谈酱油生产的“多菌种发酵”

随着我国调味品酿造行业的不断发展和微生物应用在调味品生产上的不断深入,调味品的生产工艺也有了重大改革,尤其是酱油生产,纯种微生物培养用于制曲及发酵,结束了靠天然接种的老式生产方法,而且将多种微生物纯培养应用于制曲和发酵的工艺,正在生产实践中不断发展和成熟。现在所说的“多菌种发酵”,一般是指用多种纯培养菌种进行制曲和后期发酵。表面上虽然体现了工艺中多种微生物参与制曲和发酵的特点,但严格来讲,“多菌种”这一名词尚缺乏严密的科学性。     

多菌种发酵研制儿童营养酱油

在温度为３２－３５℃和曲料含水量为４５－５０％条件下，用大豆、面粉、淮山、米曲制曲４８小时，在黑曲、红曲的作用下，天然露晒酱醅三个月，制得儿童营养酱油的氨基酸总量（９．９０１克／１００毫升）和必需氨基酸含量含量均高于日本、国内宜昌同类产品，质量符合或超过ＳＢ７０－７８规定的一级酱油标准。     

多菌混合阶梯发酵酱油新工艺研究

对多菌混合阶梯发酵酿制酱油的工艺进行了探讨性研究。实验表明采用多菌种混合顺序变温发酵法进行酱油发酵是可行的。试验结果表明：多菌混合阶梯变温最佳发酵条件为原料配比以大豆：大豆粕：小麦=4：3：3；混合多菌种配比为米曲霉-08：黑曲霉-K03：乳酸菌-M16：产香菌-W03=3：2：0．5：0．5；三阶梯变温发酵为第一阶发酵温度为42℃-45℃；第二阶发酵温度为35℃～37℃；第三阶发酵温度为25℃～30℃，发酵周期为40d左右。     

多菌种制曲混和发酵提高酱油风味试验报告

一、前言 我国传统的酱油酿造法是以大豆、小麦为原料,经日晒夜露,自然发酵,并从自然环境中获取庞大的微生物体系,共同互生最终赋予酱醪复杂而完整的酶系,酿制而成。因而传统酱油具有优良的特殊风味,但其生产周期长,原料利用率低,劳动强度大,生产效率低,尚不能满足市场需求。     

多菌种制曲混合发酵提高酱油风味试验报告

本文报告了整个生产工艺操作,参照低盐固态发酵酿制酱油工艺通用规程,采用AS3.350 0.30%,京酿米曲霉0号2.70%双菌种混合制曲、发酵酿制酱油。其结果提高了酱油出品率,由每100kg 平均612kg,高达630kg;提高了酱油品质、酱油的氨基酸态氮、还原糖、全氮含量均高于低盐固态发酵法;酱香味、醇香味优于原生产工艺。     

应用多菌种发酵酿制鲜香酱油试验报告

本实验选用K氏10.2酵母菌、F-27黑曲霉、3324黑曲霉、沪酿3042米曲霉双菌种分别制曲,增加糖化、酒化工序,四种菌种混合发酵,采用低盐固态酿制鲜香酱油,原料全氮利用率,挥发酯含量获得明显提高,取得了显著的经济效益。     

多菌种稀发酵酱油的对照试验

在米曲霉酱醪中添加黑曲霉和增香酵母共同发酵,研究其提升酱油品质的效果。结果表明:多菌种发酵明显改善了酱油风味,氨基酸态氮和还原糖分别比单菌种发酵提升了16.1%和34.7%。     

多菌种在无盐固态发酵酱油中的应用

无盐固态发酵酱油酿造工艺曾因发酵速度快,发酵设备利用率及劳动效率高等优点而在全国酿造调味品行业风糜一时,后因产品风味欠佳而被低盐固态发酵酱油工艺所取代。随着市场经济的深入发展,产品质量好,成本低成为参与市场竞争的重要因素。无盐固态发酵酱油酿造工艺在提高劳动效率,减少能源消耗,降低生产成本等方面,是其它酱油酿造工艺所无法比拟的。如何发挥该工艺的突出特点,改进工艺中的不足之处,便成为笔者探讨的课题之一。１　材料与方法首先采用Ａｓ３９５１米曲霉酿制无盐固态发酵酱油,原料处理与制曲跟采用米曲霉单菌种低…     

浅析酱油酿造的多菌种发酵

该文阐明多菌种发酵是酱油生产客观需要的内因,单菌制曲和高温速酿制约了多菌种发酵的作用,产品风味下降.日本继承和发展多菌种发酵的优良传统,故能成为世界酱油强国.指出我国近年多菌种发酵应用中存在的问题和改进的途径.     

