基于电子鼻和GC-IMS技术对涨袋生抽的风味分析

为解析涨袋和正常生抽风味品质的差异，该研究基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联用技术对涨袋和正常生抽中挥发性化合物的种类与含量进行比较分析。电子鼻检测结果表明，涨袋生抽中芳香类物质的含量显著偏低（P<0.05），而有机硫化物、萜类物质和烷烃的含量显著偏高（P<0.05）；通过GC-IMS在生抽样品中共检出30种挥发性化合物，对生抽总体风味具有重要贡献的关键风味化合物（ROAV≥1）10种；异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、3-羟基-2-丁酮和二甲基硫共6种化合物在涨袋生抽样品中含量显著高于正常样品（P<0.05），而乙酸甲酯、2-甲基丁醛和丙酮共3种化合物在正常生抽样品中含量显著高于涨袋样品（P<0.05）；相关性分析表明，生抽涨袋后风味品质变差可能与丙酮、苯甲醛和2-丁酮含量的降低有关。由此可见，生抽涨袋后风味品质会变差，且涨袋和正常生抽中风味物质的差异可能是引起产品品质差异的重要原因。     

市售剁辣椒风味品质的评价

使用气相色谱-质谱和电子鼻联用技术,对市售剁辣椒的挥发性风味品质进行评价。结果发现15个样品中共检测出81种挥发性风味物质,其中乙酸乙酯、醋酸、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯和丙醇为剁辣椒的主要挥发性风味物质,平均相对含量分别为49.44%、15.13%、12.62%、6.02%、3.38%和3.35%。聚类分析发现15个样品可以划分为2个聚类,采用显著性分析发现不同聚类间的差异是由于芳香类物质和有机硫化物导致的。基于气相色谱-质谱技术发现风味品质较佳的剁辣椒挥发性风味物质中乙酸乙酯和乳酸乙酯相对含量显著偏高(P0.05),而乙醇和醋酸呈现相反的趋势(P0.05)。     

不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析

采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性,同时采用电子鼻（E-nose）、气相色谱-质谱（GC-MS）结合主成分分析（PCA）分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明,黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油（P＜0.05）,且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为：三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味,无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味,而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为：黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高,豆粕酱油中乙醇和苯乙醛含量相对较高,而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。     

中日两国酱油香味与滋味差异

采用高效液相色谱法、氨基酸分析仪和固相微萃取-气质联用方法分析酱油有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质,以及酱油各项理化指标。结果表明,中日两国酱油中氨基酸态氮存在显著性差异(P<0.05);两国酱油中均检测到7种有机酸,其中谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、精氨酸存在显著性差异(P<0.05);两国酱油样品差异挥发性风味物质共17种,其中乙酸乙酯、2-苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇、2-甲基-1-丁醛和2-甲基-1-丁醇是中日两国酱油香味差异的关键成分。     

耐盐酵母添加对高盐稀态酱醪风味成分的影响

采用蒸馏萃取法提取高盐稀态发酵法发酵结束后的酱醪中的挥发性成分,采用气相色谱进行分析。结果表明,不同时期分别添加3种耐盐酵母的高盐稀态酱醪所产生的风味成分均要多于未添加酵母的酱醪,尤其在第15天添加T酵母产生的风味物质要明显高于其他。在酱醪发酵的第15天添加T酵母使得异丁醛,乙酸乙酯,乙醇,异丁醇,正丁醇及异戊醇,乙酸含量明显提高,45天添加S酵母使HEMF的含量显著提高。表明,在酱油发酵过程中添加耐盐酵母的时间很重要,这可直接影响酱油中某些风味物质的产生及其相互的协调作用。     

