Jahreszeitliche Schwankungen der Farbe und der Vitamin A-Wirkung der Schlachttierfette

Zusammenfassung Rindertalg und Pferdefett sind in ihrer Farbe großen jahreszeitlichen Schwankungen unterworfen. Die Farbstärke steigt 1/12 bis 2 Monate nach Beginn der Weide schnell an und sinkt während der Stallperiode. Die maximale Farbstärke ist etwa 50% höher als die minimale. Es wird gezeigt, daß andere, auf die Fettfarbe einwirkende Faktoren für die periodischen Schwankungen in diesen Untersuchungen nicht verantwortlich sind.Pferdefett hat eine stärkere Farbe als Rindertalg. Seine biologisch festgestellte Vitamin A-Wirkung ist auch größer als die des Rindertalges, sogar größer, als nach der Farbstärke im Vergleich mit Rindertalg zu erwarten ist. Das letztgenannte trifft auch für Färsentalg zu, der übrigens eine wesentlich geringere Farbe als Rindertalg aufweist. Die Gründe für diese Diskrepanzen werden erörtert. Eine allgemeine Beziehung zwischen Fettfarbe und Vitamin A-Wirkung gibt es nicht, eine Tendenz dazu ist aber für eine bestimmte Fettart zu erkennen und ist für Rindertalg und reinen Kuhtalg besonders ausgeprägt.Eine nicht unbedeutende Vitamin A-Wirkung von Schweineknochenfett wird im Hinblick auf den als Vitamin A erkannten lard factor besprochen.     

Vorschl?ge und Versuche zur Qualit?tsbeurteilung von Trockenei

Zusammenfassung Die Verwertung von Trockenei hat sich im Laufe der letzten Jahre geändert. Während es früher, meist chinesischer Herkunft, ein Zusatz in der Nahrungsmitteltechnik oder ein Backhilfsmittel war, wird es jetzt in besonderen Fällen an Stelle von Schalenei verwendet. Da es haltbarer und konzentrierter ist als Schalenei, kann es mit Vorteil dort eingesetzt werden, wo eine gute Laderaumausnützung nötig ist.Die bei der Herstellung möglichen Qualitätsminderungen wurden angegeben. Die nahrungsmittelchemische Untersuchung muß die veränderte Verwendung berücksichtigen und den erhöhten Anforderungen, die an das Trockenei gestellt werden, Rechnung. tragen. Es müssen besonders diejenigen Merkmale bevorzugt bewertet werden, die die Eignung als Austausch für Frischei bedingen.Es wurde eine reproduzierbare Methode zur Sinnenprüfung eingeführt und vorgeschlagen, diese Untersuchung nach einem Punktsystem auszuführen, bei dem sowohl Geruch und Geschmack als auch die Verwendungsmöglichkeit an Stelle von Frischei geprüft werden kann.Für die Prüfung des Wiederauflösungsvermögens, wurden Methoden meist physikalischer Art beschrieben.Die für die Prüfung auf Qualitätsminderung brauchbaren chemischen Methoden wurden angegeben und das Ergebnis der Untersuchungen mitgeteilt.Experimentell bearbeitet von Irmgard Vogel und Gisela Wendland, techn. Assistentinnen.     

Die brauchbarkeit und bewertung chemischer verfahren zur vitamin-C-bestimmung

Zusammenfassung Bei der Bestimmung des Vitamin-C-Gehaltes mit chemischen Methoden, insbesondere mit 2,6-Dichlorphenolindophenol bzw. dessen Natriumsalz 2,6-Dichlorchinonphenolimidnatrium ist ine Reihe von Fehlerquellen zu beachten, deren Beseitigung nicht immer befriedigend möglich ist. Viele Angaben des Schrifttums sind nur von bedingtem Wert and somit revisionsbedürftig, da nicht feststeht, ob diesem Umstand genügend Rechnung getragen wurde; insbesondere sind auch die Ergebnisse rasch ausgeführter Serienversuche in vielen Fällen anzuzweifeln.Vor allem ist darauf hinzuweisen, daß eine Bestimmung der 1-Ascorbinsäure ohne gleichzeitige Erfassung der Dehydroascorbinsaure keinen Aufschluß über die Vitamin-C-Wirksamkeit eines Lebensmittels geben kann. Ferner ist der hemmende oder beschleunigende Einfluß vieler Begleitstoffe auf die Oxydation des Vitamins zu beachten. In vielen Fällen ist auch mit der Anwesenheit.entweder chemisch oder adsorptiv gebundener Ascorbinsäure zu rechnen. Bestimmt man Vitamin C durch Titration mit einem Redoxindikator, so kann die Anwesenheit von verschiedenen entweder urspriinglich enthaltenen oder neu entstandenen Begleitstoffen ebenfalls eine Reduktion bedingen und dadurch Vitamin C vortauschen oder die Werte erhöhen. Besonders beim Erhitzen verschiedener Lebensmittel können derartige reduzierende Stoffe gebildet werden.Um ein annähernd richtiges Bild über den Vitamin-C-Gehalt auf Grund chemischer Bestimmungsmethoden zu gewinnen, empfiehlt es sich, vergleichsweise mehrere Verfahren anzuwenden and die erhaltenen Ergebnisse unter Berücksichtigung der beschriebenen Fehlerquellen miteinander in Beziehung zu setzen. Ein nicht unerheblicher Zeitaufwand, der aber immer noch wesentlich geringer ist als bei der biologischen Prüfung, muß dabei zwangsläufig in Kauf genommen werden.     

