木瓜果醋发酵工艺的研究

研究以酿造木瓜果酒为原料,接种AS1.41醋酸菌,酿造木瓜果醋的工艺条件.试验结果表明,其最佳工艺条件为初始酒度6%vol,初始pH为4,AS1.41醋酸菌活化液的接种量为17.5%,发酵温度为31℃,装液量为20%,转为200r/min.发酵4d后所得木瓜果醋的醋酸含量为(6.557±0.06)g/100mL.     

宣木瓜果醋发酵工艺的研究

以宣木瓜干为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产木瓜醋,并采用孔径为0.1μm的无机陶瓷膜对产品进行过滤杀菌。结果表明:醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌接种量5%、初始酒精度7%、发酵温度35℃、发酵时间为8d,获得酸度为6.15%的宣木瓜果醋。果醋经陶瓷膜过滤后,澄清度达到94.5%,且稳定性好,并具有冷杀菌的优势。选用logistic方程作为醋酸生成的动力学模型,对实验数据进行拟合,得出醋酸发酵过程中醋酸生成量随时间的变化规律为y=-5.027093[1+（x/x0）]9.95237+6.2963,决定系数R2=0.99876。      

宣木瓜果醋发酵工艺的研究

以宣木瓜干为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产木瓜醋,并采用孔径为0.1μm的无机陶瓷膜对产品进行过滤杀菌.结果表明:醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌接种量5%、初始酒精度7%、发酵温度35℃、发酵时间为8d,获得酸度为6.15%的宣木瓜果醋.果醋经陶瓷膜过滤后,澄清度达到94.5%,且稳定性好,并具有冷杀菌的优势.选用logistic方程作为醋酸生成的动力学模型,对实验数据进行拟合,得出醋酸发酵过程中醋酸生成量随时间的变化规律为y=-5.02709/[1 (x/x0)]9.95237 6.2963,决定系数R2=0.99876.     

山楂复合果醋发酵工艺的研究

以山楂、红枣和枸杞为原料,采用响应面法优化复合果醋的发酵工艺条件,并研究山楂复合果醋发酵过程中复合果醋中多糖、游离氨基酸、黄酮类物质、多酚物质含量的变化,以及对OH·、DPPH·清除率的变化。结果表明,复合果醋发酵的最佳工艺条件为:接种量5.7%、初始酒精度6.9%、发酵时间6d、复合果醋的总酸度为4.32g/100m L;山楂复合果醋经发酵后,多糖含量、黄酮类物质含量变化不明显,游离氨基酸含量、多酚物质含量则明显上升,发酵后复合果醋清除OH·、DPPH·的能力增强。     

番木瓜芒果复合发酵果醋工艺研究

番木瓜、芒果通过果胶酶取汁、酒精发酵、醋酸发酵等工艺生产果醋。果醋加工工艺条件为番木瓜与芒果混合果汁配比2∶1,果胶酶的添加量200mg/L,酒精发酵中初始糖度16°Bx,酵母接种量11%,发酵温度28℃。醋酸发酵的初始酒精度控制在8%vol,醋酸菌菌种接种量11%,发酵温度30℃。     

木瓜西番莲复合果酒发酵工艺研究

以木瓜和西番莲果为原料,研究了糖度、酸度、酵母用量、温度和木瓜/西番莲果汁比例对木瓜-西番莲混合果酒发酵的影响。结果表明：糖度、活性干酵母用量、温度和酸度对混合果酒发酵的影响较大,最佳发酵条件为西番莲汁与木瓜果汁的体积比15/85,混合果汁含糖量24%、活性干酵母用量0.015%、温度26℃、pH4.0。     

木瓜保健果醋的工艺研究

木瓜营养丰富,且具有良好的保健功能,以木瓜为原料,采用液态发酵法,经过酒精发酵和醋酸发酵,研制出风味独特、营养保健的木瓜醋,对开发木瓜保健调味品具有重要意义。该文对木瓜果汁浸提、酒精发酵、醋酸发酵等主要工艺进行了研究。     

木瓜复合果醋的酿制

以湖北长阳县的木瓜为基料，配以含糖量较高的苹果汁，制备营养丰富的复合木瓜果醋。结果表明，木瓜汁与苹果汁制成的复合果醋，色泽清亮自然，具有两种果汁的复合香味，口感和香味都优于纯木瓜醋和木瓜菠萝复合果醋。     

葡萄枸杞复合果醋发酵工艺的研究

以葡萄和枸杞为主要原料,先经酒精发酵,再进行醋酸发酵酿造复合果醋,对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,确定最适工艺参数。结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为酵母添加量6%、初始pH值为4.0、发酵温度28 ℃,发酵时间6 d。在此优化条件下,酒精度达到8.28%vol。醋酸发酵的最佳工艺条件为醋酸菌接种量为4%,发酵温度32 ℃,发酵时间6 d。经该工艺制得的葡萄枸杞复合果醋风味纯正,具有特殊的水果香味,果醋中总酸（以醋酸计）为4.27 g/100 mL,还原糖（以葡萄糖计）为2.5 g/L,是一种营养价值较高的保健饮品。     

山楂苹果复合果醋的发酵工艺研究

研究以山楂和苹果为原料酿造果醋.通过单因素和正交试验,确定了山楂苹果复合果醋的最佳工艺参数.实验结果表明:山楂苹果复合果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始糖度为20％、初始pH值为4.0、酵母接种量为0.01％、发酵温度为24℃;山楂苹果复合果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为:初始酒精度为8％、初始pH值为5.0、醋酸菌接种量为8％、发酵时间为7d.     

