Vortragstitel Reformulierung von Lebensmitteln: Erste Ergebnisse der sensorischen Optimierung von natriumreduziertem Schnittkäse (Senopt-Käse) anhand der Vorstufe Käsegeschmacksmatrix mit Hilfe von Salzsubstituten

Eine Reduktion der Zufuhr von Natrium (Na), das meist als Natriumchlorid (NaCl, Kochsalz) aufgenommen wird, ist ein wesentlicher Faktor in der Prävention von Hypertonie und kardiovaskulären Krankheiten. Das Speisesalz ist aber nicht nur Geschmacksträger, sondern wirkt unmittelbar auf andere Zutaten und damit auf den Herstellungsprozess. Es wirkt als Barriere gegen pathogene und Verderbnis erregende Bakterien, kontrolliert die Aktivität der Starterkulturen und moduliert Nichtstarter-Milchsäurebakterien (NSMSB) sowie die Mikrobiota. Ebenso beeinflusst es die Aktivität vieler Enzyme. Darüber hinaus kontrolliert es Synärese und Wassergehalt, Textur und funktionelle Eigenschaften der Käse. Um Na zu reduzieren, kann es daher nicht einfach weggelassen werden, sondern muss ab einer Reduktion von 10% mittels Salzaustauschstoffen substituiert werden. Ziel des aktuellen Projekts ist es, den Natriumgehalt von Schnittkäse um mindestens 30% zu senken, ohne dass sich die sensorischen Eigenschaften drastisch verändern. Um die Projektlaufzeit effektiver nutzen zu können, wurde die Auswirkungen einer NaCl-Reduzierung auf einen nicht reifebedingten, bitteren oder anderen Fremdgeschmack mit Hilfe eines trainierten Panels zunächst in einer flüssigen Käsegeschmacksmatrix untersucht. Die Untersuchungen an der Käsegeschmacksmatrix zielen darauf ab, den Einfluss von kommerziell verfügbaren Mineralsalzsubstituten für NaCl auf die Ausprägung unerwünschter geschmacklicher Eigenschaften mit dem Fokus auf dem Attribut „bitter“ zu prüfen. Es wird erwartet, dass durch die Mineralsalze bedingte Veränderungen, die durch die Käsereifung noch verstärkt werden, schon im flüssigen Produkt vorliegen. Die flüssige Käsegeschmacksmatrix enthält die geschmacksaktiven Aminosäuren, organischen Säuren und Mineralstoffe in Konzentrationen, wie sie in Gouda-Käse von Toelstede und Hofmann, 2008, bestimmt wurden. Wird der Natriumgehalt mit höherem Kaliumgehalt, stammend aus Kaliumchlorid um 30% gesenkt, fällt neben dem erwartungsgemäß weniger salzigen Geschmack ein erkennbar bitterer, metallischer Geschmack auf. Möglicherweise überdeckt oder unterdrückt ein höherer Kochsalzgehalt die Wahrnehmung von Bitterkeit. Daher wurden weitere auf dem Markt erhältliche Salzsubstitute getestet. Es konnte gezeigt werden, dass beim Einsatz des Salzsubstitutes sub4salt50plus der Firma Jungbunzlauer in geeigneter Konzentration der Na Gehalt um knapp 30% gesenkt werden konnte, ohne Geschmack einzubüßen. Eine Übertragung der Ergebnisse auf das Zwischenprodukt Modellkäse mit Schnittkäse-ähnlicher, halbfester Konsistenz und auf Schnittkäse nach Gouda Art hergestellt im Technikumsmaßstab ist noch ausstehend.     

Formaldehydabgabe aus den Schmal- und Breitflächen verschiedener Holzwerkstoffe

Es wurde die Formaldehydabgabe aus der Gesamtfläche, den Schmal- und Breitflächen, verschiedener Holzwerkstoffe (Rohspanplatten, Spanplatten beschichtet mit Furnier und melaminharz-imprägniertem Papier, mittelharte Rohfaserplatten, Furnierplatten und Tischlerplatten) untersucht. Formaldehyd tritt nicht nur aus unveredelten sondern auch aus veredelten Holzwerkstoffen aus. Bei fast allen untersuchten Holzwerkstoffen war die Formaldehydabgabe pro Zeiteinheit aus den Schmalflächen höher als aus den Breitflächen. Dieses unterschiedliche Formaldehydabgabepotential aus Schmal- und Breitflächen war bei Furnier- und Tischlerplatten ausgeprägter. Die Beschichtung der Holzwerkstoffe mit melaminharzimprägnierten Papieren oder Furnieren vermindert ihre Formaldehydabgabe erheblich. Bezüglich des Einflusses des Bekleidungsmaterials auf die Formaldehydabgabe zeigte melaminharzgetränktes Papier eine bessere abdichtende Wirkung als Furnier.     

