代可可脂、类可可脂、天然可可脂的组成及性质分析

对代可可脂(月桂酸型和非月桂酸型)、类可可脂、天然可可脂的组成及性质进行比较研究,主要包括Sn-2位和总脂肪酸组成分析、熔化特性、产品成分和氧化稳定性分析。结果表明,天然可可脂和类可可脂脂肪酸组成较相似,但与代可可脂则差异较大;天然可可脂、类可可脂和月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现一个陡峭而又强烈的吸收峰,表明熔化范围较窄,成分单一,而非月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现两个吸收峰,表明熔化范围较宽,成分复杂;天然可可脂、类可可脂和代可可脂中甘三酯含量均大于94%;利用Rancimat测定的天然可可脂、代可可脂的氧化稳定性相对类可可脂的较好。     

可可脂与代可可脂

本文简述天然可可脂、月桂酸型代可可脂,非月桂酸型代可可脂、类可可脂的结构,特性并介绍各种代可可脂生产工艺特点及其用途。     

巧克力标注标准12月实施

凡是代可可脂添加量超过5%的产品,今后都不能直接标注为巧克力。商务部日前发布的《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国内贸易行业标准(SB/T10402-2006)》将于12月1日起正式实施。中国商业联合会标准化处参与起草该标准的专家介绍,代可可脂巧克力与巧克力其实是两种不同的产品,其主要区别在于代可可脂含量的不同。代可可脂巧克力指的是代可可脂添加量超过5%的产品,标注为“巧克力(代可可脂)”,以白砂糖或甜昧料、代可可脂为主要原料,口感与巧克力相似,但代可可脂胆固醇含量高,易变质,口感、香味都无法和可可脂相比;而巧克力的主要成分…     

可可脂与代可可脂的GC-MS鉴别分析及应用

采用气相色谱-质谱联用法(GC/MS)快速分析可可脂(CB)及代可可脂(CBS)的脂肪酸组成,找出两者组分的显著不同,以此作为鉴别可可脂与代可可脂的依据。结果显示:代可可脂(CBS)中月桂酸占脂肪酸总量的49.083%。可可脂(CB)中主要脂肪酸为硬脂酸,占脂肪酸总量的34.488%;油酸,占31.919%;可可脂中无月桂酸成分。月桂酸的检出与否可作为判断代可可脂(CBS)是否存在的定性依据。     

巧克力食品中可可脂及其代用品的鉴别研究

巧克力食品中的常用油脂主要包括天然可可脂、类可可脂、代可可脂和乳脂,采用高温气相色谱法对这四种油脂的甘油三酯组成进行分离。结果表明,天然可可脂与类可可脂的甘油三酯组成较相似,但与代可可脂完全不同,乳脂的甘油三脂组成非常复杂,以其特殊的峰型区别于其它各脂。通过甘油三酯组成的谱图特征可快速、直观地鉴别出这四种油脂。实际应用可区分市售可可脂巧克力和代可可脂巧克力。     

从硬脂中分提结晶提取代可可脂的研究

由精棉籽油经氢化和利用溶剂分提结晶可获得代可可脂,同时也生成硬脂和软脂,使得代可可脂生成率不高。正是从提高代可可脂的得率这一思想出发,着重阐明了从硬脂中再经溶剂分提结晶提取代可可脂的可行性和方法。     

可可脂代用品的研究进展

近年来，随着巧克力等食品工业的发展，可可脂的需求量越来越大，可可脂代用品的研究也蓬勃开展起来。已投入工业生产和正在研制中的可可脂代用品可分成三类：月桂酸型代可可脂，非月桂酸型代可可脂，类可可脂。它们各有其优缺点，有着广泛的应用前景。有机相酶反应新技术的进展，大大地促进了可可脂代用品特别是类可可脂的研究。     

乳粉对可可脂/代可可脂结晶特性的影响

为提高巧克力制品品质,研究了乳粉种类及添加比例对可可脂及代可可脂结晶特性的影响。采用差示扫描量热仪(DSC)和X-射线衍射(XRD),考察不同添加比例的全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉对可可脂和代可可脂(基于棕榈油和棕榈仁油)在非等温条件下结晶行为的影响。结果表明:全脂乳粉或乳清粉的加入会降低可可脂和代可可脂的结晶和熔化温度,其中全脂乳粉的影响最为显著;脱脂乳粉的加入则表现为提高可可脂和代可可脂的结晶和熔化温度。添加脱脂乳粉或乳清粉后代可可脂仍然稳定在β′晶型,而全脂乳粉的加入则导致代可可脂冷却结晶后β晶型的出现。高比例的全脂乳粉或乳清粉的加入均会导致调温后可可脂结晶中亚稳定态β′晶型的出现,即阻碍了可可脂稳定态晶型β晶型的形成,影响了巧克力的调温效果,而脱脂乳粉的添加对可可脂的稳定晶型无影响。     

谈天然脂肪改质做代可可月旨

代可可脂在巧克力的生产中可以替代部分可可脂，从而利于其提高产量、降低成本。本文介绍了用天然脂肪改质做代可可脂的几种方法。     

制备代可可脂时的分离与提纯

代可可脂是用和可可豆完全不同的原料制成的,这些油脂的原料来源丰富,价格低廉。用高质量的硬白脱取代天然可可脂来生产巧克力,在世界上早已引起人们的重视。但是,并不是所有的天然油脂都可制成代可可脂,因为作为代可可脂必须具备以下特性,才能制成巧克力,(1)熔点37℃或略