基于电子鼻和GC-MS技术分析大头菜的挥发性风味物质

采用电子鼻和GC-MS技术,对四川成都、湖北襄阳和山东菏泽产腌制大头菜样品的风味品质进行了评价。电子鼻传感器T30/1,P10/2,T70/2,PA/2,P30/1,P30/2,TA/2对襄阳大头菜的响应值显著偏低(P0.05),而传感器LY2/gCT呈现出相反的趋势(P0.05)。通过主坐标分析、典范对应分析、多元方差分析和聚类分析发现不同地区产腌制大头菜整体风味品质存在显著差异(P0.05)。襄阳大头菜样品中主要挥发性风味物质为3-丁炔-1-醇、壬醛、乙酸异戊酯、D-柠檬烯、丙酮、乙酸乙酯和异戊醛,其平均相对含量分别为17.52%,13.44%,7.52%,7.19%,7.16%,6.83%,6.11%。     

利用废啤酒蒸馏回收酒精及风味物质的研究

采用泡罩式蒸馏塔将废啤酒进行蒸馏,制备废啤酒蒸馏酒。利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪检测废啤酒和其蒸馏酒中的风味物质,并对废啤酒、废啤酒蒸馏酒以及浓香型白酒的风味进行感官品评。结果表明,共检测出16种主要的醇类、酯类和醛类挥发性物质与废啤酒比较。丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、正丁醛、2-甲基丁醛、己醛、异戊醛、乙醛这8种风味物质在蒸馏酒中消失;2-苯基乙醇、乙酸异戊酯在蒸馏酒中质量浓度减少;正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、糠醛等风味物质则在蒸馏酒中质量浓度增加。废啤酒蒸馏酒的酯香味突出、香气纯净、风味持久性好。将感官品评结果和主成分分析（PCA）结合发现废啤酒蒸馏酒与浓香型白酒有一定的相似性,可作为白酒基酒使用。     

基于电子鼻和GC-MS联用技术对不同原料酿造黄酒风味品质的比较研究

分别以籼糯米、大米和粳糯米为原料在同一条件下酿造黄酒,采用电子鼻(electronic nose)和气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对不同原料酿造黄酒的风味品质进行比较研究。通过主成分分析、典型相关分析、聚类分析和多元方差分析发现不同原料酿造黄酒风味品质存在极显著差异(P0.001)。经电子鼻技术评价发现,传感器W1C和W3C对粳糯米酿造黄酒中挥发性风味物质响应值显著偏高(P0.05)。经GC-MS技术检测发现,以粳糯米为原料酿造的黄酒中乙酸乙酯和己酸乙酯相对含量显著偏高(P0.05),而异戊醇、异丁醇和2-甲基-1-丁醇相对含量显著偏低(P0.05)。结果表明,黄酒的风味品质以粳糯米为原料酿造的最佳。     

暂养净化对池塘养殖大口黑鲈营养成分及挥发性风味物质的影响

目的 探究暂养净化处理对大口黑鲈肌肉中营养成分及挥发性风味物质的影响, 以评估暂养净化工艺对大口黑鲈鱼肉品质的提升作用。方法 利用氨基酸自动分析仪、气相色谱仪、气相色谱-离子迁移谱技术, 对暂养净化处理大口黑鲈肌肉中的基本营养组分、氨基酸、脂肪酸及挥发性风味物质进行测定。结果 相较于对照组, 暂养净化后大口黑鲈肌肉中的水分、总灰分、脂肪和蛋白质含量均无显著变化。大口黑鲈肌肉中共鉴定出16种氨基酸、19种脂肪酸, 暂养净化后大口黑鲈肌肉中的氨基酸营养价值有所流失, 脂肪酸的抗氧化能力也会降低, 但提高了抗心血管疾病能力。大口黑鲈肌肉中的挥发性风味物质中以醛类(11种)、醇类(7种)和酮类(8种)物质为主, 伴有少量酯类(2种), 暂养净化后大口黑鲈肌肉中的正戊醛、己醛、正庚醛、正辛醛、壬醛、反-2-戊烯醛、反-2-己烯醛和2-戊酮的含量升高, 异丁醛、2-甲基丁醛、异戊醛、苯甲醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-戊酮、2-庚酮、2-己酮、2-丁酮、异丙醇、异戊醇、2-乙基己醇和3-异戊酸甲酯的含量降低。此外, 暂养净化后大口黑鲈肌肉中的2-甲基异莰醇(2-methylisobornyl, 2-MIB)含量会显著降低(P<0.05)。结论 暂养净化工艺会导致大口黑鲈鱼肉的营养稍有流失, 但能有效改善鲈鱼风味，并减少鱼肉中的土腥味。     

