大豆粉对面包粉烘焙品质的影响

将全脂大豆粉和脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对精制级面包粉和普通级面包粉烘焙品质的影响.结果表明,在两种面包粉中添加大豆粉后,当全脂大豆粉质量分数不高于2％、脱脂大豆粉质量分数不高于3％时,面包体积和比容有所增加,添加量进一步增大时面包体积和面包比容反而下降;随着添加量的增加,全脂大豆粉和脱脂大豆粉使两种面包粉的面包质量增加;当大豆粉质量分数不超过3％时,两种大豆粉均对两种面包粉的面包综合品质有改良作用,添加量进一步增大反而使面包品质劣变.     

大豆面包的研制

用国产强筋粉和脱脂大豆粉为原料,配合少量活性面筋,研制高蛋白含量、高品质的大豆面包。粉质试验结果表明,在面粉中配合015%的豆粉后,面团的吸水量增加、形成时间延长,当配比高于10%以后,面团稳定性下降。焙烤试验采用四因素四水平(脱脂豆粉5%20%、活性面筋2%8%、面粉漂白剂300－600 10-5、奶油香精100400 10-6的正交设计,统计结果显示,脱脂豆粉的配合比例对面包品质的影响最显著,SSR检验进一步表明,5%10%的比例对质量的影响差异不大,而与15%20%的用量有显著差别。本文还对高蛋白大豆面包研制中的一些问题作了讨论,并推荐了大豆面包的配方。     

机械力化学方法对大豆分离蛋白提取的影响

采用传统的碱溶酸沉法提取大豆粕中大豆分离蛋白,并分别测定大豆粕粗粉,D50=30 μm大豆分离蛋白和D5o=10 μm大豆分离蛋白的粒度分布,颗粒形貌及大豆蛋白提取率.结果表明,机械力化学处理对大豆分离蛋白的功能性质有一定影响.随着大豆粉粒径的不断减小,其比表面积不断增大,大豆粕细胞的破损程度越严重,大豆粉及其细胞内有效成分与提取液接触面积越大,越有利于大豆分离蛋白的提取.     

全营养面包

本发明涉及一种全营养面包,由小麦粉50％～80％、大豆粉20％～30％、燕麦粉20％～35％、钙粉3％～8％、维生素（A、B、C、D、E）0．5％～1％、硫酸亚铁、硫酸锌及其它辅料制成,该面包的制作方法是：将小麦粉与去皮后粉碎的大豆粉（全脂或脱脂）及燕麦粉混合搅拌均匀,加入水,调成粘稠、稀软的面团,边搅拌边加入维生素、硫酸亚铁、硫酸锌及发酵粉、糖、盐;将混合好的面团放入烘烤模具中．烘烤至熟．包装成品。     

大豆蛋白制品在饮料中应用

<正>自1945年以来,世界大豆总产量已从1,500万多吨,迅速上升至1990年1亿多吨,大豆市场发展主要在动物饲料和食用大豆油脂业。大豆粉主要作为饲养家禽、猪、牛的高蛋白饲料。人类对大豆蛋白在食品应用需求正在不断增长、但应用所需量尚不足大豆蛋白供应总量5％,大豆是食品和饲料业提供蛋白的基本原料。 大豆组份 若以无水份计,美国大豆约含有42％蛋白质、20％油脂、33％碳水化合、5％灰份。在美国作为大豆蛋白原料是美国1号和2号级大豆,高质大豆应妥善运输及清理除杂、水份不超过12％可稳定贮存一年。加工时,大豆经破碎和脱壳,脱之豆壳可作动物饲料。大豆子叶先破碎成6—8小块,并压成薄胚以提取油脂,通常用已烷浸提,能得到大豆毛油和脱脂豆粕,经     

大豆高硫蛋白提纯试验

大豆含35～40％蛋白质(干基)。大豆蛋白的主要成分是由大豆球蛋白(llS)和β一伴大豆球蛋白(7S)组成(Derbyshire et al,1976)。一、高硫蛋白的提纯工艺将大豆研磨至40目,用冻丙酮(4℃)将大豆粉脱脂,置于铝制薄片中摊开,在通风槽中干燥。干大豆粉置于密封容器内,在—20℃下贮存备用。高硫球蛋白提纯工艺见图:     