Weitere Beitr?ge zur quantitativen Bestimmung der Aschenbestandteile des Honigs

Zusammenfassung In Anbetracht der vielen anorganischen Bestandteile des Honigs könnte man sich bei der Aschenanalyse für den Nachweis von Verfälschungen auf die Bestimmung einiger besonders typischer beschränken, für die wissenschaftliche Forschung wird es aber von besonderem wert bleiben, alle Bestandteile der Asche bestimmen zu können. Ich möchte in diesem Zusammenhange nochmals Wert darauf legen, daß es zum großen, wenn nicht größten Teil die anorganischen Bestandteile sind, die den Honig als wertvolles Nahrungsmittel in den Vordergrund rücken. Es wird sicher eine dankbare Aufgabe der Wissenschaft sein, gerade in dieses dunkle Gebiet der Aschenbestandteile des Honigs noch mehr einzudringen und aufzuklären.     

Zur Wirkungsanalyse der Konservierungsstoffe Diskussionsvorschlag

Zusammenfassung Zur Festlegung gesetzlicher Bestimmungen über die zulässigen Höchstmengen an Konservierungsmitteln ist es erforderlich, eine Wirkungsanalyse durchzuführen. Hierfür wird es als notwendig angesehen, bestimmte Prüfungsverfahren festzulegen, die bei der mikrobiologischen Untersuchung eingehalten werden müssen. Die Unter suchung muß stets an dem zu konservierenden Lebensmittel - nicht an Modellsubstraten -unter den Verhältnissen der Praxis vorgenommen werden. Die in Frage kommenden Verderbserreger müssen im voraus festgestellt werden, wobei besonders die ersten Stadien des Verderbs von Bedeutung sind. Für den eigentlichen Konservierungsversuch ist das Lebensmittel entweder ohne Beimpfung zu verwenden oder man beimpft unter bestimmten Bedingungen mit den in Frage kommenden Verderbserregern und stellt sodann fest, von welchen Konzentrationen an das Mikrobenwachstum gehemmt wird. Durch breite Variation der einflußnehmenden Faktoren muß angestrebt werden, auch ungünstige Verhältnisse des Verderbs mit zu erfassen.Da die Prüfung der Hemmstoffwirkung einen erheblichen Zeit- und Kostenaufwand erfordert, ist es notwendig, zunächst entsprechende Arbeitsmöglichkeiten zu schaffen und die vordringlichen Arbeiten im Rahmen einer sinnvollen Gesamtplanung zu verteilen.Vorgetragen vonK. Raible auf dem XVII. Internationalen Kongreß für reine und an gewandte Chemie in München vom 31. August bis 5. September 1959.Neue Anschrift: Bavaria-St. Pauli-Brauerei, Hamburg 4.     

