3种牛油的品质特性分析

为解决牛油火锅底料夏季软化形变及轻微化油问题，对酯交换法制备的高硬度牛油的基本理化指标、脂肪酸组成及含量、硬度、固体脂肪含量(SFC)进行了分析，并与老火锅牛油、混合牛油(由棕榈油和老火锅牛油以质量比1∶1混合而成)进行了对比。结果表明：3种牛油在基本理化指标上存在一定差异；3种牛油脂肪酸组成一致，各脂肪酸含量有明显差异；4℃时混合牛油的硬度最高，20～40℃时高硬度牛油的硬度最高，且随着温度的升高，高硬度牛油的硬度变化最小；温度超过10℃时，高硬度牛油的SFC最高，且随着温度的升高，其SFC下降速率最低。综上，高硬度牛油可以更好地保持牛油火锅底料在货架期的外观形态。     

水头辉煌皮革厂发生火灾18人丧生

牛油皮在成品靴制作中因效果美观、上档次．深受广大内销鞋靴厂的欢迎。皱牛油皮、羊纹牛油皮、打蜡牛油皮、鼓软牛油皮、软漆牛油皮在当前的皮料市场上是常见品种．这些牛油皮的基本价位为：皮质较好的21元左右／平方英尺稍为逊色的19元左右／平方英尺。绵羊皮因手感柔软、细腻，也受到生产冬靴和仍在生产秋季单鞋的内销厂欢迎。而外销鞋靴厂家则对软漆、亮光、鼓软羊皮选择较多。     

食用牛油的制备及深加工技术综述

牛油及牛油精深加工产品因其具有良好的稳定性、持气性及特有的纯正风味被广泛应用于食品加工业。作为主要的食用动物油脂,牛油越来越受到人们的关注。从牛油的理化特性、化学成分,现有牛油制备、精深加工技术及其应用进行综述,旨在为牛油产品的进一步开发与利用提供依据。     

油脂种类对调和牛油风味的影响北大核心CSCD

为开发高附加值的牛油基产品,考察油脂种类对调和牛油风味的影响。分析不同种类食用调和牛油(棕榈硬脂-牛油、巴沙硬脂-牛油、鹅油-牛油、鸡油-牛油)的物理指标、脂肪酸组成,并探究其相关性,采用电子鼻结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定其挥发性风味物质差异,并进行感官评价。结果表明:巴沙硬脂-牛油调和油与牛油的理化性质总体差异不显著,其中熔点、硬度、黏度、色差和饱和脂肪酸含量分别相差0.1℃、-1.3 g、31.9 Pa·s、2.68和0.40百分点;此外,油脂熔点、硬度、黏度与饱和脂肪酸含量呈正相关(r≥0.900,p<0.05);4种调和牛油与牛油的主体风味物质均为(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和辛醛,且巴沙硬脂-牛油调和油中具有不良脂肪味的庚醛相对气味活度值比牛油的低45.52%。综上,巴沙硬脂-牛油调和油具有与牛油相近的理化性质和特有风味,降低了牛油中不良风味的影响。     

香辛料对牛油火锅风味品质的影响

为探究香辛料对牛油火锅的风味贡献影响,选择较优香辛料配方的牛油火锅底料为试验样品,同时以不添加香辛料的牛油火锅底料为对照,从感官、滋味、风味各维度分析样品的风味品质差异。结果表明,牛油火锅中添加2.2%香辛料对火锅整体风味有较大贡献。由感官和滋味指标结果得到,香辛料能显著(P<0.05)增加牛油火锅辣椒素、二氢辣椒素和辣椒素类物质总量的含量,同时添加香辛料的火锅中鲜味和甜味氨基酸含量分别达到对照样的1.41倍和1.70倍,感官结果证明添加香辛料的牛油火锅其咸味、辣味、鲜味和甜味维度的感知强度增加,此外香辛料能有效平衡牛油火锅的酸味,协调牛油火锅的整体香气。由GC-MS分析结果得到香辛料的主要风味化合物茴香脑、桉叶油素、草蒿脑、α-蒎烯、γ-萜品烯、月桂烯等在牛油火锅中均ROAV>0.1,对牛油火锅的风味有较大贡献,赋予牛油火锅辛香、木香和甜味等风味特征,使牛油火锅的头香更突出且整体风味更柔和。     

辣椒风味牛油加工工艺优化及挥发性物质分析

目的：优化辣椒风味牛油加工工艺,研究浸提过程,为牛油加工应用提供技术支持。方法：以酸价、过氧化值为指标,研究了质量比、加热温度、加热时间3个因素对辣椒风味牛油的品质影响,并对浸提过程的理化指标和挥发性成分进行系统研究。结果：辣椒风味牛油加工条件为m_干辣椒∶m_牛油=20∶100,加热温度120 ℃,加热时间5 min,此条件下辣椒风味牛油品质风味较佳;在恒温浸提过程中,辣椒风味牛油和牛油的酸价、过氧化值都呈上升趋势,但随浸提时间延长,辣椒风味牛油变化趋势比牛油低。应用电子鼻检测到辣椒风味牛油的风味物质有9种,主要是丙醛、甲醇和戊醇以及2-甲基丙烷;不同浸提时间的辣椒风味牛油气味存在一定差异。结论：浸提时间越长,辣椒素类物质含量越多,并且辣椒中的辣椒碱等物质对辣椒风味牛油高温浸提下的过氧化值有一定的抑制作用;不同浸提时长的辣椒风味牛油存在一定的差异。     

