掀起盖头说美味（下）

揭开四大美味的盖头,方始感到燕翅鲍参被人作秀得天仙一般,神乎其神,原来出于商业操作的结果,在经济上人为地拉大了贫富的距离。于是我想起《周易·系辞下》有“穷则变,变则通,通则久”的记载。我慢读细品,越觉得意蕴无穷。联系烹事,居然也有强人意志,促人奋进之功,于是我想起原为富人独享的福建名菜“佛跳墙”和源自两千年前的旷世珍品“熊掌”飞入寻常百姓家的故事。我与佛跳墙结缘,源自20年前的一次聚会上。一天,我路过南京东路一家闽帮菜的饭店,店门张贴着一张醒目广告,写得让我馋涎欲滴:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”于是我多次…     

餐桌上的新宠——驼鸟

在餐饮界，提到高档美食，总会想到燕窝、鲍鱼、鱼翅。其实，从美味和营养的角度讲，驼鸟肉制品与之相比并不逊色。我国名营养学专家于若木曾赞誉“驼鸟肉乃肉中精品”。可以预料，驼鸟也将成为我国食桌上的新宠。     

挖掘创新的美味珍馐

谭仕公府特制佛跳墙 “坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”是传统福建名菜佛跳墙的典故。“谭仕公府”特制佛跳墙，在闽菜的基础上，经郑宝田大师潜心研究，采众家之长，其特色是选料讲究，物真而醇，鲍鱼、鱼翅、裙边、鱼肚、日本大瑶柱、鸽子蛋、鱼唇．太花菇、全华火腿、鹿筋、珊瑚鸡、秘制农汤、猪婆参等，共用20多种原材料，微火煨制，香醇味美，别具一格，尝此名馔，实为人生一大快事。此菜曾荣获北京市旅游局系统04年度最佳全厨奖。     

“四大海王”的涨发及烹调（上）

鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚,这四种海味,俗称“四大海王”,是烹饪中的名贵高档原料。在粤、港、澳的一些高级海鲜酒楼,对“四大海王”的烹制极为重视,尤其是对鲍鱼和鱼翅的制作则更为精心和讲究。 一、翅鲍参肚的涨发 (1)鱼翅 鱼翅,一般可分为鲍翅(又称包翅)和散翅(又称生翅)两大类。前者是连皮肉带翅骨(也有     

精挑妙选买干货（下篇）

上期我们认识了鱼翅、鲍鱼和海参这三件海中珍品，今天我们再来一起了解一下珍稀的燕窝、鱼肚和瑶柱，具备了基本战略常识以后，也不能忽略了实战经验，现在就拿起口袋，到干货市场转一圈吧!     

“四大海王”的涨发及烹调（下）

二、翅鲍参肚的烹调 (1)鱼翅 1.与鸡、鸭、鸽、野鸡、野鸭、鹧鸪、猪肘子、猪排骨、小羊羔、甲鱼、乌龟、蛇、火腿、干贝之类同炖成汤菜。 2.水发散鱼翅用调好味的上汤煨或蒸2小时,过滤去汁,裹沾在生虾胶丸子上,放在抹过油的盘子内蒸热,码入扣碗内加入调好味的上汤蒸半小时反扣盘内,原汁勾成米汤芡,浇于翅球上,用鸡油炒菜心围边,即成“绿树鱼翅球”。     

掀起流行菜的盖头来

香卤秃参煲 瓢海鲜酱50克、排骨酱50克、柱侯酱50克、潮式卤水500克，与鲜汤及少许香料调制成卤水后，放入发制好的秃参上火卤制25分钟，捞出来备用。接着下入雪豆卤制熟，再捞起放入油锅炸至色金黄，出锅垫煲仔底。     

山寨也美味的西班牙海鲜饭

自从在巴塞罗那吃过正宗的西班牙海鲜饭以后就一直念念不忘。但是真正的西班牙海鲜饭且不说做法各个大厨都有自己的方子,就是所需的材料和烧饭的锅子都是有讲究的,特别是所用的米是西班牙产的Bomba米．吸水性超强,一份米要用四份水烧。澳洲超市里是肯定买不到Bomba米的,既然想山寨就必须找到代替它的米。     

漳州的美味小吃

漳州民间有句俗话，“穿在苏杭二州．吃在漳泉二州”，凭这12字就可明白漳州饮食的知名程度，尤其是漳州的小吃更具特色，猫仔粥、蚵仔煎、豆花、海鲜、卤鸭面，包你吃到爽歪歪。     

