鲢鱼蛋白酶解液制备肉味香精工艺

以鲢鱼酶解液为主要原料,制备美拉德反应型肉味香精.通过在鲢鱼酶解液中添加葡萄糖、氯化钠、盐酸硫铵等物质自制肉味香精,采用正交试验设计和感官评价方法确定出美拉德反应的最佳配比与反应条件为:酶解液50 mL,葡萄糖5%,氯化钠5%,盐酸硫胺0.25%,温度115℃,时间60 min,pH7.5.感官评价结果表明,在最佳条件下制备出的美拉德反应型香精有浓郁的肉香味和卤汁味,同时带有一定的焦香气,无酶解液的鱼腥味,整体香气协调,香味持久.     

酶解冷榨菜籽蛋白制备肉味香精的工艺研究

文章以部分脱皮冷榨菜籽粕为原料,通过正交试验确定最佳酶解条件为:先用胰蛋白酶水解,温度45 ℃,pH 8.0,水解时间3 h,酶用量3%,固液比1∶15;再添加中性蛋白酶,温度50 ℃,pH 7.0,水解时间3 h,酶用量3%,固液比1∶15,此时菜籽粕水解度可达到19%.然后通过美拉德反应制备肉味香精,得到最佳制备条件为:温度120 ℃,pH 6.0,木糖浓度6.0%,L-半胱氨酸盐酸盐浓度1.2%,L-甲硫氨酸浓度0.8%,盐酸硫胺浓度0.1%,反应时间60 min.     

利用鳙鱼酶解液制备肉味香精及其香气成分分析

以低值鳙鱼为原料,通过优化酶解条件,制得蛋白酶水解液,再在酶解液中添加还原糖和盐酸硫胺,利用Maillard反应制得具有馥郁肉香味的热反应型香精。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析,共鉴定出37种化合物,其中己醛、壬醛、糠醛、二甲基二硫、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、吡嗪、2-甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪等化合物可能对肉香有重要贡献,其它化合物的存在对整体风味的构成可能有一定的协调作用。     

牛肉酶解物制备肉味香精的研究

研究了以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件.研究结果表明,在反应温度118℃、时间81 min、pH7.1、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和23%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气.     

罗非鱼酶解液热反应制备鱼味香精的工艺研究

研究对以罗非鱼酶解液热反应制备鱼味香精的反应条件进行了优化.通过单因素试验确定了各原料的最佳添加量:酶解液50g、葡萄糖1.0g、蔗糖1.0g、半胱氨酸0.75g、丝氨酸0.75g、硫胺素0.25g.通过单因素和正交试验,确定热反应最佳条件为初始pH值为6.0、反应时间50min及反应温度120℃.     

反应型肉味香精的制备

简要综述了反应型肉味香精的制备过程，介绍了影响反应型肉味香精的特征及风味的要素。     

天然肉味香精制备工艺研究

本文主要研究了以猪骨素为主要原料制备天然肉味香精的新工艺,实验结果表明:(1)美拉德反应中温度在100-140℃范围时,反应产物的香气特征与反应温度、反应时间和反应物配比有密切关系;(2)在香精调配过程中,辛香和酱香对肉味香精的品质有显著的影响。     

猪骨粉酶解工艺优化

对猪骨粉进行酶解,探讨酶的种类、温度、时间、底物质量分数和pH值对酶解效果的影响。在单因素试验的基础上,对酶解温度、时间、底物质量分数和pH值4因素进行正交试验。结果表明：选用木瓜蛋白酶、酶用量10000U/g、在55℃、底物质量分数5%、pH8的条件下酶解4h,酶解效果最好。     

利用花生壳酶解液制备热反应型花生味香精

以花生壳酶解液为原料,研究热反应型花生味香精的最佳制备工艺。通过GC-MS分析花生味香精的挥发性风味成分,结果表明,热反应型花生味香精的最佳制备条件是:脯氨酸添加量1%,反应介质为1%甘油,反应pH 5.0,反应温度150℃,反应时间56 min。在此条件下制得的热反应型花生味香精经GC-MS分析,共鉴定出26种挥发性化合物,主要有杂环类、酯类、醛类、酮类、醇类等化合物,其中对花生香味有贡献的化合物主要有柠檬烯、糠醛和5,6-二氢-4,6,6-三甲基-2H-吡喃-2-酮等化合物。     

啤酒废酵母酶解液制备鸡肉味香精的研究

以富含氨基酸的啤酒废酵母酶解液为主要氨基酸源,外加半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫胺素等,与还原糖进行Maillard反应制备鸡肉味香精。以产物的风味评分值作为评价指标,采用中心复合设计法对反应工艺进行了优化。研究结果表明,反应温度（X1）和pH（X3）对评价指标无显著影响（P〉0.1）,反应时间（X2）对评价指标有显著影响（P〈0.1）;拟合所得多元二次方程为Y=7.744-0.722X2-1.865X12-1.423X22-0.946X23;Maillard反应优化工艺条件为：温度121.9℃,反应时间50min,pH6.4。所制备的鸡肉味香精有浓郁的鸡肉香味,用GS-MS对鸡肉味香精的挥发性风味成分进行测定,共鉴定出40种化合物,主要包括2-甲基-3呋喃硫醇、2,4-癸二烯醛、2-乙基-3-甲基吡嗪、十六烷醛等对鸡肉风味有贡献的化合物。     

