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辣椒素类物质是一类带有香草基团和中长链脂肪酰胺结构的生物碱,其中辣椒素和二氢辣椒素辣度最高。部分辣椒素类物质可激活相关受体,引起痛觉与热觉神经信号的传导,使人感到辣味。斯科维尔指数法是评价辣度最常见的方法,但评价结果仅与辣味物质的含量有关,无法真正反映样品的辣度,而时间-强度法可获得多个与辣度相关的定量指标,具有更高的参考价值。除增加辣椒素类物质的含量外,使用水基分散系、提高体系温度、增感作用的产生甚至其他感觉刺激均可显著提升辣椒素类物质辣味感知强度,在感官评价中应当特别注意。综上,本文总结辣椒素类物质的结构、分布,辣味呈现机制、评价方法以及影响辣味感知的因素等方面,以期为食品辣味强度预测和辣味食品的开发提供参考。 相似文献
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超声提取辣椒素工艺条件的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
运用超声波法从辣椒中提取辣椒素,以HPLC法测定辣椒素总量为评价指标,通过正交实验及方差分析确定了用甲醇:四氢呋喃=(1:1)提取辣椒素的最佳工艺为:提取功率100w,物料比1:5,提取时间45min,提取3次. 相似文献
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辣椒素提取工艺的初步研究 总被引:4,自引:0,他引:4
辣椒素是存在于辣椒中的一种极度辛辣的香草酰胺类生物碱,其特有的生物活性使其在食品、医药、卫生以及军事方面具有重要的应用价值,对其提取工艺进行优化是提高其应用价值的重要途径.以辣椒素提取率为指标,首先比较了不同产地辣椒中辣椒素的含量;然后对浸提溶剂、浸提溶剂浓度、浸提方式、浸提温度、浸提时间、液固比等工艺参数进行优化;通过研究发现当以95%乙醇为浸提溶剂、浸提温度为40 ℃、浸提时间为4 h、液固比为12∶1时,辣椒素的提取率达到最大值2.7 mg/g.该研究结果不仅证实了此方法是一套较为有效可行的提取工艺,同时也为辣椒素的进一步大规模提取提供理论基础和参考价值. 相似文献
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目的:通过对GB/T 21266-2007中辣椒素和二氢辣椒素检测的色谱条件的优化,建立快速有效的测定菜点中主要辣味成分的方法。以实地采样的浙江绍兴、杭州、宁波、温州四地的代表菜品为实验对象,测定各地菜品中辣味成分的含量,从而分析浙江地区食品的辣味特征。方法:超声波辅助甲醇-四氢呋喃(1∶1)提取样品中的辣椒素、二氢辣椒素,然后采用高效液相色谱法测定辣味物质含量。结果:确定色谱流动相为甲醇∶水(70∶30),流速为0.8 m L/min,检测波长为280 nm。辣椒素的回归方程为Y=6636.7X+1221,相关系数R2=0.9999。二氢辣椒素的回归方程为Y=6338.9X-3758,相关系数R2=0.9999。浙江100道菜品中使用辣椒及其制品的菜肴所占比例为13%,浙江菜品整体辣度为0.143。结论:该方法快速准确可靠,可用于浙江菜品辣椒素、二氢辣椒素的含量测定。浙江菜品整体辣度很弱。 相似文献
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目的:通过对GB/T 21266-2007中辣椒素和二氢辣椒素检测的色谱条件的优化,建立快速有效的测定菜点中主要辣味成分的方法。以实地采样的浙江绍兴、杭州、宁波、温州四地的代表菜品为实验对象,测定各地菜品中辣味成分的含量,从而分析浙江地区食品的辣味特征。方法:超声波辅助甲醇-四氢呋喃(1∶1)提取样品中的辣椒素、二氢辣椒素,然后采用高效液相色谱法测定辣味物质含量。结果:确定色谱流动相为甲醇∶水(70∶30),流速为0.8 m L/min,检测波长为280 nm。辣椒素的回归方程为Y=6636.7X+1221,相关系数R2=0.9999。二氢辣椒素的回归方程为Y=6338.9X-3758,相关系数R2=0.9999。浙江100道菜品中使用辣椒及其制品的菜肴所占比例为13%,浙江菜品整体辣度为0.143。结论:该方法快速准确可靠,可用于浙江菜品辣椒素、二氢辣椒素的含量测定。浙江菜品整体辣度很弱。 相似文献
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以米糠为原料,采用超声辅助乙醇法提取米糠油,对比分析不同提取方式对米糠油的提油率、蜡含量、过氧化值、硫代巴比妥酸数、皂化值、β-胡萝卜素和γ-谷维素含量,以及抗氧化活性等指标的影响。结果表明,采用超声辅助乙醇法提取米糠油,在40 kHz下超声处理20 min,提油率可达14.2%,为正己烷萃取的91.6%。对米糠油的理化性质分析发现,超声处理显著增加了米糠油中蜡含量、过氧化值和硫代巴比妥酸数,因此超声处理时间不宜过长。另外,超声辅助乙醇提取对提高米糠油的β-胡萝卜素和γ-谷维素含量,以及改善抗氧化活性均具有一定的积极作用。总体而言,利用超声辅助乙醇提取米糠油可以获得较好的提油率,并且提高β-胡萝卜素和γ-谷维素等活性成分的含量,是一种高效可行的提取米糠油的方式。 相似文献
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