气相色谱及其联用技术在食品风味中的研究进展

我国食品风味科学近年来发展迅速,在国内已经形成了对于食品风味体系检测较为完善的检测机制和仪器分析平台,该文对气相色谱法(gas chromatography,GC)、气相色谱-闻香器(gas chromatography olfactometry,GC-O)、气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-...     

食品挥发性风味分析技术概论

风味是食品重要的组成部分,影响着新产品的开发和消费者选择。食品挥发性风味复杂,种类多样,富含多种香气化合物。近年来很多研究者尝试运用风味化学的研究手段解析食品的风味成分特征,从而表征风味轮廓。本文从风味的定义,风味物质提取包括吹扫捕集、固相动态萃取（Solid Phase Dynamic Extraction,SPDE）、搅拌棒吸附萃取（Stir Bar Sorptive Extraction,SBSE）,风味成分的分析包括顶空分析（静态顶空、动态顶空）、气相色谱-嗅闻质谱（Gas Chromatography-Olfactometry-Mass Spectrometer,GC-O-MS）及可切换式全二维气相色谱-嗅闻-质谱（SGC×GC-O-MS）,分子感官科学包括关键气味活性化合物准确的定性定量分析、香气模型的构建、缺失实验和香气重组物等方面进行总结,以期为食品风味研究技术的提升和风味品质的改善提供新的思路和技术参考。     

基于感官评价和气相色谱-质谱联用技术分析发芽糙米乳的挥发性风味特征

目的:利用GC-MS技术研究不同配方发酵糙米乳的挥发性风味物质组成,并结合感官评定指标评估发酵糙米乳的产品品质,以期对发芽糙米乳新产品的开发及感官品质提升,提供理论依据。方法:选用不同配方的发芽糙米乳,采用气相色谱-质谱联用技术对发芽糙米乳产品的挥发性风味物质进行测定,经偏最小二乘回归法对感官属性与挥发性风味物质成分做相关性分析。结果:经GC-MS分析并通过数据库检索结合质谱信息比对,筛选得到21种挥发性风味物质。结论:2,3-丁二酮、乙偶姻、2,3-戊二酮、1-庚醇和乙酸分别与奶香味、米香味和酸味呈显著相关,是发芽糙米乳的主要风味物质。     

气相色谱-离子迁移谱分析乳制品挥发性风味化合物

采用气相色谱-离子迁移谱技术分析乳制品中挥发性风味化合物,样品包括2个品牌巴氏杀菌乳、5个品牌超高温瞬时灭菌乳和1个品牌复原乳,共检出29种化合物,主要有醛类、酮类、醇类、酯类及其他类,己酸甲酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、戊酸乙酯、1-戊醇、柠檬烯构成了巴氏杀菌乳中特征峰区域;糠醛、苯甲醛、4-甲基-2-戊酮、2...     

基于气相色谱-离子迁移谱法分析花生油中挥发性风味成分

目的 基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术建立花生油挥发性风味品质判定方法。方法 以7个厂家的198个花生油样品为研究对象, 采用GC-IMS技术对不同厂家、不同工艺的花生油样品的挥发性有机物(volatile organic compounds, VOCs)组成进行分析。利用指纹图谱及动态主成分分析(principal component analysis, PCA)研究不同工艺对花生油挥发性风味品质的影响, 分析不同厂家花生油产品的调制情况。结果 共检出花生油中74种VOCs, 选取了花生油中响应强度共性较高的吡嗪类、呋喃类、糠醛类、噻唑类等15种挥发性物质进行深入分析, 其指纹图谱与PCA结果表明, 不同厂家及工艺的花生油有自己独特的挥发性风味成分, 组内聚类簇明显, 风味轮廓相似, 表明加工工艺稳定性较好; 组间无明显交叉, 风味轮廓界限分明。但花生油风味并不能简单地按照工艺来区分, 厂家加工工艺间的差异将导致VOCs种类和含量的不同。结论 GC-IMS可实现花生油挥发性风味品质简便、快速、准确、灵敏科学测定, 该研究能够为厂家产品工艺优化和油脂品质加工提供理论依据。     

