沙拉酱纵横谈

沙拉好吃，秘密全在沙拉酱上。任你水果、蔬菜还是鸡鸭鱼肉，切成小块，只消拿出沙拉酱一拌，片刻之间，一道美味、讲究的菜肴就摆在您面前。可爱吃沙拉的朋友，您对这沙拉酱里的奥秘又了解几分呢?     

三文鱼新菜

菠萝三文鱼 原料：净三文鱼肉８００克精盐、青椒、白糖、番茄酱、白醋、干淀粉、鸡蛋黄、葱节、姜（拍破）、料酒、精炼油各适量 制法： １．将去骨带皮的三文鱼肉切成１５厘米长、８厘米宽、１．５厘米厚的片，再逐一剞上十字花刀（花刀深度为鱼肉的２／３），然后用葱、姜、料酒、精盐腌渍约２０分钟。 ２．将腌渍好的鱼肉用蛋黄浆好，再拍上干淀粉，放入五六成热的油锅中炸至色呈金黄且内熟时，捞出沥油，入盘中摆成菠萝形。 ３．用番茄酱、糖、醋对成汁，入锅炒熟后浇在盘中菠萝鱼身上，再安上用青椒做成的菠萝叶即成。 特点：形如菠萝…     

鲜桃入肴味亦美

鲜桃果肉香甜味美。对夏季鲜桃。我们通常都鲜食，可是你要知道，用鲜桃做出的菜肴同样鲜美。     

肉松入肴味更美

肉松,它是以新鲜的猪肌肉(瘦肉)经高温煮熟后,再经复制和脱水而成的一种干燥的传统风味制品,具有柔软酥松、绵而不腻、回味带甜、味鲜香浓等特点,且易于人体消化吸收,故营养价值高于一般猪肉食品,既可作日常食品,也可作口腹之须,更是野外工作和旅游的常备食物,还可以作佐饭或下酒的小菜,作为筵席冷盘的垫底料,围边及组拼料等。笔者曾用猪肉松制作了几款热菜,颇为新颖别致,现介绍于此,以飨读者。     

学做纸包烤菜肴

将码好味的原料作为馅料,再用糯米纸和“玻璃纸”包裹成形后,在烤箱中用低温烤制成熟,这种方法称为纸包烤。其成菜特点是咸鲜清淡、鲜嫩爽滑。制作纸包菜肴时,用“烤”比用“炸”的方法更容易控制好烹制温度,成菜后菜肴的油脂含量也更少。纸包烤菜肴的原料以动物性原料的鲜嫩无骨部位为主,如:鸡、鸭、鱼、虾等,而一般较少使用植物性原料,除了必要的点缀和岔色需要的植物性原料外。原料一般都制成薄片、细丝、小丁和茸泥等形状。纸包烤菜的馅料,味道一般以咸鲜为主,常用的调料有精盐、味精、胡椒粉、料酒、白糖、酱油、生抽、花椒油和香油等,…     

电烤箱烤菜技法谈

传统的烤菜有白烤、红烤、腌烤、酥烤、糊泥烤等多种烤制方法，但这些都是用炭火来烤制的传统方法。现在又有了用电烤箱来烤制菜肴的新方法。从现代营养保健的角度看，传统的火烤方法有一些不足之处，比如木炭在燃烧中会产生一些致癌物质等。而用电烤法不但具有干净卫生、降低成本、便于掌握火候等优点，而且成菜的色香味形也比用传统方法烤制为佳。下面，笔者便将电烤箱烤制菜品的一些经验体会介绍给大家。用电烤箱烤制菜品，可根据原料在烤制前的处理方法分为生烤和熟烤两种。生烤，就是用生料直接烤制成菜。具体的做法是：先将治净的原料…     

巧烹肥肉味亦美

肥肉因含有大量饱和脂肪酸和胆固醇,加之口感油腻,故用来做菜的不多。实际上,肥肉只要烹制得法,照样能够烹制出受欢迎的菜肴来。脆皮夹沙肉原料:猪肥膘肉300克豆沙馅250克鸡蛋3个白糖、生粉、面粉、吉士粉各适量色拉油1500克(约耗75克)制法:1.肥膘肉洗净,放入开水锅中煮约10分钟,捞出晾凉,改刀成6厘米长、3厘米宽的夹刀片,再将豆沙馅搓成长条后按扁,瓤入夹刀肉片中,即成夹沙肉生坯;鸡蛋磕入碗里搅散,再加入生粉、面粉、吉士粉及少许清水、色拉油,调匀成酥糊。2.净锅上火,注入色拉油烧至六成热,将夹沙肉生坯逐一挂匀酥糊,下入锅中炸至色呈金…     

