香煎豆腐饼

“香煎豆腐饼”是一款川粤结合的菜肴。它先将豆腐糁制成饼状，煎熟后再用粤菜常用调味料制入味，成菜具有豆腐饼金红、色泽鲜艳、软嫩鲜香的特点。下面就讲讲“香煎豆腐饼”的制法。原料：嫩豆腐４００克猪里脊肉２００克鸡蛋清３个姜米５克蒜米１０克葱花２０克化猪油５０克OK汁３０克番茄沙司５０克精盐、料酒、姜葱汁、白糖、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、色拉油各适量制法：１．嫩豆腐片去掉老皮，压成细泥；猪里脊肉剁成茸，然后将豆腐泥和里脊肉茸一起装入盆中，加入精盐、料酒、姜葱汁、生粉、鸡蛋清和化猪油，搅打均匀即成豆腐…     

做菜意在求品味

茄子烧鲢鱼原料:仔鲢600克茄子250克青红椒圈50克芹菜花30克葱花20克泡姜米30克泡椒茸60克精盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、味精、白糖、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量制法:1.仔鲢宰杀后治净,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍片刻;茄子切成滚刀块。2.炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热,分别下入仔鲢和茄子块过油。3.锅留底油,投入泡椒茸、泡姜米炒香出色,掺入鲜汤,下入仔鲢和茄子块,烹入料酒,调入精盐、胡椒粉、味精、白糖,转小火烧至成熟入味后,用水淀粉勾芡,撒入青红椒圈、芹菜花、葱花推匀,起锅装盘即成。辣子鸡原料:仔公鸡肉600克干辣椒节15克青花椒1…     

秋季鱼肴两款

这里，笔者向各位家庭“御厨”分别介绍两款采用烤制法和炒制法烹制而成的、适宜秋季食用的鱼肴，供试制。龙井雪花鱼原料：净青鱼肉200克 鸡蛋清4个 龙井茶叶少许 葱姜水50克 精盐、味精、鸡粉、生粉、葱花各适量 色拉油500克(约耗80克)制法：1.青鱼肉剁成茸，加入精盐、味精、葱姜水搅匀；鸡蛋清抽打成蛋泡，再加入少许生粉搅匀成蛋泡糊。将蛋泡糊倒入鱼茸中搅打上劲；龙井茶叶用90℃的开水泡开，滗去茶水，茶叶待用。2.炒锅上火，放入色拉油烧至三四成热，将鱼茸倒入锅中，用手勺推匀，视其呈雪花状时，倒出沥油。3.锅留底油，投入葱花炒…     

新款川味羊肉菜

更鲜等属原料：羊腿肉1只（约重IO00克）西兰花250克郸县豆瓣茸SO克便姜、葱（拍破）各15克花椒粒1克干辣椒5克料酒20克精盐2克酱油20克味精1克葱花5克香油3克五香料10克色拉油80克制法：l、将羊腿肉刮洗干净，放入沸水锅内众一下，除去血水捞出：另把五香料、花椒粒、干辣椒用     

美味豆腐菜

松茸豆腐丸 原料：水豆腐1500克 水发松茸400克 鸡肉茸400克 猪肥膘肉茸200克 葱姜水150克精盐、鸡粉、胡椒粉、乙基麦芽酚、生粉、高汤、色拉油各适量葱花少许     

五香肉糕

在我的家乡豫北,凡是办红白喜事都必上一道风味凉菜———五香肉糕。这道菜鲜美可口,回味悠长。我也常在家里将此菜做出来招待朋友。原料:猪精瘦肉2500克红薯淀粉500克五香粉50克葱丝50克香菜段50克精盐、胡椒粉、料酒、姜葱汁、白糖、老抽、味精、三合油[注]、色拉油各适量制法:1.猪精瘦肉剁成茸,红薯淀粉用清水调匀,然后将两者一并纳盆中,加入五香粉、料酒、精盐、胡椒粉、葱姜汁、白糖、老抽、味精等顺一个方向搅打上劲成肉糁。2.锅内放上蒸笼,在笼格上铺上洁净纱布(注意:须在纱布上抹少许色拉油),倒上搅好的肉糁摊开抹平后,盖上笼盖用旺…     

