维生素C在罐头食品加工中的运用

1 对维生素C的基本认识 抗坏血酸维生素C,广泛存在于果蔬中,果实类含量最高的是大枣,其次是山楂,柑桔之类;蔬菜含量高的是青椒,其次是叶根菜之类。维生素C在果皮中的含量高于果肉,它易溶于水,在酸性溶液中或浓度较大     

肉类产品中亚硝酸盐含量的检测与分析

亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸,在常温下,亚硝酸可分解产生亚硝基(NO),此时生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白,故使肉可保持稳定的鲜艳。本实验利用紫外可见分光光度计,探究了亚硝酸盐在肉类产品中色的最佳条件,测定肉类产品中亚硝酸盐的含量。     

小议硝在“蚝油牛肉”中的应用

我们常说的硝是指在制作肉制品时作发色剂使用的硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。这几种物质在常温下呈白色结晶或结晶性粉末,易清于水。传统食品加工业和烹任行业中,通常以添加硝酸盐或亚硝酸盐来促使肉制品呈现诱人食欲的鲜艳红色。这是因为硝酸盐在还原菌的作用下能还原成亚硝酸盐,而亚硝酸盐进一步和肉组织中糖元降解所产生的乳酸结合生成亚硝酸。由于亚硝酸很不稳定,在常温下可分解生成亚硝基,此时生成的亚硝基会很快地与肉中的肌红蛋白结合生成鲜艳的庆红色的亚硝基肌红蛋白,亚硝基肌红蛋白遇热后释放出流基就变成了具有…     

亚硝酸钠与血红蛋白合成亚硝基亚铁血色原的研究

亚硝酸钠与血红蛋白合成亚硝基亚铁血色原的研究张坤生０引言长期以来，肉制品中使用的发色剂是硝酸盐或亚硝酸盐。硝酸盐在一定条件下可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐也可进一步还原成一氧化氮。一氧化氮若与肌红蛋白反应可生成红色的亚硝基亚铁肌红蛋白（ＭｂＮＯ），加热后...     

余甘子果实及其制品V_c含量变化的研究

我们于1985~1986年对我国主要余甘子品种和加工品中维生素C含量的变化作了比较全面,系统的分析研究。初步揭示了余甘子维生素C含量变化规律:1．我国余甘子维生素C含量较高,据我们对14个品种的分析,“秋白”最高,达到470.9mg/100g,每百克果肉维生素C高于300毫克有3个品种,在200~300毫克之间有9个品种,低于200毫克有2个品种,2．余甘子的春季果维生素C含量最高,其次是秋季果和冬季果,夏季果略低。3．食盐浸渍余甘子对维生素C有一定保护作用。盐淹果维生素C含量为392.48mg/100g。4．余甘子果肉在90~92℃烘烤1小时,维生素C含量无变化;烘烤6小时维生素C损失6.71%; 烘烤10小时维生素C损失16.69%。品种间有差异,“粉甘”热稳定性最好,维生素C保存率在92%以上(烘烤7小时),其次是“狮头”和“赤皮”．5.“粉甘”和“混合甘”是加工糖水余甘子罐头的好原料,贮藏三个月不影响维生素C含量,糖水罐头中维生素C含量很高,可达到256．714ng/100g,其中糖水维生素C含量占总量的60%左右,果实占40%。6．余甘子鲜汁、浓缩汁、粉剂中含有较高的维生素C,每一百毫升浓缩汁有1878．245毫克维生素C,每一百毫升鲜原汁有403.6毫克维生素C,每1百克粉剂维生素C含量为229．04毫克。     

干腌火腿肌肉红色色素的形成机理条件和性质

腌制剂中添加硝酸盐或亚硝酸干腌火腿的特征性红色是由亚硝基肌红蛋白形成的。亚硝基肌红蛋白是由肌红蛋白与亚硝酸盐产生的一氧化氮发生反应而生成的。腌制荆中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿的亮红色是锌-原卟啉Ⅸ形成的。这两种红色色素具有不同的性质。在整个加工过程中，腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿中锌-原卟啉Ⅸ的含量持续上升。腌制剂中添加亚硝酸盐会抑制锌-原卟啉Ⅸ的形成。     

亚硝酸盐对啤酒酵母的损害

由于酵母的还原作用,可以使硝酸还原成亚硝酸,而亚硝酸的危害表现在能造成酵母官能性损害。酵母细胞中含有各种酶,酶是由酶蛋白和辅酶或轴基组成,酶蛋白是由一百到几百个氨基酸构成。亚硝酸的作用,能使氨基酸产生脱氧基反应:     

