酱油生产技术问答一百题

四、大豆有哪些主要成分? 大豆及其加工副产品是制造酱油的主要原料,酱油中的氮素成分有四分之三来自大豆蛋白质。大豆很容易用机械的方法将其分为种皮(6—8%)、胚轴(1.2—2%)、子叶(90—92%)三部分,大豆蛋白质的大部分存在子叶之中。大豆氮素成分中,非蛋白质氮仅占5—7%,95%左右都是蛋白质,其中水溶性蛋白为90%。在pH4—5内生成沉淀的占80%,称为酸沉淀蛋白,不发生等电点沉淀的蛋白质仅占8—7%,是由多种酶蛋白质及其它     

浅议脱脂花生酿制酱油

脱脂花生是制油工业的副产品,据报导,我国每年约生产400多万吨的脱脂花生,产量仅次于脱脂大豆等.脱脂花生含有丰富的蛋白质,有的高达52%,是制油工业中蛋白质含量最高的副产品之一.以前,脱脂花生用途单一,无疑造成了蛋白质的较大浪费.据分析,热榨脱脂花生中含有蛋白质48—52%、脂肪3—4%、粗纤维5—6%、钙0.25—0.3%、磷0.5—0.6%、植酸磷0.17—0.2%、赖氨酸1.6—2%、蛋氨酸1—1.5%、水分5—7%,以及其它微量元素.如果将其用于酿制酱油,可比脱脂大豆酿制的酱油出品率高出20%,而成本降低最少20%,是目前很有推广利用价值的农副产品之一.     

豆制品加工的现状及发展

1 豆制品在人类食品中的地位豆制品中含有丰富的蛋白质,一般为干重的20—30%(大豆可得40%),其蛋白质价值与肉类极接近,因此常有素肉之称。大豆是最古老的食用作物,我国又是大豆的故乡,豆腐等传统的豆制品亦起源于我国。随着食品科学技术的发展,以及对食品营养与健康、食物结构等方面研究的进展,在一些发达国家中,特别是北美和西欧,人们已认识到:动物性食物进     

大豆在加工过程中蛋白质的变化

豆制品厂要提高豆制品的出品率,提高经济效益,这就要求我们对大豆的营养成份,及其在加工豆制品过程中蛋白质的变化给以进一步认识。大豆中含蛋白质40—42%、油脂16—18%、还含有几种有机酸和维生素。而在大豆蛋白体中占绝对优势的是贮存蛋白。贮存蛋白中主要是球蛋白和白蛋白,其中还有重要的酶。在大豆蛋白质中,有人们所必需的八种氨基酸。特别是含有其它谷物缺少的、人体自身不能合成的赖氨酸。还含有与人类长寿有关的DNA及RNA物质。大豆中不含胆固醇,因此说大豆是出色的高蛋白食品。     

利用高温豆粕生产醇洗大豆浓缩蛋白的研究

分别以高温豆粕和低温豆粕为原料采用醇洗工艺制取大豆浓缩蛋白。测定高温豆粕和低温豆粕醇洗浓缩蛋白的蛋白质含量、NSI以及乙醇萃取液糖蜜中皂甙、异黄酮、总糖、蛋白质含量。结果显示:高温豆粕(蛋白质含量47.16%)醇洗浓缩蛋白的蛋白质含量(59.64%)虽然低于低温豆粕(蛋白质含量51.83%)醇洗浓缩蛋白的蛋白质含量(67.71%),但已接近60%,且高温豆粕乙醇萃取液糖蜜中皂甙、异黄酮含量(分别为8.04%、2.67%)与低温豆粕乙醇萃取液糖蜜中的含量接近(8.53%、2.13%)。表明利用高温豆粕生产饲用大豆浓缩蛋白应该是可行的,且副产物糖蜜是提取大豆皂甙、异黄酮、低聚糖的优质原料。     

吃豆制品越多越好吗?

正大豆包括黄豆、黑豆和青豆等,而我国大豆制品达上百种,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品,非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮和香干等,发酵豆制品有腐乳、豆豉等。我国以植物性食物为主,成人蛋白质建议摄入量约为1.0g/(kg.d),大豆及其部分制品是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,为保证膳食蛋白质的质量,一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%,以     

荞麦豆乳及荞麦豆腐制造法

荞麦豆乳与荞麦豆腐是以荞麦和豆乳为原料制造的营养价值高,风味好,易消化、适合消费者嗜好的健康食品。大豆含蛋白质34—40%,脂质17—20%,糖2795等,其蛋白质近似动物蛋白,质量好,还含钙、铁、磷等无机质,含V_AV_B等维生素及多种人体所需的氨基酸。荞麦粉含蛋白质14—15%,是谷类中含量最高的。还含人体必需氨基酸赖氨酸,色氨酸等,所含蛋白比白米及小麦粉中蛋白质好,含脂质的脂肪酸有油麻酸、亚油酸等优质不饱和脂肪酸,含维生素V_(B1)、V_(B2)是小麦粉的二倍,菸酸是小麦粉的3—4倍,因此荞麦豆乳及荞麦豆腐营养全面,质量优异。     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…     