单甘酯及冷却温度对牛油样品特性的影响

目的:探讨牛油火锅底料生产过程中单甘脂(Glyceryl monostearate,GMS)及冷却温度对牛油样品结晶行为的影响。方法:以牛油火锅底料中的牛油样品为研究对象,通过测定牛油样品的硬度、固体脂肪含量(Solid Fat Content,SFC)、色度、等温结晶动力学参数探究牛油样品结晶行为。结果:当GMS添加量超过1.5%时,牛油样品硬度随GMS添加量升高而增大,但GMS添加量对牛油样品SFC无明显影响;随冷却温度的降低,牛油样品的硬度及SFC呈增大的趋势,0~-15℃温度范围内差异明显,-15~-25℃差异不明显;GMS及冷却温度对牛油样品的结晶性能有显著的影响。结论:通过添加GMS及降低冷却温度可一定程度优化牛油火锅底料硬度、色泽,并缩短冷却时间降低能耗。     

低硬度调和牛油的制备及品质分析

通过Rancimat法测定牛油—菜籽油调和油的氧化诱导时间,推算调和牛油的产品保藏期。通过质构仪测定调和牛油在室温下的硬度,确定调和牛油中两种油脂的适宜添加比例。结果表明:调和牛油氧化诱导时间为(18.92±0.10)^39.90±0.42h,氧化稳定性介于菜籽油和牛油之间。当牛油添加比为40%~60%时,调和牛油的硬度与猪油的接近。     

棕榈油与红棕油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响

针对市售传统牛油火锅底料风味易被衣物吸附的问题，以红棕油、棕榈油、棕榈油与牛油混合油(棕榈油与牛油比例分别为7∶3、1∶1及3∶7)及牛油所制得的6种火锅底料为原料，模拟火锅食用时布料吸附火锅底料风味物质的过程，对火锅底料进行感官评价，并通过感官评价、电子鼻分析和全二维气相色谱质谱联用仪(GC×GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)法对火锅底料风味物质的布料吸附特性进行研究，探究红棕油和棕榈油替代牛油对传统火锅底料风味物质布料吸附特性的影响。结果表明：添加红棕油和棕榈油不会影响火锅底料的感官；吸附红棕油或棕榈油火锅底料风味物质的布料感官评分较高，且在电子鼻W5S感应器的响应值较低；GC×GC-MS检测结果表明布料吸附不同油脂制备的火锅底料的风味物质具有较大差异；ROAV结果表明醇类及醛类物质贡献最大，布料吸附6种火锅底料风味物质的共有关键风味成分(ROAV≥1)有α-松油醇、芳樟醇、正辛醛、壬醛、癸醛、反式-2-壬醛，相较于牛油，红棕油及棕榈油能减少布料吸附的风味物质。综上，红棕油或棕榈油火锅底料感官好，其风味物质的布料吸附性较低，可以取代牛油火锅底料。     

精制牛油生产工艺研究

精制牛油是利用屠宰牛油原料,经高温高压熬制,依次经过熔解、脱酸、脱色、脱臭等生产工艺,精炼出符合食品工业所需要食品级牛油。     

近红外光谱技术在牛油生产过程中的应用

目的利用便携式近红外(near infrared,NIR)光谱仪无损快速鉴别不同种类、不同部位的牛油原料及判别牛油熬制加工过程脱水程度。方法利用NIR对不同种类、不同部位以及熬制过程不同时相点的牛油进行反射光谱采集,通过光谱预处理、偏最小二乘法(partial least squares method,PLS)和支持向量机(support vector machine,SVM)探究鉴别牛油的不同种类和不同部位的预测模型和快速判别牛油熬制脱水程度。结果利用PLS分析方法对不同种类、不同部位的牛油原料预测的正确率为75%;利用SVM分析方法对牛油加工熬制过程中水分含量的预测正确率为78.6%。结论使用便携式近红外光谱仪对不同种类、不同部位的牛油原料和牛油熬制加工过程中水分含量的无损检测方式在工业上作为大通量检测相关质控环节指标具有可行性。     

“精制牛油”生产技术

牛油是一种高熔点(50℃)的油脂,我国的牛油资源丰富,其中大部分被廉价处理,造成资源的浪费。北京市粮食科学研究所研制的牛油精制技术,具有投资少、见效快的特点,可以提高牛油的使用价值,为企业资源的综合利用开辟了一条新的途径。精制牛油广泛应用于方便食品调料、高级化妆品等领域,市场前景广阔。联系人：北京市粮食科学研究所食品开发部刘志同联系电话：010－63173844传真：010－63016390“精制牛油”生产技术     

