葡萄糖氧化酶对小麦粉品质的影响研究

应用快速黏度分析仪(RVA)、动态流变仪、扫描电子显微镜(SEM)及液相色谱(LC)研究了葡萄糖氧化酶(GOD)对小麦粉糊化特性、动态流变学性质、面团微结构及面筋中氨基酸的影响.研究表明:添加25、50和75 mg/kg葡萄糖氧化酶的面糊的峰值黏度和最终黏度降低,衰减值增大.添加葡萄糖氧化酶的面团弹性模量(G′)和黏性模量(G″)增加.在给定频率下,面团弹性模量大于黏性模量;添加葡萄糖氧化酶面团面筋网络结构增强,淀粉颗粒镶嵌于面筋网络;面筋蛋白质氨基酸含量发生变化.     

柠檬酸对小麦多酚氧化酶活性的影响

选用108份小麦品种为试材,分别检测了0．1、0．2．0．4、0．6、0．8mmol／L等浓度柠檬酸对其籽粒多酚氧化酶活性的影响,结果表明：在0．1～0．4mmol／L浓度范围内,柠檬酸对小麦多酚氧化酶活性起激活作用,在0．6—0．8mmol／L浓度范围内,柠檬酸对小麦多酚氧化酶活性起抑制作用。     

小麦多酚氧化酶(PPO)活性的基因型、环境及其互作效应的分析

选用16个有代表性的小麦品种(系)，分别在山东8个地区进行小麦多酚氧化酶(PPO)活性的基因型与环境效应分析。结果表明，在随机效应中，小麦籽粒PPO活性的品种与试点互作效应最为显著。在对面团白度性状进行选择时，既要选择多酚氧化酶(PPO)活性低的品种，又要注意选择在PPO积累低的地区种植，以实现优质品种的优质生产。     

几种抑制剂对小麦多酚氧化酶活性抑制效果研究

使用3-吗啉丙磺酸(MOPS)缓冲液从全麦粉中提取多酚氧化酶(PPO),以邻苯二酚为底物,研究不同抑制剂在不同浓度下对PPO的抑制作用。结果表明抑制剂浓度为1.0 mmol/L时,各种抑制剂的作用效果分别为:L-抗环血酸90.6%,L-半胱氨酸86.5%,NaHSO3 84%,曲酸75.5%。L-抗环血酸、L-半胱氨酸、NaHSO3、曲酸几种抑制剂浓度减小抑制作用降低。响应面分析得到的L-抗坏血酸、L-半胱氨酸和NaH-SO3最佳抑制浓度组合为:L-抗坏血酸0.4 mmol/L,L-半胱氨酸0.11 mmol/L,NaHSO3 0.25 mmol/L,抑制作用为82.03%。     

多酚氧化酶对普洱茶渥堆发酵过程中品质变化的影响

本文探讨了添加不同浓度多酚氧化酶对渥堆发酵过程中普洱茶理化指标和感官品质的影响。实验结果表明:经不同浓度多酚氧化酶处理后的普洱茶,其部分品质成分在渥堆发酵过程中的变化差异显著(p0.01),与对照组相比,实验组的渥堆平均温度相对较高,茶多酚、儿茶素指标变化速度加快,且与多酚氧化酶的添加量呈负相关;茶黄素发酵前期生成速度加快,后期转化速度提高;茶褐素有较快积累。加入多酚氧化酶的普洱茶发酵18d后,在外形、汤色、滋味、香气、叶底等感官品质上基本具有熟茶的品质,其中1.6U/g、3.2U/g多酚氧化酶组可达到陈年普洱汤色红浓明亮,滋味醇厚回甘,香气浓郁的品质特点。本研究为缩短发酵周期,改善普洱茶品质提供新的思路和方法。     

葡萄糖氧化酶对全麦面团及全麦馒头品质改良的影响

将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)应用于全麦馒头的制作,通过测定面团的流变、热机械、吹泡特性以及全麦馒头品质的相关指标,研究该酶对全麦面团及馒头品质的影响。实验结果表明,随着GOD添加量的增加(小于300 U/kg),全麦面团的稳定时间增加,但对全麦粉吸水率没有显著改变;峰值粘度(C3)、保持粘度(C4)增加,表示面团的糊化稳定性越好,面团稳定性增加;当GOD的添加量为300 U/kg时,全麦面团的弹性模量、粘性模量最大,tanδ 值最低,全麦面团固体特性增强,机械强度增大;面团P值、L值、W值增加,改善了面团的韧劲、延展性和持气性。与空白组对照可知,随着GOD添加量的增大(小于300 U/kg),馒头的比容呈现增加趋势并且硬度、咀嚼性以及黏附显著降低,品质得到改善,但是过量的GOD(500 U/kg)反而对其品质有负面的影响。因此添加GOD 300 U/kg时,可改善面团的网络结构,改良全麦馒头的品质。     