美肴三文鱼

菊花三文鱼丝主料:挪威三文鱼。配料:黄瓜皮、冬瓜、菜胆、枸杞子、淀粉、蛋清。调料:冰糖、香橙、盐、加饭酒、鱼露、味精、葱姜丝、植物油。做法:1.将黄瓜皮雕成菊花叶,冬瓜削成菊花状待用。2.三文鱼去刺顺纹片成片,再切成丝,然后加入少许加饭酒、盐、蛋清、淀粉上好浆,入油锅中滑出(油温控制在两三成热)淋油,锅留底油加入葱姜丝炒香,下入三文鱼丝和以上调味品炒入味,盛入盘中心;菜胆洗净镶上枸杞子,炒成咸鲜味摆三文鱼丝一周。3.菊花拍上淀粉下油锅炸熟放盘周围,放上菊花叶点缀好,然后将冰糖、香橙熬成汁加入湿芡粉,浇在菊花上即缀好,然…     

蜗牛菜四款

近几年来,蜗牛佳肴风行全球,成为中高档宴席的名菜。随着人民生活水平的提高,蜗牛佳肴也进入普通家庭。在此,笔者介绍蜗牛的几种简单吃法。 蜗牛在食用前,必须有个处理过程。从市场上买回来的蜗牛,首先放入大盆内喂鲜菜叶或让它绝食     

美味靓丽三款菜

三文鱼茸瓤番茄原料:小番茄10个(约重800g),三文鱼肉160g,猪肥膘肉60g,胡萝卜60g,熟瘦火腿15g,料酒4g,鸡蛋清2个,干细豆粉、姜葱水、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、鲜汤、水豆粉、化猪油等各适量。制法:①三文鱼肉、肥膘肉、胡萝卜洗净放入家用绞碎机内,加蛋清、干细豆粉、料酒、姜葱水、精盐、胡椒粉绞成鱼茸;小番茄用雕刻刀去盖,挖去瓤洗净;熟瘦火腿切成末。②将鱼茸分别瓤入小番茄内,上面撒上火腿末,上笼旺火蒸4分钟至鱼茸熟取出,放圆盘内,把原汁倒入炒锅内置中火上,放入精盐、鸡精、味精调好味,水豆粉勾二次滴芡,入化猪油起锅挂于番茄和鱼…     

三菜九味一席美

三菜九味一席美,是由三种主料烹制出九道不同风味的佳肴组成一桌美妙的筵席。 1 一兔三味 兔子1只(重约2500g),宰杀,放尽血,用热水烫,去尾,剖腹,去内脏,洗干净,然后分成三部分。①从兔前腿后斩开成二段,将二后腿卸下,取肉,切成片;②将前段及后腿骨斩成块;③将后段斩成小块,放清水中冲漂2     

电子鼻结合GC-MS检测沙拉酱对挪威三文鱼风味的影响

为探究沙拉酱对三文鱼风味的影响,利用电子鼻技术结合顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱技术(GC-MS),对添加沙拉酱前后的三文鱼样品挥发性风味物质进行鉴定与比较。结果表明:通过感官实验分析,香甜味沙拉酱、原味沙拉酱与三文鱼食用比例分别确定为1:6、1:7时食品口感最佳,符合大多数人的感官需求。通过对电子鼻传感器响应值的分析比较及主成分分析得出,添加两种不同沙拉酱后三文鱼样品的醇醛类、碳氧化合物、有机化合物等物质均显著增加(P<0.05),添加沙拉酱前后的三文鱼样品具有较好的区分度,并且经GC-MS鉴定添加了沙拉酱以后三文鱼样品的醛酮类、醇类、酯类、酸类、烃类物质等含量显著增加(P<0.05),尤其是酯类和酸类物质的含量较多,检测结果与电子鼻分析结果较为一致。同时添加沙拉酱后检测三文鱼中的庚醛、己醛等腥味物质都有所降低,1-辛烯-3-醇未检测出,说明沙拉酱可以掩盖三文鱼某些腥味物质。综合来看,添加沙拉酱后不仅可以促进三文鱼食品整体风味物质的形成,还可以掩盖三文鱼中的腥味物质,从而进一步提高三文鱼食品的感官评分及营养价值。     

