面包粉生产中影响面筋质量的因素

随着改革开放的深入进行,人民生活也随之发生了深刻变化,市场对面包粉的需求量正逐年上升。为了适应形势发展的需要,商业部于1990年制订了《各种专用粉质量标准》(试行)。在这个标准中制订出了面包、面条、馒头、     

国产小麦加工高品质面包粉的全程质量控制

利用品质相对稳定的国产优质小麦为生产面包粉的原料，通过原粮品质的控制，加工过程的质量控制及最终产品的质量跟踪来生产高品质面包粉，注重产品质量的稳定以适应市场需求。从面包粉质量全程控制过程的几个关键环节分析了利用国产小麦加工高品质面包粉的实现因素。     

偶氮甲酰地面粉粉质及面包质量的影响

研究了不同添加量的偶氮甲酰胺对特一粉、特二粉粉质曲线及拉伸曲线的影响 ,找出偶氮甲酰胺的最佳添加量 2 0mg/kg。进行偶氮甲酰胺不同添加量的面包烘焙试验 ,找出添加量与面包品质的关系并证明偶氮甲酰胺对面筋的改良作用     

偶氮甲酰胺对面粉粉质及面包质量的影响

研究了不同添加量的偶氮甲酰胺对特一粉、特二粉粉质曲线及拉伸曲线的影响,找出偶氮甲酰胺的最佳添加量20ppm。进行偶氮甲酰胺不同添加量的面包烘焙试验,找出添加量与面包品质的关系并证明偶氮甲酰胺对面筋的改良作用。     

紫苏面包粉的制备及其粉质特性分析

以面包专用粉为主料,添加紫苏油粕粉制备具有紫苏风味的紫苏面包粉,并添加适量的谷朊粉改善其粉质特性,采用粉质仪检测,以吸水量、形成时间、稳定时间和质量指数为考核指标,研究紫苏油粕粉和谷朊粉添加量对紫苏面包粉品质的影响。结果表明,紫苏油粕粉添加量10%,谷朊粉添加7%时,紫苏面包粉粉质最优:吸水量60.9%,形成时间10 min20s,稳定时间12min 36s,质量指数140。     

板栗粉对面包焙烤特性的影响研究

添加生熟板栗粉的面包,其总体评分随板栗粉添加量的增加而下降。生栗粉添加量在4%～5%、熟栗粉添加量5%～6%时,烤出的面包具有最佳的板栗风味和面包应有的品质;小于4%添加量,面包板栗风味不明显,大于6%添加量,面包体积、颜色、口感、气孔等品质劣化加快。添加熟板栗粉的面包除瓤心色泽外,其它面包综合品质要好于生板栗粉面包。     

面包专用粉配粉及改良研究

首先按面包综合评分,确定出采用陕优225和郑麦9023配制基础粉的最佳配比是陕优225:郑麦9023=10～7:0～3.然后对基础粉进行品质改良,由正交实验得出最佳配方为:葡萄糖氧化酶的添加量为25mg/kg,α-淀粉酶的添加量为200mg/kg,乳化剂的添加量为0.1g.     

面包专用粉配粉及改良研究

首先按面包综合评分,确定出采用陕优225和郑麦9023配制基础粉的最佳配比是陕优225:郑麦9023=10～7:0～3。然后对基础粉进行品质改良,由正交实验得出最佳配方为:葡萄糖氧化酶的添加量为25mg/kg,α-淀粉酶的添加量为200mg/kg,乳化剂的添加量为0.1g。      

紫薯粉对面包粉流变学及糊化特性的影响

在面包粉中依次加入0%,5%,10%,15%,20%的紫薯粉,利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度分析仪探究不同紫薯粉添加量对面团流变学特性、糊化特性的影响。研究结果表明,添加紫薯粉对面粉性质影响显著,随着紫薯粉含量的增加面团流变学特性、糊化特性下降,说明紫薯粉加入使面团筋力减弱,抑制了淀粉的糊化和膨胀过程,不利于面包制作,但吸水率升高、回生值下降有利于改善产品贮藏特性。当紫薯粉含量超过10%时,面团稳定时间低于7 min,各拉伸特性指标下降速率明显加快,不利于面包制作,由拉力比曲线可知制作面包发酵时间应为90 min;当紫薯粉含量为5%时,回生值与空白相比无显著性差别,黏度显著增大,对产品贮藏特性无明显改善,制作面包时紫薯粉的适宜添加量可控制在5%~10%。     

小麦粉检测情况市场调查报告

我国至今仍沿用以实物与标准样进行比较的感官检验方法来测定面粉加工精度,远落后于形势发展的需求.采用重点抽样方法对13个省市100多个大中型制粉和面制品企业对面粉加工精度的重视程度、测试方法和对检测仪器的需求情况等进行调查分析,如实反映我国当前面粉品质检测装备的水平和与国际先进水平的差距.     

