共查询到10条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
中国烹饪十分注意菜肴的鲜美可口,同时在菜肴的制作过程中非常讲究菜肴鲜美味的形成,对菜肴进行的调味增鲜上也是很有特色的。从鲜味原料的合理选配、砂锅器皿的应用、注重鲜汤的科学应用这三个方面,论述了中国烹饪对菜肴鲜味形成的帮助。 相似文献
2.
本文分别从原料中鲜味物质的存在、含量、食盐对鲜味的辅助作用,以及中国特色的烹饪方法等方面论述了菜肴鲜味的成因,并对味精和鲜汤在烹制菜肴中的科学应用也作了一定的探讨。 相似文献
3.
制汤是把蛋白质、脂肪及鲜味物质含量丰富的动植物原料放在水中煮,使鲜味物质以及分解产生的鲜味物质溶解于水,成为鲜汤,以作烹调之用.有许多烹饪原料鲜味不足,在将其制作成菜肴的过程中往往需要提鲜.根据汤的制作方法和汤的特点.汤一般可分为白汤和清汤两类。本文将讨论白汤制作的方法、机理及其关键. 相似文献
4.
俗话说:“艺人的腔,厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。制作出好的鲜汤,是使菜肴增鲜的最佳手段。所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖,取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要,是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。然而,目前有些厨师,尤其是部分中青年厨师忽视了鲜场在菜肴制作中调味增鲜的重要作用,烹制菜肴时一味地依靠味精来增鲜调味。他们认为,味精用得愈多,菜肴的鲜味就愈好。这是一个很危险的倾向,对继承和发扬我国优良的传统烹饪技… 相似文献
5.
中国菜,以其“味道好”享誉世界.中国厨师在烹制菜肴的过程中,善于利用各种天然调味品,调配出甜、酸、苦、辣、咸以及鲜味来.调鲜,是中国烹饪技艺中的独到之处,它是把吊好的汤中的鲜味,烹制在菜肴当中,不同于西方,把盐、胡椒粉、 相似文献
6.
烹饪解疑 总被引:1,自引:0,他引:1
什么叫特鲜味精?据研究,天然界中呈鲜味物质存在于40多种食物中,其中最主要的呈鲜味物质有L—谷氨酸钠;L—天门冬氨酸钠;琥珀酸(丁二酸);5’—肌苷酸钠;5’—鸟苷酸钠等。谷氨酸在谷蛋白质中含量较多,天门冬氨酸存在于竹笋、酱油和酱等调味品中;琥珀酸在酿造酒及贝类中含量较丰富;5’—肌苷酸钠存在于禽、畜、鱼类中;5’—鸟苷酸钠存在于香菇等植物性食品中。根据味的相乘原理,即两种相同味感的呈味物共同使用时,味感比原有提高几十倍,若将5’—肌苷酸钠或5’—鸟苷酸钠与谷氨酸钠按一定比例混合后,可以使鲜味感出现相乘现象,成几倍甚至几十倍地增长。这种协同作用在传统的中国菜肴中早已得到应用。如香菇烤鸡;北京菜肴中的菇蒸鸡;山东菜肴中的鲜菇烩鸡片;东北菜肴中的小鸡炖蘑菇,其味 相似文献
7.
新冠肺炎疫情对餐饮行业造成了较大影响.疫情在有效控制之后,餐饮行业探索自救重生.综述了电子鼻技术、电子舌技术及质构分析,这三种智能感官技术的工作原理及其在中餐烹饪研究中的应用.智能感官技术具有操作简便、对样品无损伤、测试时间短、数据科学准确等优点,广泛应用在监控菜肴处理过程、研究原料新鲜度和货架寿命、控制掺假识别等方面... 相似文献
8.