婴儿配方粉渗透压及原料对配方粉渗透压的影响

探究市售婴儿配方粉溶液渗透压值,并对各原料对配方粉溶液渗透压的影响进行研究。利用冰点渗透压仪对12款市售婴儿配方粉溶液的渗透压值进行测定,并对膳食纤维、乳糖等碳水化合物及浓缩乳清蛋白80(WPC80)等蛋白原料对溶液渗透压值的影响进行研究。结果表明,相同浓度的婴儿配方粉溶液的渗透压差异较大;与蛋白质相比,乳糖对婴儿配方粉溶液的渗透压值影响大,二者差异显著;相同浓度下,低聚半乳糖对溶液的渗透压值的影响显著大于其他可用于婴儿配方粉的膳食纤维。水解蛋白对溶液渗透压的影响显著高于非水解蛋白。本研究为婴儿配方粉设计提供参考,在设计配方时应注意不同原料对配方粉渗透压的影响。     

糙米储藏过程品质劣变机制及储藏技术研究进展

稻谷是我国主要的粮食作物之一,也是我国重要的储备粮品。一般认为采用糙米为主的储藏形式替代传统的稻谷储藏,不仅可以节省大量的仓容,还可以降低运输成本;但糙米储藏技术难度大,要求高。因此,研究糙米的安全储藏技术以及储藏过程中糙米的品质变化规律,对确保糙米品质有着非常重要的意义。主要综述了糙米在储藏过程中的品质变化及机制,展望了我国糙米储藏研究的未来发展方向,以期为我国糙米安全储藏提供技术参考。     

不同储藏温度下稻谷的品质劣变

探讨了在不同温度的储藏条件下 ,稻谷的发芽率、脂肪酸和粘度等指标随着时间和温度的变化情况。     

不同储藏温度下小麦的品质劣变

小麦是我国的主要储备粮,小麦陈化是粮食储存中一个不可避免的问题,通过测定不同温度的储藏条件下,小麦的脂肪酸值和发芽率随着储藏时间延长的变化情况,探讨小麦品质劣变的变化规律,研究结果表明,储藏时间越长,储藏温度越高,小麦的脂肪酸值越大,发芽率越低,小麦的品质下降越快。     

不同储藏温度下植物油的品质劣变

探讨了4种植物油的酸值和过氧化值随储存温度、储存时间的变化规律。试验表明：储藏温度越高，储藏时间越长，过氧化值和酸值增加越大；在相同的储存条件下，植物油的品质劣变与自身的成分有关。     

稻谷储藏期对米粉品质的影响

将不同储藏期的湘早籼33号稻谷加工成米粉,并对米粉品质进行分析,以确定稻谷储藏期与米粉品质之间的关系。结果表明:随着稻谷储藏期的延长,米粉加工的成型及散粉质量可以得到明显改善;米粉吐浆值及酸度呈现增加趋势;成品含水量呈现下降趋势;用储藏期为9个月的稻谷加工的米粉断条率为零;当储藏期超过21个月时,感官品质开始下降;综合考虑米粉各品质指标,确定储藏期为9~11个月的稻谷较适宜加工高品质的米粉。     

发酵紫苏粉对面包储藏品质影响的研究

试验将凝结芽孢杆菌和乳酸克鲁维酵母菌以比例为1:1、料水比为1:2.5、接种量为12%接种,在33℃环境下对紫苏粕固态发酵48 h后干燥,将发酵紫苏粉以一定的比例添加到面包面粉中,利用低场核磁、调制差式扫描量热仪等技术研究不同添加量的发酵紫苏粉对于储藏期面包水分分布与迁移规律、保水性、老化度、淀粉老化焓值以及脂肪氧化程度的影响。试验结果表明,随着发酵紫苏粉添加量的逐渐增大,面包失水、老化度、支链淀粉老化焓值和脂肪氧化程度(TBA)值呈下降趋势。发酵紫苏粉面包储藏期的保水性、老化度、淀粉老化焓值以及脂肪氧化程度指标均优于未加紫苏的空白组,最值分别降低了9.84%、55.56%、69.18%和58.18%;优于添加未发酵紫苏面包的对照组,最值分别降低了11.29%、12.5%、47.66%和7.35%。     

配方工艺及原料对沙琪玛品质的影响

本文通过对沙琪玛配方、工艺及加入功能性添加剂原料对沙琪玛的口感进行改善,结果表明：配方中增加鸡蛋的量能使沙琪玛达到更好的口感,其中添加65％鸡蛋的配方品质最优;边加鸡蛋边搅拌方式对沙琪玛改良效果最好,可能该添加方式有利面团的裹气,使煎炸过程中面丝更容易膨大。蛋白原料中谷朊粉、黄豆粉对沙琪玛品质改善效果较好,且黄豆粉60％＋谷朊粉40％组合添加对品质影响最优。     

挤压处理对麸片回添粉储藏品质的影响

挤压处理是一种有效的稳定化技术。在储藏过程中,经挤压处理后的回添粉中菌落总数、霉菌、脂肪酸值的增长幅度显著低于未经处理的回添粉;还原糖、脂肪酶、总酚的降低率显著低于未处理回添粉,并且高温储藏对回添粉各指标的影响比低温储藏更加显著。     

