生物技术在天然香精香料生产中的应用

香精香料在食品生产中起着重要的作用,近年来人们由于健康的增强更倾向于使用天然产品,对天然香料的需求也大大增加了.由于合成香料与天然香料的价格相差较大,这使得寻找其他生产天然香味物质的方法成为必须.本文综述了酶工程、微生物工程、细胞工程、基因工程、发酵工程等在天然香精香料开发中的研究与应用进展.     

世界各国香料香精立法和管理概况

国际上将食用香料分成天然的、天然等同的（Natural-identical）和人造香料（artificial）三类。天然香料是指完全用物理方法从动植物原料（不论这类原料处于天然状态还是经过了供人类食用的加工过和处理）中获得的具有香气和／或风味的化合物。一般来说人们将用生物工艺手段（如发酵）从天然原料（如粮食）制得的香料以及由天然原料（如糖类和氨基酸类等）经过了供人类食用的加工过程，（如烹调）所得反应产物也划入天然香料范畴。     

利用生物化学手段的香料化合物的生产

大部分的香料化合物是生物体内酶的产物.另一方面,自古以来人类就已利用微生物体内酶的生物化学反应用于发酵.在香料行业运用生物的这种作用,也就是生物化学的手段,尝试香料化合物的生成研究和生产研究.文章例举了由油脂发酵生产甲酮类、利用微生物氧化反应生产γ-十二内酯以及利用微生物还原反应生产δ-癸内酯的制造方法.     

生物转化烯丙基酚类化合物生产天然香料的研究

烯丙基苯酚类化合物是常见的芳香化合物,是香料生产的常用原料。生物转化已成为生产天然香料的一个重要方法。生物转化过程以其环境友好性、产品是"天然的"等优点,越来越被大家关注。综述了烯丙基苯酚类化合物的生物转化及其生产相关香料的最新进展,并以香草醛为例阐述了生物转化生产高附加值天然香料的潜力。同时,展望了研究生物转化的代谢机制及其工艺优化的现实意义。     

微生物发酵法生产γ-癸内酯

γ-癸内酯是在香料工业中普遍应用的一种风味物质,随着人们对绿色产品的追求,天然γ-癸内酯的生产得到了香精香料行业的重视。本文通过对文献报道的几种产γ-癸内脂的微生物的研究比较发现,YarrowialipolyticaAS2.1405较为适宜发酵转化蓖麻油生产γ-癸内酯,产率约为0.1%。     

增香酶在食品工业中的应用

近年来,在食品中添加风味形成酶类(即增香酶),以恢复在加工过程中失去的风味化合物。食品在加工过程中,由于加热、脱水以及酸碱处理等作用,会造成天然风味物质的损失。尽管人们可添加合成香料使食品增味,但合成香料的使用受到卫生指标的严格限制,且增香效果不理想,因此,增香酶的发展无疑为解决加工食品的风味这一难题带来了希望。     

概述食品风味强化剂的技术研究

介绍了食品风味强化剂的生产方法,主要有压榨、蒸馏、萃取、吸附、超滤、顶空气体捕集和CO2高压提取等物理方法;在热加工过程中发生了分解、氧化和重排等反应,生成具有食品特殊风味的香味物质的热加工法;通过化学合成制成香料化合物,再经过设计,并按照主香、辅香、头香和定香的设计比例等一系列人工手段配制而成的化学合成法和利用酶法、微生物法获得风味物质的生物技术法;其次阐述了食品风味强化剂的分析方法分为前处理法、分离方法、鉴定方法和综合评价4个步骤;最后说明了食品风味强化刘的调配技术．其程序一般为4步。     

不迷信天然也不嫌弃后天雕琢

天然香料 天然香料是指原始、未加工过的直接应用的动、植物发香部位,或以存在于自然界的植物(包括藻类)、动物或微生物为原料,经加工而未改变其原有成分所得的香料,包括精油、浸油、香膏、香树脂等.天然香料是多种化合物的混合物,其成分一般多达数百种.     

风味蒸肉米粉加工技术

本文综述以我国丰富资源大米为主要原料,大豆、天然香料、味精、豆腐乳等为辅料而研制的风味蒸肉米粉加工工艺、主要操作要点、质量标准及其产品配方,本研究将为广泛开发我国大米制品开辟一条好途径。 风味蒸肉米粉是以大米为主要原料,大豆、天然香料、味精、豆腐乳等为辅料经烘炒、磨粉等工艺加工而成。风味独特、营养     

微生物生产风味物质

微生物生产风味物质风味和芳香物质对于食品、饲料、化妆品、化学和制药工业是非常重要的。目前，大部分风味化合物是通过化学合成或萃取的方法生产的，这些化学加工过程的不利因素在于制得的产品为消旋混合物。同时，消费者对食品、化妆品和其它日用产品中添加化学制品越...     

