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以燕麦淀粉为基质的脂肪替代品(oat starch-based fat substitutes,OSFS)添加于传统高脂重油蛋糕中,替代重油蛋糕中的部分脂肪,研究OSFS对重油蛋糕品质的影响。结果表明:OSFS在重油蛋糕体系内具备良好的模拟脂肪的功能,水解度(DE值)为2.39、2.93、3.73的质量分数为25%的OSFS都能够很好的替代蛋糕中脂肪,其中2.39为最佳脂肪替代品。DE值为2.39、质量分数为25%的OSFS能够成功替代重油蛋糕中40%以内的脂肪,其中20%脂肪替代量与传统高脂重油蛋糕的各指标最接近,为最佳脂肪替代量。 相似文献
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大米水解物替代氢化植物油的研究 总被引:2,自引:2,他引:0
以不同DE值为指标,酶解大米制备氢化植物油的替代品,并将所得样品应用于重油蛋糕中.通过对产品的比容、质量损失、瓤芯质地结构、硬度、弹性等质构指标进行分析,以及对产品外观、质构、可接受度等指标进行感官分析评价.结果表明:以DE值为3的大米水解物替代40%油脂所生产的产品,与原高脂产品对照相差不大,证明所获得的脂肪替代物成功模仿了氢化植物油在重油蛋糕生产中所起的作用. 相似文献
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本文主要介绍了酵母β-葡聚糖的生物活性及其在医药、动物饲养和保健食品中的开发利用情况,并综述了目前存在的问题,展望了其应用前景。 相似文献
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对酵母β-1,3-葡聚糖的提取方法进行综述,对各种方法的特点进行比较.简述酵母β-1,3-葡聚糖具有提高免疫力、抗肿瘤、抗辐射、降低胆固醇等生物活性. 相似文献
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主要研究脂肪替代品——蔗糖聚酯替代蛋糕中的黄油对蛋糕营养价值和感官可接受性的影响。通过营养和感官分析对蔗糖聚酯蛋糕进行了可行性评价。营养成分分析结果显示,蛋糕脂肪含量和热量分别降低了61.1%和466kJ/100g;电子舌和电子鼻感官仪器分析结果显示,两种蛋糕在气味和口味上不存在显著的差异性;感官评定表明,两种蛋糕的感官品质很相近,且在弹韧性上,蔗糖聚酯蛋糕(16.81±1.75),明显优于普通蛋糕(14.96±2.07)(p<0.05)。在感官可接受性上,人们更倾向于蔗糖聚酯蛋糕。蔗糖聚酯是一种可接受的脂肪替代品。 相似文献
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本文主要阐述了β-葡聚糖、β-葡聚糖酶的性质。讨论了β-葡聚糖对啤酒感官指标的影响。着重论述了β-葡聚糖酶在啤酒工业中的应用。对利用改良的酿酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)菌株的应用前景做了探讨 相似文献
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采用酶-碱法从酵母自溶残渣中提取β-1,3-D-葡聚糖,通过正交试验得出最佳碱处理工艺条件为酶解后的沉淀物用60mL2%氢氧化钠溶液75℃处理6h,经冷冻干燥后,成品葡聚糖的得率为21.38%,其中多糖含量为92.17%,蛋白质含量为1.32%,水分含量为5.53%,酶-碱法处理工艺具有葡聚糖得率高、蛋白质含量低的特点。 相似文献
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应用在啤酒糖化中的β-葡聚糖酶有改善过滤性能、提高麦汁收得率及降低粮耗等作用。本文对大麦中β-葡聚糖酶在制麦芽和糖化过程中的变化、外源添加微生物β-葡聚糖酶的研究进展及目前国内啤酒酿造用β-葡聚糖酶产品进行了简要的介绍。 相似文献
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燕麦β-葡聚糖在食品工业中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
综述燕麦β-葡聚糖在食品工业中的应用.介绍燕麦β-葡聚糖的结构和功能特性,燕麦β-葡聚糖作为脂肪替代品以及其在烘焙食品、肉制品和乳制品等方面的应用,并对其应用前景进行了展望. 相似文献
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酵母β-葡聚糖具有良好的生物活性,然而溶解性差,应用范围较窄。为提高酵母β-葡聚糖的溶解性,扩大其应用范围,以水溶性β-葡聚糖得率为指标,考察酶添加量、底物质量浓度、温度、时间等因素对得率的影响,并利用响应面试验优化工艺,比较酶解前、后酵母β-葡聚糖的功能性质及结构的变化。结果表明:在酶添加量4.30%,底物质量浓度15 mg/mL,酶解温度45 ℃,酶解时间83 min的条件下,水溶性β-葡聚糖得率为56.12%,溶解性达89.74%,分子质量降为2.99×106,6.68×104 u和1.40×104 u,D[4,3]由67.49 μm降至38.25 μm,热稳定性改善。红外图谱表明:酵母β-葡聚糖结构无明显变化,仍以β-1,3-糖苷键连接。圆二色谱表明:水溶性β-葡聚糖的不对称性增加,具有高度有序的结构。扫描电镜表明:酵母β葡聚糖由完整的颗粒变为杂乱无章的片状结构。 相似文献