基于气相色谱-离子迁移谱法分析食醋中挥发性风味物质

目的 分析不同产地和包装的食醋中的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移法(gas chromatography-ionmobilityspectrometry,GC-IMS)获取不同食醋样品挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析不同产地和包装食醋中的挥发性风味物质差异。结果 瓶装与袋装食醋、山西产与江苏产食醋可很好地区分开;乙酸丁酯可能为好太太牌食醋的特征性风味物质,2-正戊基呋喃可能为紫林牌食醋的特征性风味成分,乙二醇单丁醚和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪可能为恒顺牌食醋的特征性风味成分。镇江香醋中挥发性风味成分含量较多。结论 GC-IMS可以有效地分析食醋中的挥发性风味物质,比较不同产地和包装食醋风味物质的差异,为食醋风味物质的分析及食醋的真伪鉴别提供参考依据。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析静宁烧鸡中的挥发性风味成分

目的 探究静宁烧鸡中主要的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion migration spectrometry, GC-IMS)技术分析静宁烧鸡肉样的挥发性风味成分, 并根据相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)确定静宁烧鸡中的关键风味物质。结果 GC-IMS共鉴定出48种挥发性化合物, 主要包括醛类22种、酮类12种、醇类8种、酯类3种、呋喃类1种、酸类1种、硫醚类1种。己醛(二聚体)、3-羟基-2-丁酮(二聚体)、1-辛烯-3-醇、甲硫醚是静宁烧鸡中的关键性风味物质。结论 通过GC-IMS技术获得了静宁烧鸡的挥发性风味成分, 可为工艺改进和品质提升提供理论依据。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析不同地区羊肉的挥发性风味化合物

为探究不同地区羊肉风味的差异,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)技术分别对青海茶卡、青海玉树、青海祁连、四川、内蒙古和宁夏共6个地区羊肉的挥发性风味物质进行定性分析,结合挥发性化合物的指纹图谱、主成分分析与聚类分析区分不同地区羊肉的特征风味物质。结果表明,不同地区羊肉中共定性出36种挥发性化合物,主要包括酮类、醇类、醛类及其他类。其中,苯甲醛、丁醇、丙酮、2-丁酮、辛醛和1-辛烯-3-醇等为青海茶卡羊肉的特征风味物质;2,3-丁二酮等为青海玉树羊肉的特征风味物质;戊醇、己醛、1-戊烯-3-醇、庚醛、三甲基吡嗪、2-庚酮、环己酮、E-2-戊醛、己醇、3-辛醇和2-戊基呋喃等为青海祁连羊肉的特征风味物质;乙酸甲酯、2-戊酮和2-己醇等为四川羊肉的特征风味物质;丙醛、丁醛和二丙硫醚等为内蒙古羊肉的特征风味物质;乙偶姻和丁酸异戊酯等为宁夏羊肉的特征风味物质。指纹图谱、主成分分析和聚类结果分析结果表明,不同地区羊肉风味存在差异,青海茶卡和青海祁连羊肉风味较为相似且较其他四地区羊肉风味更为丰富。GC-...     

气相色谱技术在食品检测中的应用

通常在食品领域会用到甜蜜素,甜蜜素的主要作用是增加食品的甜度,但是这种甜味剂属于非营养性的。假如人体摄入的甜蜜素量过多,就会对人体健康造成一定的影响,甚至会增加癌变风险,使人体的肝脏功能受到严重的影响。所以,甜蜜素含量问题已经引起相关研究人员的关注,目前对甜蜜素含量的检测问题已经成为研究人员关注的重点问题。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析红糖和赤砂糖挥发性风味成分差异

目的 为探明红糖和赤砂糖挥发性风味物质差异, 建立一种红糖及赤砂糖快速鉴别的气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)检测方法。方法 以3种红糖和3种赤砂糖为研究对象, 采用GC-IMS测定样品中的挥发性化合物, 并进行主成分分析。结果 从红糖和赤砂糖中共鉴定出65种已知物质, 包括17种醛类、11种吡嗪类、7种醇类、9种酯类、6种酸类、10种酮类以及其他5种化合物, 其中甲基丙醛、2,6-二甲基吡嗪-D、2,5-二甲基吡嗪、2-甲基丙酸、2-甲基丁酸在红糖和赤砂糖中含量差异较大; 主成分分析结果表明, 红糖和赤砂糖挥发性成分存在明显差异, 说明GC-IMS技术能够将红糖和赤砂糖进行区分。结论 本研究通过GC-IMS技术建立了红糖和赤砂糖挥发性成分指纹图谱, 可视化呈现红糖和赤砂糖挥发性成分差异, 为红糖和赤砂糖鉴定分析提供了依据。     

