大麦辅料在啤酒酿造中的应用

近年来,由于麦芽和大米价格大幅攀升,国内各啤酒生产企业都在努力通过改进技术工艺以降低生产成本,我们也为此进行了“大麦作辅料生产10°P 淡色啤酒”的试验。 1试验方案     

肯尼亚未发芽大麦啤酒

当发芽大麦不能满足需求,或者从经济税额方面考虑,可应用其它谷物作为制备麦汁的原料。应用现代技术,用外源的商业用酶可以取代发芽大麦酶。本文主要介绍以大麦作为主要原料生产贮藏啤酒的酿造过程。商业化酿造啤酒的分析结果与风味特性与一般的贮藏啤酒类似。     

国产大麦制麦工艺初探

从国产大麦的质量差异出发，讨论了其制麦工艺的特性，制麦方法，焙焦工序。提出在制麦过程中，加强中间产品检查，完全可以制备出适合啤酒生产的麦芽，酿制高品质啤酒。     

啤酒酿制中大麦的应用及其工艺控制

在啤酒生产中，添加部分大麦来代替大麦麦芽，可以节约成本，提高麦汁的质量。但目前多数工厂是把大麦与玉米一同粉碎进入糊化锅100℃糊化，之后再进行糖化，本实验主要研究了大麦的糖化工艺，认为不需要进行100℃糊化，可以直接进行糖化，并且不需要外加酶。通过合理地调整工艺，可以更有效地利用大麦，并可节省设备，能源，提高经济效益。     

用大麦替代部分辅料酿造啤酒的试验

大麦因未发芽，所含酶系活力较低，不能满足糖化时的需要，所以要外加多种酶。我公司于今年8月底用大麦替代部分辅料进行试验，效果较好。     

玉米、高粱、大麦作为啤酒酿造辅料的比较

当高粱和玉米的辅料比在5％－20％时，会引起浸出率，可溶性氧，游离α－氨基氮和多肽类产物的降低。高粱和玉米较大麦更能释放出游高的α－氨基氮和多肽类产物，高粱产生的多肽类物质最多。高含氮量的大麦较低含氮量的大麦产生更多的可溶性氮及其水解物。当前酿造中广泛采用玉米为辅料，但本研究结果表明高粱比玉米更能释放出多肽类物质，此差异可能对发酵过程产生影响。     

原料大麦和麦芽中霉菌污染的检测

目前,国内大多数啤酒厂尚未开展对原料的微生物检测,随着啤酒生产的发展,对这方面的工作应加以重视并逐步建立相应检测制度。 1 原料大麦和麦芽中霉菌污染的危害 大麦上霉菌的数量不多时,对啤酒酿造没有影响。如果收获或贮存时水分较高,这些微生物会迅速繁殖,产生严重的后果。首先,霉菌会使贮存的大麦颗粒发热,如灰绿曲霉、亮白曲霉和黄曲霉,能使贮存大麦的温度升高到55℃,能在此温度下维持数星期。这样,为耐热的细菌生长繁殖提供了条件,严重时可     

酿制低度、清爽啤酒的原料控制

低度啤酒由于清淡、干净的口感而深受消费者喜爱，产量逐年上升。本文从酿造低度啤酒时，如何对酿造用水、麦芽、酒花、酵母及其它辅料进行选择与控制进行了详细的分析，提出一些具有建设性的建议。     

西夏金小麦啤酒的酿造

本文论述了以小麦麦芽、大麦麦芽为原料，添加部分辅料，优化工艺线路，生产出风格独特的精品小麦啤酒。     

大麦辅料在啤酒酿造中的应用

目前，啤酒生产的各种原辅料价格涨幅较大，降低生产成本，将原辅材料价格上涨因素在企业内部消化，是啤酒企业急需解决的难题。选择大麦作辅料酿制啤酒不失为良策。但由于大麦未经发芽，高分子蛋白质含量高，可能会带来成品啤酒的非生物稳定性问题；大麦麦壳中β-葡聚糖含量较麦芽高，可能会造成麦汁过滤困难。为此，我们进行了利用大麦作为辅料在啤酒酿造的应用研究。     

未发芽大麦酿造啤酒的问题解决方案

未发芽大麦直接应用于啤酒酿造,有以下优点:①生产流程更为简单;②相比于制麦大麦来说,直接用于酿造啤酒的大麦对品质要求不是很高,甚至可以使用饲料大麦,原料的来源更为广泛;③可以降低生产成本;④能减少8%的二氧化碳排放量。如果使用部分大麦替代大米或淀粉质辅料,还可以改善目前高辅料啤酒存在的泡沫性能差、口感过于淡薄的问题。由于大麦酿造过程中仍存在许多问题,大麦     

大麦中的碳水化合物

本文叙述了大麦中碳水化合物的组成和结构,及它们对大麦质量和用途的影响。进一步了解大麦组成,对其应用十分有利,对于新大麦品种的选育也将有很大的帮助。大麦的主要成份是碳水化合物,它对于大麦质量有很大的影响(表1)。部分碳水化合物含量值示于表2。低分子碳水化合物在大麦中检测低分子碳水化合物大多是用比色测定实验和纸上层析,许多新技术,如气相色谱和高压液相色谱已用于分析麦汁和啤酒中的糖类。这对于我们进一步认识大麦中低分子碳水化合物性质,及其定量分析起到一定作用。     

苏北大麦制麦工艺探讨

苏北大麦制麦工艺探讨尤彩英（江苏常州酿酒总厂；邮编２１３００３）面对啤酒市场的激烈竞争，啤酒原料的国产化已势在必行。为了进一步提高我厂国产麦芽的质量，使其能替代进口大麦生产的麦芽。我们对苏北产的大麦进行全面的采样分析比较，确定采用苏北淮海农场、黄海农...     

生物胺对啤酒质量的影响

生物胺是一类含氮的脂肪族或杂环类低分子化合物。啤酒中的生物胺与原料质量、酿造工艺及酿造和贮藏过程中受微生物污染程度、卫生条件密切相关。啤酒中常见的生物胺有酪胺；啤酒酿造过程产生适量色胺、尸胺、组胺，能改善啤酒风味，提高啤酒质量。啤酒中生物胺受底物氨基酸含量、生物胺产生菌、pH值的影响。控制生物胺的方法有限定麦汁中氨基酸含量；加强卫生管理，防止染菌；适当添加抑制剂。     

大麦啤酒的生产

金星啤酒集团有限公司自2009年底试验直接用大麦酿造啤酒,取得了较好成效,不仅降低了生产成本,而且啤酒理化指标没有明显差异,口感接受程度较好。本文就大麦啤酒生产过程的一些问题作一些初步探讨。     

国内外小黑麦酿造啤酒的工艺研究进展

本文针对国内外酿造啤酒原料的变化，综述了小黑麦啤酒的制麦、糖化与发酵工艺的研究现状及其进展。阐明了小黑麦在酿造啤酒原料方面，与大麦相比具有广泛优越性及其开发应用前景。     

国产大麦制麦芽生产啤酒工艺的控制

介绍了用国产大麦制麦芽生产啤酒的生产工艺及生产过程中的工艺控制,只要工艺控制科学合理,同样可生产出优质啤酒。