酿造酱油微生物多样性及风味物质研究进展

酱油作为一种传统餐桌饮食的调味品,深受广大消费者的欢迎。在酱油酿造过程中,多种微生物群落及其酶系相互作用,独特的发酵工艺使酱油色、香、味俱全。文章对酿造酱油微生物多样性及风味物质形成的研究进展进行了综述,旨在为酿造酱油菌株的选择、筛选和酱油风味的改善提供新思路。     

关于酱油添加酱色问题的探讨意见

我国食品酿造业历史悠久,举世闻名。而发酵调味品则是酿造产品中的一颗明珠,数千年来,其风味特色香飘万里,在日本及东南亚各国深深扎根,开花结果,形成了具有国际影响的东方调味品。在系列发酵调味品中,酱油为调味之首,与人民生活密切相关。酱油的品质素以色、香、味、体来评论,而色泽的作用不仅在于说明产品的外表,而且与人们的意识、印象乃至食欲都有很大关系,因此,食品的色泽间接地有益于人体的健康。近年来,调味品行业围绕酱油中添加酱色问     

21世纪酱油调味品的发展方向

分析了我国目前酱油调味品的生产工艺现状,认为随着人们生活水平的提高和改善,消费者对酱油调味品的品质,品种有着新的需要和选择。为提高酱油质量,将多采用高盐稀醪发酵、添加风味剂、应用生物工程等方法;调味品趋向多样化、复合方便化、高档化、营养保健化;研究开发调味品添加剂、绿色食品、有机食品。     

酱油的风味物质及其研究进展

酱油是一种传统的发酵调味品,在人们的日常生活中具有不可动摇的地位。酱油的风味是一个复杂的体系,对酱油中风味物质的研究在食品及调味品领域中具有重要意义。文章综述了酱油中风味物质的来源以及近年来国内外研究者对酱油香气及滋味物质的研究进展,为进一步深入探究其风味物质提供了思路。     

浅谈酱油的稳定性

酱油是一种富于东方特色的调味品,在我国的生产具有悠久的历史,是人们日常生活中所必需的。经过多年的生产实践和工艺改革,酱油的质量不断提高,但消费者仍为一些问题所困扰,如酱油的染菌变质问题、酱油色泽的控制问题,以致于酱油的风味变化及产生混浊沉淀问题,这些问题产生的原因是极其复杂的,归纳起来无非就是酱油的稳定性问题。     

精制酱油制作技术

开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。多年来，酱油已经成为人们生活中必不可少的调味食品，随着我国人民生活水平的不断提高，对酱油的要求也愈来愈高：要求酱油具有咸味，还要求酱油成为营养丰富、色泽瑰丽、风味鲜美独特、品种多样、色香味俱佳的调味品。目前市场...     

酱油的感官特性及其提升技术研究进展

酱油是人类生活中不可或缺的调味品之一,而其感官特性又是评价酱油品质的重要指标,尤其是气味和滋味。该文介绍了酱油感官特性的主要成分为醇、酯、酸、醛、酚、有机酸、呋喃酮类、氨基酸以及糖类,这些物质主要是原料在发酵过程中发生的一系列反应所形成,与原料及工艺密切相关。文章从原料、菌种、工艺等方面归纳了提升酱油感官品质的诸多方法,以期为酱油的风味及色泽的改善提供参考。     

我国近年来新型酱油的开发

随着食品工业的发展,酱油新产品也不断得到开发,以丰富品种,改善风味,促进健康为宗旨,改变过去酱油品种较单调的局面,丰富了调味品市场。现将近年来国内开发的新型酱油生产介绍如下:     

酱油de配制

酱油作为我国人民的主要调味品，在人民的日常生活中有着十分重要的地位。随着近年来人民生活水平的不断提高和市场经济的逐步发展，对酱油的需求不仅在于数量上的满足，更重要的是对产品的风味品质提出了更高的要求。而在广大的科技工作者和调味品生产厂家的齐心努力下，酱油的生产工艺、原料配比。生产机械化上也取得了长足的进步，但产品的风味特色并无多大的改变。生产厂家往往被“货真价实”的观念所束缚，认为不经配制的原汁原味的酱油才是好酱油。而这已经不能适应社会发展的变化，所以我们应调整自己的观点，解放思想，加强酱油的后…     

褐蘑菇风味酱油的工艺研究

以新鲜褐蘑菇为原料,在酱油酿造过程中添加褐蘑菇风味提取液,研究了褐蘑菇风味酱油的新工艺.该工艺制成的酱油营养丰富,风味鲜美.不仅丰富了调味品市场酱油的花色品种,也为褐蘑菇的综合开发利用提供了新的思路.     

前固后稀酿造酱油生产工艺

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品之一。目前大多数厂家采用低盐固态发酵工艺,此工艺虽然具有生产周期短,产品出品率高等优点,但是产品的风味欠佳,酱香味不浓。随着市场经济的发展和人民生活水平的不断提高,人们越来越注重酱油的色、香、味。因此,改善酱油风味是酿造...     