果实越成熟越有营养吗？

测定结果显示：最成熟的番茄，维生素C并不是最高的，相反是七成熟的番茄最多；猕猴桃半熟时，100克果实中维生素C最高可达240毫克．而彻底威熟之后只有60毫克～80毫克。而在成熟果实当中，那些有颜色的天然色素类物质，主要是类胡萝卜素和花青素，它们的含量更高。因此，对于那些有色的水果来说，颜色越深，抗氧化成分越多，所以不妨选熟一些的：对于那些果肉部分没有多少颜色的水果．就不用等它全熟了再吃。     

硝酸盐对传统发酵肉制品质量的影响

传统发酵肉腌渍加工时，添加适量的硝酸盐可生成亚硝基肌红蛋白(Mb—NO)，使瘦肉呈鲜艳的玫瑰红色；还可抑制肉毒梭菌的繁殖防止肉毒素中毒。但是硝酸盐添加过量，NaNO2可使人体血红蛋白中的Fe^2 氧化成Fe^3 失去携氧能力；分解产生的-NO可与肉中胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。正确添加硝酸盐是发展传统发酵肉的技术关键。     

复合抗氧化剂对脆肉鲩红肉色泽的影响

通过肌肽、维生素C、烟酰胺组成的复合抗氧化剂的作用,对贮藏过程中脆肉鲩红肉色角、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白含量和TBA值进行分析,探讨了复合抗氧化剂对脆肉鲩红肉色泽的影响。结果表明,经复合抗氧化剂处理的脆肉鲩色角值变小,肌红蛋白含量增大,氧合肌红蛋白含量减少,TBA值降低;在贮藏过程中,随着复合抗氧化剂中肌肽含量的增加,肌红蛋白含量下降程度减小,高铁肌红蛋白增加量减小,TBA值上升减缓。因此,复合抗氧化剂能增强脆肉鲩红肉色泽的稳定性。     

复合抗氧化剂对脆肉鲩红肉色泽的影响

通过肌肽、维生素C、烟酰胺组成的复合抗氧化剂的作用,对贮藏过程中脆肉鲩红肉色角、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白含量和TBA值进行分析,探讨了复合抗氧化剂对脆肉鲩红肉色泽的影响。结果表明,经复合抗氧化剂处理的脆肉鲩色角值变小,肌红蛋白含量增大,氧合肌红蛋白含量减少,TBA值降低;在贮藏过程中,随着复合抗氧化剂中肌肽含量的增加,肌红蛋白含量下降程度减小,高铁肌红蛋白增加量减小,TBA值上升减缓。因此,复合抗氧化剂能增强脆肉鲩红肉色泽的稳定性。      

亚硝基血红蛋白微胶囊化的研究

亚硝基血红蛋白与亚硝基肌红蛋白结构相似，呈鲜红色，是一种很有发展前途的肉制品色素。但以液态形式存在时，由于亚硝基血红蛋白营养丰富，而且水分充足，极易引起各种微生物的生长繁殖，不利于保藏；如果将亚硝基血红蛋白常规加热，则蛋白质变性凝固，不溶于水，不利于以后的应用。因而有必要对亚硝基血红蛋白的微胶囊化进行研究。     

黄酮及维生素C的抗羟基自由基的比较研究

以大豆甙和芦丁作为黄酮化合物的代表，并与维生素C比较，研究其对羟基自由基的抑制能力，并以大豆、橙皮、柑皮和青椒提取物作羟基自由基清除剂，研究这些提取物对羟基自由基的清除作用。结果表明，大豆甙对羟基自由基的清除率最高，其次是芦丁，再次是维生素C；含黄酮化合物的提取物比含维生素C的提取物对羟基自由基的清除率大，其中以大豆撮以物最优。     

烹饪方式和条件对马铃薯块茎中营养成分含量的影响

研究烹饪方式和条件对马铃薯块茎中营养成分含量的影响，根据遗传背景、主栽品种和风味测评筛选12个马铃薯品种为材料，经不同时间蒸制、烘焙后，测定干物质、淀粉、可溶性蛋白质、类胡萝卜素、总黄酮、总酚和维生素的含量，对比烹饪前后含量差异，分析不同烹饪方式和条件对块茎营养成分含量的影响。结果表明，烹饪方式和烹饪条件对营养成分含量有显著影响，且蒸制30 min,维生素C和维生素B₆保留率最高，蒸制40 min,淀粉、可溶性蛋白质、总黄酮和总酚保留率最高，蒸制50 min,类胡萝卜素保留率最高，烘焙30 min,维生素B₁保留率最高，烘焙40 min,维生素B₂保留率最高，烘焙50 min,干物质、维生素B₃和维生素B₅保留率最高。因此，马铃薯块茎在105～110℃蒸制30～40 min或在200～225℃烘焙40～50 min可最大程度保留各种营养成分。     

