美拉德反应对乳清分离蛋白及其水解物抗氧化性的影响

以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应,研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化,同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照,研究两者美拉德反应产物的抗氧化性。结果表明:乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物的抗氧化性均在4 h达到最大。其中,乳清分离蛋白及其水解物与半乳糖美拉德反应的褐变程度和接枝度最大值分别为1.114、18.431%和1.413、28.273%;两者美拉德反应产物的还原力、2,2’-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分别为0.605、46.29%、61.77%和0.923、69.81%、78.43%,均显著高于对照组(P0.05)。同时,内源荧光光谱发现,美拉德反应改变了乳清分离蛋白及其水解物的构象,使二者的结构更加松散。     

亚麻籽胶-乳清蛋白改性物的制备及抗氧化性

利用亚麻籽胶对乳清蛋白进行糖基化改性,以接枝度为指标进行单因素及正交试验得到最佳反应pH,温度和时间,并对所得亚麻籽胶-乳清蛋白复合物进行扫描电镜、红外光谱、抗氧化性等测定。得到最佳制备条件为：pH 11、110℃、60 min。产物表面结构的变化、傅立叶变换红外光谱以及荧光分析证实了结合物的产生。抗氧化性测定结果显示,无论亚麻籽胶是否脱蛋白,其与乳清蛋白复合物的抗氧化能力均高于同等浓度下单一的亚麻籽胶和乳清蛋白,未脱蛋白亚麻籽胶所得复合物的抗氧化能力优于脱蛋白亚麻籽胶复合物。相关性分析表明,亚麻籽胶添加量与其所得复合物的接枝度、抗氧化能力均呈正相关。研究表明亚麻籽胶与乳清蛋白结合增强了两者的功能性质。     

热处理温度及蛋白浓度对乳清分离蛋白-黄油乳液体系的影响

稳定的乳清分离蛋白（WPI）-黄油乳液体系在乳制品加工及乳制品营养传递系统中有良好的应用前景。对不同质量分数（2%、4%、6%、8%）的WPI分别进行不同的热处理（未加热、80 ℃和90 ℃）,加入黄油并进行超声波处理,制备成乳液,对乳液体系粒径、絮凝指数（FI）、乳化活性（EA）、乳化稳定性（ES）、物理稳定性、储藏期粒径变化和脂肪上浮情况进行分析。结果表明：随着热处理温度的升高,乳液的平均粒径增大,未加热乳液平均粒径均小于1 μm,经加热处理后,不同蛋白质量分数乳液的粒径均有不同程度的增大;经过热处理,乳液的EA和ES均有所改善;随着蛋白质量分数的增大,乳液的物理稳定性提高,其中WPI质量分数为6%和8%时,90 ℃热处理样品的稳定性指数（TSI）均小于0.6,稳定性最好,同一蛋白质量分数下,热处理温度越高,蛋白对乳液的稳定作用越强;乳液储藏期脂肪上浮情况与热处理温度和蛋白质量分数显著相关,较高的蛋白质量分数及热处理温度能够改善乳液体系中脂肪上浮情况。研究表明,通过控制蛋白质量分数和WPI热处理温度可以有效提高WPI-黄油乳液体系的乳化特性及稳定性。     

双水相体系萃取分离葡萄籽多糖

采用Plackett-Burman (PB)试验、最陡爬坡试验、响应面设计法对双水相萃取分离葡萄籽多糖的条件进行优化.首先,采用Plackett-Burman设计从影响萃取率的5因素中筛选出PEG质量分数、硫酸铵质量分数和萃取温度3个显著影响因素.在此基础上,通过最陡爬坡试验逼近最大萃取率区域,然后通过响应面组合试验对显著因素进行优化.得到最佳萃取条件为:PEG2000质量分数为8.92％、(NH4)2SO4质量分数为16.41％、萃取温度为38℃,萃取率可达55.1％,与预测值56.075％接近.     