我国大豆蛋白工业未来5年发展趋势分析

据有关人士预测 ,未来 5年我国大豆蛋白工业发展将呈现以下趋势 :1.大豆加工量将迅速增长。大豆年加工量将达到或超过 30 0 0万ｔ ,其中用于制油、豆粕发酵制酱油和用于饲料工业的大豆将超过 2 0 0 0万ｔ ;用于传统大豆制品加工的大豆将超过 6 5 0万ｔ;用于加工大豆分离蛋白、浓缩蛋白和组织蛋白的原料大豆将达到 30万ｔ以上 ;用于脱脂大豆粉、冲调饮用豆粉及豆乳粉等系列产品的原料大豆将达 2 30万ｔ。2 .注重即食快餐型大豆制品的研究开发。传统大豆制品业将改变散装、散卖的的销售方式 ,逐步以小包装、易保鲜的产品形式替代。另外 ,加菜…     

南瓜大豆保健面包的研制

近年来,随着人们保健意识的增强,保健面包的开发日益受到重视。南瓜大豆复合保健面包的研究实数罕有。采用一次发酵法,以感官品质为指标,研究了南瓜大豆复合保健面包的工艺和配方。通过正交实验和极差分析,得出各种成分对面包品质影响的显著性顺序为:食盐<水<黄油<鸡蛋<改良剂<白砂糖<活性干酵母<脱腥脱脂大豆粉<南瓜粉。其最佳用量分别为:食盐1%、水60%、黄油6%、鸡蛋10%、改良剂1%、白砂糖9%、活性干酵母1.7%、脱腥脱脂大豆粉7%、南瓜粉8%(均指面粉基)。     

发芽糙米复合粉制备无麸质面包的研究

以发芽糙米粉与适量的大豆粉和玉米淀粉形成的复合粉为原料制备无麸质面包,采用混合试验仪和质构仪研究添加谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase,TG酶）、L-半胱氨酸和大米蛋白对发芽糙米复合粉无麸质面包品质的影响。通过单因素试验和正交试验,并结合感官评分法确定各组分的最适添加量。试验结果表明：发芽糙米粉、大豆粉和玉米淀粉质量比为5∶2∶3时组成的复合粉最为适宜制作面包。以此复合粉为基础添加TG酶0.8%、L-半胱氨酸1.0%、大米蛋白2.0%,制备的面包感官品质达到最佳。     

用热敏性凝胶制造大豆分离蛋白

大豆是一种重要食品,在美国大豆提供了70～80％的菜油,每年还提供价值3.5亿美元的大豆蛋白产品(大多数是大豆粉)。而占总价值50％的大豆分离蛋白质只占总重量的12％。目前生产大豆分离蛋白的工艺是将大豆洗涤、破碎、去皮后挤压成片,用已烷脱油,于适当的条件下除去溶剂。然后在pH8.5的水中打浆,离心除去淤渣后,将提取出的蛋白质溶液与酸混合,使大部分蛋白质呈凝乳     

添加大豆蛋白的烘焙食品在沪受青睐

新近由美国大豆协会在上海举办的2005年大豆烘焙食品展上,一些添加了大豆蛋白的面包、蛋糕和小西点受到了参观者的一致好评。这些食品除了口味好,还增加了蛋白质等营养成分。我国膳食结构的主要特点是油脂碳水化合物偏多,蛋白质偏少。而且蛋白质的主要来源依赖于肉类和谷物类食物。这种饮食模式容易导致肥胖,从而引发心脑血管等疾病。美国大豆协会驻中国首席代表Phillip W.Laney说:“大豆蛋白的性价比最高。大豆粉的蛋白质含量是牛奶的16倍,牛肉的2倍,鸡肉的2.2倍,猪肉的3倍,面粉的5倍,大米的7倍,而价格仅为动物蛋白质的1/5。”他还说:“…     

食品添加剂的作用和安全问题

一个美国人每年消耗食品约1,400磅,其中方便食品占30％。每人每年平均消费罐头130～140磅。这些食品在加工过程中必须添     

面包改良剂

<正> 面包改良刑最基本的原料通常都是小麦粉或大豆粉,加上乳化剂、糖、酶、维生素、麦精粉、酵母营养素、酵母萃取物及酸糊粉。面包改良剂包含多种不同的粉状配料,可以发挥面包焙烤某些功能。 面包改良剂并不是一种酵母,但它可为酵母提供营养素,协助酵母细胞生长,增加酵母气体生产。面包改良刑通常是一种浓缩物,用量通常是面粉量的1～5％。新式的面包改良剂有防止超用的功能,即使超用也不致影响太严重。     

一棵幼苗一片沃土——中国肉类食品综合研究中心

<正> 70年代末,我国肉类总产量平均年递增率为3.8％,80年代初平均年递增率达到13.7％,肉类总产量从600万吨,一下子猛增到1,400万吨,这一巨大变化,给我国的肉类食品开发和科学研究带来了很大的发展契机。 北京食品研究所的领导及科研人员,经过多方努力,在动物蛋白研究室的基础上,争取到日本政府无偿     

美国市场大豆蛋白食品看俏

<正>近年在美国超级市场货架上,可发现大豆蛋白食品逐年增多,这种原先仅面向素食主义者和特殊体质者食品现已逐渐发展成有大豆蛋白饮料、冷冻大豆蔬食、代肉制品等类别.食用大豆蛋白有大豆粉(干物计约含50%蛋白),大豆浓缩蛋白(含蛋白65%以上),大豆分离蛋白(含蛋白90%以上)等食品.     

