简述糟卤菜的制作技术

糟卤莱是我国凉菜的一个重要组成部分，有着悠久的历史。据史书记载，我国早在春秋战国时期，就有用酒糟制作菜肴及冷饮的事例。北魏贾思勰的《齐民要术》就详细记载有糟肉的制法：“作糟肉法：一年四季皆可制，拿水和酒糟，搦之如粥，著盐令咸。内捧炙肉于糟汁中，著属下阴地。饮酒食饭，皆炙糟之。暑月，得十日不臭。”南来吴自牧所著《梦梁录》中载有“糟鹅”、“糟蟹”、“糟羊蹄”等菜肴。后来，糟卤菜在全国各地普遍盛行。何谓糟卤菜？即是将准备好的原料，放入制好的精卤中，经一定时间浸泡入味而制成的一种风味凉菜。一般有糟鸡、糟…     

卤菜三款

一、卤驴肉(红卤) 谚云:“天上飞禽,鹁鸪、鹌鹑;地上走兽,驴肉、狗肉”。 驴肉,肉质比牛肉细嫩,味道鲜美,营养丰富,含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等,并有补气养血,滋润壮阳,能益脏腑,安神去烦等功效。驴肉是烹制菜肴的上好原料。食法很多,如炸、溜、烹、炖、扒、酱等,还可以做馅,尤以卤驴肉最佳。其特点:色泽酱红,长方块形,醇香酥烂,别有风味。下面简要介绍卤驴肉的制作方法。     

说糟

将酿酒剩下的渣滓———“糟”,用于烹制美味佳肴,在我国已有千百年历史,晋书愉传中就有“肉糟淹”的记载。但不知那时除“糟淹”做菜以外,是否还有其他的方法?不过糟在今天已发展成糟腌、糟浸、糟烹三大类,其中品种数以百计,可谓洋洋大观,风味纷呈。先说糟腌。在我的家乡浙江宁波,每年冬至后有做糟肉、糟鸡、糟鱼的习俗。将500克酒糟配以100克精盐、200克绍酒拌和,然后把它铺入大口玻璃瓶或瓦罐底部,盖一层洁净纱布,再放上煮熟并斩成大块的鸡肉、猪腿肉、猪肚、猪舌,接着又盖一层纱布,随之在纱布上铺一层拌好的酒糟,再盖上纱布,再放鸡肉……     

说说糟类调味料

我从贵刊上看到很多菜品中都用到了醪糟、糟油、糟卤和香糟汁等调料,请问以上四种调料有什么共同点或区别?它们在烹制菜肴时分别起到的是什么作用?北京海淀区中关村杜刚     

独具风味的糟制菜肴

糟制菜肴是以糟卤为调料,烹成的菜肴糟味浓郁,醇厚鲜美,别有风味。家庭适用的糟制方法有熟糟和腌糟两种,烹制的方法则有蒸、冰、煎糟等多种。而制好糟关键在于做好糟卤。其法是:取香糟100克,置盛器中,加绍酒500克化开,待香糟充分溶解,下入优质白酒10克,精盐25克,白糖25克及花椒、桂皮、茴香少许拌匀,蒙上洁净纱布,静置一天,滤下精卤,沉淀去渣便成。现举几款糟制菜品如下: 香糟蜗牛 原料:蜗牛1500克,鲜汤500克,熟肥膘150克,糟卤75克,酱油75克,猪油50克,料酒50克,白糖15克,菜油2克,味精1.5克,葱结、姜片、     

学做上海糟味菜

夏季来临,沪上的众多酒家饭店都在纷纷推出备受食客欢迎的本帮时令菜肴———糟味系列菜。像凉菜中的糟香凤爪、糟香毛豆、糟香猪手、糟小黄鱼,还有热菜中的糟熘鲈鱼等,都成了这个季节人们餐桌上的佳肴。糟味菜以其独特的糟香风味,在江浙沪一带深受食客的推崇,当然它也是饭店、酒楼不可缺少的特色菜品之一。制作糟味菜时,应特别注意清洁卫生,做到容器专用,同时在制作过程中,切不可用手直接去接触糟货,这也是为了避免与其他口味的菜肴混合后,造成食物不洁,从而影响到人体健康!下面,我就来介绍几款糟味凉菜的制作。糟香凤爪原料:无骨大凤爪500…     

浅议卤菜如何制作

卤，一种烹调方法。就是利用特制香料药材熬成的液体，使食物致熟并让其人味的一种烹调手法。卤法是将经过初加工后的食物，放人卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。其法所制食品的特点是酥烂、味厚。其菜肴特点是色泽艳丽持久，主料软嫩，香浓醇厚。现就卤菜如何制作，浅谈一下本人的认识和理解。     

冰镇糟香羹

夏季来临，冰镇菜肴又可以搬上餐桌了，这里我就给大家介绍几道简单易做的冰镇槽香羹。     

新味糟辣椒菜

糟辣椒是贵州苗族同胞传承了几百年的调味品，也是制作黔味菜肴的主要调味品之一。糟辣椒的制作并不太难，其具体制法是：将鲜红辣椒洗净，配上当地产的黄姜、大蒜瓣，放入没有沾油的木盆内，用刀反复剁碎，再加入盐和土酒，拌和均匀后，放入坛内腌制发酵即成。作为黔味菜肴主要调味品之一的糟辣椒具有色红、微辣、咸鲜微酸的特点。糟辣椒最初还鲜为外界所知，直到几年前才逐渐流行于黔外，被擅用麻辣的川厨发挥得淋漓尽致。他们不仅将糟辣椒运用于川菜的烹调中，烹制出了多种多样的川味糟辣椒菜肴，还将糟辣椒运用于一些新原料的烹制，最终…     

卤菜作原料 烹出新味来

卤菜品种繁多，可以直接食用，但将卤莱作为原料进行加工再烹调出菜肴，却另有一番风味。笔者将部分卤菜切成丝、丁等形状，或是剞花刀后，采用炒、炸、煸、煮等烹调方法成菜。     

卤菜为啥会变黑

我在去年第4期的《四川烹饪》杂志上，看到有人提及“卤菜放置后容易变黑”这一话题，对此我有自己的看法。我在福建莆田开卤菜店已有几年时间了．以前我店里也经常出现卤菜变黑的现象，后来我终于找到了卤菜“犯病”的根源。这里，我就来说说我是怎么给它配“药方”的。     

我做家常卤菜

卤菜是热制凉食之肴。虽然家中不常做，但我们却常吃。不是吗，不论是节日改善，还是亲朋临门，也不论是闲瑕举杯，还是偶感食趣，若桌上有卤肝卤鸡，都不失为一般好菜。     

原料初步热处理对菜肴质量的影响

原料的初步热处理(也称初步熟处理),就是在原料经过初步加工后,为了便于正式烹调和缩短正式烹调时间而采用“出水”、“过油”、“煸炒”、“走红”等方法,将原料制成半熟或刚熟状态,供正式烹调使用的一项技术措施。它不仅关系到菜肴的烹调过程是否顺利,而且还会直接影响到菜肴的质量。 菜肴的质量,主要表现在色泽、口味、形状、质地、营养、卫生等方面。此文拟从这几方面,试说原料的初步热处理对菜肴质量的影响。 一、原料初步热处理对菜肴色泽的影响 色泽是构成菜肴质量的第一要素,色泽好的菜肴通过人们的视觉反映到大脑中枢神经,会给人一种赏心悦目,未尝先欢的感觉。