谈湖北菜的分支流派与风味特色

<正>●湖北菜的发展历史概况关于湖北菜的发展历史,以姚伟钧教授、陈光新先生等为代表的专家学者进行了比较深入的思考和探索,并在湖北餐饮界形成了基本共识。湖北菜(简称鄂菜)发源于古代的楚国,策源地在楚国的都城郢都(一说为今     

鄂菜名珠——武昌鱼

湖北“千湖之省”、“鱼米之乡”的美誉，决定了湖北菜以水产为本、鱼菜为主的基本格调。湖北菜(鄂菜)由武汉、荆南、鄂东南和襄郧四大风味流派组成，其中武汉为鄂菜之精华，荆南菜为鄂菜之正宗，口味讲究鲜、嫩、柔、滑，菜品具有原汁、味浓、醇正、咸鲜、微辣的特点，兼收并蓄，适应面广，与鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜和北京菜一道被称为我国的“十大菜系”。     

讲究本味的荆州菜

说到湖北菜,就不能不提到荆州,因为当地业界人士认为,荆州菜是湖北菜的基础（或者说是主流）,湖北菜当中的名品——鱼糕、鱼丸、皮条鳝鱼、网油八宝鸡腿、八宝饭、冬瓜鳖裙羹、水煮才鱼、红烧甲鱼乌龟等,哪样又不是以荆州厨师制作的最为有名呢？     

新派鄂菜

鄂菜是由楚菜、荆菜发展而来的,是我国十大地方菜之一。它有2800多年的灿烂历史,以风味卓绝的淡水鱼馔和全鱼席驰名华夏,鄂菜擅长蒸、煨、炸、烧、炒等,习惯于鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶、糖、蔬菜合烹、烧鱼、煨汤、蒸菜等技艺超群。菜品重本色,重质地,汁浓亮,口味鲜醇而微带香辣。但近十年来、鄂菜在川、粤等外地菜系的冲击下,“山河”连连失守,跌至低谷时的市场份额仅为三、四成,一些餐饮老字     

侧写湘菜

湘菜的历史及其形成环境 国内有专家从古时一份楚宫祭奠菜单中找出了证据．说现在的鄂菜源于当年楚菜．加上现在的湖南就在当年楚国的辖制范围内．于是便提出了湘菜与鄂菜同源．都是以楚菜为母体演化过来的学术新说．根据史书的记载．早在西汉时期．长沙就是封建王朝的政治、经济和文化比较集中的一个城市．而那时当地的烹饪技术已经发展到了相当高的水平。     

我看湖北菜

湖北菜,也被称为鄂菜。据考证,它起源于江汉平原,发源地则在楚国的郢都(今湖北荆州一带)。兼收并蓄的鄂菜与历史上的任何时代相比,鄂菜的高速发展时期,还是在现代与当代。在1983年全国烹饪名师技术表演鉴定会前夕,新华社向海内外发布新闻专稿,正式确认鄂菜为全国十大菜系之一。那么,鄂菜这一历史悠久的菜系又是凭借哪些优势发展起来的呢?     

鲜切果蔬中致腐微生物污染及其非热杀菌的研究进展

新鲜果蔬经过切割处理后,组织极易变软、腐烂,致使产品品质下降。鲜切果蔬的腐烂主要是由微生物生长繁殖所引起的。新鲜果蔬表面一般存在的致腐菌主要包括:欧文氏菌(Erwinia)、假单胞菌(Pseudomonas)、黄单胞菌(Xanthomonas)、芽孢杆菌(Bacillus)等细菌以及灰酶(Bortytis)、青霉(Penicillium)、根霉(Rhizopus)和黑曲霉(Aspergillus)等霉菌。目前应用于鲜切果蔬中的主要非热杀菌技术主要有物理杀菌、植物源杀菌和生物杀菌。据此对引起鲜切果蔬腐烂的致腐微生物种类的文献进行综述,并对控制鲜切果蔬腐烂的非热杀菌技术进行了论述。      

胡椒猪肚鸡

广东的胡椒猪肚鸡,是当地一道家喻户晓的美味。此菜是以猪肚和母鸡为主料,胡椒为主要调味料烹制而成。成菜后由大瓦煲盛装,配香麦菜、粉丝、油炸支竹(腐竹)、鲜茶树菇和鲜淮山上桌煮     

鲜切果蔬软化机理及其调控的研究进展

新鲜果蔬经过切割处理后,组织极易变软,果实硬度显著降低,产品品质下降.鲜切果蔬的软化主要是由伤害胁迫诱导果胶酶活性上升而使果胶物质加速降解和细胞壁分解酶使细胞壁解体所引起,起主要作用的具体酶有多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶甲酯酶(PE)、β-半乳糖苷酶(β-Gal)、纤维素酶(Cx)、脂氧合酶(LOX)等.本文通过对鲜切果蔬软化过程中有关酶类活性变化与作用的文献进行了综述,并就鲜切果蔬软化的调控进行了论述.     