大豆鸡旦粉制成快速面包的硫胺素含量与可口性

制备全脂大豆(S),85％全脂大豆 15％鸡蛋(85S),75％全脂大豆 25％鸡旦(75s)三种粉剂,并以10％,20％与30％的量取代化学起发的快速面包的面粉。这些面包的硫胺素含量与对照组相比,随着掺代量的不同而有显著的差异。从快速面包的感官鉴定表明:S,85S与75S的取代物的掺代量最多可以加到30％,虽然随着增加大豆粉用量而评比得分减少,产品仍可达到满意的效果。     

功能特殊的营养面包

一、麦面包。其麦含量高达50％～90％。此类面包酥松，储存性好，热量低，含有较多纤维类。二、纤维面包。纤维含量为30％～40％。其能量比普通面包低。三、糙米面包。含有60％的糙米，尤其适合患有糖尿病、动脉硬化和心脏病的老年人食用。四、棉籽面包。是一种利用特殊工艺将棉籽蛋白无毒化，然后添加到生面团中制成的面包。此类面包脂肪含量低，对降低血脂和胆固醇有一定效果。五、胚芽面包。其含有小麦胚芽、玉米胚芽油等，是一种营养丰富的理想食品。六、绿色面包。是将3％～5％的小球藻等类的粉掺入生面团中制成的含碘维生素面包，具有…     

不同添加剂对法式软面包老化影响的研究

研究谷朊粉、大豆粉、乳化剂SSL和真菌α-淀粉酶对面包老化的影响,采用质构仪对面包硬度测定,结果表明：乳化剂SSL的整体抗老化效果最好,其次是α-淀粉酶,再次是谷朊粉,谷朊粉大豆粉没有明显改善效果。     

酸法制取大豆发泡粉探索

大豆是我国四大油料之一,蛋白含量高达40％,氨基酸组成齐全,脱脂后的大豆粕含蛋白30～50％左右。目前对豆粕中蛋白的利用已成为主要课题。大豆蛋白具有发泡性已被人们所公认,它在一定范围内取代传统的卵蛋白制作糕点的口味、形态、色泽几乎完全一样,而用它作为制作糖果,冰琪淋的发泡粉时,其起泡的速度、泡沫的持久性、色泽、风味均可和蛋白粉媲美。而且大豆蛋白发泡粉的价格仅是鸡蛋白粉的三分之一,可见大豆蛋白作发泡粉是很有前途的食品添加剂。 目前我国采用酶解法、碱解法制备大豆发泡粉已工业化生产,本文对此工作进行了比较,并提出酸法制大豆发泡粉的依据。 适当选择稀酸水解影响因素、水平(水解温度,水解时间,水解酸浓度),按正文表L_(18)(4~5)进行试验,并以分解率、起泡度、失水率、色泽如试验考察指标,对实验数据进行了数理统计处理,得到最佳水解工艺条件:盐酸浓度3％,水解温度85℃,水解时间1.5小时,该条件下大豆蛋白的分解率达15～20％,此时起泡性能强、速度快、泡沫细腻,呈乳白色的细泡沫群、持泡时间长,由产品质量检测指标所示:起泡度可达320％以上,失水率为20％以下,SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳测得成品分子量在6～7万范围内。本酸法水解工艺的优点是:成品得率较高、工艺流程短、生产周期快、设     

葵花粕分离蛋白对黑米面包面团粉质特性的影响

研究添加葵花粕分离蛋白对黑米面包混粉面团粉质特性的影响,为葵花粕分离蛋白作为功能性材料开发功能性食品提供理论依据。以面包粉和黑米粉为原料,添加一定比例葵花粕分离蛋白,利用布拉本德(Brabender)粉质仪测定面团吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度。面包粉中添加30%黑米粉、4%谷朊粉、1%~5%的葵花粕分离蛋白后,混粉面团的吸水率增加,形成时间和稳定时间先增加后减少,弱化度先下降后上升。添加1%~3%的葵花粕分离蛋白,可以改善黑米面包混粉的粉质特性,进而改变其加工特性。