国产小麦生产面包粉的探索

对河南新乡市大面积推广种植的四种优质商品小麦进行了生产高级面包粉的实验探索。结果表明：将这几种小麦合理搭配制粉，可以研制出各项指示均达到质量标准的面包粉。添加适量的复合品质改良剂进行面包烘焙实验，面包体积迭828-1050mL／100g面粉，比容为5．30-6．77mL／g。     

小麦粉储存湿度对面粉品质及其制作馒头品质的影响

研究通用中筋粉在常温(25℃),不同湿度(50%、65%、80%)条件下储存过程中面粉中水分含量、粗蛋白质含量、湿面筋含量、脂肪酸值等指标及其制作面团的酸度和馒头的感官品质的变化。实验结果表明,在湿度80%条件下,随着储存时间的延长面粉水分含量变化显著(p<0.05)。同一储藏时间,湿度越高,面筋含量越低。不同湿度(50%、65%、80%)条件下,面粉中的脂肪酸值都随储存时间的增加而增加(p<0.05)。不同湿度(50%、65%、80%)储存过程的面粉制作的发酵面团的酸度都呈现先降低后增加的趋势,制作馒头的感官评分呈现下降的趋势(p<0.05)。面粉在不同湿度(50%、65%、80%)储存过程中,储存30 d的面粉,醒发后面团酸度都显著下降(p<0.05);继续延长储存期,在湿度50%下的面粉制作的面团酸度有回升,但不超过原始的面团酸度,随储存湿度提高面团酸度增加明显;感官评分表明,储存环境湿度越高,面粉制作的馒头品质下降越快,湿度80%储存60 d后的面粉制成的馒头口感差。湿度50%存放120 d仍可用于加工馒头。结论:面粉储存过程中,湿度越大,面粉品质下降越快,进而影响到所制作的馒头品质。     

外源脂肪酶对国产小麦面包粉品质的影响

通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了脂肪酶对国产麦面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善。由烘焙试验及质构测试结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用。本试验条件下,添加脂肪酶30×10-6为最适添加量。     

外源戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响

通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了戊聚糖酶对国产小麦面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加适量戊聚糖酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善。质构测试显示,戊聚糖酶可以有效地延缓面包制品的老化现象。试验条件下,添加戊聚糖酶60μg/g(酶/小麦粉)为最适添加量。     

我国市场上全麦面包粉品质现状分析

为调查我国市场上全麦面包粉品质现状,分析了具有代表性的10款全麦面包粉的理化品质、流变特性、加工品质和烘焙品质。结果表明：全麦面包粉的水分含量在8.30～13.39g/100g;灰分含量在0.6～2.5 g/100g,平均值为1.5 g/100g;蛋白质含量在13.92～15.86 g/100g;湿面筋含量在30.20%～47.10%;9个样品膳食纤维含量在8.65～14.31g/100g,均值为10.25g/100g;9个样品的烷基间苯二酚含量在234.72～508.48μg/g之间;稳定时间大于7 min的样品有7个,大于5 min的样品有9个;面团最大发酵高度Hm在23.8～42.9 mm之间。添加量为60%的全麦面包都具有良好的外观和面包芯结构,口感绵软,香味浓郁,感官评分在77.8～102.0分,均能达到合格。总之,我国全麦面包粉产品数量比较少,膳食纤维含量和烷基间苯二酚含量较高,加工品质和烘焙品质良好。     

面粉品质参数对面包配方及品质的影响研究

采用四种具有代表性的不同面粉生产面包（圆餐包）,研究面粉品质参擞对面包配方及品质的影响。结果表明面筋指数、吸水率、面团形成时间、阻力延伸比等面粉品质参数与面包的生产工艺及品质参数具有高度的相关性（〉0．95）。     

糯小麦配粉对小麦粉及面包品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到小麦粉中,通过测定一系列小麦粉指标和面包指标,研究了糯小麦配粉对小麦粉及面包品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量、沉降值、弱化度增加;直链淀粉含量、总淀粉含量、降落数值、形成时间与稳定时间下降;小麦粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;将5%～10%的糯性小麦粉添加到面包粉中生产面包,面包的体积与综合得分略有下降,但面包的吸水率与保水性能增加,抗老化性能有所增强,有利于面包货贺期的延长.     

巯基氧化酶在国产面包粉中应用的初探

借助粉质仪、质构仪等仪器设备研究了巯基氧化酶对国产优质小麦粉品质的改良效果以及对面包品质改良进行系统比较研究。确定该巯基氧化酶能显著改善面团流变学特性和面包品质,是一种安全、高效、经济、实用的面包改良剂原料。     

不同品种甘薯与小麦配粉对粉质及馒头品质的影响

研究5个高胡萝卜素甘薯品种(秦薯8、普薯32、南薯010、徐渝薯34、泰中14)的甘薯全粉不同添加量对配粉面团特性及配粉馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉质量分数的增加,5种甘薯配粉面团的形成时间、稳定时间及粉质指数均逐渐下降,弱化度均升高。添加甘薯全粉后,5种甘薯全粉制作的馒头亮度均降低、色泽均变暗,馒头感官评价得分随甘薯全粉质量分数的增加逐渐降低。同一质量分数下,5种甘薯配粉的面团特性及配粉馒头品质存在品种差异,南薯010配粉馒头感官评价得分最高。制作配粉馒头时,南薯010、普薯32、秦薯8号甘薯粉的添加量可以添加到15%,徐渝薯34和泰中14甘薯粉的添加量不能高于10%。