双水相体系萃取分离熊猫豆蛋白质

采用Plackett-Burman (PB)实验、最陡爬坡实验、中心组合设计法对双水相萃取分离熊猫豆蛋白质的条件进行优化.首先,采用Plackett-Burman设计从影响萃取率的7因素中筛选出温度和水相pH两个显著影响因素.在此基础上,通过最陡爬坡实验逼近最大萃取率区域,然后通过中心组合实验对显著因素进行优化.得到最佳萃取条件为:PEG600质量分数为15％、硫酸铵质量分数为20％、氯化钠质量分数为0.05％、蛋白样品溶液加入量4mL,pH7.0,萃取温度为35℃,萃取时间为90min,萃取率可达43.69％,与预测值42.85％接近.说明本优化工艺具有可行性.     

双水相体系萃取分离熊猫豆蛋白质

采用Plackett-Burman（PB）实验、最陡爬坡实验、中心组合设计法对双水相萃取分离熊猫豆蛋白质的条件进行优化。首先,采用Plackett-Burman设计从影响萃取率的7因素中筛选出温度和水相pH两个显著影响因素。在此基础上,通过最陡爬坡实验逼近最大萃取率区域,然后通过中心组合实验对显著因素进行优化。得到最佳萃取条件为:PEG600质量分数为15%、硫酸铵质量分数为20%、氯化钠质量分数为0.05%、蛋白样品溶液加入量4mL,pH7.0,萃取温度为35℃,萃取时间为90min,萃取率可达43.69%,与预测值42.85%接近。说明本优化工艺具有可行性。      

超声处理对大豆分离蛋白-乳清分离蛋白混合蛋白功能特性的影响

为了研究超声处理对大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）-乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）混合体系乳化性、凝胶性以及结构状态的影响,采用不同超声功率处理混合蛋白体系,分析混合蛋白乳化活性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性等功能特性变化,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、扫描电子显微镜研究其结构特征变化。结果表明：SPI-WPI混合体系在超声功率为300 W时乳化活性与乳化稳定性分别达到最大值（76.46 m2/g和22.83 min）;紫外光谱发生轻微红移,说明内部基团暴露,蛋白结构发生改变;SPI-WPI混合体系凝胶强度与持水性在超声功率300 W时均达到最大值,分别为1 000.93 g和87.11%,与扫描电子显微镜观察结果一致,混合蛋白凝胶具有致密、规则的三维网状结构。说明超声处理能有效提高SPI-WPI混合蛋白的功能特性。     

乳清蛋白糖基化反应特性及抗氧化性的研究

通过干热糖基化反应,选择7种不同的糖基配体,研究乳清蛋白不同糖基复合物的反应特性及抗氧化特性.结果表明,在干热糖基化反应前后,7种糖类与乳清蛋白复合物在420 nm和294nm处的吸光值差异显著(P<0.05);除乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他6种乳清蛋白糖基复合物的游离氨基酸含量均显著降低(P<0.05).除了乳清蛋白-阿拉伯胶和乳清蛋白-蔗糖复合物外,其他乳清蛋白糖基化复合物的还原能力和DPPH自由基清除能力都有所提高.乳清蛋白-乳糖复合物的抗氧化能力提高最大,而且具有比Vc和BHA更高的还原能力.     

牛乳乳清蛋白的分离方法

牛乳乳清蛋白的分离方法陈洁（无锡轻工大学，２１４０３６，无锡）分离牛乳时，分离出的乳清中含有多种蛋白质。乳清蛋白不仅是优良的营养源，而且还具有许多良好的功能性，在许多食品加工中都有广泛的应用前景。乳清蛋白主要包括。α－乳白蛋白（α－Ｌａ）、β－乳球蛋...     

LCST型离子液体-盐双水相体系提取虾青素

天然虾青素具有突出的生物活性和极高的经济价值。然而,许多研究仍然以丙酮等有机试剂提取虾青素,不仅给环境带来巨大压力,而且降低了生产安全性。为探索提取天然虾青素的高效绿色工艺,构建一种新型离子液体-盐双水相体系,考察离子液体种类、温度、pH值等因素对该体系相行为以及虾青素分配系数的影响规律,并从雨生红球藻中提取天然虾青素。结果表明,辛基三丁基溴化膦([P4448]Br)、辛基三丁基氯化膦([P4448]Cl)、四丁基溴化膦([P4444]Br)、四丁基氯化膦([P4444]Cl)、四丁基三氟乙酸膦([P4444]CF3COO)以及四丁基溴化铵([N4444]Br)可与K2HPO4/KH2PO4形成具有低临界共熔温度(LCST)的离子液体-盐双水相体系,其中[P4448]Br形成双水相的能力及其双水相体系萃取虾青素的能力均为最强。在超声功率75 W、超声时间60 min的条件下,[P4448]Br-K2HPO4/KH2PO4双水相体系从雨生红球藻中获得虾青素的萃取率达96.09%。研究结果从新的角度审视双水相体系相行为和生物分子迁移特性之间的关联,为采用双水相分离技术从生物资源中提取天然虾青素提供了理论依据。     

