泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其耐NaCl胁迫与产酸能力研究

比较了Na Cl含量为2.0%(低盐)和8.0%(高盐)的泡菜在自然发酵过程中p H值、菌落总数、大肠菌群以及乳酸菌数的变化趋势,并对高盐泡菜中的乳酸菌进行了分离鉴定,探讨了不同分离株在蔬菜汁模型中耐Na Cl胁迫能力与产酸特性。结果表明,高浓度Na Cl对蔬菜自然携带的菌群具有明显抑制作用,高盐泡菜的起始菌落总数、乳酸菌总数、大肠菌群数以及p H下降速度均显著低于低盐泡菜,但发酵144 h后两者均能使产品p H达到3.5~3.8,大肠菌群数≤90 MPN/100 g。从高盐泡菜不同发酵阶段的卤水中分离获得1株屎肠球菌(Enterococcus faecium,M0)和4株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,M1、M3、M4和M6)。菌株在0~10%Na Cl蔬菜汁中的生长动力学参数具有显著差异,其中E.faecium M0具有最高的生长速度和耐Na Cl胁迫能力。以菌株E.faecium M0和L.plantarum M3按1∶1接种8.0%Na Cl蔬菜汁产酸速度最快,发酵48 h p H值降至3.5,显著低于对照组和其他菌株接种组(P0.05)。     

泡菜中乳酸菌优良菌株的分离鉴定及发酵性能的研究

从多种酸、泡菜中分离出86株菌,对其在最适温度和低温下产酸速率及硝酸盐降解能力进行测定,筛选出5株产酸速率快,硝酸盐降解能力强的菌株,经形态学鉴定及生理生化反应试验,初步鉴定其为:植物乳杆菌2株,短乳杆菌1株,戊糖乳杆菌1株,肠膜明串珠菌葡聚糖亚种1株.并对5株菌的发酵性能进行测定.     

泡菜中产抗菌素的乳酸菌筛选和性能鉴定

主要是对自然发酵泡菜中的乳酸菌素产生菌株分离筛选、鉴定。采用TJA培养基初步筛选9株典型菌株进行抗菌素产生菌的筛选,供试菌为金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。通过抑菌实验,综合菌株的形态学特征、生理生化特征,筛选确定了2株细菌素产生菌菌株。     

泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究

从多种泡菜中分离出92株菌，对其在低温下发酵能力进行测试，筛选出了四株产酸较快、发酵风味较好的菌株Leu．1、Leu．2、Lact．1和Lact．2。经API系统鉴定，Leu．1和Leu．2为肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp.mesenteroides)，Lact．1为干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus casei subsp.casei)，Lact.2为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。在10℃发酵白菜中，接种发酵的产酸速度和风味明显优于自然发酵，其中Leu．1和Leu．2发酵前期产酸较快，发酵11d白菜汁pH值达3．67，而Lact．1和Lact．2发酵11d pH值达3．30左右。另外还对四株菌的相关发酵性能进行了测试。     

传统发酵泡菜中乳酸菌种群组成及优良菌株产酸耐酸特性分析

采用传统分离纯化方法从中国北方4 个不同地区的20 份传统自然发酵泡菜样品中,分离得到435 株疑似乳酸菌,通过16SrDNA序列分析对株菌进行种属鉴定,结果显示分离到的所有菌株均为乳酸菌,其中乳杆菌属6 个种共394 株,分别为莫氏乳杆菌(Lactobacillus modestisalitolerans)、清酒乳杆...     

传统泡菜中高产酸乳酸菌的筛选与鉴定

以湖南地区家庭自制50余年泡菜液为样品,采用纯培养方法分离纯化得到乳酸菌。对分离得到的乳酸菌进行溶血活性检验,产酸性能测定,并研究高产酸菌株的耐酸耐胆盐、自聚集疏水性、抗氧化、降解亚硝酸盐、生长特性及生物安全性研究。结果表明,从泡菜样品中分离出来70株乳酸菌,检验出完全无溶血活性乳酸菌42株;筛选出高产酸性能乳酸菌9株,编号为JT1-31、JT1-21、JT1-12、JT1-25、JT1-6、JT1-16、JT1-34、JT3-23、JT3-10,通过16S rDNA鉴定,均为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）,菌株JT1-12耐酸性最好,pH值3.0时存活率为156.85%;菌株JT3-10耐胆盐能力最好,0.3%胆盐浓度存活率为145.04%;菌株JT1-16自聚集和疏水性最高,分别为66.13%和44.19%;菌株JT1-21的DPPH清除率最高,为51.93%;菌株JT1-25的α-葡萄糖苷酶抑制率最高,为20.36%;9株菌株亚硝酸盐降解率都较高,在90%以上,清除率最高的菌株是JT1-12,清除率为94.98%,通过产生物胺鉴定,9株菌株均不产生物胺。该研究表明,从传统泡菜中分离的9株植物乳植杆菌具有良好的益生潜能,为发掘食品源乳酸菌提供参考和依据。     