美味山珍猴头菇

猴头菇，顾名思义，其形状酷似猴子的脑袋，表面长有金灿灿的茸毛。我国是猴头菇的重要产地，东北各省和河南、河北、西藏、山西、四川等地都有出产。猴头菇学名猴头菌，俗称猴菜、猴菇，不仅外形奇特，还享有“山珍猴头、海味燕窝”之美誉。它兼有菌肉鲜嫩、营养丰富、滋补养生等特点，已成为居家养生食疗的佳品。     

美味山珍猴头菇

猴头菇，顾名思义，其形状酷似猴子的脑袋，表面长有金灿灿的茸毛。我国是猴头菇的重要产地，东北各省和河南、河北、西藏、山西、四川等地都有出产。猴头菇学名猴头菌，俗称猴菜、猴菇，不仅外形奇特，还享有“山珍猴头、海味燕窝”之美誉。它兼有菌肉鲜嫩、营养丰富、滋补养生等特点，已成为居家养生食疗的佳品。     

原汁鲍鱼自动烹制

鲍鱼总是难掩贵族相,主妇一向少有问津。最新的捷赛自动烹饪锅26C专门研制了自动烹制鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚等高档原料的“八珍阁”功能,自动烹制一道只有高级厨师才会做的蚝皇鲍鱼、官府鱼翅等名菜也易如反掌,味道一点不比大厨差。     

艾伦（Allen）生命得美味关系

现在说起这件事来,艾伦（Allen）嘴角还会泛起浓浓的爱意,艾伦（Allen）说,现在的生活真的很简单,那就是追寻快乐,执着梦想,品味爱的味道。     

美味方便酱（二）

酱的形成，是调味料和辛香料的组合。 有些酱料在形成前就已经过调制，例如芝麻酱，沙茶酱，花生酱等，但还是需要添加其他调料或配料才能使用，它只能算是调味料中的一种，不能算是方便酱。     

美味方便酱（一）

酱料新鲜事 酱的形成，是调味料和辛香料的组合。有些酱料在形成前就已经过调制，例如芝麻酱、沙茶酱、花生酱等，但还是需要添加其他调料或配料才能使用，它只能算是调味料中的一种，不能算是方便酱。     

餐饮职业经理人掀起你的盖头来

记者近日获悉，四川省劳动和社会保障厅批准了厨政管理师、餐饮职业经理和营养师这三个职业标准，并于2006年6月由四川省劳动和社会保障厅监督试点。在四川师范大学职业技术学院酒店管理分院正式启动考培工作，这令餐饮从业人员十分兴奋和鼓舞。四川师大酒店管理分院接受了此项任务后。在长达半年的时间里，先后在成都、德阳等地多次举办三个职业标准的专家讨论会。     

美味食牛肉

牛为我国最主要的役、肉兼用家畜，食用牛肉历史悠久，《礼记》所记周代八珍中捣珍、渍、熬、糁四种都用牛肉制作。《管子》介绍过一位叫坦的屠夫日解九牛；《庄子》所载“庖丁解牛”，运刀如神，游刃有余，被传为佳话。传说姜太公吕望在未发迹时，也曾在朝歌城干过屠牛的营生。     

精巧瓜果，缤纷美味

石窝金汤翅 主料：板栗南瓜100克,发好鱼翅50克。 调料：上汤、盐各适量。炊具：韩式小石窝。     

享受加拿大海鲜饕餮美味

尼古拉斯·阿特金斯（Chef Nicholas Atkins）对于烹饪行业以及食物的热情在很小的时候就显现出来了，并最终被吸引到了烹饪领域。尼古拉斯前往艾伯塔技术学院（Southern Alberta Institute of Technology）学习烹饪艺术．在那里他懂得了纪律与团队合作，学会了发展其自己独有的风格和鉴别力。     

保护鲨鱼，拒吃鱼翅

“没有买卖,就没有杀害”是姚明反对食用鱼翅的公益广告口号。鱼翅、燕窝、鲍鱼、海参,合称中国四大美味,鱼翅汤是华人世界宴会桌上的一道名贵菜品,对于高端宴席而言,“无翅不成宴”似乎已经成为一种传统,人们吃一碗鱼翅不惜一掷千金。