海派热菜复合味的配方和调制

酸辣味(1)酸辣味之一(氽烩菜酸辣味)。 特点:酸辣清爽、鲜美可口。 调味品(以净料400克计):精盐1.5克,胡椒末1.5克,醋15克,酱油5克,熟猪油少量,料酒10克,姜2克,葱50克,香油3克,味精少许。 调制方法:配合中,精盐定味,酱油和味提鲜,用量上应注意“盐咸醋才酸”。两者所组成的咸味应较一般菜肴高些,醋提鲜除异解腻,用量以菜肴在食用时进口酸味适中为度。胡椒末提鲜辣清香味,用量宜大,以菜肴在食用时进口就有胡椒末特有的清香鲜辣味为宜。料酒除异提鲜,用量适当。姜、葱增     

杂粮果蔬复合鲜面条的配方优化及其对α-葡萄糖苷酶的抑制活性

以小麦粉为主要原料,添加一定量的微胶囊化番茄粉、塔尔米粉和红枣多糖制作杂粮果蔬复合鲜面条。以质构和色差值为指标,考察番茄粉的微胶囊化对鲜面条质量的影响;以胶黏性和蒸煮损失率为考察指标,考察微胶囊化番茄粉、塔尔米粉和红枣多糖的添加量对鲜面条的影响;以蒸煮损失率、感官评分和鲜面条多糖对DPPH自由基清除能力(IC₅₀值)的加权综合评分为考察指标,在单因素实验基础上,采用L₉(34)正交试验确定鲜面条最优配方。以阿卡波糖为对照,分析了鲜面条多糖对α-葡萄糖苷酶活性抑制作用。结果表明,添加微胶囊化番茄粉面条的质构特性均优于添加未微胶囊化番茄粉的面条,其色差值小于添加未微胶囊化番茄粉的鲜面条,稳定性更好;复合鲜面条的最优配方为:微胶囊化番茄粉番茄粉2%,塔尔米粉10%,红枣多糖6%,在此条件下,鲜面条的蒸煮损失率、感官评分、多糖的DPPH自由基清除能力(IC₅₀值)分别为(3.27%±0.03%)、(91.00±1.85)分、(4.89±0.00) mg/mL;鲜面条多糖对α-葡萄糖苷酶的抑制作用的IC₅₀值为(28.94±0.48) mg/mL,优于空白对照组(111.20±16.19) mg/mL。杂粮果蔬复合鲜面条多糖具有一定的抗氧化活性及体外降糖作用。     

紫外照射和温度波动对冷鲜肉肉色稳定性的影响

以不同部位冷鲜猪肉(背最长肌、后腿肉、腰大肌)为对象,研究肉样在2种贮藏条件(实际销售贮藏条件:4℃-13 h-紫外照射,0℃-11 h-避光;实验室设置条件:4℃-24 h-紫外照射)下色泽、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白还原酶活等的变化,旨在为提高冷鲜肉在销售贮藏期间的肉色稳定性提供依据。结果表明:实验室条件下,3个部位(背最长肌、后腿肉、腰大肌)冷鲜猪肉的色泽感官评定、a*值、氧合肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性等均显著优于实际销售条件(P<0.05),实验室条件下更利于不同部位冷鲜猪肉的贮存。另外,在实验室条件下,3个部位中猪背最长肌肉色最稳定,其次是后腿肉,腰大肌肉色稳定性最差。     

真空浸渍辅助L-半胱氨酸处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用

为研究L-半胱氨酸(L-cysteine,L-cys)对鲜切马铃薯的抗褐变机制,以鲜切马铃薯为研究对象,采用真空浸渍技术辅助0.7 g/L的L-cys溶液处理鲜切马铃薯,分析贮藏期鲜切马铃薯褐变指数(browning index,BI)、多酚氧化酶活性(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶活性(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶活性(phenylalanineammonialyase,PAL)、总酚含量及抗氧化活性的变化。结果表明,在贮藏期,试验组鲜切马铃薯BI值、PPO活性、POD活性、PAL活性均显著低于对照组(p<0.05)。试验组总酚含量在贮藏0~6 d,显著低于对照组(p<0.05),但贮藏后期则显著上升(p<0.05)。另外,两组鲜切马铃薯抗氧化活性在贮藏期,均呈先上升后下降趋势。因此,结果表明,L-cys处理可以抑制鲜切马铃薯酶活性,从而延缓鲜切马铃薯在贮藏期间的褐变。     