地方特新菜四款

海鲜入撰,在我国历史悠久,且越来越受到食客的喜爱。但是,朋友,你尝过用海鲜及鲜果同时入馔的佳肴吗?最近,笔者经过研究,结合本地特产,创新了几款具有湛江特色的佳肴,现将其制法介绍如下,以飨读者。酥皮菠萝火局饭原料:中型鲜地菠萝1个,酥皮一张,糯米饭适量,叉烧粒10g,鲜中虾粒25g,干贝丝(炸过)5g,莲子(熟)6粒,红萝卜粒10g,精盐、鸡精、葱花、鸡油各适量。制法:①将地菠萝切去表皮,再切去1/4(留作盖用),挖去中间菠萝肉,用淡盐水洗净,沥干水分待用。②起锅下鸡油,放入以上各原料略炒至香,倒入挖好的菠萝中,盖好盖。③用酥皮将装入各种原料的…     

亦药亦肴茯苓菜

茯苓，又名云苓、玉灵、松柏芋、野苓、松木薯、不死面等，为多孔菌科真菌茯苓的菌核。茯苓寄生在赤松、马尾松的树根上，多为不规则的块状，有球形、扁形、长圆形、椭圆形等，其大小不一，小者如掌，大者似瓜，无柄。茯苓以体重坚实、外皮色棕褐、皮纹细、无裂隙、断面白色细腻、粘牙力强者为优。中医认为茯苓味甘淡，性平，可利水渗湿，健脾和胃，宁心安神。茯苓在我国云南、贵州、安徽、浙江、福建、四川、湖北、河南等地山区均有野生，现已有人工栽培。茯苓作为珍贵的滋补药材，在我国有着悠久的历史。《神农本草经》把茯苓列为上品，谓…     

创新菜三味

菠萝咕噜肉 用料:新鲜带叶菠萝1只(约2500克),里脊肉200克,菠萝肉100克,鸡蛋清2只,蒜泥2克,沙司150克,白糖5克,萝醋5克,料酒15克,盐4克,酱油2克,味精1克,清汤15克,湿淀粉25克,面粉20克,色拉油1500克(约耗75克)。 操作程序:①菠萝洗净,从三分之一处开一盖子,用小刀挖出菠萝肉,取用100克改刀     

鲜山胡椒调新味

初夏时节，一种独特的调味佳品——鲜山胡椒又在长江三峡一带上市了。大家不要误认为鲜山胡椒是胡椒的鲜品，而应弄清楚胡椒是胡椒科植物。山胡椒则属樟科植物。山胡椒又名毕澄茄、野胡椒、山鸡椒、山香椒、木姜子等，它主要生长于云南、贵州和湖北等地的丘陵山地，早春开花，果实幼为绿色，球形，等到秋季成     

多味拔丝菜

拔丝菜以其甜香可口、金丝缕缕而独具特色。但多年来,这类菜品一直保持纯甜的单一口味,没有味的变化。笔者从川菜糖粘怪味花仁中得到启示,通过反复实践,分别运用两种辅助方法调味,增加口味多样。一是拔丝前调味,将调料在炒糖后拔丝前加入。二是带味碟,将原来随上的冷开水碗,改为调好味的冷味碟,用来蘸拔丝菜肴,既起降温作用,又起调味作用。笔者根据两种方法,推出多味拔丝菜,大受食客欢迎。     

菜与景汇,味与香通

将简单的食材,在意境中呈现交融、虚实。这不但是眼观欣赏的依据,同时也能让食客能感悟到美食的意境美。在味道上提高菜品的品味,在造型上取悦食客,这就是色、香、味、形的中国烹饪新标准。     

油炸,架烤海鲜菜

油炸法和架烤法的温度大约是煮法或烧法的两倍。在这样高的温度下,海鲜表面的蛋白会凝结成一层保护层,有利于保持本味。这种烹调的工艺过程相当快,为了避免手忙脚乱,任何配套的少司都应该事先做好。     

鱼肴新味四例

三酱鱼 原料:鲜鲤鱼1尾(约650g重),郫县豆瓣酱、甜面酱、芝麻酱各35g,葱白15g,生姜20g,精盐、味精、熟化猪油、料酒、香油各适量,大料1枚,白糖少许。 制法:1.将鲜鲤鱼刮鳞、抠鳃、剖腹去内脏,洗净血污,在其两侧剞棋盘刀口;葱白一半