中美技术合作结晶“俪人牌”调味佳品——家博酱油粉

家博酱油是北京市食品研究所奉献给广大方便面厂,调料厂、速冻食品厂、小食品加工厂的高科技新型调味品。本产品是利用可以形成微细薄膜的天然物质,即微胶囊技术将液体酱油中易挥发、变质的风味和营养物质包埋起来制成粉末,从而达到保持风味、色泽接近原体,使用方便的目     

应用多菌种酿制鲜、香酱油中试总结

酱油是日常生活不可缺少的调味品,伹我区酱油品种单调、风味欠佳,不能满足人们不同食用需要。为进一步提高蛋白利用率,改善酱油风味,1985年在我市酱制品二厂完成了采用多菌种发酵工艺酿制鲜、香酱油的小型试验。1986年该项目正式列入银川市科委的研究课题,前期进行了中试前的准备工作,自1988     

感官评价原理在酱油评鉴中的应用

酱油具有独特的风味、色泽以及丰富的营养价值,是人们生活中不可或缺的调味品, 酱油的感官特征是决定其质量好坏的重要因素,而感官评价是判断感官性状的唯一手段.利用感官评价理论建立一个客观、有效和强大的描述性分析程序以了解酱油产品感官特征是非常重要的.文章从食品感官评价的原理和方法以及酱油的感官性质等方面,介绍了感官评价在酱油评鉴中的应用.     

酱油酵母:酿造酱油产业升级的助推器

<正>2014年中国酱油产量达938万t,同比增长23.9%,预计未来几年,酱油类调味品业仍将以10%的速度继续增长。国内酱!!油产品以中低档为主、产品形式单一、存在质量不稳定的风险,高档酱油、特色酱油的市场占有率只有10%。如何有效改善中低档酱油质量,提升酿造酱油的香气、口味、色泽,是我国酿造酱油行业亟待解决的问题。     

酱油行业的发展现状和趋势

酱油是典型的中国传统调味品,与人们的饮食息息相关。随着生活水平的提高及饮食习惯的改善,人们越来越注重改进酿制酱油的工艺,改良酱油的天然风味,并创制出具有保健功能的酱油产品系列。阐述酱油酿制工艺的创新和改良历史,结合广东省中山市酱油生产的实际情况,分析行业动态和发展趋势。     

固体酱油生产工艺

酱油是我们日常生活中不可缺少的调味品,因为它是液体,包装和携带均不方便。为了边远山区群众生活和地质、边防的特别需求,固体酱油的生产也确属需要。固体酱油和酿造酱油质量及风味大致相同,它滋味鲜美,食用方便、价格经济、用温开水溶化就能溶成酱油,是日常生活中烹调的方便调味品。固体酱油亦称酱油膏,北京市唯一由酿造三厂生产,在生产工艺、设备技术实际操作技术方面曾摸     

酱油中呋喃酮类物质的研究进展

酱油是我国一种传统的调味品,具有特殊的色、香、味,还具有一定生理活性。在酱油酿造过程中生成的4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF)和4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)是酱油酱香型风味物质的主体成分。不同原料及配比、接种方式和生产工艺的不同均会影响微生物的生长代谢和相互作用,最终影响呋喃酮类物质的合成,从而影响酱油的风味。文章提供了一种调控耐高盐增香酵母的生长代谢,从而改善酱油呋喃酮类风味的研究进展,对于提升酱油质量和进一步精准调控酱油的风味物质提供了思路。     

酱油的风味物质

酱油是一种大众调味品,传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程,由此产生酱油特有的颜色、香气、味道,同时,在酿造过程中产生了许多生理活性物质。酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成,酱油的香味主要来源于酮类、醇类、酯类、酚类、醛类等物质。该综述从分子层面阐述了酱油的呈味物质及风味物质,探讨了这些呈味物质的来源,并对这些香味物质的鉴定检测及它们所产生的生理活性进行简略阐述,旨在深入了解酱油酿造的生化反应过程和工艺机理,对于改善酱油的风味和提高酱油品质具有重要的意义。     

酱油风味与功能性成分研究进展

酱油作为中国传统发酵调味品,其风味是重要的质量指标,功能活性也受到人们的关注.酱油的风味和功能成分复杂,如何全面地解析构成风味和功能特性的挥发性及非挥发性化合物,并对其进行有效的调控一直是调味品行业的研究热点.据相关研究报道,酱油中香气活性物质有202种,按气味类型可分为酸香、醇香、麦芽香、花香和果香、焦糖香、烟熏香、蔬菜香等,不同香气的化合物以一定比例组合形成了酱油浓郁的酱香;酱油中非挥发性物质有230种,带给酱油酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味和浓厚味的综合味感,其中咸味、鲜味较为突出;酱油中已报道的生理功能活性物质约30种,在抗氧化、抗癌、降血压、降尿酸等方面具有一定的生理功能作用.详细介绍了酱油风味检测技术的更迭和优缺点,按照香气特征、滋味特征和功能特性分类介绍了其关键活性物质基础,评述了技术和理论的发展方向,旨在为酱油及传统发酵行业的高品质发展提供借鉴.