柑橘膳食纤维理化性质、生理功能及其在食品中的应用研究进展

柑橘含有多种生物活性成分,其中膳食纤维（dietary fiber,DF）含量尤为丰富（50.13～68.00 g/100 g干基）。柑橘DF具有良好的理化性质,包括持水力、吸水膨胀力和持油力等,使其在肉制品、焙烤制品和奶制品等食品中被广泛应用。此外,柑橘DF由于其多样的功能性质,已被证实可对预防糖尿病、肥胖、心血管疾病和肠道疾病等发挥积极作用。本文综述了柑橘DF的分子组成、化学结构、理化性质、生理活性以及在食品中的应用,以期为柑橘DF的开发利用提供理论依据。     

不同质量浓度鲢鱼肌球蛋白低温自组装动力学及理化性质

以鲢鱼肌球蛋白为研究对象,通过粒径分布、激光共聚焦图像和浊度等指标比较不同质量浓度的肌球蛋白在低温下自组装动力学及理化性质,为提高其凝胶性能提供参考。结果表明：肌球蛋白在低温放置过程中会发生自组装,使浊度和粒径随放置时间延长及蛋白质量浓度增加而整体呈增大趋势;其自组装过程可分为成核、组装、平衡3 个阶段;质量浓度较低时（0.1～0.3 mg/mL）,自组装12 h即趋于平衡,当蛋白质量浓度大于等于0.5 mg/mL时,则需较长时间才能达到组装平衡。模型lgZ/270.0=（0.0182ρ+0.00679）t/2.303（ρ表示蛋白质量浓度/（mg/mL）;t表示组装时间/h;Z表示t时刻平均粒径/nm）可以很好地描述不同质量浓度肌球蛋白在低温自组装过程中粒径随放置时间的变化,提高质量浓度可促进分子间的相互作用,组装速率和尺寸也随之增大,当蛋白质量浓度高于0.5 mg/mL时,形成了激光共聚焦显微镜可观察到的组装体,肌球蛋白快速自组装的临界质量浓度是0.5 mg/mL。     

低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响

本研究以鲜肉和传统低温（4 ℃,相对湿度（relative humidity,RH）65%～73%）肉为对照,探究低变温（2 ℃→6 ℃→2 ℃）下,不同相对湿度（80%、85%、90%、95%）解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响。结果表明：相较于传统低温解冻,低变温高湿度可有效提高解冻效率,显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度,显著降低脂肪氧化程度（P＜0.05）;其中RH 90%、RH 95%条件下解冻效率明显高于RH 80%、RH 85%两组,能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度,降低脂肪氧化程度,提高蛋白溶解性,维持猪肉较好的凝胶结构,且猪肉蛋白变性程度显著较低（P＜0.05）;但RH 95%处理组解冻后猪肉的菌落总数（3.97（lg（CFU/g）））和挥发性盐基氮含量（1.40 mg/100 g）显著高于其他组;且环境湿度越大,能耗就越高。因此低变温RH 90%可作为合适的猪肉解冻条件。