不同发酵条件对枣酒风味的偏向性差异分析

对不同温度、pH值、酵母添加量条件下发酵枣酒中的风味物质和甲醇含量进行检测，并采用偏最小二乘法着重分析了不同发酵条件下VIP(Value Importance in Projection)值大于1、P值小于0.05的标记物含量及差异性，探究不同发酵条件对枣酒风味的偏向性差异影响。结果表明，不同的pH值发酵条件主要会对枣酒中萜类物质、酯类物质及烃类物质含量产生影响，且自然pH值条件下发酵的枣酒挥发性香气物质总量最高，酯类含量占总挥发性香气物质比例最高；发酵温度变化对酯类物质的偏向性差异影响最大，且发酵温度为28℃时，枣酒中挥发性香气成分较丰富，酯类含量较高；不同酵母添加量对枣酒中酯类物质的偏向性差异影响较大，对挥发性香气成分种类数影响不大，但酵母添加量过多会使挥发性香气成分总量明显降低；低pH值发酵条件下果胶酶活性较低，分解果胶能力下降，导致枣酒中甲醇含量显著降低，而其他发酵条件下甲醇含量相差不大。     

金丝小枣浸提工艺研究

以山东乐陵产金丝小枣为原料,以可溶性固形物、提取率为评价指标,研究金丝小枣的水浸提工艺,合理的浸提工艺条件为：枣先破碎过4目筛,再在85℃,固液比1：8条件下浸提60min,提取率可达47．4％。     

原料品种和制浆方法对枣酒多酚含量和感官品质的影响

为了探讨枣品种和制浆方法对枣酒多酚含量以及感官品质的影响,在固定基本发酵工艺和配方的前提下,以7种红枣、2种制浆方法进行枣酒酿制,分析多酚含量和感官指标,研究原料和制浆方法对枣酒多酚含量及感官品质的影响。陕西陕北狗头枣、山东日照枣、山西太行山枣、山西柳林摊枣、河南灵宝枣、河北金丝小枣和新疆和田枣所酿枣酒的多酚含量和感官评分依次平行降低;低温烘干粉碎后调浆比直接打浆明显有利于提高枣酒的多酚含量和感官品质。结果表明,原料选择和制浆方法对枣酒多酚含量和感官品质具有不容忽视的影响;枣酒多酚含量与感官品质显著正相关。     

枣精油提取研究

以德州乐陵金丝小枣为原料,用两种方法提取了枣精油,研究了各种因素对产率的影响.结果表明,用乙醇提取枣精油的产率较高,其最佳工艺条件为料液比1∶4、浸提时间20 min、浸提温度78℃、水蒸气蒸馏时间10 min.     

金丝小枣醋爽饮料的研制

利用金丝小枣为原料,提取枣汁,得到枣汁和枣渣。枣汁经过50℃、2 h酶解、过滤后得到澄清透明的枣汁1。所剩枣渣再添加定量水后,经捣碎、离心分离工艺后得到枣汁2。利用枣汁2经酒精发酵60 h、温度30℃、接种量0.5%,醋酸发酵72 h、温度30℃、接种量10%发酵制得枣醋,再回添至枣汁1中,制得枣醋爽饮料。本实验对利用金丝小枣枣汁制醋爽提出了合理工艺。     

枣酒中甲醇含量与生产工艺条件相关性的研究

本文对枣酒生产的工艺参数－蒸料时间、发酏温度、入池酸度，发酵周期等与枣酒中甲醇含量的相关性进行了研究，试验结果表明在枣酒发酵中使用新鲜无霉变的原料，适当延长蒸料时间，降低入池酸度和采用低温发酵，均有降低枣酒中甲醇含量的含量，发酵期的长短对枣酒甲醇含量影响不明显。     

