味觉上海

烹饪不是简单地把一个菜炒熟，如果真正喜欢烹饪，就会发现烹饪是一门艺术——“需要仔细揣摩，需要用心品味。”     

家庭创新菜两款

我不搞烹饪工作,但却喜欢琢磨做菜.这两个菜均是我的创新菜，颇受亲友欢迎。     

烹饪中的“天龙八部”

一般喜欢做菜的人,都喜欢看各类烹饪书,因为一些看似家常的菜,要做好也不容易,尤其是那种用料简单的菜,更能突出选材的质量和烹饪时火候的掌握程度。下面这八个小窍门就是厨师们的经验之谈。     

怎样制作浸汁菜

浸汁菜，是近年流行的凉菜，并且深受广大食客的喜欢。什么是浸汁菜呢？这是个新名词，就是将荤、素的熟制烹饪原料，放入调好味熬制的汤汁中浸泡入味，再取出食用的一种菜品。下面给大家介绍几款菜例。     

川味金竹菜

编辑老师：我是一名烹饪爱好者，平时很喜欢看《四川烹饪》。不久前我在一家餐厅吃到一款造型和风味都很奇特的菜，叫做什么“金竹菜”。我不知金竹菜是什么东西，也不知道它该怎么个烹法。望你们能在《烹饪课堂》里作一解答。成都市金牛区读者李志全“金竹菜”原为湖北武汉一带的地方风味菜，因用金黄色的楠竹篾片编成的六边形网状篱笆作为制作菜品的工具和盛具而得名。金竹菜因造型美观、口感独特、香味浓郁而很受顾客欢迎。笔者在湖北金竹菜的基础上，取其造型和制法，改其成菜味道，创制出了川味金竹菜系列，同样收到了令人满意的效果。…     

老成都公馆菜菜品选萃

此菜出自旧时成都塘坎街骆成骧府。骆为清末状元，不仅博学多才，而且还是一位知名的美食家。骆成骧状元夺魁后，宦游北京、贵州、广西、湖南、山西等地。他广交朋友，遍尝他乡美食，并且喜欢向当地厨界高人讨教烹饪技法，久而久之，便精通烹饪之道了。     

《老成都公馆菜烹饪艺术秘笈丛书》面世

近日．由中华餐饮名店老成都公馆菜编辑出版．旨在弘扬中华餐饮文化．展示我国烹饪艺术．总结老公馆菜成功烹饪经验，促进烹饪健康发展的一套烹饪艺术秘笈丛书出版面世。     

新科杭州烹饪大师杰作精选(七)

陆续刊登的新科杭州烹饪大师菜口只是参评作品的一部分。既有杭州传统名菜，也有今年来在国内外烹饪比赛中获奖的新菜。其中，用名贵原料的高档菜，充分展示了制作者的厚实功底，用普通原料烹制的大众菜，也以非凡的手艺烹出了杭州独特的风味。日益崛起的厨林新秀们的作品，显出了当今杭州烹饪界的高超水平，也代表了杭州菜发展的潮流。     

再介绍几款东北满族民间菜

我的《东北满族民间菜六款》一文在《四川烹饪》上登出以后,受到了读者的欢迎。有读者写信要求再介绍一些东北满族民间菜。为了满足读者的这一要求,我特将自己收集整理出来的另外几款东北满族民间菜介绍如下,希望大家能够喜欢。———作者     

天津烹协召开烹饪大师名师座谈会

11月5日，天津烹协杨春生会长主持召开天津市部分烹饪大师名师座谈会，就贯彻落实天津市委常委、常务副市长夏宝龙关于“津菜要多出精品”、“举办全国各大菜系烹饪技术大赛要与市场紧密结合”等要求，围绕弘扬和发展津菜展开讨论。国家级烹饪大师、天津集贤大酒家总经理李连群，国家级烹饪大师、天津红旗饭庄副总经理王鸿业，国家级烹饪大师、津菜馆总经理刘国利，国家级烹饪名师、天津市旅游集团白庆华，天津市烹饪大师、天津迎宾楼大饭店张建生等提出了中肯的意见。第一，“津菜要多出精品”，一是要多出能体现“粗料细作，细料精烹，讲…     

