珠江啤酒中的双乙酰控制

珠江啤酒中的双乙酰控制郭锡芳，李期颂（珠江啤酒公司）一、概述双乙酰在啤酒成熟中起着关键作用。众所周知，它在啤酒中的风味界限值（阈值）为０．１５ｐｐｍ，当其含量超过０．１５ｐｐｍ时，就会出现不允许有的馊饭味，为了降低其在啤酒中的含量，多年来酿酒师们和研...     

有效检测控制啤酒中的双乙酰

双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标，其含量超过其味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，影响啤酒风味。两种检测方法比较，以方法二为好。选择的检测点有：(1)酵母对双乙酰的还原性能；(2)冷麦汁、压缩空气、接种酵母、发酵容器、管道等生产环节的微生物；(3)冷麦汁α-氨基氮；(4)冷麦汁pH值和发酵液pH值；(5)接种麦汁溶解氧；(6)酵母接种量；(7)发酵液补加酵母量；(8)清酒及成品双乙酰含量。     

浅论如何控制啤酒中的双乙酰

1　双乙酰在啤酒发酵过程中代谢机理双乙酰是连二酮类化合物的生物合成途径 ,一个分支点 ,如何有效地控制双乙酰及其相关物质的形成与清除 ,解决促进加速啤酒成熟 ,缩短发酵周期是极其关键重要环节。因为α -乙酰乳酸脱羧生成双乙酰的反应是一个非酶的氧化分解反应 ,此反应并不严格要求氧的存在 ,一些金属离子如铁铜等参与反应在无氧供给时其它电子供给体亦能促进氧化作用的进行。依靠活性酵母使双乙酰还原为口味界限值高的 2 ,3 -丁二醇。酵母代谢过程中会形成一定数量的α -乙酰乳酸 ,但在酵母细胞内的α -乙酰乳酸不会转化为双乙酰 ,而分…     

啤酒中的双乙酰

一、序言 双乙酰及2·3戊二酮为酵母新陈代谢的正常产品,在啤酒发酵中均能产生。啤酒中最终的双乙酰的量是根据口味的要求而不同。但是对一切类型的啤酒来说,由于过量的双乙酰常带给坏的口味,因此许多酿造家均愿啤酒中没有双乙酰。 双乙酰及2·3戊二酮与啤酒的口味和香味有关。这些化合物在过去10年中曾努力研究过,上百篇的文章曾予报道,但由于分析技巧有差别,所得结论不一致,使得情况     

啤酒中的双乙酰

双乙酰是啤酒中的风味物质，主要由前体物质α－乙酰乳酸在酵母细胞外经非酶氧化脱羧作用形成，然后在细胞内由酵母还原酶作用而消除。控制双乙酰含量的途径：减少α－乙酰乳酸的生成；加速α－乙酰乳酸的分解和双乙酰的还原。具体鬼话为：强化酵母质量管理；保证麦汁组成合理；保证发酵前期的发酵速度；保证后发酵的发酵速度；双乙酰还原阶段提高罐压；增强啤酒还原性。     

啤酒中的双乙酰

双乙酰是啤酒中一个主要的风味物质。它是由前体物质α-乙酰乳酸在酵母细胞外经非酶氧化脱羧作用形成，然后渗透到细胞内经双乙酰还原酶的作用而消除。控制双乙酰含量的途径可以减少α-乙酰乳酸的形成或加速双乙酰的还原。生产控制措施，主要应加强酵母质量的管理并保证麦汁组成合理。     

啤酒中双乙酰含量控制

啤酒中双乙酰含量控制一引言下面将要介绍的是一种新型酶制剂──α－乙酰乳酸脱羧酶Ｍａｔｕｎｅｘ。发酵开始时将ｍａｔｕｎｅｘｔｍＬ加到冷却麦汁中，主发酵后双乙酰含量可降到味阈值以下。这样，贮酒时间可以省去或大大缩短。在介绍Ｍａｔｕｎｅｘ及其应用之前，让我...     