酸泡菜发酵过程中乳酸菌区系的研究

在几种酸泡菜的发酵过程中,分离、鉴定出肠膜明串珠菌,葡聚糖明串珠菌、小片球菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、棒状乳杆菌等乳酸菌种类。明串珠菌、片球菌一般在发酵前期出现.乳杆菌则在发酵的中后期占优势,其中以植物乳杆菌最常见。     

湘西泡菜优质乳酸菌的筛选与应用研究

为了深入研究湘西少数民族地区民间泡菜食品的生产工艺与技术,在BCP 和TYA 培养基上采用平板划线与平板涂布两种方法从4 种湘西民间泡菜样品中分离出8 株产酸菌株,并根据其发酵产酸能力强弱从中优选出3 株产酸能力强的菌株A5、A6 和B2。经形态学及生化特性初步鉴定,3 菌株均为乳酸杆菌。用白萝卜和牛奶进行应用发酵实验发现,菌株A5 发酵产香、产酸、产黏性能最优,生理特性测定发现其培养22h 后,进入稳定生长期,发酵40h,产酸量达最高值。     

木薯渣中乳酸菌的分离鉴定及其产酸能力分析

该研究利用传统培养法从自然发酵木薯渣中分离得到9株菌,通过菌株形态、生理生化特征及16S rDNA基因序列分析方法对菌株进行鉴定。结果显示,这9株菌均为乳杆菌属（Lactobacillus sp.）,其中菌株Y5、Y13、M14为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）,菌株Y6、Y12、M12为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,菌株Y7为丘状乳杆菌（Lactobacillus collinoides）,菌株M9为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）,菌株M11为类布氏乳杆菌（Lactobacillus parabuchneri）;产酸及耐酸试验结果表明这5种菌均具有较强的产酸能力及耐酸性,发酵6 h后发酵液中pH值可达4.5以下,其中菌株Y12和M14的产酸能力最强,在15 h后其pH值均在3.6以下,可用于木薯渣或其他青贮饲料发酵剂的研制。     

泡菜与乳酸菌

文中论述了国内外泡菜生产发展概况,乳酸菌在泡菜生产中作用机理及其影响因素,泡菜乳酸菌的纯种分离及应用效果,以及泡菜生产的发展前景。     

辣白菜中乳酸菌的分离鉴定

从沈阳市7 个区25 份朝鲜族家庭制作的传统发酵辣白菜中分离出81 株乳酸菌疑似菌株,初步鉴定34 株为杆菌,47 株为球菌。进一步采用16S rDNA序列分析对81 株菌进行分子鉴定,通过序列分析进行属种鉴定。结果表明：81 株菌均为乳酸菌,分别来自2 个属6 个种,45 株为屎肠球菌,25 株为植物乳杆菌,4 株为干酪乳杆菌,3 株为戊糖乳杆菌,2 株为短乳杆菌,2 株为坚强肠球菌。研究结果为我国东北辣白菜中乳酸菌作进一步研究奠定了基础。     

泡菜中降解重金属铅的乳酸菌筛选及鉴定

以南充当地泡菜为材料,添加溴甲酚紫的MRS培养基进行平板涂布法初筛获得44株乳酸菌,再以降解重金属铅的能力大小为复筛指标,获得两株较高降解率的乳酸菌,并对这两株菌进行耐受铅的能力、产酸能力、耐酸和耐胆盐能力的测定。综合测定结果,最终选出降解铅的能力最强的PC12菌株作为目标菌株,并对其进行生理生化鉴定以及16SrDNA分子鉴定,确定该菌株为植物乳杆菌。     

Source Tracking and Succession of Kimchi Lactic Acid Bacteria during Fermentation

This study aimed at evaluating raw materials as potential lactic acid bacteria (LAB) sources for kimchi fermentation and investigating LAB successions during fermentation. The bacterial abundances and communities of five different sets of raw materials were investigated using plate‐counting and pyrosequencing. LAB were found to be highly abundant in all garlic samples, suggesting that garlic may be a major LAB source for kimchi fermentation. LAB were observed in three and two out of five ginger and leek samples, respectively, indicating that they can also be potential important LAB sources. LAB were identified in only one cabbage sample with low abundance, suggesting that cabbage may not be an important LAB source. Bacterial successions during fermentation in the five kimchi samples were investigated by community analysis using pyrosequencing. LAB communities in initial kimchi were similar to the combined LAB communities of individual raw materials, suggesting that kimchi LAB were derived from their raw materials. LAB community analyses showed that species in the genera Leuconostoc, Lactobacillus, and Weissella were key players in kimchi fermentation, but their successions during fermentation varied with the species, indicating that members of the key genera may have different acid tolerance or growth competitiveness depending on their respective species.     