千禧东北菜

东北菜讲究的是醇厚香浓，大锅炖菜实惠厚道。东北酒楼将传统东北菜加以适当改良，比如采用高压锅缩短大锅菜的烹饪时间，改良烹饪方式令人耳目一新，在装盘上也更加精致，使之适应市场宴客的需求。     

比赛菜VS经营菜

曾经有多少烹饪比赛给业内高手带来荣誉和自豪，曾经有多少名厨大师从烹饪比赛中脱颖出来。然而随着社会上举办烹饪比赛的频率越来越高．内容和形式越来越丰富，对烹饪比赛的争议也越来越多。其中比赛菜能否用于经营就是争论的焦点之一。前不久，记者就此话题专门采访了曾在不久前刚刚参加过挪威三文鱼烹饪比赛并获得特金奖的北京美洲俱乐部西餐行政总厨李岩和参加创新旺菜比赛获得金、银奖的北京五福盛源餐饮公司行政总厨杜伟和江南大府第宏府家肴经理袁捷．请他们从自身的经历谈谈比赛菜与经营菜的关系。     

山东淄博尊艺食雕烹饪艺术学校

尊艺食雕烹饪艺术学校是山东烹饪协会叭一授权的专业食雕培训基地，创办人刘遵义先生系中国菜烹饪大师，第五届全国烹饪大赛石家庄赛区食雕第一名，尊艺食雕烹饪艺术学校校长兼主教。     

冷菜

中国烹饪大师，国家级中菜高级技师，上海市烹饪协会理事，现任上海谷泰饭店行政总厨。擅长海派特色菜、上海新潮菜和新派酱汁，有“酱汁小王子”之称。面对餐饮的日趋造型化和时尚化，他选择在照相机下重新审视菜肴的形态美，     

美食的平行时空 跟着美国大厨Howie在中国找食材做美餐

<正>Who is Howie?来自美国首都华盛顿特区的Howie Southworth,是一个擅长厨艺喜欢旅游的厨师。1996年8月8日,他第一次来到中国,很快就迷上了中国文化和中国菜。回美国以后,当了几十年的教师,但因为爱好烹饪,最后还是决定去烹饪学校学厨艺。学来的一身厨     

情系国宾莱——记国宝级烹饪大师侯瑞轩

北京钓鱼台国宾馆是我国国家领导人专门接待外国元首、政府首脑和国内外知名人士的地方，闻名世界“钓鱼台菜”就出自这里。建国以来，众多的烹饪大师为”钓鱼台菜”发展默默地贡献着聪明才智，在每一款菜中凝结了他们的心血，使“钓鱼台菜”形成发展为有别于各大菜系的又一独特品种，深受海内外客人喜爱。原钓鱼台国宾馆总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩，就是“钓鱼台菜“的创始人之一。近日，记者专访了侯瑞轩大师。     

原料巧搭菜味香

<正>张世凯,江西人,中级烹饪师,上海市烹饪协会会员。他对全国饮食文化了解甚佳,有一定的中餐烹饪知识和管理能力。擅长海派菜,赣菜。曾任上饶市溢州大酒店(三星)厨     

金牌菜详解 谈谈“灌蟹鱼圆”的制作与技术关键

“灌蟹鱼圆”这道菜在世界大赛、全国烹饪等一系列重大烹饪技术比赛中屡获金牌，是一道名副其实的金牌菜。此菜色泽洁白，圆润饱满，表面光滑，韧性强，口感细腻滑嫩，口味鲜美，但制作技术难度极大，要做到完美无缺实非易事。我在长期制作中总结了一些经验，现整理如下，奉献给同行。     

我在法国烹饪经历

众所周知,世界上三大菜系最有名,一是以中国烹饪为代表的东方菜系;二是以法国烹饪为代表的西方菜系（也称西餐）;三是以土耳其烹饪为代表的阿拉伯菜系（也称伊斯兰菜）。我作为一名厨师,曾经两次到法国友好城市——圣太田市访问和进修西餐。     

陕菜的几种独特的烹调方法

中国是饮食大国,更是烹饪王国。饮食文化说到底是一种烹饪文化。在世界三大菜系中,中国菜更是以烹饪方法之多之妙而见长的(其他两大菜系分别是法国菜、土耳其菜)。而在全国的几十个菜系中,陕菜(也称秦菜)的烹调方法,除了拥有其他菜系普通采用的方法外,还有一些其它菜系所没有的烹调方法,而且烹调出来的菜