Wirkung einiger organischer Säuren auf verschiedene Termiten-Arten

European Journal of Wood and Wood Products - Die Wirksamkeit der Polyprencarbonsäurend- undl-Citronellsäure,d- undl-Dihydrocitronellsäure, Geraniumsäure und...     

Über die Ursachen der Verfärbung gedämpfter Kartoffeln

European Food Research and Technology - Es konnte das Vorhandensein von Chlorogensäure, Kaffeesäure und Chinasäure in rohen und gedämpften Kartoffeln und Kartoffelkeimen...     

Lactose - ein potentieller Ballaststoff. Zur Regulierung ihrer mikroökologischen Wirksamkeit im Intestinaltrakt 3. Mitt. Ballaststoffwirkung der Lactose als Folge mikrobieller Aktivität

In Caecum und Colon ist die mucosale ß-Galactosidaseaktivität keimfreier wie konventioneller Tiere gering. Die chymale ß- Galactosidaseaktivität findet sich auch unter keimfreien Bedingungen. Sie steigt nach Monoassoziation und ist bei konventionellen Tieren höher als bei keimfreien. Der in das Caecum und Colon eintretende Ballaststoff Lactose wird maßgeblich durch die Intestinalflora hydrolysiert. Die Caecal- und Colonflora der Ratte wird von aeroben Lactobazillen- und Bacteroides-Keimen beherrscht. Lactosefutter erhöht die Gesamtkeimzahl und begünstigt das Anwachsen von Bifidobakterien. Unter speziellem, protein- und phosphatarmem, lactosereichem Futter (Frauenmilch und ähnlich zusammengesetzte Nahrungen) werden Bacteroides und weitere fäulnisaktive Keime zurückgedrängt. Außerdem wirkt sich lactosehaltige Nahrung auf die Stoffwechselaktivität der Makroorganismen aus (mikrobielle ß- Galactosidaseaktivität, Säurebildung and pH-Senkung im Chymus, Wasserstoffproduktion, proteolytische Aktivität). Lactose als Ballaststoff verringert die Harn-Stickstoff- und erhöht die Faeces-Stickstoff-Ausscheidung bei konventionellen Ratten.     

Vitamin C. Prophylaktischer Effekt,Wirkungsweise und Bedarf. Kritischer Kommentar über eine Schrift von Nobelpreisträger Linus Pauling “Vitamin C and the common cold.”

In einer Übersicht werden einige von Nobelpreisträger Linus Pauling in seiner Schrift “Vitamin C and the common cold” aufgestellten Hypothesen über den prophylaktischen Effekt, die Wirkungsweise und den Bedarf von Ascorbinsäure kritisch kommentiert. Es wird festgestellt, daß alle bisherigen Untersuchungsergebnisse über den prophylaktischen Effekt der L-Ascorbinsäure für eine wissenschaftlich begründete breite Anwendung noch nicht ausreichen. Die von Pauling zur Begründung des prophylaktischen Effektes zitierten Befunde über Wirkungsweise und Stoffwechsel der Ascorbinsäure lassen wesentliche Ergebnisse unberücksichtigt. In bezug auf den Vitamin-C-Bedarf des Menschen wird auf die breite Basis wissenschaftlicher Arbeiten von Biochemikern, Medizinern und Ernährungswissenschaftlern hingewiesen, die den Empfehlungen für eine wünschenswerte Nährstoffaufnahme vieler Länder zugrunde liegen. Im Hinblick auf die Forderung nach Vertiefung dieses Erkenntnisbereiches wird Pauling vorbehaltlos zugestimmt.     

Untersuchungen zur Wirkung von Konservierungsmittel-kombinationenVIII. Mitteilung Die Wirkung binärer Kombinationen von Konservierungsstoffen mit weiteren Antibiotiea

European Food Research and Technology - Es wurde die Kombinationswirkung verschiedener Antibiotica mit Sorbinsäure, Benzoesäure, dem Äthylester der p-Hydroxybenzoesäure und...     

Lagerung von Rundholz in Holzhöfen und Sägewerken

European Journal of Wood and Wood Products - Die ordnungsgemäße Führung von Holzhöfen, aber auch von Rundholzplätzen in Sägewerksbetrieben, setzt eine Vorratshaltung...     

Einfluß der Holzfeuchtigkeit bei der Diisocyanat-Tränkung auf physikalische und mechanische Eigenschaften von Polymerholz

European Journal of Wood and Wood Products - Die Beladung von Kiefernholz mit Diisocyanat nimmt mit steigender Holzfeuchtigkeit beim Tränken zunächst allmählich und bei Erreichen des...     