韩式料理四款

煎沙参原料:去皮净沙参400克韩国辣椒酱50克蒜米10克葱花15克白糖、味精、牛肉粉、香油、熟芝麻各适量色拉油100克制法:1.沙参平放在砧板上,用木棒轻捶成约0.2厘米厚且松软的大薄片;调料在碗中混合均匀,制成酱汁。2.不粘锅置火上,放入少许色拉油烧热,将沙参平摊在锅中,先将两面各煎2分钟,再将调好的酱汁均匀地涂在沙参两面,接着用微火慢煎至沙参微黄干香,即成。特点:甘甜香辣,清嗓利咽。韩式生拌牛肉原料:冷却净牛上脑肉400克大白梨1个鸡蛋黄1个精盐、白糖、味精、九度米醋、熟芝麻、蒜茸、香油各适量生菜叶若干张制法:1.牛上脑肉切二粗丝;…     

黑胡椒菜肴

黑椒菠萝猪梅肉原料:猪梅肉300克菠萝100克青椒、红椒、洋葱各20克蒜茸、法香、辣椒面、黑胡椒碎、精盐、鸡粉、酱油、色拉油各适量制法:1.梅肉放盆里,加入蒜茸、法香、精盐、鸡粉、黑胡椒碎、辣椒面、     

今日简阳菜

蒜香白肉蟹原料:肉蟹2只(约500克)猪二刀肉200克豆芽150克蒜泥、郫县豆瓣、香辣酱、葱花、精盐、白糖、醋、鲜汤、香油、色拉油各适量制法:1.肉蟹宰杀治净,剁成块后过油捞出;猪二刀肉煮熟后切成片;豆芽入沸水锅中汆一水,捞出放窝盘内垫底。     

创新香酥鸭四例

一、酥皮双层鸭原料：蒸制熟鸭1只猪肉茸150克（肥瘦各半）虾仁茸80立鸡蛋黄2只精盐、味精、黄油、胡椒粉、生份、葱花、鸡汤冬适量熟鸿蛋10个红樱桃20粒甜面着1碟香菜段少许色拉油1000克（约耗100克）制法：1．猪肉泥、虾仁茸并纳一碗,加入运量盐、黄酒、胡椒粉、惠花和鸡汤排匀;鸡蛋黄入碗,加少许盐、味精、鸡汤和生粉,搅拌均匀成稍厚的蛋黄称。均备用。2．将熟鸭“整鸭出骨”,鸭皮朝下正盘中,用刀将肉厚处鸭肉片下,铺在肉薄处,修平整,再均匀地撒上生纷,然后在上面抹句猪肉虾仁馅,上笼用旺火蒸约10分钟至熟取出,晾凉,再将蛋…     

猪脑烹佳肴

鱼香脑糕 原料:净猪脑花250克猪肥膘肉150克鸡蛋液50克姜米、蒜米、泡椒茸、葱花、姜汁水、精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量     

湖北莲藕肴馔十一款

莲藕全身是宝,生熟可食,荤素皆宜,且富有营养,食法很多。现选介几款湖北家常藕菜。 酥炸藕夹 原料:孝感焦湖莲藕750克,肥瘦鲜猪肉150克,净鱼茸50克,面粉150克,淀粉15克,鸡蛋2只,葱花10克,姜末5克,精盐3克,胡椒粉1克,食用植物油1500克(约耗100克)。 制法:(1)将藕去节去皮洗净,用刀斜切成1厘米连一刀的藕夹块(每块从中切口约4/5深,不能切断)。把鲜猪肉剁成肉泥盛钵,加进鱼茸、蛋黄、精盐(1克)、淀粉及葱花、姜末,略点少许清水搅拌成肉泥馅。     

粤菜中的鱼香茄子煲

“鱼香茄子”是一道典型的川菜，而粤菜中恰好也有一道“鱼香茄子煲”，因此人们会认为，这两道菜大体上都一样，只是盛器不同而已。其实不然，粤菜中的“鱼香茄子煲”和川菜中的“鱼香茄子”，无论是制法上还是味道上都有较大的差异。为此，笔者这里特将粤菜“鱼香茄子煲”的制法介绍如下。原料：茄子５００克猪肉末５０克鸡蛋黄半个蒜茸１５克青红椒粒２克洋葱碎１５克葱花５克柱侯酱１５克桂林辣椒酱２５克蚝油１０克精盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、生抽、老抽、二汤、水淀粉、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．…     

