荔枝果汁保藏工艺及荔枝保健饮品的开发研究

对荔枝纯果汁的无菌保藏工艺、利用双歧杆菌开发荔枝保健饮品的工艺进行了研究。实验结果表明荔枝果经去皮核、榨汁、调pH值为4.0、2000r/min离心、再调pH值为4.0,100℃下热灭菌10min后低温保藏,得到的荔枝果汁无严重褐变,灭菌较彻底。实验发现,胡萝卜汁对双歧杆菌的生长有明显促进作用,采用在荔枝果汁添加10%的胡萝卜汁,另添加0.1%的CaCO3调节发酵液的pH值,这样可以开发出活菌含量达1010cfu/mL的荔枝保健饮品。     

荔枝保藏中的褐变研究进展

本文根据荔枝果实的结构与生理特点，综述了荔枝保藏果皮褐变的原因，着重从水分，多酚氧化酶及花色素苷三方面进行了评述，并阐述了褐变产生的机制及控制的途径。     

荔枝果汁饮料生产工艺研究

通过检测荔枝原汁在不同温度贮藏过程中VC和褐变度的变化,并结合感官评价,探讨荔枝原汁保藏工艺。同时通过正交试验优选荔枝果汁饮料工艺配方。结果表明,荔枝原汁在冻藏条件下品质最好;冷藏(0～4℃)品质较冻藏差;室温(30℃左右)不适宜荔枝原汁的贮藏。荔枝果汁饮料较佳的配方为荔枝原汁≥25%,糖浓度11%～13%,酸度0.2%左右。      

荔枝保藏中的褐变研究进展

本文根据荔枝果实的结构与生理特点，综述了荔枝保藏中果皮褐变的原因，着重从水分、多酚氧化酶及花色素苷三方面进行了评述，并阐述了褐变产生的机制及控制的途径。     

黑米原汁浸提工艺条件的研究

本文以黑米为原料,通过单因素试验和正交试验,确定了黑米原汁浸提工艺和最佳工艺参数。结果表明：采用料液比1∶40、浸提温度95℃、浸提时间10min、粉碎度30目,制得的黑米原汁呈透亮琥珀色,黑米独特的米香味突出,入口甘甜且细腻。     

全皮原汁速食绿豆工艺研究

介绍了一种全皮原汁速食绿豆的研制过程。通过对影响产品品质的若干因素的试验研究,得到了较优的工艺条件。保留绿豆皮和煮豆的原汁汤是本工艺的两大特点。与无皮速食绿豆相比,本工艺研制的全皮速食绿豆用水冲饮时,其口感与风味更贴近家常原汁绿豆汤。      

全皮原汁速食绿豆工艺研究

介绍了一种全皮原汁速食绿豆的研制过程。通过对影响产品品质的若干因素的试验研究,得到了较优的工艺条件。保留绿豆皮和煮豆的原汁汤是本工艺的两大特点。与无皮速食绿豆相比,本工艺研制的全皮速食绿豆用水冲饮时,其口感与风味更贴近家常原汁绿豆汤。     

蕨菜速冻保藏加工工艺

蕨菜速冻保藏加工工艺高海生张小军李育华（河北农业技术师范学院食品工程系，昌黎，０６６６００）蕨菜为蕨科多年生草本植物，野生于山坡草丛或林间隙地，属标准的“绿色食品”。蕨菜根状茎，紫黑色或暗褐色；叶片近革质，卵状三角形或宽卵形；叶柄粗壮，幼叶基部被毛。...     

