花生牦牛肉酱配方技术的研究

研究主要目的是探讨酱体、花生添加量、牦牛肉添加量和用油量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学指标的影响,并筛选出色香味俱佳的花生牦牛肉酱配方。研究共进行了三个试验,分别探讨了酱体和花生添加量、花生和牦牛肉添加量及植物油添加量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分的影响。研究结果发现:酱体用量为35%,花生添加量为25%时,牦牛肉酱感官最好,硬度、稠度、内部的粘着性最大;花生添加量为25%,牦牛肉添加量为5%时,花生牦牛肉酱感官指标得分最高;菜籽油用量为31%时,酱体流动性和口感较好。试验花生牦牛肉酱的最佳配方为酱体用量35%、花生25%、牦牛肉5%、辅料4%、菜油31%。酱体成分、花生、牦牛肉和植物油使用量均影响花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分。     

花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响

该文将花生蛋白水解物以不同的添加量(0.25%、0.5%、1%,质量分数)添加到色拉酱中,探索花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响,测定了离心乳析率、离心破乳时间、黏度、过氧化物生成量(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值以及蛋白水解物的分布等指标。结果表明,花生蛋白水解物的添加量越多,发生乳析现象越低,且能增加破乳时间和黏度,使色拉酱的乳化效果增强。并且,花生蛋白水解物能够吸附在油水界面上,显著降低色拉酱4周贮藏期间的POV和TBA值,有效地抑制了油脂的氧化。     

海带保健酱的研制

以海带为主要原料,花生、芝麻作为辅料进行海带保健酱的研制,确定了海带浸泡时间和打浆加水量,并对海带、花生、芝麻以及调味料的用量对海带酱的影响加以探讨,并确定了较佳的保健酱配方。     

花生碎蔬菜酱的研制

以碎花生为主要原料,加入辣椒、脱水胡萝卜丁、花生粉、花椒、麻椒、香油、味精、盐、糖等,在油中加热制作花生碎蔬菜酱。正交试验结果表明:碎花生为100g,混合油为200g,胡萝卜为80g,辣椒为20g,和其余辅料配合制得花生碎蔬菜酱。与市场同类的产品比较,t检验分析:t=1.812.262(在5%显著水平相应的临界值),花生碎蔬菜酱和市场同类花生辣椒酱没有显著差异,可以被消费者所接受。     

不同口味的猪手菜

最近看了很多厨师朋友做的猪手菜肴后,我也试着做出了几道不同口味的猪手菜。 金牌猪手 原料：猪手4只姜块、葱结各10克干辣椒节10克香料包（桂皮、八角、小茴香、香叶、孜然、花椒、豆蔻、红曲米等）1个海鲜酱、叉烧酱各15克酱油15克蚝油10克料酒50克白糖5克盐5克味精10克高汤1500克金沙料100克色拉油适量     

维药孜然不同提取物抑菌作用的研究

本文对孜然挥发油、孜然醇提物、孜然水提物、孜然醇后水提物,用Bauer-Kirby法实验探讨了各提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等7种细菌和酵母菌的抑菌效果.结果表明,这几种提取物表现出不同的抑菌能力.采用琼脂稀释法探得出孜然挥发油和孜然醇提物的最低抑菌浓度（MIC）.孜然挥发油对细菌和酵母菌的MIC为2%～1%,孜然醇提物对细菌和酵母菌的MIC多数为100mg/ml.     

花生小食 下酒、零食两相宜

花生的吃法很多,带壳花生多炒熟作零食,亦可用盐水煮作小食;去壳花生仁可干炒或盐水煮、油炸、酱、卤、凉拌等作下酒菜,如油酥花生、蛋酥花生、盐水花生、挂霜花生、怪味花生、花生饯、花生拌香菜等;用于热菜可作配料,如宫保鸡丁、牛肉炖花生、花生炒酱、花生炖排骨汤、花生炒肉丁等。中医认为,花生性平味甘,有润肺和胃之功。花生油脂中的甾醇,有助于降低胆固醇,使肌肤润洁细腻。俗话说"常吃花     

国产孜然精油化学成分分析研究进展

通过查阅大量相关文献,归纳已经报道的不同条件下我国孜然精油化学成分分析的研究资料,文章着重讨论孜然产地、品系等植物本身及在不同提取工艺等外在因素所致的孜然精油化学成分中主要不同化学类型的研究状况,以期今后为孜然精油的开发和更深层次的研究做综合性的参考。     

味浓京意足

炒烤鱿鱼须 原料：鱿鱼须300克,青、红椒少许,烧烤酱10克,海鲜酱5克,孜然5克,蒜蓉8克,辣酱10克,甜面酱5克,花生酱5克,白糖5克。     

孜然牛肉辣酱的研制

孜然,又名安息茴香、藏茴香,原产西亚印度,我国新疆等地有栽培.近年来,随着饮食文化和各种风味小吃业的发展及新疆孜然风味羊肉串在内地日益盛行,孜然调料也愈来愈受到人们的喜爱,其独特的薄荷,水果状香味和适口的苦味,咀嚼时具有收敛作用;用于肉食品,具有解腻去腥之功效.为适应现代化快节奏生活的要求,我们研制了新风味的孜然牛肉辣酱,该产品采用优质豆酱、甜面酱为基料,配以精选干辣椒,花生、芝麻,新鲜牛肉、精炼植物油及多种香辛料复合加工而成.成品既保留了孜然特有的风味,又赋予了牛肉辣酱新的口感和体态.本品用于蘸食面包、馒头,也可用于凉拌菜肴,食用方便快捷,营养丰富,体态诱人,是居家、旅游,尤其是快餐和小吃的佐料佳品.