耐酸耐胆盐乳酸菌的鉴定及筛选

从自然发酵的酸奶中分离出2 株细菌,经16S rDNA分子鉴定为Lactobacillus plantarum SN1和Lactobacillusrhamnosus SN6,并对其生长曲线、产酸速率、耐酸耐胆盐能力进行了研究。L. plantarum SN1和L. rhamnosus SN6在2 h后进入对数期,16 h后达到稳定期,其OD600 nm值分别为8.47、7.43。L. plantarum SN1和L. rhamnosus SN6的产酸速率较快,pH值在8 h后就降到了4.2以下,48 h后降到3.3左右。L. plantarum SN1和L. rhamnosus SN6在pH 4的培养基培养16 h后,其相对OD600 nm值分别为49.29%、47.14%,具有较强的耐酸能力。L. plantarum SN1和L. rhamnosus SN6在0.3 g/L胆盐质量浓度下培养16 h后,相对OD600 nm值分别为57.7%、69.48%;在0.6 g/L胆盐质量浓度下的相对OD600 nm值分别为48.22%、29.56%,具有较强的耐胆盐能力。结果表明：L. plantarum SN1和L. rhamnosus SN6是生长性能好、产酸能力强、耐酸耐胆盐的益生菌株。     

几株适用于发酵肉制品的乳酸菌的分离筛选及鉴定

为获得适合肉制品发酵的优良乳酸菌菌株,运用经典乳酸菌筛选法与分子生物学相结合方法从自然发酵香肠及泡菜水中分离纯化乳酸菌,并对其进行产气、产黏液等发酵特性测定试验,结合各菌株产酸能力以及在不同温度、pH、NaCl、NaNO_2的条件下的生长情况,最终筛选得到4株符合要求的乳酸菌。经形态学和16S rDNA序列分析,结果表明其中三株为植物乳杆菌(XC-3、XC-5、XC-9),另一株为鼠李糖乳杆菌(PC-3)。     

肉用乳酸菌发酵剂菌株的分离筛选与鉴定

作者从4种自然发酵肉制品中分离出112株乳酸菌,通过考察菌株的发酵特性和耐受性,最终获得一株性能优良的菌株T1-1。该菌株在添加8 g/dL NaCl和150 mg/kgNaNO2的MRS培养基中生长良好,并且能耐受80℃水浴10 min。通过生理生化鉴定和16S rRNA序列分析,该菌株为植物乳杆菌。     

酸马奶分离到的乳酸菌分子鉴定

为了研究内蒙古锡林郭勒盟传统酸马奶的乳酸菌构成,将从酸马奶样品中分离到的11株乳酸菌采用16 SrDNA鉴定方法进行分子鉴定。结果为:将所测菌株序列与标准菌株序列进行比对,菌株序列发现与瑞士乳杆菌菌株序列的同源性均较高,所测11株乳酸菌菌株均为瑞士乳杆菌。     

耐受高体积分数丁醇乳酸菌的筛选及其鉴定

从不同样品中分离和筛选在较高丁醇体积分数下生长的菌株,通过不断提高培养基中的丁醇添加量测定菌株的相对生长率,经过初测和复测,选择相对生长率较高的菌株绘制其耐受曲线,分析其能够耐受丁醇的体积分数。对菌株进行常规生理生化鉴定和16S rDNA序列分析,结合菌体形态及菌落特征确立菌株的种属。筛选得到2株耐受丁醇的体积分数均达到了3%的菌株,分别为A37和A50。经鉴定,序列分析与生理生化实验结果是一致的,A37为Enterococcus faecalis,A50为Lactobacillus fermentum。结果表明两株菌具有较高的丁醇耐受性。     

富硒乳酸菌的筛选及鉴定

对5 种15 株乳酸菌的生长曲线进行了测定,并对亚硒酸钠添加质量浓度、耐硒和富硒能力进行比较,筛选出了富硒优势乳酸菌,并进行了生理生化和分子鉴定。结果表明：适宜的加硒时间为培养后的第6小时,培养时间为24 h。通过对9 株菌株比较,确定了较适宜的亚硒酸钠添加质量浓度为6 μg/mL。最终筛选出BC-25为富硒优势菌株,富硒量425.79 μg/g,硒转化率达27.00%,经16S rDNA分析鉴定其为植物乳杆菌（Lactobacillus plantaru）。