不同品种红枣酿制枣酒的香气差异性研究

以4种红枣为原料,采用国标法及高效液相色谱法测定枣中糖、有机酸及氨基酸含量,经发酵酿酒,应用顶空固相微萃取及气相色谱质谱法检测酒中香气成分,从而分析不同红枣原料所酿枣酒呈香间的差异。结果表明:4种样品中共鉴定出香气成分88种,其中,A)沧州金丝小枣酒检测香气种类53种,B)阜平大枣酿酒64种,测得挥发性物质最多且酯类含量最高,达到76.4%,C)赞皇大枣酿酒为60种,D)枣强大枣酿酒55种。阜平大枣中糖、有机酸及氨基酸含量均较高,酿制的枣酒鉴定出的风味物质种类最多,风味质量最为突出,是4种枣中酿制枣酒的最佳原料选择。同时该试验也为进一步研究枣酒香气的形成机理提供理论依据。     

世界发酵史概述

从发酵的起源、定义及微生物群体入手，概述了世界发酵史。文中指出，人们认为最早的发酵饮料是“蜂蜜酒’、距今已逾万年；尔后才是葡萄酒和果酒；先期的还有枣酒和棕榈酒等。此外，对发酵食品乳制品和豆制品亦作了详尽的叙述。（益平）     

枣醋爽饮料的研制

本实验利用金丝小枣为原料，提取枣汁，得到枣汁和枣渣。枣汁经过酶解、过滤后得到澄清透明的枣汁1。所剩枣渣再添加定量水后，经捣碎、离心分离工艺后得到枣汁2。利用枣汁2发酵制枣醋，再回添至枣汁1中，制得枣醋爽饮料。本实验对枣的综合利用提出了合理的工艺。     

金丝枣醋醋酸发酵工艺研究

以残次金丝小枣为原料,通过单因素试验和正交试验确定了枣醋静置醋酸发酵的适宜工艺参数。结果表明:醋酸发酵最佳条件为:温度28℃,接种量7%,初始pH值4.0,发酵20 d,枣醋醋酸含量为4.83 g/dL。     

磷酸氢二铵对枣酒发酵性能和挥发性成分的影响

以枣汁为原料,酿酒酵母为实验菌株,研究磷酸氢二铵对枣酒发酵性能和挥发性成分的影响。结果表明：磷酸氢二铵可以提高酵母比生长速率与发酵活力,缩短发酵时间,丰富枣酒的果香和花香类物质,由气相色谱-质谱结果分析可知：磷酸氢二铵添加量为320 mg/L时,枣酒中酯类物质质量浓度最高,香气活性值最大,发酵枣酒感官评分为90 分,不仅具有浓郁的枣香味,而且具有怡人的花香与果香。     

枣酒发酵工艺条件的研究

以徽州蜜枣的原料-枣为原料,采用正交试验确定枣酒发酵的最佳工艺条件。研究结果表明：枣酒发酵适宜料液比为1：6,接种节为7％,以酵母粉为氮源,添加量为0．03％,SO2量为80mg／L,发酵液pH值为3．5,25℃发酵7d,获得的枣酒Vc含量为9．532mg／100酒精度为11．2％vol。酒体呈透明的琥珀色,枣香浓郁,与酒香相调和,风味较好。     

乐陵小枣

乐陵小枣主要产于山东乐陵县,为我国枣中名品之一.相传乐陵小枣已有两千多年的历史.在该     

骏枣预处理方式对红枣酒品质的影响

将骏枣分别预处理为枣浆、枣泥、枣块和枣汁,从理化指标、色度、风味和滋味等维度,探讨枣的预处理方式对红枣酒品质的影响。研究发现,枣汁发酵的红枣酒酒精度显著偏高(P0.05),而枣浆发酵的红枣酒a*值、b*值和芳香类物质含量显著偏高(P0.05),传感器W1C、W3C和W5C(均对芳香类物质灵敏)对枣浆发酵红枣酒的响应值要显著高于其它处理方式(P0.05),而后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)呈现出相反的趋势。经主成分分析、聚类分析和多元方差分析发现,不同预处理方式骏枣发酵的红枣酒品质差异均为极显著(P0.001)。由此可见,由枣浆发酵的红枣酒品质最优。     