乳清蛋白水解制备功能性多肽的研究概况

乳清是生产干酪及干酪素过程中获得的大量液态副产物,含有丰富的营养成分,其主要成分乳清蛋白的营养价值极高。随着近年来小肽生物活性功能研究的开展,对于乳清蛋白水解物中功能性多肽的研究成为主要方向。近年来的研究中发现乳清蛋白中含有多种生物活性肽,包括ACE抑制肽、抑菌肽、抗病毒肽、抗氧化活性肽及其它活性肽。目前,国内外有关ACE抑制肽的研究较多,而对降胆固醇肽的研究多是以大豆蛋白为原料,而更具有研究价值的乳清蛋白源降胆固醇肽研究较少。本人以乳清蛋白为原料,对其酶解产物的降胆固醇活性肽进行分离制备,既充分利用了干酪的副产物,减少了资源浪费和环境污染,又能提供一种新型降胆固醇功能产品,为商业化开发乳清蛋白降胆固醇功能产品提供理论依据。本文结合本人对降胆固醇肽的研究,综述了乳清蛋白源功能性多肽的制备、分离纯化技术及其活性多肽的研究概况。     

双水相体系萃取分离鲍鱼内脏中的β-葡萄糖苷酶

采用聚乙二醇(PEG)/磷酸二氢钠(NaH₂PO₄)双水相萃取技术对鲍鱼内脏中的β-葡萄糖苷酶进行萃取分离。分别考察PEG分子量、PEG、NaH₂PO₄的质量分数、双水相体系的pH、样品加入量及超声波辅助方法对下相总酶活、纯化倍数及萃取率的影响,并通过单因素实验及正交实验进行优化。结果表明:室温下12% PEG4000+15% NaH₂PO₄双水相组成对粗酶液有最佳萃取效果,目标酶富集于下(盐)相,酶活为1.45 U,萃取率为0.991,分配系数为104,纯化倍数为4.4;该体系自然状态下的pH萃取效果最佳,最大处理量为体系总质量的20%,体系所有组分混匀后超声波180 W处理5 min辅助处理,能略微提高萃取效果。

     

乳清蛋白半乳糖Maillard反应产物的体内抗氧化性研究

探讨乳清分离蛋白(WPI)半乳糖Maillard(美拉德)反应产物在动物体内是否具有抗氧化性。建立了两种小鼠损伤模型:四氯化碳(CCl4)肝损伤模型和四氧嘧啶氧化损伤模型,通过检测对照组和各剂量组血清及肝脏中谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、丙二醛(MDA)含量的变化来研究WPI-半乳糖Maillard反应产物在体内的抗氧化活性。结果表明:WPI-半乳糖Maillard反应产物在两种损伤模型中能够显著抑制血清及肝脏中ALT、AST、MDA含量的升高,增加血清及肝脏中SOD、GSH-Px的含量,尤其是高剂量组(500 mg/(kg·d))抗氧化效果明显,抗氧化活性随剂量加大而增强。证明乳清蛋白半乳糖Maillard反应产物在动物体内具有良好的抗氧化活性,这种活性可能与清除自由基有关。     

乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物乳液冻融稳定性研究

研究冻融处理对乳清分离蛋白―葡聚糖接枝产物乳液稳定性的影响。颗粒尺寸数据结果表明,以接枝产物为基质的乳液冻融稳定性得到明显改善;表观形态和微观结构的测定进一步印证这一现象。ξ–电位的测定结果说明电荷不是决定接枝产物乳液体系稳定性的主要因素。这可能是由于接枝物在油滴表面形成的界面膜相对较厚,使得低温条件下的固体脂肪颗粒很难渗透和破坏界面膜,有效抑制低温状态下油滴之间的聚结和絮凝,从而改善乳液冻融稳定性。     