影响春小麦面粉中多酚氧化酶活性因素的研究

以邻苯二酚溶液为底物，测定春小麦面粉中的多酚氧化酶。并从不同pH值、不同底物浓度、酶液浓度等方面研究春小麦面粉中多酚氧化酶活性的影响因素，结果表明以上测定指标对酶活性的影响非常明显。     

超声波对多酚氧化酶酶活力的影响及其机理

以多酚氧化酶(PPO)为对象,研究不同超声波条件对PPO 酶活力的影响及其机理。结果表明：PPO 酶活力随着超声时间增加而降低,随着超声波功率增大先略增大然后逐渐降低;在超声波作用下PPO 的稳定温度和pH值分别为40℃和6.8;经超声波处理后的PPO,其动力学参数米氏常数Km 增大、最大反应速率Vmax 减小;PPO 二级结构中β- 转角相对减少。     

热烫处理对黑莓果汁营养成分和多酚氧化酶活力的影响

黑莓榨汁前采用蒸汽热烫处理,可以明显提高果汁中功能性成分———花色苷和总酚的含量,并且可以使导致果汁褐变和品质下降的主要内源酶多酚氧化酶失活,热烫3min,压榨得到果汁的花色苷和总酚含量达到最高值,当热烫时间2min,黑莓中的多酚氧化酶已完全失活。随着热烫时间延长,果汁出汁率有所下降。添加0.05%Vc进行护色处理,不能促进花色苷和总酚的溶出。黑莓榨汁前最佳的蒸汽热烫处理时间为3min。     

苦杏仁多酚氧化酶的理化特性

研究苦杏仁多酚氧化酶粗提物的理化特性。结果表明：苦杏仁多酚氧化酶活性的最佳测定波长为410 nm,底物邻苯二酚最佳浓度为1.0 mol/L,Km和Vmax分别为20.53 mol/L和1.27 U/min,最适缓冲液pH值为7.40,最适反应温度和时间分别为40 ℃和3 min。热稳定性实验表明：苦杏仁多酚氧化酶在30～50 ℃范围内,热处理时间对其活性影响较小;在60～100 ℃范围内,随着温度增加酶活力也随之快速下降,使苦杏仁多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性丧失50%所需时间从60 ℃的15 min缩短到100 ℃的3 min左右。     

甜柿多酚氧化酶特性的研究及褐变控制

本文研究了从罗田甜柿中提取的多酚氧化酶的酶学特性。以邻苯二酚为底物时它的最适温度为20℃，最适pH值为6．6，Km=9．617mmol／L Vmax=0．0495A420／min。四种抑制剂的效果由强到弱依次是亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸。在温度为90℃时加热3min，酶活性被完全抑制。     

菜豆豆荚多酚氧化酶的酶学特性研究

目的:了解菜豆豆荚多酚氧化酶(polyphenol Oxidase,PPO)的酶学特性。方法:采用聚丙烯酰氨凝胶电泳(polyacrylamide gel electrophoresis,PAGE)法对菜豆豆荚PPO的最适pH值、最适温度、底物专一性、激活剂及抑制剂进行研究。结果:菜豆豆荚PPO最适pH值为6.0;最适温度为30℃,且温度为30℃时,该酶具有较强的热稳定性,80℃可使其完全失活;该酶对不同酚类物质表现出不同的底物专一性,邻苯二酚为该酶的最适底物;抗坏血酸、L-半胱氨酸、β-巯基乙醇、甘氨酸均能抑制该酶的活性,而1.0mmol/Lβ-巯基乙醇或抗坏血酸可完全抑制其活性;氯化铜、尿素对该酶均有激活作用,其中氯化铜的激活作用明显。结论:高温、偏碱性环境、β-巯基乙醇或抗坏血酸处理均可有效抑制菜豆豆荚PPO活性。     

蛋白交联中多酚氧化酶的酶源筛选及酶学性质研究

从多种植物和真菌中筛选出多酚氧化酶(PPO)活力高的原料,并对其酶学性质进行研究,以利于其在蛋白交联中的应用。双孢蘑菇和茄子中PPO 酶活相对较高,达到11004U/g 和9376U/g。双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 的最适温度和pH 值均分别为20℃和7.0;在温度较高时,茄子PPO 比双孢蘑菇PPO 稳定性更好。Zn2+、Mn2+、Ag+对双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 活力表现明显的抑制作用,Cu2+ 对双孢蘑菇PPO 活力表现明显的促进作用,而对茄子PPO 却有很强的抑制作用。双孢蘑菇PPO 和茄子PPO 的Km 和Vmax 分别为5.5mmol/L、1666.7U 和8.75mmol/L、2500U。     