利用多菌种稀发酵酿制酱油新工艺

目前,我国生产酱油的方法有传统的天然晒露法和固态低盐发酵法两大类别。传统的晒露工艺生产的酱油,酯香、酱香并存,味鲜醇厚。但是整个生产过程中,很难避免野生菌的大量殖,这是传统工艺的最大弊端。另外,还存在季节性强,生产周期长,生产工序复杂,占地面积大等很多缺点。尤其是由于季节性的限制,更不适合于北方生产。而固态工艺生产的酱油,香气不足,风     

多菌种混合发酵稻草生产蛋白饲料的研究

以稻草为原料,利用酵母菌和真菌混合发酵生产蛋白饲料,试验表明：单纯通过产纤维素酶菌的培养对富集蛋白的效果并不显著,而经产纤维素酶菌与酵母菌混合发酵可大幅提高产品的蛋白质含量。本试验选用2株真菌、3株酵母与白地霉共培养,发酵后产物中蛋白质含量提高了2倍,并含有多种氨基酸,纤维素、半纤维素降解率分别为29.49%,17.58%。     

多菌种酱油稀发酵对照试验

在稀发酵酱油发酵过程中添加多菌种试验,为研究多菌种发酵对酱油品质的影响。结果表明:多菌种发酵不但改善了酱油风味,而且氨基酸态氮和还原糖分别比单菌种发酵提升了16.1%和34 7%。     

多菌种发酵研制儿童营养酱油

在温度３２～３５℃和曲料含水量４５～５０％条件下，用大豆、面粉、淮山、米曲制曲４８小时，在黑曲、红曲的作用下，天然露晒酱醅三个月，制得儿童营养酱油的氨基酸总量（９．９０１克／１００毫升）和必需氨基酸含量均高于日本、国内宜昌同类产品，质量符合或超过ＳＢ７０—７８规定的一级酱油标准。     

多菌种发酵酿制特鲜酱油的研究

本文介绍了利用黑曲１号、黄曲５号、耐盐产酯酵母和谷氨酸生产菌株等多菌种进行协同发酵酿造特鲜酱油的技术；同时，探讨了新工艺的有关最佳条件。     

论酱油生产工艺的发展——浅谈多菌种发酵对低盐固态发酵酱油风味的改善

低盐固态发酵后期添加乳酸菌和酵母菌，乳酸菌产生酸可以抑制有害微生物生长，酵母菌发酵糖类物质产生大量有机醇，酱油呈现醇香，乳酸与醇反应生成有机酯赋予酱油酯香。     

多菌种混合发酵生产酢辣椒工艺初探

介绍从市售酢辣椒分离筛选菌种,确定菌种间的缏 。通过对生产过程中的条件进行初步摸索,并以鲜美主米粉为主要原料,采用多菌种混合静置固态发酵,生产出色,香,味俱佳,不含任何防腐剂的纯天然酢辣椒新产品,从而为工业化生产酢辣椒提供技术依据。     

利用花生粕棉粕豆粕为原料混合菌种发酵酿造酱油的研究

本工艺用花生粕、棉粕和豆粕为蛋白质原料酿造酱油。原料配比为:花生粕:棉粕:豆粕:麸皮:小麦粉=20:20:20:36:4。采用混合菌种制曲和固态低盐发酵工艺。结果,成曲酸性蛋白酶活力比单菌种制曲提高23%,全氮利用率达到78.07%,成品酱油质量符合国家标准。     

共固定化多菌种混合发酵生产苹果醋的研究

以苹果或苹果加工厂下脚料为主要原料,对采用多菌种共固定化活细胞混合发酵生产苹果醋进行了研究,实验表明,固定化多菌种发酵生产苹果醋的最佳工艺是将酿酒酵母,产香酵母,乳酸菌共同固定,按与发酵液1：7－1：8的比例,加入到总糖为12％的苹果汁发酵液中,反应温度控制在30度,然后再把固定好的醋酸菌加入到已经酒化好的发酵液中,进行醋酸发酵,反应温度控制在34－36度。     

多菌种酿造酱油的特点

多菌种酿造酱油是我国酿造调味品行业的一项先进技术。早在1980年上海市酿造科学研究所就应用沪酿3．042米曲霉和As3．350黑曲霉进行多菌种酿制酱油的试验，效果十分显著，故于1981年上半年陆续向全国同行业推广，受到不少单位的重视。十多年来酿造调味品刊物经常刊登多菌种应用于酿造产品生产的文章，为推动行业技术进步起到了很大作用。我厂于1996年下半年开始应用多菌种进行酿造酱油的试验，参考同行业的经验，结合本单位的实际情况，确定了以沪酿3．042米曲霉As3．350黑曲霉和As3．324甘薯曲霉三菌种混合制曲，低盐固态发酵工艺进行试…