高温风干对风鸭品质及脂质氧化的影响

通过对高温风干和低温风干鸭胸肉理化指标、TBARS及产品感官品质、挥发性风味物质的比较,研究高温风干工艺对风鸭品质特性及脂质氧化的影响。结果显示:高温风干可以显著加速风鸭水分散失、Aw下降及盐分积累速度（p<0.05）,显著促进a*值下降（p<0.05）,对质构影响不显著;高温风干组TBARS值极显著高于对照组（p<0.01）,温度对脂质氧化速率影响极显著;挥发性风味物质中醛类物质含量（达54.85%和67.1%）显著高于原料,己醛、壬醛、3-甲基正丁醛和戊醛是醛类物质的主体成分,是形成风鸭风味品质的一类重要物质;高温风干生成更多的酸、酮类物质可能是脂质过氧化产生酸败味的重要成分。      

黄豆酱油与黑豆酱油抗氧化活性及风味物质的比较

本文研究了相同工艺下,黄豆、黑豆两种蛋白原料制备传统高盐稀态酱油的差异。比较两种酱油基本成分及抗氧化活性的差异,并利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析两种酱油挥发性风味物质。结果表明,黑豆酱油总氮、氨基态氮、还原糖等显著高于黄豆酱油(p0.05),黄豆酱油鲜味氨基酸含量更高。黑豆酱油抗氧化活性高于黄豆酱油,相关性分析表明总酚、总黄酮及类黑精是酱油抗氧化活性的重要物质基础。两种酱油挥发性风味物质种类及含量差异显著(p0.05),共鉴定出98种物质,黄豆酱油、黑豆酱油总风味物质种类分别有63种、59种,总峰面积分别为297.6×10~7、213.6×10~7。综合分析表明黄豆酱油醇香突出,黑豆酱油醇、酯及醛酮类主要挥发性成分较均衡,风味协调。     

GC-MS和电子鼻联用对番茄酱风味品质的研究

使用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对市售番茄调味酱的挥发性风味物质进行评价分析。研究结果表明醋酸、甲硫醚、甲基庚烯酮、3-丁炔-1-醇、乙酸乙酯、丙酮和D-柠檬酸为市售番茄酱中的主要挥发性风味物质,其平均相对含量分别为62.73%、7.95%、5.94%、5.16%、4.91%、3.63%和1.89%。基于电子鼻技术发现市售番茄酱根据其品质特征可划分为3个聚类,采用显著性分析发现不同聚类间的差异是由于芳香类物质、有机硫化物、甲烷类和乙醇类物质含量不同导致的。基于气相色谱-质谱联用技术发现风味品质较佳的番茄酱挥发性风味物质中甲基庚烯酮和甲硫醚相对含量较高而醋酸含量偏低。     