牛油调和煎炸油的开发及煎炸性能研究

以牛油、高油酸菜籽油和稻米油为基油开发调和煎炸油。通过连续煎炸试验研究了4种调和油的煎炸性能,并与牛油进行对比。结果表明:4种调和油的胆固醇含量为17.48～30.02mg/100 g,远低于牛油的97.35 mg/100 g; 4种调和油的酸价、过氧化值、碘值、土豆条吸油率及氧化稳定性均优于牛油。4种调和油的初始极性组分含量均高于牛油,苯并芘含量也相对牛油较高,但在整个煎炸过程中均低于欧盟规定的最大限值(2μg/kg)。4种调和油煎炸后饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均增加,多不饱和脂肪酸含量均减少。4种调和油的反式脂肪酸含量较牛油低很多。综合分析表明,调和油的煎炸性能相比牛油优势明显,由20%牛油、30%高油酸菜籽油及50%稻米油调和而成的煎炸油综合性能最佳。     

川锅酱与川锅菜

川锅酱，是用重庆毛肚火锅的调料调制而成的。此酱香、辣、咸、鲜，味道极佳。川锅菜，则是将川锅酱及主辅原料汤汁等放入砂锅内，烹制而成的菜肴。笔者尝试用川锅酱烹制而成的菜肴，味道妙极了！一、川锅酱的用料及制法原料：红辣椒干500克老姜500克花椒100克豆鼓500克醪糟1000克（带糟粕的）郫县豆瓣1250克味精50克牛油1500克精盐100克香油50克制法：1、红辣椒干、花椒分别用牛油炸酥，豆豉用牛油炸香。将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合，用绞肉机绞细成泥。2、炒锅上大，加入牛油，将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合泥放入锅内，炒香，加入…     

厨房里的小知识(十二)

正一、炼制牛油注意火候问:如何炼制牛油?答:选用新鲜无异味的牛脂肪,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量的清水,投入大蒜和拍好的姜块,倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转小火,继续熬至全部出油后,捞干净渣子即可。炼制牛油要掌握好火候。牛油炼老了会没有香味,牛油     

牛油精炼工艺的研究

以粗牛油为原料,通过水化、碱炼、脱色、脱臭等处理,精炼成符合食品工业所用的精制牛油。      

精制各阶段牛油风味研究

采用顶空一固相微萃取法提取精制各阶段牛油挥发性成分,用气相色谱—质谱进行分离鉴定。结果显示,毛牛油、脱酸牛油、脱色牛油、精制牛油分别含有54、56、63、26种挥发性成分,主要为烃、醇、醛,及以BHT为代表酚类物质,其次有酮、酸、醚、及少量杂环化合物检出。挥发性组分种类和含量存在较大差异,反映精制过程两方面作用:一方面,使一些产生不良、刺激性及体现脂肪氧化气味物质种类及含量明显减少;另一方面,对油脂原有优良风味物质也具有消减作用。     

牛油感官特征分析及关键风味物质鉴定

为了开发消费者喜爱的牛油产品,对两种牛油(老火锅牛油与浓香牛油)的感官特征及其相关的风味物质进行了分析。采用适合项勾选法(CATA)探究两种牛油的感官特征,并分析了感官属性与喜好度之间的关系。通过固相微萃取-全二维气相色谱-质谱联用法(SPME-GC×GC-MS)测定两种牛油的挥发性风味物质含量,并采用气味活度值(OAV)确定关键风味物质。结果表明：浓香牛油的“肉香味”“焦香味”“干草味”和“蘑菇味”更突出,老火锅牛油的“脂香味”“膻味”和“腥味”更突出;老火锅牛油与浓香牛油中共检出80种挥发性风味物质,根据OAV分别鉴定出13、10种关键风味物质,这些关键风味物质呈现的香气特征与感官特征分析结果一致。开发牛油产品时,增加产品的“奶香味”“清新味”与“肉香味”,均可提高消费者喜好度。     

美国牛油的脱色研究

分析检测了美国牛油的质量，通过选择不同的吸附剂、采用不同的工艺条件(温度、时间、酸值)的实验，考察了对美国牛油脱色效果的影响。实验结果表明：选择4^#吸附剂，温度105～110℃，脱色时间为25min，吸附剂用量在4％～5％，可得到符合制皂工业要求的牛油。     

市售火锅牛油的品质分析

对四川、重庆、内蒙古、吉林、山东、河北共计52个市售牛油样品进行品质分析。结果表明：牛油颜色深浅顺序为山东>内蒙古>重庆>吉林>河北>四川；52个牛油样品熔点42～46℃,无显著差异；水分及挥发物含量均<0.1%;酸价均符合国标规范限值，大小顺序为吉林>内蒙>重庆>山东>河北>四川；过氧化值符合国标规范限值，无显著差异；吉林和山东样品塑化剂平均含量超标；脂肪酸无显著差异，饱和脂肪酸含量均>50%,不饱和脂肪酸含量36%～42%。四川、重庆样品共有的关键性风味物质8种；2个牛油样品膻香味无差异；重庆样品的脂香味、烤香味、清新味浓于四川。