番木瓜-菠萝复合发酵果醋工艺研究

以番木瓜、菠萝为原料生产复合发酵果醋,果醋加工工艺条件:番木瓜与菠萝混合果汁配比3∶2,果胶酶的添加量200mg/L,酒精发酵中初始糖度16°Bx,酵母接种量12%,发酵温度25℃。醋酸发酵的初始酒精度控制在10%,醋酸菌菌种接种量12%,发酵温度30℃。     

酥梨柚子复合果醋发酵工艺的研究

以新鲜酥梨、柚子为原材料,经过酒精发酵和醋酸发酵酿造酥梨柚子复合果醋。通过L9(33)正交试验确定酒精发酵最佳工艺条件:酥梨汁∶柚子汁为2∶1(V/V),初始糖度18%,酵母接种量0.25%;醋酸发酵最佳工艺条件:发酵温度34℃,醋酸菌接种量0.2g/L,发酵时间10d。在此条件下,可得酸度为4.39g/dL、感官评分为91.6分、颜色呈棕黄色、澄清透亮、酸甜爽口的优质酥梨柚子复合果醋。     

紫薯黄冠梨复合果醋醋酸发酵工艺研究

选用紫薯、黄冠梨作为发酵原料,利用酵母菌和醋酸菌先后进行酒精和醋酸发酵制备复合果醋。以产酸量作为评价指标,针对醋酸发酵时间、发酵温度、乙醇添加量、初始p H等参数设置单因素试验,采用正交优化,确定醋酸发酵阶段最佳工艺条件。结果表明,各因素对紫薯梨复合果醋产酸量影响程度为:装液量接种量乙醇加入量发酵温度。得到的最佳条件为:醋酸菌接种量12%,装液量50 m L,乙醇加入量3%,发酵温度30℃。根据上述最优发酵条件,产酸量可达42.03 g/L。     

液态深层发酵型木瓜果醋的发酵生产研究

本研究以云南药木瓜为原料,沪酿1.41醋酸菌为菌种,液态深层发酵酿制木瓜果醋.研究分析了温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始酸度、通风量对产酸发酵的影响,确定了木瓜果醋酿制的最佳工艺参数为温度35℃、接种量11%(V/V)、初始酒度4.7%(V/V)、初始酸度1.8g/100ml(以醋酸计)、通风量200r/min(以摇床转速计),最终酸度达到4.96g/100ml,发酵率为67.23%.在最佳工艺条件下发酵,醋酸菌在发酵第6d达到对数生长期.酿制出来的木瓜果醋颜色金黄、澄清透亮,醋味浓郁,同时具有木瓜的特殊清香味.     

无花果沙棘复合果醋发酵工艺优化

以鲜无花果、沙棘果为原料制作无花果沙棘复合果醋并优化其发酵工艺参数.通过感官评价确定无花果、沙棘的最佳配比为1:3(V/V),以复合果醋产品总酸含量为评价指标进行单因素实验,在此基础上选取醋酸菌接种量、初始酒精度和初始pH值3个因素进行响应面优化实验.结果表明:复合果醋的最佳发酵工艺参数为醋酸菌接种量5.8％、初始酒精...     

雪莲果西番莲复合果醋发酵工艺的研究

以雪莲果和西番莲为原料,选用葡萄酒用活性干酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造雪莲果西番莲复合果醋,对酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:酒精发酵的最佳条件为:初始糖度14%,酵母菌接种量0.012%,发酵温度28℃;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度34℃、酒精度8%vol、发酵时间4d、接种量4%;硅藻土用量为0.06%,澄清效果较佳,透光率可达90.5%。酿制出来的雪莲果西番莲复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,同时具有雪莲果和西番莲的特殊清香味。     

枇杷-梨复合果醋发酵工艺的研究

试验以贡梨和长虹枇杷为原料,进行枇杷-梨复合果醋的研制,并对其醋酸发酵阶段的工艺进行研究.通过单因素试验探究醋酸菌接种量、发酵时间、装液量、初始酒精度和发酵温度对果醋发酵的影响,在此基础上以果醋酸度值为响应值,对果醋醋酸发酵阶段进行响应面优化,最终得出复合果醋发酵的最优条件:发酵温度为32℃,接种量为7.3％,初始酒精...     

杨梅果醋发酵工艺研究

以杨梅为原料,采用表面静止发酵方式,先后经过酒精发酵和醋酸发酵制得杨梅醋。在醋酸发酵过程中,通过单因素实验和正交实验,确定了果醋发酵的最佳工艺参数。实验结果表明,最佳醋酸发酵条件为：温度为26℃、接种量为6％、装液量为200ml／L,酒精度为5％时醋酸菌的转酸率最高。参考醋酸发酵过程中花色苷浓度的变化趋势,选择最佳发酵周期为10d。     

蜂蜜果醋发酵工艺研究

以市售蜂蜜为原料研制果醋.通过单因素和正交试验,确定蜂蜜醋酸发酵的最佳工艺参数.实验结果表明:醋酸菌接种量为10%,发酵酒醪酒精含量为8%,初始pH值为5.5,发酵温度为32 ℃时,总酸最高,可达5.22 g/L.所得产品蜜香纯正、口味良好,具有一定营养价值.     

菊芋果醋发酵工艺研究

以菊芋为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵制得菊芋果醋.研究分析了菊粉酶添加量,醋酸菌接种量、发酵温度、初始pH、通风量对醋酸发酵的影响.试验结果表明:菊芋汁中菊粉酶的添加量为0.15％；醋酸发酵最佳发酵条件为菌种接种量10％,发酵温度36℃,初始pH 5,通风量250 r/min(以摇床转速计)；在最佳发酵工艺条件下醋酸发酵时间为168 h.