豆渣美食八款

在我国,大豆是人体必需蛋白质的重要来源之一。在传统的豆制品加工过程中,蛋白质约有一半损失在豆渣中。据测定,豆渣中含有丰富的蛋白质(19.32％)、脂肪(12.40％)和膳食纤维(51.80％),豆渣无疑是一种良好的营养保健食物。更重要的是大豆中的有效成分异黄酮,有降脂降压及防治脱发、皮肤粗糙、便秘、神经失调、怕冷、更年期综合症、骨质疏松、肥胖症等作用。异黄酮主要存在于黄     

使用钙盐制豆腐

添加盐类沉淀大豆蛋白质是豆腐制造中难以处理的步骤之一。通常使用的盐为硫酸钙。本文研究了其它钙盐(氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、碳酸钙、磷酸钙、氢氧化钙、葡糖酸钙)和两种非钙化合物(萄糖酸—δ—内酯和醋酸)。结果表明,大豆蛋白质可用氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、葡糖酸钙、萄糖酸—δ—内酯和醋酸沉淀。用于沉淀大豆蛋白质而添加的化学药品的量随所用化合物的种类而异,但在所有的情况下,大豆蛋白质都是在豆浆的PH接近6.0时沉淀的。醋酸钙和氯化钙是豆腐的良好沉淀剂。从豆腐的质量和感官评分得知,用这些盐制造豆腐比用硫酸钙在技术上较为简单,因为前者是可溶性的;此外,沉淀大豆蛋白质所需的这些盐类的量不到硫酸钙用量的一半。     

霉变和辐照对大豆蛋白质理化性质和结构的影响

以新鲜大豆为原料制备了不同霉变程度的大豆,利用60Co-γ射线对大豆进行了辐照处理,采用胃蛋白酶体外消化率、氨基酸组分测定、SDS-PAGE电泳和傅里叶红外变换光谱(FT-IR)研究了霉变和辐照对大豆中蛋白质体外消化率以及蛋白质组成和结构的影响。研究表明:大豆培养30 d后,霉变导致大豆胃蛋白酶消化率降低23.74%,氨基酸总量减少2.07%,大豆蛋白质二级结构中的β-转角和无规卷曲分别增加了2.67%和4.17%,而α-螺旋和β-折叠相应减少3.62%和3.21%。在所考察的剂量范围内(10~30 k Gy),辐照对新鲜大豆的胃蛋白酶体外消化率、氨基酸组成、蛋白质亚基组成没有显著影响(P0.05),但对蛋白质二级结构中的α-螺旋与β-折叠具有显著影响(P0.05)。霉变大豆经过γ射线辐照处理后,氨基酸总量降低,蛋白质二级结构中的α-螺旋与β-折叠减少,无规则卷曲增加。     

贵州省大豆及豆制品一瞥

大豆以其营养价值高,蛋白质含量丰富著称。我国宋代的《延年秘录》中写道:“服食大豆,令人长肌肤、益颜色、填骨髓、加气力、补虚能”.据专家测定,大豆含蛋白质40%、脂肪20%、碳水化合物40%.其蛋白质含量比小麦高2.5—5倍;一斤大豆的蛋白质含量相当于2斤牛肉,或2.5斤鸡蛋,或15斤牛奶.用大豆加工的豆油除含有相当数量的胡罗卜素外,还含有大量的不饱和脂肪酸,有防止因胆固醇升高而引起心血管疾病的作用。除此而外,大豆还是食品工业、医药工业、饲料工业等的重要原料,又是国际市场上供不应求的畅销品。为此,世界各国竞相发展,有些国家把这种发展趋势称为世界由绿色革命转为豆类革命。大豆是我国古老的农产作物之一。历史上,我国的大豆产量在世界上曾遥遥领先。三十年代欧美等国都从我国进口大豆。近年来,由于种种原因,我国大豆产量从一九三六年的226亿斤降到一九七九年的157.6亿斤,退居世界第三位.与此相反,美国、巴西都从进口国变为出口国,一九七九年美国六豆产量达到976亿斤,居世界第一位;巴西     

蛋白质印迹材料提取-UV法测定大豆中蛋白质的含量

旨在建立一种蛋白质印迹模板提取UV法测定大豆中蛋白质的新方法。以牛血清蛋白(BSA)为目标分子,甲基丙烯酸(MAA)为功能单体,乙二醇二甲基丙烯酸酯(EDGMA)为交联剂,偶氮二异丁腈(AIBN)为引发剂制备了蛋白质分子印迹模板,研究了模板对BSA的吸附性能,并作为提取材料,提取了大豆中的蛋白质,洗脱后用紫外法测定大豆中的蛋白质含量。结果表明:蛋白质模板吸附和洗脱的最佳pH值分别为5.3和5.6,最佳吸附时间为2 h,最大吸附量为72 mg/g。3种大豆样品中蛋白质的含量分别为364、427、405 mg/g,回收率为93.5%~108.0%。结果表明,制备的蛋白质印迹模板可作为提取材料,测定大豆中的蛋白质含量。     