基于HS-GC-IMS和化学计量学分析牦牛乳干酪成熟过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空气相色谱-离子迁移谱技术分析在5℃储存条件下成熟的1～180 d牦牛乳干酪中挥发性风味物质的变化。结果共定性鉴定出22种挥发性物质,包括8种酯类、7种酮类、3种醛类、2种醇类和2种其他化合物。不同成熟时间牦牛乳干酪中挥发性风味物质的含量存在明显差异,其中乙偶姻、2-庚酮二聚体、2,3-戊二酮、正戊醛、3-甲基丁醛（单体和二聚体）和乙醇在1 d时的含量最高,己酸乙酯二聚体、乙酸乙酯二聚体、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、2-戊酮二聚体、2-庚酮单体和2,4,6-三甲基吡啶在成熟180 d时含量最高。化学计量学分析结果表明乙醇、乙偶姻和2-丁酮可作为成熟1～90 d时样品的特征挥发性风味物质,己酸乙酯二聚体、丁酸乙酯、乙酸乙酯二聚体、2-戊酮二聚体和2-庚酮单体可作为成熟180 d时样品的特征挥发性风味物质。研究结果可为牦牛乳干酪的风味改善与品质控制提供参考。     

市面主要酱油品种基本成分差异分析

对市面上购置的41个具有代表性的酱油产品的总氮、氨基态氮、非氨态氮、总酸、食盐、固形物、可溶性无盐固形物、色深物质等基本成分的含量进行测定,分析比较了发酵工艺、生抽和老抽、质量等级、地区分布对酱油样品基本成分的影响.结果表明:高盐稀态法生产的酱油的氨基态氮含量显著高于低盐固态法生产的酱油样品;老抽的非氨基氮、固形物含量和可溶性无盐固形物含量、色深物质含量高于生抽;不同地区的酱油的产品的基本成分差异较大.以聚类分析法将酱油样品聚为5类,并对各类别的基本成分特点进行了总结.     

顶空-固相微萃取-气质联用法分析玫瑰醋挥发性风味物质及特征

为比较多个产地玫瑰醋品质差异,该研究对6种玫瑰醋理化指标、感官特性和风味品质进行了测定分析。结果表明,6种玫瑰醋pH、酸度和氨基酸态氮含量无显著差异,而玫瑰醋样品M5还原糖含量显著高于其他组。感官分析发现,玫瑰醋产品在水果香、麸皮香、焦糖香及香气综合复杂性等属性具有显著性差异,其中样品间麸皮香差异最大。顶空-固相微萃取-气质联用分析显示,玫瑰醋产品中共鉴定出76个风味物质,包含较多的酯类、酸类和醛酮类成分,且杭嘉湖产玫瑰醋风味组分较多。通过气味阈值计算出7个气味活性值大于1的挥发性成分,分别为异戊醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-乙酰基-2-丁酮、2,3-丁二酮、2-乙酰基呋喃,其中乙酸乙酯、3-乙酰基-2-丁酮和2,3-丁二酮被认为是玫瑰醋特征风味香气成分。正交偏最小二乘法判别分析及关键变量变异权重参数值表明,异戊醛、乙酸乙酯和乙酸异戊酯可能与不同产地玫瑰醋香气差异有关。     

基于电子舌技术对市售生抽酱油滋味品质的评价

采用电子舌技术与多变量统计学方法相结合的手段,对市售生抽酱油的滋味品质进行了评价分析。研究表明,市售生抽酱油在酸味和咸味的差异较大,而在后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)上的差异较小。通过聚类分析发现,市售生抽酱油样本根据其滋味品质特征可划分为2个聚类,由冗余分析发现不同聚类间的差异是由于酸味和鲜味等2个指标导致的。经高效液相色谱法分析发现,隶属于2个聚类的生抽酱油样品其草酸含量存在显著差异(P0.05)。由此可以推断,生抽酱油中草酸的含量可能对其滋味品质产生一定的负面影响。     

绿麦芽根芽和叶芽嗅感风味物质的鉴定及其对麦芽风味的影响

利用固相微萃取与气-质联用技术分析鉴定了制麦过程中绿麦芽根芽和叶芽的挥发性嗅感物质组成。结果表明,从根芽和叶芽中分别分析鉴定出41种和43种嗅感风味化合物,包括醛、醇、酮、有机酸、芳香族化合物、呋喃和一些杂环化合物,是组成成品麦芽风味的化合物。根芽和叶芽对构成麦芽的大部分嗅感化合物均有一定程度的影响,且叶芽对成品麦芽的风味影响较大,其对麦芽的特征风味物质异丁醛含量影响较大,对异戊醛含量有一定的影响,对2-甲基丁醛的含量无影响。     