酱油中挥发性风味物质的气相色谱-离子迁移谱分析

采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）对不同酱油样品中的风味物质进行检测,根据挥发性成分指纹图谱,利用多元统计法分析散装酱油与品牌酱油的差异和散装酱油与不同等级品牌酱油的差异。结果表明,酱油中主要的挥发性风味成分包括苯乙醛、丙醛、5-甲基-2-呋喃甲醇、2,3-丁二酮、5-甲基糠醛、乙醇、乙酸乙酯等11种化合物。散装酱油和品牌酱油的风味物质存在明显差异,正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）结果显示,大部分风味物质在散装酱油中的含量低于品牌酱油,与风味指纹图谱结果基本一致;散装酱油与不同等级的品牌酱油也能区别开。该研究结果表明气相-离子迁移谱技术为酱油风味检测技术的开发和研究提供新思路。     

基于气相色谱-离子迁移谱的市售酸奶挥发性风味物质差异分析

采用风味感官评价结合气相色谱-离子迁移谱技术,对庄园牧场3种口味的酸奶(炭烧、原味和黄桃燕麦)和4种不同品牌的黄桃燕麦酸奶(庄园牧场、伊利畅轻、蒙牛冠益乳和伊利安慕希)的挥发性风味物质进行了差异性分析,共鉴定了其中的44种挥发性组分。指纹图谱分析结果表明,3种庄园牧场酸奶的特征挥发性风味化合物分别为：正己醇、2-乙基-5-甲基吡嗪、庚醛、乙酸丙酯、苯甲酸乙酯和丁酸甲酯等;2-戊酮、2-庚酮、异戊醛、乙酸丁酯、1-戊醇、乙酸戊酯、糠醛和2-壬酮等;正己醛、乙醇、苯甲醛、乙酸乙酯、丁酸丁酯、芳樟醇、正己酸乙酯和氧化芳樟醇等。4个品牌黄桃燕麦酸奶的特征挥发性风味化合物分别为：乙醇、3-羟基-2-丁酮、丁酸甲酯、正己酸乙酯、苯甲酸乙酯、正己醛、己酸和丁酸丁酯等;2-甲基丁酸乙酯、庚醛、异戊醛、叶醇和芳樟醇等;正己醇、氧化芳樟醇、苯乙酮和乙酸丁酯等;2-甲基丁酸己酯、2-庚酮和2-壬酮等。各酸奶样品的特征挥发性风味化合物分析结果与风味感官评价结果相吻合。主成分分析结果很好地实现了不同酸奶样品间的区分。该研究建立了基于气相色谱-离子迁移谱分析酸奶挥发性风味物质的新方法,同时可为酸奶的风味改善和品质...     

基于全二维气相色谱-飞行时间质谱法鉴定冷榨菜籽油的挥发性风味成分

以甘蓝型、白菜型和芥菜型3种不同基因型菜籽为原料,采用全二维气相色谱-飞行时间质谱法对冷榨菜籽油中挥发性风味成分进行鉴定,结合嗅觉检测器对其进行气味分析,并通过感官评定构建冷榨菜籽油风味轮廓图。研究表明:全二维气相色谱-飞行时间质谱法共分离共鉴定出156种挥发性成分,其中38种物质具有特征气味,主要包括异硫氰酸酯、含硫化合物、醇类、醛类、酸类、酮类、内酯和杂环类化合物;对于不同基因型原料而言,异硫氰酸酯和含硫化合物是冷榨菜籽油中风味差异的关键组分,甘蓝型、白菜型和芥菜型3种冷榨菜籽油的异硫氰酸酯总量分别为6. 94%、40. 86%和54. 94%,含硫化合物总量分别为2. 7%、0.44%、1.73%;通过感官评定,3种冷榨油中甘蓝型菜籽油中的辛辣味最弱,卷心菜味最强,白菜型菜籽油中青草味最明显,芥菜型中的酸味最明显;3个不同品种间种子味、坚果味、腐败味、发霉味、苦味差异不显著(P0.05)。     

