半干咸鱼水分活度的研究

研究了影响半干咸鱼水分活度的因素,采用添加品质改良剂和控制终产品的含盐量等方法,探讨其对半干咸鱼水分活度的影响状况。结果表明,半干咸鱼制品的水分活度主要取决于终产品的含盐量,随着含盐量增加,水分活度显著下降;丙二醇、丙三醇、磷酸二氢钠与磷酸氢二钠等品质改良剂的适量添加,也可明显降低半干咸鱼的水分活度。      

半干咸鱼水分活度的研究

研究了影响半干咸鱼水分活度的因素,采用添加品质改良剂和控制终产品的含盐量等方法,探讨其对半干咸鱼水分活度的影响状况。结果表明,半干咸鱼制品的水分活度主要取决于终产品的含盐量,随着含盐量增加,水分活度显著下降;丙二醇、丙三醇、磷酸二氢钠与磷酸氢二钠等品质改良剂的适量添加,也可明显降低半干咸鱼的水分活度。     

半干牛肉加工工艺研究

研究半干牛肉的加工工艺,筛选出氯化钠、乳酸钠、丙三醇、丙二醇等理想的水分活度降低剂(RAA);空气温度40℃,相对湿度64%,空气流速0.38m/s的干燥条件,干燥60min可以制得含水27.98%,Aw=0.543半干牛肉食品,有效地缩短了干燥时间。     

干制肉棒和半干肉棒的加工

1 肉块的配制无论是瘦肉还是肥膘,使用低菌数的优质肉是首要的。除了牛肉和猪肉,其它种类的肉也可以用。火鸡肉、鸡肉可与牛肉、猪肉配合使用或者用100％的鸡肉。用火鸡肉或鸡肉是为了降低胆固醇含量的需要,也即降低了配方成本而未减少总蛋白含量。使用火鸡肉的另一优点是它可以减少肉棒中消费者不喜欢的胶原蛋白含量。     

半干鸡肉生产及降低制品水分活度的研究

研究了半干鸡肉的生产方法。重点试验了用不同浓度的磷酸盐、丙三醇、丙二醇对鸡肉进行腌制处理 ,生产半干鸡肉 (含水量为 2 5 %～ 3 0 % )对制品水分活度的影响。结果表明 ,m [焦磷酸钠 (Na4P2 O7) ]∶m [三聚磷酸钠 (Na5P3 O10 ) ]∶m [六偏磷酸钠 ((NaPO3 ) 6) ]为5∶5∶4时 ,产品水分活度最低为 0 .5 7;丙三醇比丙二醇降低半干鸡肉水分活度的能力强 ,二者共同添加有协同作用 ,最佳添加量为丙三醇 3 % ,丙二醇 2 %。     

半干型麻辣牛肉干加工工艺

通过正交试验优化半干型麻辣牛肉干的加工工艺,结果表明,最佳加工工艺为烘烤时间3 h,先烘烤后过油,添加抗氧化剂后进行油封。油封能抑制微生物的繁殖,改善其感官评定,过油能保持水分含量,使其牛肉干表面形成一层硬壳,阻碍了水分的散失。抗氧化剂对牛肉干水分活度、剪切力、细菌总数、霉菌总数的影响较大。     

发酵型半干米粉加工工艺参数的研究

以大米粉蛋白质含量、米粉断条率、感官评分为指标,研究发酵温度、发酵时间、菌液添加量、磨粉粒度、加水量、糊化温度和糊化时间对发酵型半干米粉品质的影响,确定发酵型半干米粉的加工工艺参数为：发酵温度35 ℃、发酵时间18 h、菌液添加量4%、粒度120目、加水量60%、糊化温度95 ℃、糊化时间4 min。在此条件下,发酵大米粉的蛋白质质量分数为6.37%,发酵型半干米粉断条率为4.94%,感官评分为86.43。大米发酵后基本成分发生改变,蛋白质和脂肪含量下降,淀粉含量增加。糊化特性和热特性分析结果表明：大米发酵后最低粘度、最终黏度、回生值、糊化温度显著降低,说明发酵处理有利于大米粉的糊化,并能延缓米粉制品的老化。     