啤酒废酵母酶解液制备鸡肉味香精的研究

以富含氨基酸的啤酒废酵母酶解液为主要氨基酸源,外加半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫胺素等,与还原糖进行Maillard反应制备鸡肉味香精。以产物的风味评分值作为评价指标,采用中心复合设计法对反应工艺进行了优化。研究结果表明,反应温度（X1）和pH（X3）对评价指标无显著影响（P>0.1）,反应时间（X2）对评价指标有显著影响（P<0.1）;拟合所得多元二次方程为Y=7.744-0.722X2-1.865X12-1.423X22-0.946X23;Maillard反应优化工艺条件为:温度121.9℃,反应时间50min,pH6.4。所制备的鸡肉味香精有浓郁的鸡肉香味,用GS-MS对鸡肉味香精的挥发性风味成分进行测定,共鉴定出40种化合物,主要包括2-甲基-3呋喃硫醇、2,4-癸二烯醛、2-乙基-3-甲基吡嗪、十六烷醛等对鸡肉风味有贡献的化合物。      

利用豆粕酶解液制备猪肉香精

以豆粕酶解物为原料,通过美拉德反应制备猪肉香精,并用GC-MS对反应产物中挥发性风味成分进行分析。结果表明:以豆粕酶解物为原料的美拉德反应较佳配方为半胱氨酸添加量0.5g/100mL、还原糖添加量6g/100mL、葡萄糖和木糖的配比为1:3(m/m)、VB1添加量0.3g/100mL、VC添加量0.20g/100mL,最佳工艺条件为反应pH8.0、反应温度100℃、反应时间20min,在此条件下感官评分达到4.68;经GC-MS分析共分离鉴定出29种化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、糠醛、2-乙酰基吡啶、3-甲基丁醛、甲基吡嗪等对肉香味具有重要意义。     

台鲅鱼头酶解液制备香精

台鲅鱼头为原料,通过实验优化酶解条件得到的蛋白酶解液,再与Maillard反应制备香精,并且通过正交设计实验得到Maillard反应的的最佳条件为:葡萄糖量6%,时间为60min,温度115℃,pH为6.5。感官评定结果表明制备的香精色泽清润,同时带有一定的焦香气,无酶解液的鱼腥味。     

酶解鸡骨制备鸡味香精的研究

针对采用胃蛋白酶酶解鸡骨制备多肽液,进而将其与还原糖进行美拉德反应产香制备鸡骨香精的研究。通过实验确定了胃蛋白酶酶解鸡骨最佳的工艺条件为∶用酶量(E/S)4 500u/g,底物浓度9.5%,温度37℃,pH值1.8,酶解时间7h,此条件下,水解度为28.6%;确定最佳的美拉德反应条件为∶酶解液(多肽浓度为30%)与0.35g还原糖(乳糖∶葡萄糖为1∶2.75)在pH值8.7,温度85℃的条件下反应53min,制得的肉味香精基料最好,将基料与卤汁按4∶1的配比调香时制得的香精最好。     

肉味香精制备的研究进展

简述了国内外肉味香精的研究状况,重点介绍了反应型肉味香精的制备,并对肉味香精市场作了展望。     

肉味香精制备的研究进展

简述了国内外肉味香精的研究状况,重点介绍了反应型肉味香精的制备,并对肉味香精市场作了展望。      

酶解对肉味香精前体物的品质影响

研究了以天然动植物资源(猪骨素、辛香料等)为主要原料,不同条件对酶解和美拉德反应肉味香精前体物的影响,确定了相对优化的胰蛋白酶水解猪骨素的最佳工艺条件和美拉德反应的基础配方。     

优化乌骨鸡肉酶解工艺

报道了乌骨鸡肉酶解技术的最佳工艺参数。通过单因素试验确定了影响酶解效率的主要因素;然后采用5因素3水平正交试验获得了最佳酶解工艺参数:酶解温度42℃,pH7.4,酶与底物比7000 U/g,底物质量分数9%,酶解时间11 h。在此条件下,乌骨鸡肉酶解率大于23%,水解液总氨基酸含量40.643 mg/mL。对乌骨鸡进行深度水解处理,对提高其附加值奠定了技术基础。     

鱼骨泥酶解工艺优化及酶解液呈味特性研究

以鳕鱼骨制备的超微细鱼骨泥为对象,研究鱼骨泥酶解的最佳工艺条件,以水解度为指标,在单因素的基础上,利用响应面优化酶解工艺,并根据电子鼻、电子舌、气相离子迁移色谱（GC-IMS）、游离氨基酸检测结果,分析酶解对鱼骨泥呈味特性的影响。结果表明,鱼骨泥最佳酶解工艺为:选用风味蛋白酶,酶解时间5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此条件下水解度可达43.8%。电子鼻分析结果显示,酶解液中芳香物质增多,烷烃、氨类等具有不良风味的化合物含量降低;电子舌分析结果显示,酶解液酸味提升,苦味减少,整体呈味特性良好、滋味丰富。鱼骨泥和酶解液中共检测出29种风味物质,其中鱼骨泥中主要挥发性风味物质是醛类和酮类,酶解液中主要呈味物质是酮类和酯类,挥发性风味物质的种类及含量差异显著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,赋予了酶解液良好的风味。     

肉味香精制备中增稠工艺的研究

主要研究了天然肉味香精制备中增稠剂的选择及工艺优化,实验结果表明:选择5%的羧甲基纤维素(CMC)作为成品香精的胶体,60～70℃水浴加热溶解,搅拌30min,胶体溶解后,放置24～48h溶涨再用于制备肉味香精。其增稠性能好、无色无味;在3000r/min的转速下均质搅拌30min,香精稳定性好。