蒜香五花腩

这是笔者受“蒜香鸡翅”和“烤鸭”两款菜的启发而创出的一款新菜。它不但具有色泽红亮、蒜香浓郁的特点,而且还有一股类似烤鸭的风味。原料:去皮五花肉700克蒜茸50克红萝卜茸20克芹菜末20克精盐、吉士粉、嫩肉粉、麦芽糖、味精各适量色拉油1000克(约耗50克)春饼12张葱丝1碟甜面酱1碟制法:1郾五花肉洗净,用清水泡约3小时捞出,切成3厘米宽的长条,用蒜茸、芹菜末、红萝卜茸、精盐、吉士粉、嫩肉粉、麦芽糖、味精等拌匀,腌渍约5小时后,上笼蒸约1小时至熟,取出晾凉。2郾净锅上火,注入色拉油烧至三四成热,将蒸熟的五花肉下入锅中,炸至色呈金红时…     

我创意,我享受

碧绿脆鳝 原料:净鳝鱼肉200克紫苏叶5片盐2克味精2克生粉20克烧汁加克葱花、熟芝麻、色拉油各适量 制法: 1.净鳝鱼肉切成段.投入沸水锅汆一水,再纳盆加盐和味精腌味,然后拍上生粉,直接投入烧至六成热的油锅炸熟.     

乡味在我们手里变花样

凉粉焖肥肠原料:熟肥肠300克凉粉100克小青红椒各20克泡椒20克姜蒜片各5克葱段10克精盐、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量制法:1.熟肥肠改刀成条;凉粉切成条;小青红椒、泡椒均切成节。2.锅中入油烧热,投入泡椒节炒香上色,再下姜蒜片、葱段炒香,掺入鲜汤,接着下入肥肠、青红椒节、凉粉,用小火焖约5分钟,调入精盐、味精,淋入香油,即可起锅装盘。特点:肥肠软,凉粉爽滑入味。菊花鸡丸原料:鸡脯肉300克土豆100克鸡蛋清1个精盐、葱姜汁、料酒、味精、干淀粉、化猪油、色拉油各适量豉油味碟1个红油味碟1个制法:1.鸡脯肉去筋捶打成茸,加水、化猪油、…     

夏季茄肴四款

豉椒蒸茄条原料:茄子450克水发粉丝100克酥牛肉末50克小青红椒各20克永川豆豉25克姜米5克蒜米10克葱花15克精盐、胡椒粉、蚝油、白糖、味精、鸡精、鸡油、生粉、色拉油各适量制法:1.茄子去皮,顺长剖成四瓣,再用刀片去籽,然后切成6厘米长的梳背条;小青红椒去蒂去籽,切成粒;永川豆豉剁成茸,再入锅用少许色拉油炒至酥香。2.将茄条纳盆,加入酥牛肉末、姜米、蒜米、油酥豆豉茸、精盐、胡椒粉、蚝油、白糖、味精、鸡精、鸡油、生粉等拌匀。3.将水发粉丝放入鲍鱼盘中垫底,再将拌好的茄条放在上面,然后封上保鲜膜,上笼用旺火蒸熟后取出,揭去保鲜膜,…     

美味鳝肴三例

蒜香鳝片 原料：净鳝鱼肉600克 青红椒粒50克 面包糠100克 腐乳10克 柱侯酱10克 鸡蛋液1个 玉米淀粉20克 蒜茸50克 葱花、精盐、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精各适量 色拉油1000克(约耗80克)。     

徽菜两款

原料：新鲜茶树菇500克 肉茸150克 鲜藕80克 精盐、胡椒粉、鸡精、味精、色拉油各适量 高汤500克 制法：1．鲜藕去皮。切成米粒状，放入细漏勺并用水冲洗一下，沥千纳盆，加入肉茸，调入精盐、胡椒粉、味精等拌上劲，然后再挤成直径约3厘米的藕圆生坯。     

沙拉酱烤菜味亦美

沙拉酱是由色拉油、蛋黄、食盐、绵白糖、味精、果汁等制成的一种复合调味料,市售的品种很多,其中尤以“奶香型”沙拉酱最受食客的喜爱。以前沙拉酱多用于凉菜,如沙拉黄瓜、沙拉土豆、沙拉生菜等等,而用于热菜一般多采用纸包炸的方法成菜。不过笔者近来却将沙拉酱用于烤制菜肴,成菜的效果还不错。沙拉三文鱼原料:净三文鱼肉500克沙拉酱200克主食面包2片鸡蛋液100克洋葱20克法国香菜20克小青椒10克小红椒10克蒜茸10克精盐、料酒、白糖、味精、干豆粉各适量色拉油1000克(约耗75克)制法:1.三文鱼肉改刀成0.5厘米厚、6厘米见方的片,用精盐、料酒…