半干鸭血干加工工艺及食用品质的研究

研究半干鸭血干的加工工艺和食用品质。将鸭血用3种不同方式进行卤制,通过感官评定选出最佳卤制方式,后通过热风干燥、微波干燥及微波真空干燥对卤制过的鸭血进行干制,控制水分含量在38%左右,比较后得出最理想的半干鸭血干。对半干鸭血干和鸭血豆腐进行质构、色泽、感官及硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值的对比,结果显示:与鸭血豆腐相比,半干鸭血干具有较好的棕红色色泽,硬度适中、弹性良好、有嚼劲儿,贮藏时间较长,便于携带和食用。因此,半干鸭血干的研发为更好的开发鸭血产品提供了一条新思路。     

湿态和半干态泡菜发酵过程中水分活度对挥发性成分的影响及差异解析

为研究湿态和半干态泡菜挥发性风味变化特征及其差异性,应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)结合多元统计方法分析2种泡菜发酵过程中的重要挥发性成分。结果表明,湿态和半干态发酵泡菜水分活度(A_W)差异明显,湿态泡菜更有利于乳酸菌生长。基于主成分和层次聚类分析,2种泡菜挥发性成分区分明显,其中湿态泡菜以发酵产生的含硫化合物和醇类为主,半干态泡菜以原料自身的含硫化合物为主。采用偏最小二乘法判别分析筛选出重要度(VIP>1.2)以及t检验(P<0.05)的二甲基三硫醚、1-异硫氰酸戊酯、5-甲硫基戊腈、5-甲硫基-2-戊烯-4-炔醇、乙酸、2,3-丁二醇、庚基氢过氧化物和甲氧基苯肟为2种泡菜差异性标志物。研究结果对调控泡菜品质、风味具有一定指导意义。     

半干调味即食紫菜的研制

以条斑紫菜为加工原料,探讨半干调味即食紫菜的加工过程和关键工艺技术.研究表明:当蔗糖使用量为6%、丙三醇的使用量为3%、水分活度达到0.65以下时,水分含量为22%,产品的色泽、质地、组织结构和风味皆较好,可以长期保藏.     

Fish flavor

This article reviews features of flavor in three groups of fishes and summarizes them as follows: (1) fresh saltwater fish are nearly odorless because they contain a small quantity of volatiles; (2) freshwater fish give off pyrrolidine and earthy‐odor compounds, which are responsible for their maturity and surrounding water pollution, and (3) euryhaline fish exhibit a variety of unsaturated carbonyls and alcohols derived from enzymatic and nonenzymatic oxidation of polyunsaturated fatty acids (PAs). These features are discussed, as are the effects of different enzymatic activities on PA oxidation and the effects of pH on mechanisms of formation of the volatiles. The monotonous volatile constitution of saltwater fish is likely caused by an unknown antioxidation system restraining the fish from oxidizing. The variety of constitution of euryhaline fish, especially that of anadromous fish under spawning conditions, could result from the loss of that system. The thermal environments of heated foods are also reviewed. The basic environment of fish, which allows the formation of the flavor compounds, is discussed to confirm the volatiles found in unheated fish.     

腊鸭腿加工工艺研究

研究了腊鸭腿的加工工艺,针对腌制和干制两个环节进行试验设计,通过试验确定腌制与干制环节的最佳工艺参数及配方,腌制采用混合腌制法,湿腌制时间是7 d;干制采用间歇式干燥方式,采用55℃/16 h,15℃/8 h,45℃/16 h,15℃/8 h,55℃/16 h,15℃/8 h的组合方式进行干燥,并对产品进行质量检测,采用此工艺生产的腊鸭腿符合国家标准。     

