荞麦抗消化蛋白的营养特性

介绍了一种抗消化蛋白-荞麦蛋白的营养特性以及生理功能研究进展。“抗消化蛋白”是最近提出的一个新概念，类似于抗消化淀粉，最近研究表明荞麦蛋白具有类似膳食纤维的功效，还具有独特的促进机体肌肉增长以及降低体脂效果。     

动植物蛋白结构表征与功能特性研究进展

近年来,以动植物蛋白组成的混合蛋白体系逐渐受到研究人员的关注。目前,已有众多研究表明动植物蛋白在特定条件下可以改善蛋白质的加工功能特性,如凝胶性、乳化性、起泡性和成膜性。在营养功能特性研究方面,动植物蛋白也表现出相较于单一蛋白更好的消化吸收和氨基酸营养模式,其中以牛奶蛋白和大豆蛋白等优质动植物蛋白按照营养量效关系和精准互作获得的“双蛋白”展现出了显著的改善机体营养作用,如促进机体造血重建、提高免疫功能、增强肌肉水平、改善脂质代谢和预防骨质疏松等营养干预效果。本文对当前动植物蛋白的相互作用、结构表征与加工及营养功能特性进行了综述,并对未来动植物蛋白在食品加工领域中的研究趋势作出展望。     

柞蚕丝素蛋白对大鼠体内消化指标的影响

该文探究柞蚕丝素蛋白的营养价值.采用化学和生物学方法测定并分析柞蚕丝素蛋白的5项消化指标(表观消化率、真消化率、蛋白质功效比值、生物价和蛋白质净利用率)以及对大鼠体内器官的相关影响.用柞蚕丝素蛋白饲料进行喂养实验,采用美国官方分析化学师协会(Association of Official Analytical Chem...     

芸豆蛋白的营养评价和体外消化研究

以芸豆蛋白(KBP)为研究对象,采用比值系数法和模糊识别法全面评价其营养价值。结果表明,芸豆蛋白的必需氨基酸组成符合FAO/WHO标准模式,其氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)、营养指数(NI)和氨基酸比值系数分(SRCAA)分别为91.25,67.59,78.07,43.54,74.55和62.38。胃蛋白酶和胰蛋白酶体系模拟消化研究发现,KBP、11S和7S组分的氮释放量分别为73.11%、79.88%和84.56%,说明芸豆蛋白是一种营养价值丰富、容易消化的优质蛋白资源。     

动植物复合蛋白酸乳的研制

以大豆、花生、骨素、牛奶为主要原料,经乳酸菌发酵制成一种具有营养保健功能的动植物复合蛋白酸乳。对各原料间的配比、乳酸菌的接种量等工艺条件进行了研究,采用了3因素3水平的正交实验,通过风味感官评价得出最佳产品配方。     

外源酶对家禽内源消化酶活性影响的研究进展

自从 2 0世纪中叶抗生素在饲料工业中应用以来 ,它们对畜牧业的发展起了巨大的推动作用 ;但其负面效应也日益明显 ,如产生抗药性和耐药性等。因此 ,研制和开发新的绿色饲料添加剂势在必行 ,酶制剂便为其中极为重要的一种 ,并且应用越来越广泛 ,国外甚至已将酶作为家禽日粮的常用成分。目前外源酶的添加效果及作用机理尚未完全确定 ,试验结果差异也较大。即使酶的添加对家禽生产性能仅起到较小的改善作用 ,但在大规模的集约化生产中 ,也会产生可观的经济效益和社会效益。现在的研究不仅局限于酶对家禽生产性能所产生的影响 ,而对它产生这种影…     

黄河鲤鱼鳞明胶消化过程中的抗氧化活性

为探索黄河鲤鱼鳞明胶在体内的消化特性,在37 ℃条件下,先采用胃蛋白酶对黄河鲤鱼鳞明胶酶解2 h（pH 2.0）,随后调整pH值至7.5,采用胰蛋白酶对其酶解2 h,考察黄河鲤鱼鳞明胶在模拟消化过程中的水解度变化规律。采用体外抗氧化模型考察了黄河鲤鱼鳞明胶在模拟消化过程中的羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除能力、总还原力、脂质氧化抑制能力和金属离子螯合能力等抗氧化活性。结果表明,胃蛋白酶对黄河鲤鱼鳞明胶的消化能力较差,对其α链和β链的酶解作用较弱,而胰蛋白酶对黄河鲤鱼鳞明胶肽链有较强的酶解作用,黄河鲤鱼鳞明胶经模拟消化后水解度可达到16.9%,消化产物的抗氧化性能与其消化过程中水解度有较强的相关性。     

原辅料对动植物双蛋白肠物理特性及感官品质的影响

研究原辅料对动植物双蛋白肠物理特性及感官品质的影响,以确定配料种类及用量。文章考察了大豆拉丝蛋白质量分数、猪肉质量分数、大豆分离蛋白和花生蛋白粉比例、猪肉肥瘦比例、卡拉胶质量分数、乙酰化双淀粉己二酸酯质量分数对动植物双蛋白肠含水量、持水性、蒸煮得率、感官评分的影响。结果表明,当拉丝蛋白质量分数超过78%时,持水性和感官品质随之下降;猪肉质量分数在24%时持水性和蒸煮得率最低;花生蛋白粉用量逐渐增加,物理特性均减弱;猪肉肥瘦比例在4:1、3:2、2:3时感官评分最佳;卡拉胶未显著提升产品的物理特性及感官特性;乙酰化双淀粉己二酸酯质量分数超过10%,口感评分下降。研究结果为开发动植物双蛋白食品奠定了基础。     