食醋中的賴氨酸

食醋是我国传统的酸性调味品,食醋的生产在我国已有两千年的悠久历史。近年来对食醋成分的剖析中发现,我国食醋蛋白质中赖氨酸(lys)含量极其丰富。lys在谷类、稻米和面粉中只是少量存在,其含量较高的食物有大豆、豌豆以及大麦等。lys在食醋中的绝对含量不很高,但在食醋蛋白质中的比例却很高,仅次于鸡蛋、大豆和豌豆。见表1。     

微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）的蛋白质底物催化特性及其催化机理研究——（1）MTGase催化单底物蛋白质的聚合特性

采用SDS—PAGE结合凝胶成像技术比较了MTGase在还原状态下对酪蛋白酸钠(SC)、牛血清蛋白(BSA)、大豆球蛋白(glycinin)和β—伴豆球蛋白(β—conglycinin)、β—乳球蛋白(β—LG)和α—乳白蛋白(α—LA)等单底物蛋白的聚合效率。结果表明MTGase较易催化SC和BSA聚合，其次为大豆球蛋白，而β—伴豆球蛋白、β—LG和α—LA最不易。根据MTGase催化不同单底物蛋白质的聚合速率的差异，对MTGase催化单底物蛋白质的聚合特性进行了探讨，指出：①底物蛋白的分子结构对MTGase催化活性的重要性；②蛋白质表面疏水度对MTGase催化活性的重要性；②对蛋白质进行一定的预处理可增强MTGase对蛋白质(特别是球蛋白)的催化活性。     

利用豆腐废水生产单细胞蛋白

大豆是一种高产植物,其产地几乎遍布全世界,我国的大豆产量每年约10000kt,其中三分之一作为人的主副食品.由于大豆中的蛋白质和脂肪含量很丰富,能喜制做成各种富有营养的食品,很受人民爱.大豆中部分营养物质含量如表1.在制作腐竹、腐干、豆腐等豆制品过程中,有近30%蛋白质在豆渣及浆水中没能提出来,浆水也即豆腐废水.大豆蛋白在水中浸出约80%左右,用等电点法沉淀蛋白质,只能将溶解的蛋白质沉淀出90%左右,沉淀部     

基于大数据对3个储粮生态区大豆品质指标的变化分析

为了探究我国3个储粮生态区的大豆存储质量变化周期,指导不同储粮生态区大豆保质技术措施,收集了相关储存库点2014—2016年大豆品质数据,考察了大豆储存过程中粗脂肪酸值、蛋白质溶解比率的变化,分析了大豆品质指标与粗脂肪酸值、蛋白质溶解比率的相关性。结果发现：区域储存温度对大豆粗脂肪酸值影响较为明显,对蛋白质溶解比率影响较弱;在第五区中温高湿区储存大豆,其粗脂肪酸值增长与损伤粒、热损伤粒的增加及储存时间的延长有一定关系,蛋白质溶解比率与热损伤粒有一定的关系。综上,合理控制大豆的损伤粒、热损伤粒比例,对于控制其粗脂肪酸值和蛋白质溶解比率有较明显作用。     

大豆肽的营养及其在食品工业中应用安全性探讨

0 引言 大豆是一种重要的蛋白和生物活性肽的潜在资源.大豆的主要贮存蛋白质组分是β-伴大豆球蛋白(β-conglycinin)和大豆球蛋白(glycinin)组成,大豆蛋白质的分子结构复杂,80%的分子量在10万以上,大多数内部分子结构呈反行非有序结构,分子高度压缩、折叠,大豆球蛋白三级结构、四级结构(特别是二硫桥键使其亚基牢固结合)高度结构化形成规则实体,从而使得大豆蛋白质消化吸收率和生物效价远不及牛奶、蛋等动物蛋白质.     

大豆在加工豆制品过程中蛋白质的变化

豆制品生产在我国已有悠久的历史,近年来随着人们生活水平的不断提高,广大群众对豆制品的需求也与日俱增,豆制品厂如何提高豆制品的出品率,提高经济效益。就要求我们对大豆的营养成份及其在做豆制品过程中蛋白质的变化给以进一步的认识。大豆中含蛋白质40—42%,油脂16一18%,还含有几种有机酸和维生素。而在大豆蛋白体中占绝对优势的是贮存蛋白,贮存     

粗蛋白的快速测定方法

大豆、豆粕、豆饼是豆制食品和发酵调味品的主要原料,原料中蛋白质含量的多少,对于豆制食品和发酵食品的产量和质量关系很大. 蛋白质可以用酸、碱或酶水解,蛋白质水解的中间产物为(月示)、胨、肽等,最终产物为氨基酸. 大豆蛋白质通过KLA—5型氨基酸分析仪测定,它含有精氨酸、谷氨酸、酪氨酸等17种氨基酸,其中包括人体必需的八种氨基酸。大豆中的含