乳清浓缩蛋白中的α-乳白蛋白的分离纯化

以乳清浓缩蛋白(WPC80)原料,分离纯化得到高纯度的α-乳白蛋白.采用选择性沉淀法,通过搅拌沉淀、离心、NaCl清洗和复溶等过程分离纯化α-乳白蛋白,同时采用SDS-PAGE电泳和反相高校液相色谱分析各阶段蛋白溶液,以筛选出各阶段反应的最佳条件.最终获得的α-乳白蛋白制备品的纯度为73%,其回收率为85%左右,并除去了WPC中95%的β-乳球蛋白.采用此种方法分离纯化的α-乳白蛋白纯度高,可以应用于婴儿配方食品的生产.     

牛乳清蛋白中β-乳球蛋白的分离纯化

结合硫酸铵分段盐析和凝胶层析两种方法,从牛乳乳清蛋白中分离、提纯出β-乳球蛋白。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳检测蛋白成分,结果显示:①在20%～30%、70%～80%盐析段只有两条带,分别是β-乳球蛋白和α-乳清白蛋白带,得到较纯的蛋白;②再用SephadexG-50凝胶过滤层析,电泳结果显示只有一条带,并与标准β-乳球蛋白带一致,得到较纯的β-乳球蛋白。     

乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物的乳化性能研究

A294和褐变程度的变化证实乳清分离蛋白与葡聚糖在干热处理条件下确实发生了以美拉德反应为机理的接枝反应。由于亲水性葡聚糖的共价接入,导致接枝物在O/W乳液中能够快速且更为紧密地吸附在油-水界面上,在油滴表面形成厚的界面膜,从而提高了乳清分离蛋白的乳化性能。在pH3~10范围内,接枝产物G150的乳化活性明显优于原蛋白;对接枝物样品溶液在90°C保温处理10min后,可以进一步提高其乳化活性;高盐体系中接枝产物G150的乳化活性并未发生明显的下降。     

乳清分离蛋白-甜菜果胶共价复合物理化特性分析

蛋白质-多糖通过Maillard反应生成共价复合物,其乳化稳定性等功能特性得到提高,为研究与开发新型食品添加剂提供了一条新的途径,但共价复合物的乳化稳定性提高机理尚不明确。本研究通过界面张力仪测定界面张力、红外光谱分析二级结构,并结合GPC-动态光散射法考察其分子量分布,初步探讨乳清分离蛋白(WPI)-甜菜果胶(BP)共价复合物乳化稳定提高原因。研究结果表明:WPI-BP共价复合物与混合物相比,界面张力降低;WPI-BP共价复合作用使得蛋白质分子中的羟基含量增加,亲水性增强;共价复合物的分子量增大,dn/dc降低,分子量分布更集中,提高其在乳状液界面上的空间位阻作用,从而提高其乳化稳定性。因此,界面张力降低、亲水性增强与空间位阻增大是WPI-BP共价复合物乳化稳定性提高的主要原因。     

超滤分离大豆乳清蛋白的研究

就超滤分离大豆乳清蛋白的意义,分离工艺、膜与组件的评价、操作参数的影响与优选、膜清洗工艺及浓缩液的应用作了全面介绍和论述,为提高原料利用率,减轻乳清废液对城市环境的污染,提供了一条切实可行的新途径。     

乳清分离蛋白成膜工艺的研究

以乳清分离蛋白（WPI）为主料,通过添加甘油（增塑剂）和半胱氨酸（还原剂）,制备乳清分离蛋白膜。同时,对其制备工艺与性能进行了详细分析与测定,从而确定了成膜最佳工艺为:乳清分离蛋白含量为8%,增塑剂添加量为4%,还原剂的添加量为0.6mmol/L。在此工艺条件下测定乳清分离蛋白膜性能:厚度0.101±0.013mm,透明度0.055±0.005,抗拉强度1165.2±20.8g,断裂伸长率70.06%±1.62%,透H₂O性17.13±0.63g/m²·h,透O₂性3.60±0.08g/m²·d,透CO₂性445.56±5.26g/m²·d。