低分子质量壳聚糖对鲤鱼生长和消化酶活性的影响

旨在探讨低分子质量壳聚糖(low molecular weight chitosan,LMWC)对鲤鱼(Cyprinus carpio)生长和消化酶活性的影响。采用单因子浓度梯度法,设基础饲料组和质量分数分别为0.25%、0.50%、0.75%、1.0%LMWC组;分别在30、45、60d对不同组鲤鱼质量增加率、投饵系数以及肝胰脏和肠道淀粉酶、脂肪酶、胰蛋白酶的活性进行动态分析。结果表明:随着LMWC添加量增加和时间延长,与对照组相比,鲤鱼质量增加率、淀粉酶、脂肪酶和胰蛋白酶活性都呈现逐渐升高的趋势,投饵系数呈现逐渐下降的趋势。在45、60d时0.75%LMWC组鲤鱼的质量增加率,淀粉酶、脂肪酶、胰蛋白酶活性相对于对照、0.25%、0.50%、1.0%LMWC组,升高趋势最为明显。1.0%LMWC组鲤鱼随着时间延长,质量增加率和消化酶(淀粉酶、脂肪酶、胰蛋白酶)活性的升高趋势逐渐变缓;饲料中添加不同质量分数的LMWC对鲤鱼消化酶活性的影响不同,0.75%为LMWC的最适添加量。     

鲤鱼小清蛋白过敏原的分离纯化

以普通鲤鱼为材料,采用磷酸盐粗提、及离子交换层析的方法,纯化出鲤鱼中主要过敏原——鲤鱼小清蛋白。结果显示,采用阴离子交换层析方法制取的鲤鱼小清蛋白纯度达90%以上,该方法为过敏原鲤鱼小清蛋白的分离研究提供了可行的实验参数。     

糖萜素及不同温度对异育银鲫消化酶活力的影响

选取相同生长阶段、体重均匀的异育银鲫160尾,随机分为5个组,每个组16尾,每个组设2个重复。糖萜素的添加水平为0、0.5、0.9、1.2和1.5 g/kg。结果表明:在适宜的温度范围内,试验2组异育银鲫的蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶活力最高,其次是试验1组和试验3组,对照组最低。蛋白酶适宜温度为40~50℃,淀粉酶适宜温度为30~40℃,脂肪酶适宜温度为30~40℃。糖萜素对异育银鲫消化酶活性具有正向促进作用,但在不同添加水平上,消化酶活性增强的程度不同,其适宜的添加量为0.5~0.9 g/kg。     

转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响

目的:研究添加转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TG)对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响,为改善鱼糜制品的品质特性提供理论依据。方法:肌原纤维蛋白溶液浓度为40 mg/mL,TG添加量为蛋白溶液的0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%(W/V),测定蛋白溶液的乳化活性及凝胶特性指标。结果:随着TG添加量的增加肌原纤维蛋白溶液乳化活性降低(p<0.05);TG添加增大了蛋白浊度(p<0.05);蛋白流变结果表明,随着TG添加量的增加显著增大储能模量(G')(p<0.05),降低起始凝胶温度,并提高蛋白变性温度;与对照相比,添加0.1%的TG会降低凝胶持水性,但是进一步增加TG对凝胶持水性影响不显著(p>0.05);添加TG显著降低了凝胶白度(p<0.05);凝胶质构测定结果显示,随着TG添加量的增加,会改进蛋白质的凝胶特性,显著增加凝胶弹性和硬度(p<0.05)。结论:肌原纤维蛋白中添加TG到能够降低蛋白的乳化特性,但会改进肌原纤维蛋白的凝胶特性。     

双酶法酶解文庆鲤蛋白的研究

同时加入枯草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对文庆鲤进行蛋白水解得到文庆鲤酶解蛋白的酶解率为71.21%。最佳工艺条件:温度50℃,前者酶量为2%,后者酶量为2.5%,m(底物):m(水)=1:2,酶解时间为5.5h。文庆鲤酶解蛋白为优质蛋白制品。     

外源复合酶对异育银鲫生长及肠道消化酶活性的影响

采用单因素梯度设计,在基础饲料中分别添加0、100、200和400 mg/kg的复合酶配制试验饲料,饲养初始体重6.71 g左右的异育银鲫56 d后,测定生长特性、肠道蛋白酶、淀粉酶及木聚糖酶活性.结果表明,添加200 mg/kg复合酶组异育银鲫的增重率和特定生长率最大,显著大于对照组(P＜0.05),同时该组异育银鲫的饲料系数最低,显著低于对照组(P＜0.05).从肠道分布的部位来看,前肠3种消化酶活性均高于后肠.     