外源添加单一氨基酸对桑葚酒风味品质的影响

为探究外源添加氨基酸在改善桑葚酒风味品质中的影响,在桑葚果汁中分别添加400 mg/L的异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）和缬氨酸（Val）制备桑葚酒,并分析桑葚酒理化指标、挥发性风味物质和感官品质。结果表明,与对照相比,外源添加单一氨基酸可显著增加桑葚酒的挥发性风味物质含量（42.38～84.58 mg/L）（P＜0.05）,添加Ile显著增加活性戊醇、乙酸活性戊酯含量,添加Leu显著增加异戊醇、乙酸异戊酯含量,添加Phe显著增加苯乙醇和乙酸苯乙酯的含量,添加Val显著增加异丁醇和乙酸异丁酯含量,添加四种氨基酸都能增加辛酸乙酯的含量（P＞0.05）;添加Phe可提高桑葚酒花香,添加Ile、Leu或Val提高果香,添加四种氨基酸的桑葚酒的口感评分均显著提高（P＜0.05）。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化

通过感官评定、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）以及主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析等多元统计学方法对海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化进行研究。共鉴定出43 种挥发性有机化合物（volatile organic compounds,VOCs）,VOCs的数量由高到低依次为酯类、酮类、醛类、酸类和醇类等。贯穿腌制过程共鉴定出20 种特征性化合物,分别为乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、正丙醇、异丁酸、醋酸异丙酯、2,3-丁二酮、3-甲基-3-丁烯-1-醇、丙酸、2-甲基丁醛、乙酸丙酯、正丁醛、2-丁酮、异丙醇、异戊醛、异丁酸乙酯、四氢呋喃、2-戊酮、正丁醇、异戊醇与反式-2-戊烯醛,其中异丁酸和丙酸是咸蛋清呈现腥味的主要物质。新鲜鸭蛋中2-丁酮含量最高,腌制5 d后,乙酸乙酯成为咸蛋清中含量最高的挥发性化合物,腌制25 d后异丁酸和丙酸的相对比例逐渐升高,正丁醛和异戊醛在腌制过程中相对含量逐渐升高。根据不同阶段的特征风味物质,可以对腌制过程进行明显区分,利用GC-IMS技术对风味物质的鉴定为区分海鸭蛋的特有风味及判断腌制中海鸭蛋的品质变化规律提供了理论参考。     

贝氏酵母发酵过程中荔枝果酒的挥发性风味成分变化

为探究贝氏酵母发酵荔枝果酒挥发性风味物质的特征,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)分析技术比较了贝氏酵母发酵过程中荔枝果酒的挥发性风味成分的变化。电子鼻分析结果表明挥发性风味物质在W5S(氮氧化合物)和W2S(醇类、醛酮类)2个传感器的响应值差异显著。通过GC-IMS对挥发性成分定性分析,发现发酵过程中醇类和醛酮类物质(如乙醇、丙醛、3-羟基-2-丁酮等)变化显著,此结果与电子鼻的分析结果相符,此外,发酵过程中酯类物质以乙酸酯类为主,如乙酸乙酯、乙酸异戊酯等也发生显著变化。结合相对气味活度值分析,贝氏酵母发酵荔枝果酒中起关键性作用的特征香气成分主要有丁酸乙酯、二氢草莓酸乙酯、异丁醛、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯,这些物质共同提高了荔枝酒风味的丰富性。感官评定样品的色泽、香气、口味和风格,综合感官分数为76,具有良好的果香和酒香。研究结果为贝氏酵母应用于荔枝果酒的发酵,提高荔枝果酒的品质提供参考依据。