Die Beurteilung des Brotes

Zusammenfassung Die Brotkontrolle hat sich in allererster Linie zunächst auf die allgemeine Beschaffenheit der untersuchten Brote zu richten; aus ihr sind die bei der Herstellung des Brotes gemachten Fehler zu ersehen und durch Belehrung der betreffenden Bäcker künftighin zu vermieden.Die Bewertung des Wassergehaltes ist verwaltungstechnisch von Wichtigkeit, damit der Konsument möglichst viel Trockensubstanz für sein Geld und für seine Marken erhält, jedoch ist auch dieser Wert nicht zu überschätzen, da es sich beispielsweise bei einer Tagesration von 300 g und bei einer Differenz von 47–49% oder in wenigen Fällen auch 50% Wassergehalt nur um Beträge von 6–9 g Trockensubstanz pro Tag und Kopf handelt. Hat man die Wahl zwischen einem sehr gut gelockerten, aber analytisch feuchteren Brot und einem schlecht gelockerten Gebäck mit niedrigerem Wassergehalt, so wird man doch ohne weiteres das gute, wenn auch analytisch feuchtere Brot wählen müssen. Am hochwertigsten wird natürlich ceteris paribus das gut gelockerte Gebäck mit verhältnismäßig niedrigerem Wassergehalt sein; hierbei ist jedoch zu beachten, daß ein zu wasserarmer fester Teig der Arbeit der Hefen einen zu großen Widerstand entgegensetzt, sodaß die Lockerung eine vollkommen ungenügende sein wird; daher fallen z. B. die sogenannten Korbbrote, die einen weicheren Teig erfordern, viel voluminöser und lockerer aus; allerdings müssen derartige Teige dann gut ausgebacken sein. Ein solches gutes Ausbacken, auch bei kleiereichen Teigen, zeigt das neuerdings in den sog. Steinmetz'schen Backformen erbackene Brot. Bei diesen kann die scharfe Hitze des Ofens zwar ohne weiteres durch den Metallboden der Form gelangen, während die gegen Hitze isolierten Seitenwände das werdende Brot auch im Ofen verhältnismäßig lange weich halten, sodaß sich der Teig während des Ausbackens noch genügend lange heben und lockern kann.Um die Güte des frei geschobenen Brotes möglichst unabhängig von der Geschicklichkeit der Bäcker zu machen, muß das verwendete Mehl möglichst wenig Ballaststoffe und Kleie enthalten, denn aus einem mit viel Kleie beschwerten Mehl ein gutes, trockenes Brot herzustellen, wird zu einer Kunst, die man bei vielen Bäckern nicht voraussetzen darf.     

Der Gehalt an essentiellen Aminos?uren in einigen Nahrungs- und Futtermitteln

Zusammenfassung Es ist eine Anzahl von Nahrungs- und Futterstoffen tierischer und pflanzlicher Herkunft auf den Gehalt an Aminosäuren untersucht worden; um damit Grundlagen für ihre Bewertung geben zu können. Die Werte sind in verschiedenen Tabellen niedergelegt worden. Wenn auch die Zahl der Untersuchungen als bei weitem nicht ausreichend angesehen werden kann, so haben diese Untersuchungen doch die Unterschiede zwischen den verschiedenen Gruppen der Proteine deutlich hervortreten lassen. Sie gestatten die Feststellung, daß es möglich ist, eine grobe Orientierung über die verschiedenen Nahrungsproteine wie auch eine entsprechende Bewertung vorzunehmen. Sie lassen auch die Möglichkeit der gegenseitigen Ergänzung erkennen.Bei den Proteinen bestehen im Gehalt an einzelnen essentiellen Aminosäuren sowohl in den verschiedenen Arten als auch bei den Sorten nicht unerhebliche Differenzen. Entwicklungsstadium und Witterung sind ebenfalls von nicht unerheblichem Einfluß, ebenso die Düngung. Diese wirken sich einmal auf den Gehalt an Rohprotein wie auch auf dessen Zusammensetzung aus. Der Gehalt an bestimmten Aminosäuren kann ansteigen, an anderen zurückgehen. Es wird in Zukunft darauf ankommen, den Einfluß dieser verschiedenen Faktoren im einzelnen zu verfolgen, um der Ernährungs- und Futterwirtschaft die notwendigen Unterlagen zur Beurteilung des Wertes des Nahrungseiweißes zu geben. Auch für die Pflanzenzüchtung dürfte die Kenntnis des Gehaltes an den wichtigsten essentiellen Aminosäuren von wesentlicher Bedeutung sein, um die Züchtungsarbeit lenken zu können. Die vorliegenden Ergebnisse gestatten; den Kreis der in dieser Richtung wichtigen Aminosäuren wesentlich zu verengen, um den Umfang der Arbeit beträchtlich einzuschränken.     

Zur Einwirkung von R?ntgenstrahlen auf die ATP-Spaltung von Fischmuskulatur mit verschiedenem Wassergehalt