常见食品添加剂对植物蛋白饮料植物源性成分检测的影响

为了探究常见添加剂对植物蛋白饮料植物源性成分检测的影响,在荧光PCR反应体系中添加不同浓度的添加剂来判定其对大豆DNA荧光PCR反应的干扰浓度,测定其DNA紫外吸收峰值,并比较了试剂盒、试剂盒+氯仿、《植物蛋白饮料中植物源性成分鉴定方法》（BJS201707）三种方法。当安赛蜜的浓度大于105.00μg/μL,甜蜜素浓度大于100.00μg/μL,抗坏血酸浓度大于108.30μg/μL,D-异抗坏血酸钠浓度大于132.00μg/μL,肌苷酸二钠浓度大于335.00μg/μL,谷氨酸钠大于150.00μg/μL,氯化钾的浓度大于37.85μg/μL时,使得大豆DNA荧光PCR反应出现假阴性。安赛蜜浓度大于75.00μg/μL,甜蜜素浓度大于133.38μg/μL时,抗坏血酸浓度大于65.00μg/μL,D-异抗坏血酸浓度大于79.13μg/μL,肌苷酸二钠浓度大于335.00μg/μL,检测不到DNA紫外吸收峰。298.75μg/μL浓度的肌苷酸二钠、100.00μg/μL、200.00μg/μL的谷氨酸钠与对照组DNA紫外吸收峰差异显著,其他添加剂组与对照组差异不显著。三种方法中（BT...     

添加多酚对鲤鱼肌原纤维蛋白结构及膜性能的影响

研究不同添加量（1%、2%、3%、4%、5%）多酚化合物（阿魏酸、鞣酸、迷迭香酸和丁香酸）对鲤鱼肌原纤维蛋白结构和膜特性的影响。结果表明,与丁香酸、迷迭香酸和阿魏酸相比,添加鞣酸的蛋白成膜液中自由氨基和巯基含量最低,表明鞣酸具有较高的蛋白交联能力（P＜0.05）。随着多酚添加量的增加,膜的弹性和拉伸强度逐渐增强,断裂伸长率逐渐降低（P＜0.05）,表明添加多酚化合物提高了膜的硬度和强度。在相同质量分数条件下,添加鞣酸的鲤鱼肌原纤维蛋白膜具有最高的弹性和拉伸强度。添加多酚化合物有效降低了鲤鱼肌原纤维蛋白膜的紫外和可见光透过率,降低程度取决于多酚的种类和浓度。添加多酚化合物的鲤鱼肌原纤维蛋白膜可用于高脂食品的内包装,防止食品脂质氧化、延长货架期。     

青柿子提取物抑制消化酶活性与降血糖效应

为探究青柿子提取物对人唾液α-淀粉酶(HSA)、猪胰腺α-淀粉酶(PPA)、α-葡萄糖苷酶(α-Glu)的抑制作用及餐后血糖变化,以青柿子为原料,采用超声辅助丙酮萃取和大孔树脂纯化法制备青柿子提取物,通过酶活性抑制率分析、酶动力学分析和酶荧光猝灭试验研究青柿子提取物体外抑制酶的效果及机制;通过小鼠实验验证青柿子提取物对餐后血糖水平的控制作用。结果表明:青柿子提取物抑制HSA、PPA、α-Glu活性,抑制类型均为混合性抑制,半抑制浓度值(IC50)分别为(16.18±0.17),(13.57±0.30),(3.22±0.03)μg/mL;HSA、PPA、α-Glu酶与青柿子提取物均有1个结合位点,说明青柿子提取物作用于HSA、PPA、α-Glu酶的荧光发色基团,自发形成复合物,引起HSA、PPA、α-Glu酶发色基团周围微环境的改变和酶内源性荧光淬灭,从而抑制酶活性。动物实验表明青柿子提取物可明显降低小鼠餐后血糖水平,提示青柿子提取物通过抑制淀粉酶和葡萄糖苷酶活性来降低餐后血糖水平。     

常用动、植物食用油中脂肪酸组成的分析

以氢氧化钾/甲醇碱催化法对食用油样品进行甲酯化衍生化预处理,采用气相色谱-质谱联用技术,对采自西安、咸阳市的16种食用植物油和4种动物油(猪油、牛油、羊油和鸡油)中的脂肪酸组成进行测定,并对其所含各类脂肪酸的比例关系进行详细地分析,以确定不同类型食用油的营养特征。结果显示,各类食用油所含的主要脂肪酸成分是棕榈酸、硬脂酸、油酸、11-十八碳烯酸、亚油酸、亚麻酸、花生单烯酸以及芥酸等;不同类型的食用油脂中,饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸之比值差异极大,而且多不饱和脂肪酸中n-6脂肪酸与n-3脂肪酸之比值差别也很大。     

非肌肉蛋白对鲢鱼组织蛋白酶活性的影响

主要了大豆蛋白和马铃薯淀粉作为蛋白酶抑制对组织蛋白酶Ｌ的抑制作用，说明大豆蛋白和马铃薯淀粉可降低组织蛋白酶Ｌ活性，从而提高凝胶强度。