不同储藏条件对贝壳粉处理槟榔品质的影响

研究槟榔经贝壳粉处理后,在超温冰箱0.5℃、恒温恒湿保鲜箱(7℃,90%)、恒温恒湿保鲜箱(15℃,90%)、常温(25℃)四种条件下下,储藏32 d的品质变化。通过测定槟榔的硬度、细胞膜透性、果皮叶绿素含量、维生素C含量、好果率、槟榔含水量6个指标来观察其储藏效果。结果表明:恒温恒湿保鲜箱温度7℃,相对湿度90%条件下,槟榔的硬度,细胞膜透性增加最少、叶绿素损失最小,维生素C含量损失少,好果率最高,水分损失最少,保持了新鲜槟榔的品质。     

强化羊奶豆粉对大学生营养的影响

为了改善大学生的营养,先以河北师大51名大学生为代表进行了营养调查。根据调查结果,河北医学院与滦南乳品厂共同研制了强化羊奶豆粉,给河北师大学生每人每天试吃50g。该强化羊奶豆粉试吃11周以后,取得了非常显著的效果。     

脱脂活性豆粉对面粉品质的影响

通过在面粉中添加一定比例的脱脂活性豆粉,研究了其对面粉流变学性质、快速粘度性质及馒头品质影响。粉质试验表明,脱脂活性豆粉可使面团的校正吸水率提高,稳定时间提高(除1.0%略低于空白外),形成时间缩短,粉质指数提高,弱化度降低;快速粘度特性结果表明,脱脂活性豆粉可使面粉峰值粘度、低谷粘度、崩解值和最终粘度降低,糊化温度(除2.5%)提高;馒头实验表明,脱脂活性豆粉可以提高馒头表面白度,增加成品质量和体积。     

蛋白预涂油膜对营养棒储藏品质的影响

目的为改善高蛋白营养棒的储藏稳定性,研究了乳蛋白预涂油膜对营养棒硬化及色变的改善效果,并探讨了可能的机制。方法将高蛋白营养棒分为对照组和预涂层组,两组都放于37℃恒温箱中储存35 d,定期取出样品,并对其硬度、色差、有效赖氨酸、游离巯基进行监测及电泳分析蛋白变化。结果相对于对照组样品,预涂层营养棒储存35 d后硬度增加及亮度降低分别减少了24.14%和11.55%,尤其储藏初期,硬化速度明显低于对照组(P0.05)。游离巯基保留率显著高于对照组12.11%(P0.05),表明蛋白质间分子交联程度弱。对于有效赖氨酸保留率,预涂层组亦明显高于对照组5.21%(P0.05),表明其美拉德反应部分受到抑制,因此产品颜色保持较好,此外因美拉德反应引起的蛋白聚合、棒硬化得以改善。结论蛋白预涂油层对于改善高蛋白营养棒储存质量是有效的,其机制可能是通过减缓蛋白之间的交联及蛋白与还原糖之间的美拉德反应来实现的。     

小麦低聚肽对大豆营养棒储藏品质的影响

该研究在大豆营养棒中添加3种不同质量分数的小麦低聚肽,在55℃恒温箱存放42 d,每隔7 d取出样品进行检测,通过测定过氧化值、酸价、水分活度、硬度、色差,评价大豆营养棒的储藏品质的变化。研究表明,在55℃的储藏过程中,小麦低聚肽对大豆营养棒的油脂过氧化反应产生一定的抑制作用,并且降低其硬度。小麦低聚肽与还原糖发生美拉德反应,使大豆营养棒颜色加深,降低大豆营养棒的水分活度。     

挤压处理对麸片回添粉馒头储藏的品质影响

将挤压前后的麸皮以膳食纤维含量9%为标准回添至面粉中。通过测定2种回添粉馒头的比容、色泽、感官等性质,探索挤压处理后麸片回添粉馒头的品质影响。结果表明:短期储藏时可以对回添粉馒头的内部结构有改善作用,在储藏时间超过35 d后,馒头的质构特性开始劣化。     

原料配方与操作参数对挤压饲料品质的影响

论述了挤压饲料的主要特点，基本原料配方和操作参数对挤压饲料品质的影响，详细介绍了螺杆结构，螺杆转速等变化对水产饲料膨化率的影响。     

储藏方式对东北地区大豆储藏品质的影响

通过对东北地区3个仓库储藏的大豆在储藏期间的储藏温度、水分、发芽率、氮可溶性指数、糊化品质、脂肪酸值和霉菌量进行检测,探究不同储藏方式对大豆储藏期间品质的影响。结果显示:相较于机械通风方式,内环流控温储藏能够同比降低储藏温度15.12%,延缓水分含量降低速率和大豆的总酸度增加,并降低蛋白质的变性程度。内环流控温储藏能够延缓储藏期间内大豆的发芽率下降速率,提高加工品质,延迟大豆脂肪酸值的提高,降低大豆霉菌增长速率,有助于东北地区大豆储藏品质的提升。     

茶多酚与海藻酸钠涂膜对香肠储藏期品质的影响

海藻酸钠对于人体相对安全,且具有形成凝胶和成膜的能力,因此广泛应用于食品业中。茶多酚具有显著的抗氧化功效,因此茶多酚和海藻酸钠涂膜被广泛应用于水果、肉类的保鲜。研究了不同配方茶多酚与海藻酸钠对香肠品质的影响。结果表明,茶多酚-海藻酸钠复合膜对香肠储藏期品质起到较好的提升作用,特别是2.5 g/100m L茶多酚与0.15 g/m L的海藻酸钠结合处理香肠对其品质提升效果较好,该组感官评分较高,p H基本没有变化,且过氧化物酶活性和脂肪氧化度显著低于其他组,该结果表明茶多酚与海藻酸钠涂膜能显著改善香肠的品质。