Zusammenfassung Die ATP-Spaltung durch das Apyrasesystem des Fischmuskelbreies nach Einwirkung weicher Röntgenstrahlen wurde in Abhängigkeit von der absorbierten Dosis untersucht. Da im durchstrahlten Luftraum Ozon entsteht, wurde die Versuchsserie unter gleichen Bedingungen in strömendem Stickstoff wiederholt.Es wurden zwei innerhalb der Fehlergrenzen der Methode übereinstimmende Kurven erhalten. Bis zu einer Dosis von 8 Mega r wurde die enzymatische ATP-Hydrolyse nicht gehemmt, um dann in einem weiteren Dosisintervall von etwa 14 Mega r bis auf 10 bis 15% abzusinken. Die Halbwertsdosis betrug etwa 14 Mega r.Das bei der Bestrahlung gebildete und hauptsächlich an der Oberfläche der Probe wirkende Ozon beeinflußte das Apyrasesystem nicht. Auch durch stille Entladungen ozonisierte Luft mit einem um den Faktor 5000 vergrößerten Gehalt an Ozon zeigte bei gleicher Schichtdicke keine Hemmwirkung.Deutet man die erhaltenen S-förmigen Schädigungskurven nach der Treffertheorie unter der Annahme eines formalen Treffbereichs, so sind 5 bis 6 Treffer notwendig, bis eine Reaktion eintritt. Bei frischem Fischmuskelbrei ergab sich ein Treffbereich von 2,3 · 10^–19 g.Die für gefriergetrocknete Fischmuskulatur aufgenommenen Schädigungskurven unterschieden sich von denen der frischen Muskulatur durch das Fehlen des Plateaus am Anfang der Kurve. Die Ergebnisse lassen eine Deutung als Eintreffervorgang zu. Für den formalen Treffbereich errechnet sich im Mittel ein Wert von 2,5 · 10^–19 g.Das Apyrasesystem der auf etwa 3% Wassergehalt gefriergetrockneten Fischmuskulatur ist wesentlich strahlenempfindlicher als dasjenige der frischen Fischmuskulatur. Die Halbwertsdosis beträgt nur 1,7 Mega r.Die Ergebnisse dieser Versuche zeigen, daß die zur Strahlensterilisation von Fischfleisch benötigten Dosen von 2 bis 3 Mega r noch zu keiner deutlichen Inaktivierung des Muskel-Apyrasesystems führen. Sie lassen vermuten, daß die Sterilisation, von Frischfisch mit energiereichen Strahlen als ein schonendes Konservierungsverfahren angesehen werden kann. Es bleibt aber abzuwarten, ob weitere Untersuchungen der chemisch-biologischen Veränderungen an bestrahlter Fischmuskulatur diese Befunde bestätigen.HerrnH. Schlassus danken wir für seine Mitarbeit bei den Versuchen zur Prüfung der Ozoneinwirkung auf die ATP-Spaltung in der Karpfenmuskulatur.     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-ErsatzVII. Mitteilung Die Zusammensetzung des Eiwei?es des Rohkaffees

Zusammenfassung Zur Prüfung der Frage, ob die Zusammensetzung des Eiweißes von Rohkaffee von der Zugehörigkeit zu der einen oder anderen botanischen Art oder Sorte, vielleicht auch vom Standort der Pflanze abhängt, wurde das Gesamt-Protein von 5 brasilianischen Arabica-Kaffees (3 Proben der Sorte Café nacional, eine Probe Bourbon, eine Probe Café commun), 2 ostafrikanischen Robusta-Kaffees der Sorte Uganda und einer Probe Liberica-Kaffee von der Insel Fernando Poo untersucht. Die Herkunft der Muster Bowie die geologischen und klimatischen Verhältnisse der betreffenden Pflanzungen waren von den meisten Kaffees bekannt.Die nach der Methode vonMoore, Spackman andStein durchgeführte Eiweiß-Analyse ergab, daß das Gesamt-Protein der 3 Coffea-Arten praktisch die gleiche Zusammensetzung besitzt. Die Unterschiede, die im Gehalt an der einen oder anderen Aminosäure festgestellt wurden, sind innerhalb der Sorten ein und derselben Art, insbesondere vonCoffea arabica, ebenso groß und zum Teil sogar größer als die Differenzen der Eiweiß-Zusammensetzung der 3 Coffea-Arten untereinander. Auch ein Einfluß des Standortes, des Bodens usw. konnte nicht festgestellt werden. Die Unterschiede im Aufbau des Proteins der einzelnen Kaffeeproben dürften auf irgendwelche Zufälligkeiten, z. B. auf einen verschiedenen Reifezustand der Samen oder dgl. zurückzuführen sein.Bezeichnende artspezifische Unterschiede waren nur im Gehalt der Rohkaffees an Fett Bowie an Trigonellin festzustellen. Vom ersteren enthielten die 5 Arabica-Kaffees 16,50–17,40%, die Robusta-Proben 11,75% bzw. 11;33% und 5 Muster von Liberica-Kaffees 10;90%–12,00%. Der Trigonellin-Gehalt betrug bei den 5 Arabica-Proben 1,03–1,20%, bei den 2 Robusta-Kaffees 0,64 und 0,71%, bei den 5 Liberica-Mustern dagegen nur 0,24–0,28%.VI. Mitteilung:H. Thaler andR. Gaigl: Diese Z.118, 22 (1962).Die Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation von HerrnRichard Gaigl dar: Vergleichende Untersuchungen über die Eiweißzusammensetzung und den Trigonellingehalt verschiedener Rohkaffees im Hinblick auf die Aromabildung. Universität München 1961.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Untersuchungen, wodurch dem einen von uns (R. G.) die Mitarbeit ermöghcht wurde. Für die ausgezeichnete Hilfe bei der Durchführung der Versuche sind wir Frl.E. Ritter zu großem Dank verpflichtet.