野生圆枣与树莓复合酒发酵工艺研究

以野生圆枣和树莓为原料,葡萄酒活性干酵母为发酵菌种,研究圆枣、树莓复合酒发酵工艺。考察果汁初始糖度、酵母接种量、发酵温度和果汁初始pH等因素对野生圆枣与树莓复合酒各项指标的影响,并在此基础上进行了优化试验,得到野生圆枣与树莓复合酒发酵最佳工艺条件:糖度18%,发酵温度26℃,初始pH 4.5,接种量0.2%。该工艺发酵的野生圆枣与树莓复合酒酒体呈琥珀色,清亮透明,具有新鲜圆枣、树莓清新的果香和醇厚协调的酒香,酒度12.4%、VC400 mg/L、酸度4.5 g/L、残糖1.45 g/L。     

金丝枣酒

金丝枣酒是以山东特产优质金丝小枣为原料，用优质高粱酒萃取、发酵、贮藏、调配、杀菌精制而成的。一、产品技术特点及其主要成份1．金丝枣酒的主要特点 外观呈深红色，澄清透明，有光泽，香气浓郁，具有金丝小枣的独特香味，味感醇厚，酒体协调、柔和可口，一九八四年荣获山东省一轻厅新产品三等奖。一九八五年被山东省食品工业公司评为一类产品。     

发酵前后枣小分子糖分析及对细菌生长影响

研究发酵前后乐陵小枣中小分子糖含量的变化及小分子糖对双歧杆菌和大肠杆菌生长的影响。以乐陵小枣为原料经水提醇沉、浓缩后一部分直接干燥处理得枣小分子糖(LMS),另一部分经酵母发酵后干燥得发酵枣小分子糖(FLMS)。LMS、FLMS分别经超滤和DEAE-52纤维素分离纯化,HPLC检测小分子糖含量变化。FLMS与LMS相比,葡萄糖和果糖混合物含量减少了2.98%,蔗糖含量减少了11.4%,蔗果三糖含量增加了24.6%。将FLMS、LMS按不同添加量添加到基础培养基,在最佳观测时间测定OD值,结果表明一定剂量的FLMS、LMS对双歧杆菌的生长有促进作用(P0.05),对大肠杆菌的生长有抑制作用(P0.05)。结论:发酵能够在降低枣中单糖和蔗糖的含量同时提高了功能性糖蔗果三糖的含量,剂量为0.1%的枣小分子糖对双歧杆菌有促进作用,对大肠杆菌有抑制作用。     

灰枣酒的研制

以灰枣为原料制作灰枣酒。在单因素试验的基础上,选择发酵温度、酵母添加量、pH值为自变量,以可溶性固形物含量和酒精度为评价指标,设计L_9(3~3)正交试验,研究各自变量及其交互作用对灰枣酒品质的影响。结果表明,灰枣酒的最佳工艺条件是:发酵温度为22℃,酵母添加量为0.4%,pH值为3.4。此时灰枣酒的可溶性固形物含量最低,酒精度最高。     

枣酒发酵过程中不同加糖方式的研究

对枣酒发酵过程中的加糖进行了系统的研究。结果表明,添加蔗糖和葡萄糖,发酵过程以及得到的枣酒品质差别不大;发酵应尽可能利用枣汁中原有的糖分,适当加糖调整酒精度;应当在发酵起始阶段一次性的加入所需糖量;加糖过多会使酒发酸并有刺喉感。     

物理终止发酵工艺对低醇枣酒风味物质的影响

目的:为低醇枣酒的产业化生产提供理论依据。方法:采用巴氏灭菌、高频超声和超微过滤3种方法对枣酒进行终止发酵。利用离子色谱法、顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定低醇枣酒中风味物质,并进行品评。结果:低醇枣酒中共有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸和乙酸5种主要有机酸,共检测到50种香气成分,其中酯类为主要香气物质,且辛酸乙酯和癸酸乙酯含量最高;不同终止发酵处理下低醇枣酒风味物质含量差异明显。超声高频处理的低醇枣酒各种风味物质的平衡度最好,香气成分种类丰富且均衡,超微过滤处理的低醇枣酒风味物质平衡度中等,香气成分种类丰富且不均衡,巴氏灭菌处理的低醇枣酒风味物质平衡度和香气成分种类均最低。结论:通过物理措施将枣汁发酵尽量控制在单糖、果聚糖发酵阶段,生产低醇高糖的枣酒,是解决枣酒有害物超标的优良途径。