热处理对蘑菇多酚氧化酶活性及结构的影响

以蘑菇多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）为原料,研究不同温度热处理对PPO活性的影响。选取不同温度（50、55、60、65 ℃）处理10 min后的PPO样液,应用圆二色光谱（circular dichroism,CD）和荧光光谱研究热处理对PPO二级结构和三级结构的影响。结果表明：在各温度下进行热处理的PPO活性均随着处理时间的延长逐渐降低,热处理温度越高抑制效果越明显;CD光谱表明热处理后的PPO二级结构发生了改变,主要表现在α-螺旋含量下降,β-折叠含量升高,而β-转角及无规卷曲含量则没有太大的变化;荧光光谱表明热处理后的PPO三级结构发生改变,表现在最大荧光发射峰发生了明显红移。     

葡萄与葡萄酒中多酚氧化酶研究进展

在葡萄与葡萄酒的加工过程中,多酚氧化酶可以引起葡萄汁和葡萄酒的氧化,尤其是白葡萄酒,严重影响了葡萄酒的品质。本文总结了葡萄中多酚氧化酶的结构和功能及其在葡萄中的分布情况,并且揭示了在葡萄酒酿造工艺中其引起氧化褐变的机制,同时介绍了影响多酚氧化酶活性的因素和多酚氧化酶抑制剂应用等的研究进展,为进一步控制葡萄酒酿造过程中多酚氧化酶引起的氧化褐变提供参考。     

桑叶多酚氧化酶分离及活性研究

采用分光光度法和扫描电子显微镜对桑叶多酚氧化酶(PPO)的结构、活性以及不同抑制剂的抑制效果进行研究。结果表明:桑叶多酚氧化酶为纤维状蛋白;其最适pH值为7.0,最适温度为40℃;在相同抑制剂浓度下,总体抑制效果为:抗坏血酸>亚硫酸氢钠>柠檬酸>氯化镁>氯化钠。     

涩柿贮藏过程中PPO及褐变控制

实验以新鲜的柿子为主要原料,采用测定吸光值的变化,研究了柿果中多酚氧化酶(PPO)活性的最适条件和抑制剂、烫漂温度和时间对柿果中多酚氧化酶(PPO)活性及褐变的影响。结果表明:柿子中的多酚氧化酶的最适温度是19℃,最适pH为6．5,最适底物浓度为12mmol/L。用0．1%亚硫酸钠+0．3%植酸和100℃+120s处理能有效的抑制柿果中PPO的活性,褐变速度明显减慢。     

葡萄糖氧化酶对面团及面条品质影响的研究

在面条专用粉中加入不同量的葡萄糖氧化酶,通过测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究了葡萄糖氧化酶对面团品质与面条品质的影响.结果表明,葡萄糖氧化酶可以有效地增加面团的稳定时间、抗拉强度、最高黏度,减小弱化度,使面团强度增强;葡萄糖氧化酶可以增加面条的硬度、弹性、咀嚼性与综合得分,减小面务的黏附性与蒸煮损失,有效地改善面条的品质;葡萄糖氧化酶在面条中的用量应为20～40 mg/kg,用量过多会使面团与面条的品质减弱.     

丝瓜多酚氧化酶的分离纯化及酶学性质

从丝瓜中分离纯化出多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）,并对其部分酶学性质进行研究。采用硫酸铵分级盐析、透析、DEAE-Cellulose DE-52离子交换层析和Sephadex G-75分子筛凝胶过滤层析分离纯化丝瓜PPO。纯化所得酶的比活力为957.9 U/mg,纯化倍数为28.3,酶活力回收率为18.5%;十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）及非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳（Native-PAGE）检测结果显示该酶蛋白呈单一条带,为单亚基蛋白,其分子质量约为67.8 kD,且无同工酶;该酶最适pH6.0,最适温度30 ℃,以左旋多巴（L-dopa）为底物,其米氏常数（Km）为1.32 mmol/L,最大反应速率（Vmax）为0.22 OD475 nm/min。     

凡纳滨对虾PPO的组织分布和活性与其贮藏过程中黑变的关系

研究了凡纳滨对虾多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)在其组织中的分布和活性、PPO的最适pH值和稳定性,分析了不同包装方式(真空包装与非真空包装)和不同贮藏温度(-18℃、4℃、25℃)对虾黑变和PPO活性的变化规律,探讨了对虾黑变与PPO催化反应速度和贮藏温度的关系以及PPO酶活与贮藏温度的关系。结果表明:凡纳滨对虾的虾壳和虾头部位的PPO含量和活性较高,虾肉与虾足中PPO含量和活性较低;对虾PPO的最适pH值为6,在pH值6~8之间具有较好的稳定性和较高的活性;对虾黑变与贮藏温度和PPO催化反应速度呈正相关,PPO相对酶活与贮藏温度呈负相关;真空包装隔绝氧气和低温抑制PPO活性,降低了PPO的催化反应速度,从而减缓了对虾的黑变。研究结果为凡纳滨对虾在贮藏和加工过程中防止和控制黑变提供理论参考。