Untersuchungen über die chemischen Vorgänge beim Altern von Röstkaffee

European Food Research and Technology - Frischer Röstkaffee, der ein ausgeprägtes und angenehmes Aroma besitzt, verändert sich in geschlossenen Gefäßen bei Luftzutritt und...     

Sensorische und chemische Veränderungen getrockneter Lebensmittel unter dem Einfluß extremer Lagerungsbedingungen

European Food Research and Technology - Bei der Lagerung getrockneter Säuglingsnährmittel unter extremen Bedingungen ergibt sich im Gehalt an freien Aminosäuren und freien...     

Über die Zusammensetzung der „Tränenflüssigkeit” von Emmentaler Käse

European Food Research and Technology - In zwei Proben von Tränenflüssigkeit aus vollreifen Schweizer Käsen wurde zunächst der Gehalt an freien, peptidisch gebundenen und an...     

Zur Zuckerbestimmung im Wein

European Food Research and Technology - Nach annähernder Zuckerbestimmung durch Titration nach Fehling berechne man zunächst den ungefähren Gehalt des Weines an Zucker. Dann...     

Zur Toxikologie des Pyrokohlensäurediäthylesters

European Food Research and Technology - Pyrokohlensäurediäthylester ist in akuten und subakuten Versuchen auf seine Toxicität untersucht worden, die sich als gering erwies. Die...     

Neue Triterpensäuren der Weintraubenschale

European Food Research and Technology - Die Cuticula von Traubenschalen enthält neben Oleanolsäure noch 3-Oxo-olean-12-en28-säure, 3β-Hydroxi-olean-12-en-28-aldehyd,...     

Der Einfluß organischer Flüssigkeiten auf mechanische Eigenschaften des Holzes

European Journal of Wood and Wood Products - Es wurde die Wirkung von Alkohol, Ameisensäure. Essigsäure. Propion- und Buttersäure, Pyridin, Glyzerin und Wasser auf die...     

Untersuchungen mit14C-markiertem Pyrokohlensäurediäthylester

European Food Research and Technology - Die Konzentrations-, pH-Wert- und Temperaturabhängigkeit der Kinetik der Pyrokohlensäurediäthylester (PKE)-Hydrolyse in Wasser, 5- und 10...     

Forschungsergebnisse auf dem Gebiet von Nahrung und Ernährung,ausgewählt aus dem neueren Schrifttum. 8. Mitt. Verdauung und Resorption von Proteinen

Die als doppelte Helix [1] aufgeklärte Struktur der aus Phosphorsäure, Desoxyribose sowie Adenin, Thymin, Gaunin und Cytosin konstituierten Desoxyribonucleinsäuren hat gleichzeitig gesicherte Einblicke in den Bau der dreidimensionalen, aus 1 oder mehreren Polypeptidketten bestehenden Protein-Moleküle vermittelt. Damit sind die molekulare Konstruktion der “machines of the life cycle” und darüber hinaus auch ihre Arbeitsweise der Forschung erschlossen worden [2]. Die rund 20 Aminosäuren, die am Aufbau der Polypeptidketten beteiligt sind und die durch ihre variierbare Sequenz eine fast unüberblickbare Mannigfaltigkeit nach sich ziehen, führen auch zu einer fast unbegrenzten Variierbarkeit der Proteine

1 Bekanntlich können die 20 verschiedenen Aminosäuren (mittleres Mol-Gew. = 100 mittleres Mol-Gew. der Proteine = 100000 gesetzt) durch Variierung der Aminosäuren-Sequenz rechnerisch 20¹⁰⁰⁰ Varianten liefern.

mit unterschiedlicher Eigenschaft und funktioneller Aktivität. Ihr Polymorphismus muß sich, wie zu erwarten, im Verhalten der Enzyme als Derivaten der Eiweißstoffe auswirken [2]; auch bei diesen Wirkstoffen, die gewissermaßen eine Brücke zwischen den Erbanlagen der Zellen und den biochemisch/biologischen Prozessen darstellen, ist zwangsläufig mit einem Polymorphismus zu rechnen [3]. Er prägt sich in der z.Zt. vorgeschlagenen Dreiteilung der sog.     

Beeinflussung der Aminosäurezusammensetzung der Roggenproteine durch Stickstoffdüngung und Chlorcholinchlorid

European Food Research and Technology - Die säulenchromatographische Auftrennung der hydrolysierten Proteinextrakte ergab, daß die Aminosäurezusammensetzung des Roggenproteins vom...     

Einfluß von Chlorcholinchlorid (CCC) auf die Aminosäurezusammensetzung der Weizenkornproteine

European Food Research and Technology - Bei unbehandelten und CCC-behandelten Winterweizenproben wurde die Aminosäurezusammensetzung der Weizenkornproteine durch säulenchromatographische...