啤酒中双乙酰的控制

连二酮(双乙酰、2,3-戊二酮)是啤酒发酵过程中的重要副产物,其中双乙酰是衡量啤酒成熟的重要指标,双乙酰的控制对于保证啤酒产量和质量具有重要意义。影响双乙酰控制的因素有:1 接种酵母。酵母还原能力取决于其代谢状况,储     

啤酒酿造中的双乙酰及其酶法控制研究进展

啤酒成熟的一个重要方面是啤酒风味物质的成熟,双乙酰是主要指标之一.双乙酰含量是成熟期的时间限制因子,双乙酰在啤酒罐装后的回升问题也不容忽视.啤酒酿造中控制双乙酰的一个主要方法是以α-乙酰乳酸脱羧酶来改变代谢支路,将双乙酰的前体物质α-乙酰乳酸直接快速地转化为乙偶姻,从而降低α-乙酰乳酸转变为双乙酰的量,缩短啤酒成熟时间,减少成品啤酒中双乙酰的回升,提高啤酒风味稳定性.本文主要介绍双乙酰的代谢途径、α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中降低双乙酰的作用机理以及国内外有关α-乙酰乳酸脱羧酶的研究进展情况.     

啤酒旺季生产的双乙酰控制

针对旺季啤酒酒龄短造成双乙酰还原时间不够的实际情况,探讨控制双乙酰含量的方法。     

啤酒中双乙酰含量的控制

啤酒中双乙酰含量的变化与许多因素有关.通过对酵母、麦汁组成、溶解氧、发酵条件、发酵工艺等方面的研究、分析,制定出一系列控制双乙酰的措施.     

检测控制啤酒双乙酰之实践

双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标。由于双乙酰的风味阈值较低,在生产实践中,仅仅靠合理的工艺是不够的,还必须对生产环节实施有效的检测、监控。控制啤酒双乙酰的实施要点有:1 选择有效的检测方法两种双乙酰检测方法的比较:方法一:样品直接按 GB4928—2001中啤酒双乙酰的试验方法测定。方法二:对样品进行预处理:低温(<5℃)下用两烧杯以细流来回倾倒5次(增加酒液氧含量),转     

啤酒生产中双乙酰的控制

双乙酰是影响啤酒风味的主要因素，其含量控制如何将直接影响啤酒质量。作者瘅释了控制双酰含量的方法：（１）减少双乙酰前体物的形成；（２）加速前体物向双乙酰转化；（３）加速双乙酰还原；（４）控制双乙酰还原结束时的含量；（５）添加抗氧化剂；（６）发酵前期添加α－乙酰乳酸脱羧酶。     

啤酒双乙酰控制的技术措施

在啤酒酿造过程中,酵母菌的代谢作用会使啤酒含有一定量的双乙酰成分。作为一种重要的组成物质,它是衡量啤酒成熟和质量水平的主要指标。在成品啤酒中双乙酰的含量达到0.15mg/l浓度,就会给啤酒带来不愉快的馊饭味。因此,如何将成品啤酒中双乙酰含量控制和稳定在低水平,是提高啤酒质量的重要目标。为此,本文根据国内外研究应用的有关理论与实践成果,介绍有关啤酒双乙酰控制的技术措施。一、选用合适的酵母菌种双乙酰是α-乙酰乳酸非酶氧化的产物,是酵母在生长繁殖时用糖类经α-乙酰乳酸合成它所需的缬氨酸等成分时的副产物。双乙酰的消除又     

啤酒中的双乙酰与保存期

啤酒的保存期是关系到啤酒质量的一项很重要的指标,因此如何提高啤酒保存期这是值得研究的问题之一,为此在今年啤酒生产季节,我们对7月份和9月份保存期的成品啤酒进行了检查,结果发现7月份成品酒都超过保存期,平均91天,高达97天,但仍无混浊现象。而9月份的成品酒平均只有29     

降低啤酒中的双乙酰含量

啤酒中的双乙酰主要是酵母发育增埴时,在合成氨基酸的生化途径中产生的,它是啤酒发酵的副产物,是酵母菌的正常代谢产物,是酵母菌在发酵时释放在啤酒中的一种化合物。它赋予啤酒特殊风味,但当它的含量超过味阈值时(>0.20ppm),就会赋予啤酒不愉快的口味,出现馊饭味。因此,呻酒中双乙酰含量(包括前驱物α—乙酰乳酸)     

啤酒中双乙酰的形成与控制

双乙酰是影响啤酒风味的重要物质。本文介绍了双乙酰的形成途径和影响因素,以及如何控制啤酒中双乙酰的含量。