储藏温度对荔枝果汁中酚类物质含量及抗氧化能力的影响

以经UHT杀菌的荔枝果汁为原料,分析5周内在4、25、37℃3个储藏温度下荔枝果汁中总酚含量、总黄酮含量及FRAP和ABTS抗氧化能力的变化。结果显示,随着储藏时间的延长,在4、25、37℃储藏温度下荔枝果汁中总酚含量与抗氧化能力均呈现显著下降趋势(p<0.05);总酚含量受储藏时间影响更显著(p<0.05),总黄酮含量受温度影响更显著(p<0.05),抗氧化能力则同时受储藏时间(p<0.05)和温度(p<0.05)的影响。由此表明不同储藏条件对荔枝果汁中酚类物质含量存在显著影响,低温及短时储藏有利于保持荔枝果汁中酚类物质含量及其抗氧化活性。     

草莓汁的保鲜贮藏研究

本文研究了草莓汁的保鲜贮藏,探讨了贮藏过程中影响草莓汁质量的三个因素(温度、保藏剂、pH值),提出了新鲜草莓汁贮藏的最佳工艺条件,为在不具备速冻条件时,运用一般中小工厂现有的温控及制冷条件保藏新鲜草莓汁开创了一条途径。     

枸杞原汁常温保鲜技术的研究

目的 探讨枸杞原汁生产工艺与常温保鲜技术.方法 按照国标方法测定枸杞营养成分,研究了去籽、去皮、果汁分离、护色、杀菌等工艺条件对枸杞原汁质量的影响.结果 加入0.2%的维生素C和柠檬酸混合添加剂,在高温长时杀菌(80～85℃/20 min).结论 采用此保鲜方法使产品色泽正常,有天然的光泽,保质期长.     

荔枝果汁红茶菌发酵工艺条件的探讨

为了探索荔枝果汁红茶菌发酵果醋的适宜条件,探讨了红茶菌接种量、荔枝果汁初始可溶性固形物含量、发酵温度和初始pH值等因素对荔枝果汁红茶菌发酵液的总酸含量、pH、可溶性固形物含量、还原糖转化率等指标的影响,并通过响应曲面分析和期望函数优化途径,获得荔枝果汁红茶菌发酵优化的工艺条件。结果表明:发酵温度32℃,荔枝果汁初始可溶性固形物浓度为14°Brix,红茶菌接种量10%,发酵6 d后,发酵液总酸含量可达2.48 g/100 mL,pH值为3.04。     

冷冻浓缩处理对荔枝汁品质的影响

为了研究冷冻浓缩处理对荔枝果汁品质的影响,采用华南理工大学自主研制的冷冻浓缩处理装置,将荔枝原汁经过多级浓缩得到不同可溶性固形物含量的浓缩汁,复原后测定其理化特性及营养成分,包括pH 值、总酸、还原糖、蛋白质、VC 等指标。结果表明：随着浓缩级数的增加荔枝汁浓度不断提高,3 级浓缩汁可溶性固形物含量达45.3°Brix;复原后pH 值、总酸、还原糖和蛋白质没有显著的变化,VC 含量略有下降,保留率为85%,远远小于热处理损失。冷冻浓缩处理对荔枝汁有很好的浓缩效果,并且能很好地保存荔枝汁原有的营养物质,是一种很有前景的冷加工技术。     

热处理对荔枝果汁品质的影响

为探讨热处理对荔枝果汁品质的影响,将荔枝原果汁在60～100℃温度下进行热处理,测定果汁的褐变度、pH 值、固形物含量、化学成分(糖分、抗坏血酸、5- 羟甲基糠醛(5-HMF)、总酚)及挥发性风味成分等指标的变化。结果表明：荔枝果汁在0～60min 内褐变度的变化符合零级反应动力学模型。热处理过程中抗坏血酸和总酚含量下降明显,而糖含量变化不大,因此抗坏血酸降解和多酚聚合可能是影响荔枝果汁褐变的主要因素。热处理后荔枝果汁风味出现明显变化,采用顶空固相微萃取- 气相质谱对加热前后风味成分进行分析,发现低级醇和酯类含量明显下降,同时,产生了含硫化合物和高级醇等新物质。     