果蔬增香技术的进展

介绍了果蔬加工过程中香味的变化情况,对果蔬制品增香方法,特别是对天然香料的提利用生产技术风味酶和香味物质方面进行了详细的阐述,并对增香技术的发展趋势进行了分析。     

天然香料的制取方法及其在配制酒中的应用

一天然香料的制取方法天然香料的制取方法要根据香原的品种、种类、成熟度、干鲜度来合理选择。配制酒所使用的天然香料一定要具备水溶性好、挥发性、扩散性稳定的特点。总而言之,天然香料的应用效果是与它的制取方法有着相当重要的关系。现将它的制取方法分述如下:1.压榨法制取天然香料此方法是指对于含汁液率较高的天然香原,利用压榨的方法,使有香物质的汁液被挤压而出,从而得到天然香料的粗制品,然后再经精制后即可使用。压榨法制取的天然香料在配制酒中较为常见的是桔皮、橙皮及柠檬果等,这些香料都是具有挥发性的有香化合物。经挤榨而得到的汁液,经过澄清、分离或蒸馏等多种方法精制,精制后的天     

泡菜中微生物菌群的研究进展

泡菜是一种以蔬菜为主要原料,经微生物发酵而成的蔬菜加工制品,历史悠久,风味独特,深受人们喜爱。在泡菜的整个发酵过程中,微生物发挥着至关重要的作用,微生物的种类和数量不仅直接影响产品的风味和口感,同时也会造成产品的腐败。文章介绍了国内外泡菜微生物菌群的区别和泡菜发酵过程中微生物多样性的影响因素。同时,也指出泡菜中腐败微生物的污染及控制和功能微生物对风味的优化。通过对泡菜中微生物菌群的研究探讨,有助于泡菜生产企业利用微生物的特性,进行产品腐败的控制和风味的改善。     

国外调味粉概况

随着饮食生活趋向于方便化,人们对调味粉的消费量愈来愈大,对调味粉风味的要求愈来愈高.过去调味粉例如辣椒粉、胡椒粉、咖喱粉、五香粉等,仅作为一种佐料。现时消费量最大的则是各种复合调味料,例如鲜虾汤料、牛肉汤料、鸡汤料等.只需要用开水冲泡即成为具有各自风味的鲜美羹汤,亦可用于制作菜肴. 调味粉的主要组份如下: (一)香料包括辣椒粉、胡椒粉、咖喱粉、五香粉、黄羌粉、洋葱粉、蒜粉等。这些香料如以天然产品干燥后磨粉而成,则水溶性很差。而水份含量高的天然产品,例如葱、蒜等,如以原样干燥     

旭日升香料一到 酒香不再难调

<正>"旭日升"香料有限公司是从事天然食用香料香精研发、生产的专业企业。拥有一流的生产设备、质量检测中心及严格的质量管理体系,年生产食用香料香精万吨以上。主要产品:酯类、酸类、醇类、醛类、酮类和食用天然香精等六大系列220多个品种,特别是与科研机构联合研发的优级产品和陈香调味液系列产品,经过广大新老客户使用,获得了一致好评。     

旭日升香料一到 酒香不再难调

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浸提型天然调味料在方便米粉中的应用

利用天然动物、植物原料．通过热水抽提或热水抽提与酶解复合两种生产方法制备的浸提型天然调味料，富含含氮化合物（游离氨基酸、核酸类物质、有机碱和相关的化合物等）和不合氮的化合物（糖类、有机酸、无机盐等），以及其他的化合物如维生素、矿物质等，形成了口感醇厚逼真、后味自然绵长的呈味特点。传统风味的方便米粉，基味寡淡、入味滞缓，调味困难，使用浸提型天然调味料能较好地解决这一问题。     

旭日升香料一到 酒香不再难调

"旭日升"香料有限公司是从事天然食用香料香精研发、生产的专业企业。拥有一流的生产设备、质量检测中心及严格的质量管理体系,年生产食用香料香精万吨以上。主要产品:酯类、酸类、醇类、醛类、酮类和食用天然香精等六大系列220多个品种,特别是与科研机构联合研发的优级产品和陈香调味液系列产品,经过广大新老客户使用,获得了一致好评。     

发酵肉制品风味的研究

发酵肉制品的风味主要来自三个方面：添加成分、非微生物参与产生的化合物和微生物的降解形成的风味物质。现已形成了很多风味化合物的仪器测量法，气谱／质谱联机、高效液相色谱和“电子鼻”都被应用到风味物质的测定上，挥发性化合物和非挥发性化合物都有其各自不同的测定方法。原料中的碳水化合物、蛋白质和脂肪通过酶反应和化学反应发生降解，形成了综合风味。围绕生产原料、发酵剂和生产条件展开，讨论了影响风味的因素。     

传统白酒中生物活性物质脂肽类化合物及其产生机制

中国传统白酒是独特的天然固态发酵与蒸馏的产物。首次在国际上检测并鉴定了传统白酒中的非挥发性脂肽类化合物。脂肽化合物能够与白酒中的小分子风味物质发生分子间相互作用,影响风味物质的挥发和白酒的风味特征。脂肽化合物的抗菌生物活性能够天然防治传统白酒发酵过程中的不良微生物污染,对稳定白酒发酵微生物群落结构与功能有重要作用。综述了中国传统白酒中脂肽化合物的发现、产生机制和生物活性。