用混合糖参与美拉德反应可显著提高泥鳅蛋白酶解产物的抗氧化活性,为泥鳅蛋白的工业化生产提供科学的理论依据。     

猪肉复合酶解及其热反应产物挥发性成分分析研究

比较14种蛋白酶酶解猪肉水解度大小与其热反应产物风味,筛选出水解度较大,风味较好的Trypsin、Papain、Neutrase(powder)、Novozymes Flavorase、Novozymes Protamex、Alcalase 2.4L、Protex6L酶进行L18(37)正交实验,得水解度最大的复合酶组合为A3B3C3D2E3F2G3,其最适酶解条件为加酶量250U/g猪肉、60℃、自然pH、2.5h,GC-MS分析酶解物热反应肉味香精挥发性成分的主要风味物质为醇类和醛类,其中苯甲醛与糠醛与肉味关系密切。     

美拉德反应制备炭烧生蚝粉末香精的研究

以自制鲜蚝酶解液为主要原料,通过美拉德反应制备炭烧生蚝风味液,喷雾干燥制得炭烧生蚝粉末香精。采用单因素实验和正交实验对美拉德反应的条件进行优化,确定了反应的最佳条件为:鲜蚝酶解液(自制)100g,酵母精膏10g,生抽酱油5g,甘氨酸0.5g,L-亮氨酸0.2g,大蒜精油0.01g,L-半胱氨酸1g,D-木糖0.5g,反应初始pH为6.5,反应温度为100℃,反应时间为100min。     

Maillard反应合成香味料机理的研究

文章通过一定花生粕蛋白水解液在葡萄糖(6%)∶氨基酸=1∶1,VB1=0.8%,VC=0.5%,pH5.5,T=180℃条件下,反应60min,所得挥发性成分的分离和检测,进一步从机理方面探讨Maillard反应合成香味料的模式。     

The dual effects of Maillard reaction and enzymatic hydrolysis on the antioxidant activity of milk proteins

The objective of this study was to determine the enhanced effects on the biological characteristics and antioxidant activity of milk proteins by the combination of the Maillard reaction and enzymatic hydrolysis. Maillard reaction products were obtained from milk protein preparations, such as whey protein concentrates and sodium caseinate with lactose, by heating at 55°C for 7 d in sodium phosphate buffer (pH 7.4). The Maillard reaction products, along with untreated milk proteins as controls, were hydrolyzed for 0 to 3 h with commercial proteases Alcalase, Neutrase, Protamex, and Flavorzyme (Novozymes, Bagsværd, Denmark). The antioxidant activity of hydrolyzed Maillard reaction products was determined by reaction with 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt, their 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activity, and the ability to reduce ferric ions. Further characteristics were evaluated by the o-phthaldialdehyde method and sodium dodecyl sulfate-PAGE. The degree of hydrolysis gradually increased in a time-dependent manner, with the Alcalase-treated Maillard reaction products being the most highly hydrolyzed. Radical scavenging activities and reducing ability of hydrolyzed Maillard reaction products increased with increasing hydrolysis time. The combined products of enzymatic hydrolysis and Maillard reaction showed significantly greater antioxidant activity than did hydrolysates or Maillard reaction products alone. The hydrolyzed Maillard reaction products generated by Alcalase showed significantly higher antioxidant activity when compared with the other protease products and the antioxidant activity was higher for the whey protein concentrate groups than for the sodium caseinate groups. These findings indicate that Maillard reaction products, coupled with enzymatic hydrolysis, could act as potential antioxidants in the pharmaceutical, food, and dairy industries.     

鱿鱼蛋白抗菌液及其美拉德反应产物制备及抑菌作用研究

目的 制备抗菌型鱿鱼蛋白水解液,实现鱿鱼资源的高值化利用。方法 以鱿鱼蛋白(鱿鱼头和加工碎肉)为原料,经风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶水解,测定各水解液对鱿鱼腐败菌(specific spoilage organisms of squid after end storage at room temperature,SE-SSOs)的抑菌性,选择合适蛋白酶水解鱿鱼蛋白,在最适酶解温度和酶解pH下,研究加酶量和酶解时间对水解液抑菌活性影响,制备鱿鱼蛋白抗菌液,通过美拉德反应提高鱿鱼蛋白抗菌液对SE-SSOs的抑菌活性,探讨抑菌模式。结果 胃蛋白酶水解鱿鱼蛋白所得水解液对SE-SSOs的抑菌效果强于其他4种蛋白酶,在胃蛋白酶最适pH 2.0和酶解温度37 ℃下,胃蛋白酶添加量500 U.g_-1^和酶解2 h制备了鱿鱼蛋白抗菌液(Squid protein antibacterial hydrolysate,SAH),SAH中分子量6500 Da左右和低于1000 Da肽组分的相对含量达到46%左右。在SAH中分别添加1%和3%质量体积比(m/v)葡萄糖、果糖和壳聚糖,在120 ℃油浴下加热30 min进行美拉德反应,其中添加3%果糖的SAH美拉德反应产物(记作SAH-3Fru MRPs)对SE-SSOs抑菌作用强于SAH和其他美拉德产物。扫描电镜结果显示SE-SSOs经SAH和SAH-3Fru MRPs作用,其中一些杆菌发生严重膜损伤,而球菌的质膜相对保持较完整。结论 胃蛋白酶水解法适用于制备抗菌型鱿鱼蛋白水解液,通过美拉德反应能进一步提高水解液的抑菌作用,SAH和SAH-3Fru MRPs均可以通过膜损伤方式抑制SE-SSOs中特定菌。因此,SAH及SAH-3Fru MRPs有进一步开发应用前景。