芹菜不同品种类型间营养成分及抗氧化活性差异

为研究芹菜不同品种类型间营养成分及抗氧化活性差异,采集旱芹、水芹、西芹和白芹四种芹菜样品,检测其维生素C、5-甲基四氢叶酸及叶酸、胡萝卜素、总酚、总黄酮及酚酸含量,并确定其抗氧化活性差异。结果表明,水芹中维生素C及总酚含量最高,白芹中叶酸总量最高,旱芹中总胡萝卜素含量最高,水芹、白芹和旱芹中总黄酮量均高且彼此无显著性差异,水芹和白芹中酚酸总和最高且无显著性差异,西芹中维生素C、总酚、总黄酮及酚酸总和均为最低。抗氧化活性评价显示,DPPH以及ABTS自由基清除率均以水芹最高,其次分别为旱芹和白芹。FRAP还原能力以旱芹最高,其次为白芹和水芹。西芹在三种评价方法中抗氧化活性均为最低。水芹、白芹及旱芹营养成分各有突出特点,且具有较高抗氧化活性,这对特定人群高营养蔬菜品种类型推荐以及居民营养物质饮食摄入风险评估具有指导意义。     

北京地区几种野菜主要营养素的测定

本文对北京地区自然条件及人工规模化栽培条件下生长的几种野菜叶片在采收后进行处理保存，定期测定氨基酸与维生素C的含量。结果表明：野菜中含有的氨基酸种类和数量随时间的延长变化不大；野菜在人工规模化栽培条件下维生素C的含量少于自然条件下生长时维生素C的含量：热烫处理有降低维生素C含量作用。     

低含量亚硝酸钠香肠的加工保藏

在香肠加工中亚硝酸钠是一种不可缺少的添加剂。首先 ,它的存在使香肠外观形成红色 ,这正是人们认可的香肠颜色 ;其次 ,亚硝酸钠与氯化钠等其它添加剂发生协同作用 ,能抵抗一些致腐菌的繁殖 ,同时对仙人掌杆菌、产气荧膜棱菌等致病菌有一定的控制作用 ;此外 ,亚硝酸还具有抗肉毒杆菌孢子 ,抑止香肠中类脂物过氧化反应等作用。随着科学技术的进步 ,人们发现在香肠中添加亚硝酸钠也存在着有害的一面。由于用亚硝酸钠处理香肠会产生致癌物质亚硝酸胺 ,且亚硝酸胺含量与亚硝酸钠的浓度平方成正比 ,所以 ,在香肠加工中大剂量使用亚硝酸钠已引起世…     

维生素C与饮料褪色

<正>维生素C常用于治疗缺乏维生素C所引起的疾病,如坏血病。也用作食品的抗氧剂和增加营养的强化剂等。Vc具有较强的还原性、在化学分析上它作为还原剂被经常使用。例如,在络合滴定或比色分析中使用。在络合滴定中利用Vc的还原性将高价金属离子还原成低价而达到掩敝某种金     

12种马铃薯营养品质测定及综合评价

目的:筛选适宜南疆地区栽培的马铃薯品种。方法:以引进的12种马铃薯为供试材料，结合因子分析和聚类分析对12种马铃薯的营养品质进行综合评价。结果:S1蛋白质含量最高，S5可溶性糖含量和维生素C含量均最高，S12硝酸盐含量最低，S10还原糖含量与淀粉含量均最高。不同马铃薯品种营养品质指标存在很大差异，可溶性糖含量、维生素C含量、硝酸盐含量变异系数分别为47.13%,37.03%,33.38%。通过因子分析提取蛋白质含量因子、维生素C含量因子为2个主要因子，进一步采用系统聚类分析对马铃薯品质进行分类，分为3个类群。结论:S1、S5、S7、S10和S11 5个品种适宜在南疆地区推广。     

低含量亚硝酸钠香肠的加工保藏

在香肠加工中亚硝酸钠是一种不可缺少的添加剂。首先,它的存在使香肠外观有利于形成深红色,这正是人们所认可的香肠颜色;其次,亚硝酸钠与氯化钠等其它添加剂发生协同作用,能抵抗一些致腐菌的繁殖,同时对仙人掌杆菌、产气荧膜梭菌等致病菌有一定的控制作用,此外,亚硝酸钠还具有抗肉毒杆菌孢子、抑止香肠中类脂物过氧化反应等作用。 随着科学技术的进步,人们发现在香肠中添加亚硝酸钠也存在着有害的一面。用亚硝酸钠处理香肠会产生致癌物质亚硝酸胺,且亚硝酸胺含量与亚硝酸钠的浓度平方成正比,所