超滤在荔枝汁澄清中的应用

首次采用聚砜中空纤维膜对荔枝汁进行超滤澄清处理 ,超滤后果汁澄清透明 ,透光率达 99.5% ,无混浊现象 ,较好地保持了原汁的营养成分与风味 ,试验还探讨了超滤工艺参数对膜透过速率的影响     

准纳米银对蔬菜汁保鲜的效果

对准纳米银对番茄汁、番茄-胡萝卜混合汁等蔬菜汁的防腐功效及准纳米银与其它防腐剂的复合防腐效果进行了研究.结果表明,当准纳米银溶液单独用于番茄汁作为抗菌防腐剂时,其有效质量浓度为0.1 mg/L;当准纳米银溶液单独用于番茄-胡萝卜混合汁防腐时,0.1 mg/L的质量浓度同样可以起到较好的保鲜效果,但是必须给予适度的热力杀菌;当番茄汁采用准纳米银-尼泊金乙酯复合防腐剂处理时,其最佳组合为:准纳米银0.04 mg/L,尼泊金乙酯200mg/L;而这种复合处理用于番茄-胡萝卜混合汁时,则需要在95～100℃条件下杀菌5 min.     

基于GC-IMS和GC-MS分析不同杀菌处理荔枝果汁及其发酵汁挥发性物质的特征

采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）和气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）分析了热杀菌和超高压前处理对荔枝汁及其乳酸菌发酵汁挥发性物质的影响。结果表明,GC-IMS共检出70种挥发性化合物,以酮类、醇类、酯类、醛类和萜类为主,热杀菌导致新鲜荔枝汁中的丙酸乙酯、2-甲基丙酸甲酯、苯甲醇和1-辛烯-3-醇等成分损失严重,经发酵后其中的丙酸丁酯、三甲基吡嗪、5-壬酮和2,5-二甲基噻吩等成分含量更丰富。而超高压前处理荔枝汁与新鲜荔枝汁组分相似,经发酵后其中的芳樟醇、2,6-二甲基吡嗪、顺式玫瑰醚、苯甲醛等成分含量更丰富;GC-MS共鉴定出51种挥发性化合物,以萜类、醇类为主,热杀菌导致荔枝汁中萜类和醇类含量分别降低了37.05%和31.61%,超高压前处理荔枝汁中萜类和醇类含量则较鲜汁分别增加了33.57%和80.07%,而热杀菌和超高压前处理发酵荔枝汁挥发性化合物总量较发酵前分别增加了46.93%和46.19%,且超高压前处理发酵荔枝汁是热杀菌发酵荔枝汁的2.11倍,更富有愉悦性香气。两种技术相结合,表明了超高压前处理能有效改善荔枝汁及其发酵汁的香气品质,为提升荔枝发酵汁的品质提供了参考价值。     

荔枝汁中谷蛋白结构及特性

采用Osborne分级法制备荔枝汁中的谷蛋白,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）、差示扫描量热仪、红外光谱等方法分析荔枝汁中谷蛋白的分子质量分布、热稳定性以及二级结构等。结果表明：荔枝谷蛋白分子质量较大,主要集中在50?kDa及以上,而且成分复杂,约有10?个条带,经还原后,少量大分子质量条带消失,出现新的较小分子质量条带,其分子质量集中在50?kDa左右;用蛋白样品结合SDS的能力表征蛋白质的表面疏水特性,得出1?mg的荔枝谷蛋白样品结合（74.25±5.26）μg?SDS;游离巯基含量为（29.83±1.72）μmol/g,总巯基含量为（40.59±2.04）μmol/g,二硫键含量为（5.38±0.18）μmol/g;荔枝谷蛋白的变性峰值为105.24?℃;β-折叠和β-转角为荔枝汁谷蛋白主要结构,所占百分比分别为33.92%和64.7%。因此,可初步推断荔枝谷蛋白组分复杂,分子质量较大,具有较强的表面疏水性,二硫键含量较少,对热较稳定。