电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析冷藏真鲷挥发性风味物质变化

利用电子鼻结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气-质联用技术(GC-MS)分析0℃贮藏条件下真鲷鱼肉的挥发性风味物质,测定主要鲜度指标硫代巴比妥酸(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)的变化情况,并对主要指标进行相关性分析。研究表明:通过电子鼻主成分分析(PCA)可以很好地区分不同贮藏期的真鲷风味;用SPME/GC-MS检测出36种挥发性物质,其中1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、右旋柠檬烯和丁羟甲苯的浓度变化与TVB-N变化显著相关,姥鲛烷和对二甲苯的浓度变化与TBA变化显著相关,十七烷和萘的浓度变化与TBA、TVB-N的变化均显著相关。右旋柠檬烯、十七烷、姥鲛烷、对二甲苯和萘含量与贮藏时间显著相关,可用作真鲷冷藏期间鲜度的挥发性指示物。     

基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术评价襄阳地区腊肠风味品质

使用电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术对襄阳地区腊肠风味品质进行分析评价。基于电子鼻技术发现,11 个腊肠样品依据其风味品质可分为2 个聚类;采用显著性分析发现,不同聚类间的差异是由于芳香类物质和有机硫化物含量不同导致的。基于GC-MS技术发现,松油烯、乙醇、醋酸和乙酸乙酯为襄阳地区腊肠中的主要挥发性风味物质,其平均相对含量分别为28.33%、17.57%、18.28%、13.96%和4.15%,且品质优良的腊肠中乙酸乙酯含量显著偏高。     

应用气相色谱技术 保障食品的安全与营养

<正>随着社会的发展,国民经济得到了较快提升,食品安全问题也受到了人们的高度关注。目前出现的许多食品安全事故,暴露出我国在食品检测和管理中还存在许多问题。气相色谱技术作为一种食品检测技术,具有着分辨率高、灵敏度高等优势,因此在食品检测中应用较为广泛。     

全二维气相色谱技术在酒类挥发性化学成分检测中的应用

酒的风味是评价酒质量品质的重要指标,其中的挥发性化学成分是影响风味的关键因素。在酒类挥发性化学成分检测中,与 常用的一维气相色谱相比,全二维气相色谱技术极大地提高了色谱的分离能力和分析速度,具有广泛用途。 该文综述了全二维气相 色谱在中国白酒、葡萄酒、啤酒等不同酒类挥发性物质检测中的应用,为解析不同酒的风味特征提供物质基础和方法参考。     

基于气相-离子迁移谱技术分析烤羊肉串的挥发性风味成分

为构建市售烤羊肉串特征风味指纹图谱,采用气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对5家烧烤店的市售烤羊肉串风味物质进行测定与分析.结果 表明:共检测鉴定出82种挥发性风味化合物,包括单体和二聚体,其中烤羊肉串样品共有的物质有:醛(戊醛、壬...     

食品挥发性风味物质的提取方法

研究鉴定食品的挥发性风味化合物是食品科学的重要任务,介绍了几种可用于食品挥发性风味物质提取的方法,比较了它们的优缺点.     

全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析糟带鱼挥发性风味成分

采用固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱萃取、分析糟带鱼挥发性风味成分。比较了不同萃取头的萃取效果,研究萃取温度、萃取时间、搅拌速度和氯化钠等因素对萃取效果的影响。结果表明:在相同条件下,50/30CAR/PDMS/DVB对糟带鱼挥发性成分的萃取效果最好,萃取温度、时间、搅拌速度和盐的添加量对萃取效果有不同程度的影响,最适萃取条件为:萃取温度50℃,萃取时间40 min,搅拌速度300 r/min,氯化钠添加量20%。共鉴定出295种挥发性成分,其中醛类58种,占33.62%;酮类58种,占15.52%;酯类65种,占24.12%;醇类53种,占17.49%;其它61种,占9.25%。和一维气相色谱相比,全二维气相色谱飞行时间质谱具有高分辨率和高灵敏度特性,可用于食品特征风味分析,风味产生机理等相关领域研究,为食品的品质控制提供理论依据。