中国辣之湖北 楚天别有辣

湖北菜,以咸鲜味为本,口味微辣,讲究嫩、柔、滑、爽,辣度能为大多数人所接受。微辣口味的菜大部分就是将辣椒当做调料来使用。鄂之辣椒灯笼椒一般生长在江汉平原地区,在烹饪中,元椒一般作为主料,其肉质脆嫩,爽口,微辣,做虎皮青椒最适宜。     

不同鲜薯方便粥挥发性风味物质分析

采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)与电子鼻判别技术对不同鲜薯方便粥中挥发性风味物质进行分析。结果表明：不同鲜薯方便粥的挥发性风味物质种类与相对含量均存在差异，鲜马铃薯方便粥以醛类、呋喃类化合物为主，呈现油脂香、青香、甜香、果香；鲜甘薯、鲜紫薯方便粥以醛类、酸类为主，但鲜甘薯方便粥呈现青香和花香，而鲜紫薯方便粥呈现甜香、果香和玫瑰香。主成分分析(PCA)和电子鼻分析表明不同鲜薯方便粥的挥发性风味物质差异较大，2种技术都能很好地区分不同鲜薯方便粥产品。     

超声辅助茶多酚处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用研究

为研究超声波辅助茶多酚处理(ultrasound assisted tea polyphenols,US-TP)对鲜切马铃薯的护色作用,以未处理鲜切样品为对照组(CK),考察US-TP处理对贮藏期鲜切马铃薯褐变指数(browning index,BI),多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化...     

鸡蛋壳溶菌酶分离纯化工艺研究

以鲜鸡蛋壳为原料,1.0％NaCl(pH3.0,40℃)提取溶菌酶, 724大孔阳离子树脂色谱纯化,10％(NH_4)_2SO_4洗脱,盐析 结晶。用羧甲基纤维素CM52柱色谱分析,显示产品纯度 较高。     

马齿苋提取物对鲜切苹果褐变的影响

酶促褐变是影响鲜切果蔬品质及商业价值的关键问题之一。为探究马齿苋提取物在果蔬保鲜方面的应用价值,以鲜切苹果为研究材料,采用质量分数0.05%马齿苋提取物溶液浸泡鲜切苹果5min,在(4±1)℃存放8d。以鲜切苹果的褐变指数、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyase,PAL)活力、过氧化氢酶(catalase,CAT)活力、过氧化物酶(peroxidase,POD)活力、丙二醛(malondiadehyde,MDA)含量、抗坏血酸含量以及DPPH自由基清除能力为评价指标,分析马齿苋提取物对鲜切苹果褐变及贮藏品质的影响。结果表明:与蒸馏水对照组相比,马齿苋提取物溶液处理能有效抑制鲜切苹果的褐变程度,在降低POD、PPO和PAL活力方面也有明显效果,能够在保证膜完整性的基础上减少细胞膜出现的损伤。相关性分析表明:鲜切苹果的褐变指数与CAT活力、抗坏血酸含量、DPPH自由基清除能力呈现极显著负相关(P<0.01),与MDA含量、PPO活力、POD活力、总酚含量呈极显著正相关(P<0.01)。马齿苋提取物溶液处理的鲜切苹果抗褐变效果较好,同时贮藏后鲜切苹果的抗氧化能力也有一定提高。     

畜禽骨骼降解物与特色调味品的研究进展

动物鲜骨是一种营养十分丰富的天然资源,其营养保健的功能早已为人们所接受.以畜禽鲜骨为原料加工成的呈(鸡、猪、牛)香味的膏、粉、汤料被大量用于调味品行业,并已开始进入家庭,做出的菜肴味道鲜美,市场潜力大.本文结合目前人们对于复合调味品的需求现状,时利用动物鲜骨提取物开发多功能复合调味品的原理及加工工艺作一综述.     

高压处理对鲜切生菜微生物的影响

以结球生菜为实验材料,研究高压处理(50～200MPa,5～20min)对鲜切生菜菌落总数、大肠菌群、真菌数量的影响。结果表明:在实验范围内,压力对微生物的影响比保压时间的影响大;高压能够极显著降低鲜切生菜的菌落总数、大肠菌群数量和真菌数量(P<0.01),保压时间对鲜切生菜的菌落总数、大肠菌群数量和真菌数量无显著影响(P>0.05);微生物对压力的敏感性依次为大肠菌群>真菌;原料初始微生物数量较高时,会降低高压的杀菌效果;低温对高压处理鲜切生菜不具有协同杀菌作用。