鱼类副产物利用研究进展

综述近年来研究者对鱼类副产物利用的研究现状,以期为更好的利用鱼类副产物,提高其附加值提供参考。     

鱼油脂肪酸乙酯化工艺研究

比较三种不同鱼油原料脂肪酸组成、含量和各项品质指标,选取步鱼油用碱催化法进行乙酯化反应。通过单因素实验和响应面分析,步鱼油乙酯化工艺最优条件为:无水乙醇/鱼油反应物摩尔比为6:1,反应温度为75℃～77℃,反应时间2小时,碱催化剂浓度为0.8N～1.0N,由分子蒸馏得到乙酯化得率为96％。     

北海海水珍珠的谱学和化学组成特征

选取18颗北海海水养殖珍珠为研究对象,通过激光拉曼光谱仪、红外和紫外—可见—近红外光谱仪以及激光剥蚀电感耦合等离子体质谱仪分析,系统研究了北海珍珠的谱学和化学成分特征。谱学结果显示北海珍珠的红外—拉曼谱峰均与文石的官能团振动吻合,指示矿物成分为文石;紫外—可见—近红外谱峰是文石结构和有机致色分子共同作用的结果,其中,350~400nm范围内的两个弱峰可能是北海珍珠独有的特征峰;激光剥蚀电感耦合等离子体质谱分析结果显示北海珍珠具有高Mg、B、Sr、Na和K,低Mn、P和Ba的特征。北海珍珠的化学组成与典型海水珍珠相似,而与淡水珍珠有明显差别,因而可用于指示其生长环境。     

Utilization of Fish Processing By-Products in the Gelatin Industry

Since the bovine spongiform encephalopathy crisis, there has been a growing interest for finding an alternative source of raw materials for gelatin production. Gelatin produced from fish processing by-products is a potential alternative to mammalian gelatin. Fish processing generates solid wastes that can be as high as 50–80% of the original raw material. These wastes are an excellent raw material for preparation of high protein foods. About 30% of the wastes consists of skin and bone with a high collagen content. Fish gelatin can be obtained by hydrolysis of collagen the principal protein found in skin and bone. Fish skin and bone gelatin can be prepared with bloom strength similar to that obtained from mammalian sources. Fish gelatin has numerous applications, particularly, in the food, pharmaceutical, and photographic industries due to its unique chemical and physical properties. This review presents how fish processing by-products can be utilized in the manufacture of gelatin.     

Utilization of Fish Processing By-Products in the Gelatin Industry

Since the bovine spongiform encephalopathy crisis, there has been a growing interest for finding an alternative source of raw materials for gelatin production. Gelatin produced from fish processing by-products is a potential alternative to mammalian gelatin. Fish processing generates solid wastes that can be as high as 50-80% of the original raw material. These wastes are an excellent raw material for preparation of high protein foods. About 30% of the wastes consists of skin and bone with a high collagen content. Fish gelatin can be obtained by hydrolysis of collagen the principal protein found in skin and bone. Fish skin and bone gelatin can be prepared with bloom strength similar to that obtained from mammalian sources. Fish gelatin has numerous applications, particularly, in the food, pharmaceutical, and photographic industries due to its unique chemical and physical properties. This review presents how fish processing by-products can be utilized in the manufacture of gelatin.     

鱼露加工工艺研究进展

鱼露是一种以鱼肉为原料经过发酵制备的调味品,不仅具有良好的调味效果,而且还富含牛磺酸等功能性因子,是广受消费者喜爱的特色调味品。为了更好地促进鱼露加工新工艺的研究,文章对目前市售鱼露产品进行了调查分析,并对鱼露加工工艺及其应用研究进行了总结归纳。通过比较传统发酵法和快速发酵法两种鱼露制作工艺的研究进展,指出了这两种方法的优缺点,以期为进一步促进鱼露制品的制作工艺研发提供借鉴。     

淡水鱼糜抗冷冻变性的研究

本文以淡水鱼糜解冻后的复水性和感官质量为评价指标,通过对淡水鱼糜生产过程中的添加物及加工工艺条件的 研究,得出一组能够生产出具有优良的抗冷冻变性性能的淡水鱼糜的加工工艺。     

风干鱼罐头产品的生产工艺

该文阐述了风干鱼罐头的工艺制作,确定了关键工艺条件及产品质量标准。制成的产品耐贮藏、质量稳定、风味独特。